《烹饪化学基础》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《烹饪化学基础》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.[单项选择题]水分活度对食物影响很大一般而言,下列水分活度Aw最小的是()A、香肠B、豆腐C、牛肉D、面包答案：A2.[单项选择题]蛋白质分子中大概含有()种氨基酸A、2B、10C、15D、22答案：D3.[单项选择题]焖与煮的主要区别是()A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小,煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料答案：A4.[单项选择题]含水量最大的食物是()A、青椒B、牛奶C、菠萝D、鸡蛋答案：A5.[单项选择题]虾类加热后变红,发生变化的色素是()A、虾青素B、花黄素C、类胡萝卜素D、红曲色素答案：A6.[单项选择题]味精在哪种环境中可以显示出较好的鲜味()A、糖水B、碱水C、盐水D、硬水答案：C7.[单项选择题]碳水化合物的基本单位是()A、多糖B、二糖C、单糖D、糖精答案：C8.[单项选择题]蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为()A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：A9.[单项选择题]属于水溶性维生素的是()A、维生素AB、维生素KC、维生素CD、维生素D答案：C10.[单项选择题]可用()清除蔬菜叶片上的虫卵A、汆水B、熏蒸C、2％食盐水洗涤D、0.5％盐酸溶液洗涤答案：C11.[单项选择题]在肝脏中贮存量最多矿物质是()A、铁B、铝C、碘D、氟答案：A12.[单项选择题]属于蔗糖分子具有的性质是()A、边旋光现象B、成滕C、成甘D、糖精答案：D13.[单项选择题]糖原的基本组成单位是()A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、单糖答案：C14.[单项选择题]下列食品中,利用淀粉老化制作的是()A、面包B、馒头C、米饭D、粉皮答案：D15.[单项选择题]腌制咸菜时,一般为了达到质地脆嫩的目的,可以使用下列哪种物质()A、盐水B、糖水C、软水D、硬水答案：D16.[单项选择题]属于水溶性维生素的是()A、维生素AB、维生素KC、维生素CD、维生素D答案：C17.[单项选择题]馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了()A、糊化B、老化C、水解D、氧化答案：B18.[单项选择题]脂肪的消化主要发生在()A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C19.[单项选择题]面包、蛋糕类食品要求口感松软,在加工此类食品的时候可以选用的甜味剂有()A、转化糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：D20.[单项选择题]属于蔗糖分子具有的性质是()A、边旋光现象B、成滕C、成甘D、糖精答案：D21.[单项选择题]发酵性咸菜经过发酵后,()或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,矿物质的含量一般也有增加A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A22.[单项选择题]蛋白质分子中大概含有()种氨基酸A、2B、10C、15D、22答案：D23.[单项选择题]松花蛋,其蛋白为透明茶色(),一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理,可直接食用A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状答案：B24.[单项选择题]为了避免馒头和面包冷却后变硬,一般在制作时添加()来防止淀粉的老化。A、砂糖B、果胶C、纤维素D、糖原答案：A25.[单项选择题]一般直链淀粉比支链淀粉容易老化,下列食物中含有直链淀粉最多是的()A、土豆B、小麦C、红薯D、木薯答案：B26.[单项选择题]下列不是氨基酸的味感的是()A、甜味B、酸味C、咸味D、苦味答案：C27.[单项选择题]馒头、烙饼冷却后变硬的原因是淀粉发生了()A、糊化B、老化C、水解D、氧化答案：B28.[单项选择题]低聚糖是由多少个单糖分子脱水而成的糖()A、1-8B、2-12C、1-10D、2-10答案：D29.[单项选择题]淀粉的糊化过程中,淀粉粒大量吸水约阶段成为()A、可逆吸水阶段B、不可逆吸水阶段C、最后解体阶段D、水解阶段答案：B30.[单项选择题]下列物质中,一般无甜度味的是()A、单糖B、低糖C、多糖D、蔗糖答案：C31.[单项选择题]鲜藕片最易褐变的条件是()A、焯水B、盐水中浸泡C、空气中久置D、柠檬酸溶波中漫泡答案：C32.[单项选择题]各种饮料酒中都含有不等量的()A、甲醇B、乙醇C、丁醇D、醋酸答案：B33.[单项选择题]最容易促进油脂自动氧化的金属是()A、铁B、铜C、铝D、锌答案：B34.[单项选择题]直链淀粉以碘液处理是()A、蓝色B、紫红色C、黄色D、绿色答案：A35.[单项选择题]鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C36.[单项选择题]下列物质中,主要成分不是甘糖是()A、白砂糖B、冰糖C、绵白糖D、乳糖答案：D37.[单项选择题]炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料,高温起锅方法D、高温抢色,中温固色的方法答案：A38.[单项选择题]最容易促进油脂自动氧化的金属是()A、铁B、铜C、铝D、锌答案：B39.[单项选择题]天然油脂具有的色泽,是因为油脂中含有少量的()A、叶绿素B、类胡萝卜素C、血红素D、花青素答案：C40.[单项选择题]蛋白质的水解过程正确的是()A、蛋白质→氢基酸→肽→胨B、蛋白质→肽→氨基酸→陈C、蛋白质→胨→氨基酸→肽D、蛋白质→胨→肽→氨基酸答案：D41.[单项选择题]使削皮的土豆、苹果变黑的是是()作用。A、焦糖化反应B、羰氨反应C、酶反应D、转化糖反应答案：C42.[单项选择题]用于菜品调味,并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为()A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B43.[单项选择题]低聚糖是由多少个单糖分子脱水而成的糖()A、1-8B、2-12C、1-10D、2-10答案：D44.[单项选择题]下列甜味剂中,在常温下甜度最低的是()A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：D45.[单项选择题]酶分子中与催化活性密切相关的基团称为()A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C46.[单项选择题]“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了()A、水解作用B、糊化作用C、老化作用D、熟化作用答案：B47.[单项选择题]紫菜干品在外观特征上应光滑滋润()A、油亮、片薄B、红亮,片薄C、紫亮,片薄D、紫亮,片厚实答案：C48.[单项选择题]下列不属于矿物元素的是()A、铁B、铜C、钙D、碳答案：D49.[单项选择题]生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌答案：D50.[单项选择题]下列糖中不具有还原性的是()A、麦芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：D51.[单项选择题]脂肪的消化主要发生在()A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C52.[单项选择题]耍形成里外酥脆沏的菜肴,应用约140°C的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D53.[单项选择题]蛋白质的水解过程正确的是()A、蛋白质→氢基酸→肽→胨B、蛋白质→肽→氨基酸→陈C、蛋白质→胨→氨基酸→肽D、蛋白质→胨→肽→氨基酸答案：D54.[单项选择题]低聚糖最常见的糖是()A、已糖B、戊糖C、二糖D、三糖答案：C55.[单项选择题]味精在哪种环境中可以显示出较好的鲜味()A、糖水B、碱水C、盐水D、硬水答案：C56.[单项选择题]发酵性咸菜经过发酵后,()或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,矿物质的含量一般也有增加A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A57.[单项选择题]鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C58.[单项选择题]在烹制奶汤时,是利用了油脂的()A、保温作用B、乳化作用C、润滑作用D、起酥作用答案：B59.[单项选择题]蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例大致为()A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：A60.[单项选择题]碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用,使()其发生变化,使粗老的肉质纤维吸水膨胀后,形成质嫩的口感A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构答案：C61.[单项选择题]为了避免馒头和面包冷却后变硬,一般在制作时添加()来防止淀粉的老化。A、砂糖B、果胶C、纤维素D、糖原答案：A62.[单项选择题]含水量最大的食物是()A、青椒B、牛奶C、菠萝D、鸡蛋答案：A63.[单项选择题]常见的苹果中黄元帅的绵软和红富士爽脆的口感是由于下列()含量多少而决定的。A、果胶B、蔗糖C、糖原D、纤维素答案：A64.[单项选择题]发酵性咸菜经过发酵后,()或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,矿物质的含量一般也有增加A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A65.[单项选择题]一定量的麦芽糖和糊结的混合物称()A、单糖B、饴糖C、多糖D、转化糖答案：B66.[单项选择题]下列物质中,一般无甜度味的是()A、单糖B、低糖C、多糖D、蔗糖答案：C67.[单项选择题]等量的葡萄糖和果糖的混合物为()A、单糖B、低糖C、多糖D、转化糖答案：D68.[单项选择题]等量的葡萄糖和果糖的混合物为()A、单糖B、低糖C、多糖D、转化糖答案：D69.[单项选择题]下列属于蛋白质凝胶的物质是()A、豆浆B、牛奶C、豆腐D、蛋清答案：C70.[单项选择题]属于蔗糖分子具有的性质是()A、边旋光现象B、成滕C、成甘D、糖精答案：D71.[单项选择题]酶分子中与催化活性密切相关的基团称为()A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C72.[单项选择题]各种饮料酒中都含有不等量的()A、甲醇B、乙醇C、丁醇D、醋酸答案：B判断题1.在烹调过程中，不适当的烹调方法可能会产生有害物质。（）A、正确B、错误答案：A2.常量营养素是指每日需要量在几克到十几克的营养素。（）A、正确B、错误答案：B3.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。（）A、正确B、错误答案：B4.饮酒过量也会使钙的吸收量下降。（）A、正确B、错误答案：A5.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。（）A、正确B、错误答案：B6.冰比水的密度大,水结冰后体积要增大。（）A、正确B、错误答案：B7.卤制豆制品是以豆腐为原料,在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）A、正确B、错误答案：B8.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。（）A、正确B、错误答案：B9.在制作杏仁豆腐时杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。（）A、正确B、错误答案：A10.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。()A、正确B、错误答案：B11.烧烤类食品在制作过程中会产生多环芳烃类物质,对人体有害。（）A、正确B、错误答案：A12.人体内含量最多的化合物是水。（）A、正确B、错误答案：A13.油炸油首先要求它有良好的色泽和风味,其次才是它的稳定性。（）A、正确B、错误答案：B14.脂类包括常温下固态的脂肪和常温下为液态的油。()A、正确B、错误答案：B15.葡萄糖对人体很重要，人体血糖主要就是葡萄糖。()A、正确B、错误答案：A16.多数蛋白质的平均含氮量为16%。（）A、正确B、错误答案：A17.分子中含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B18.含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。()A、正确B、错误答案：A19.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。（）A、正确B、错误答案：B20.脂溶性维生素摄入过多容易造成中毒,水溶性维生素摄入再多也不会中毒。()A、正确B、错误答案：B填空题1.蛋白质凝胶中保持的（）越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。答案：水分2.水分存在的状态分为（）和结合水。答案：自由水3.谷物中的矿物质多以（）形式存在。答案：植酸盐4.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是（）。答案：抗坏血酸5.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是（）含量较低。答案：赖氨酸6.谷物中的矿物质多以（）形式存在。答案：植酸盐7.谷物中的矿物质多以（）形式存在。答案：植酸盐8.人体所需的维生素共（）种,根据其溶解特性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。答案：139.氨基酸按照营养作用及生理功能分为（）和非必需氨基酸。答案：必需氨基酸10.人体所需的维生素共（）种,根据其溶解特性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。答案：1311.无机盐按营养角度分为（）、非必需元素、有毒元素。答案：必需元素12.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少（）的损失和破坏。答案：维生素13.氨基酸按照营养作用及生理功能分为（）和非必需氨基酸。答案：必需氨基酸14.糖类化合物一般分为（）、低聚糖、多糖。答案：单糖15.水在标准大气压的情况下的沸点是（）。答案：100℃16.养素的功能包括（）、构成、调节三个方面。答案：供能17.常见的单糖主要有（）、果糖和半乳糖。答案：葡萄糖18.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是（）含量较低。答案：赖氨酸19.青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）。答案：锌20.油脂水解为（）和脂肪酸。答案：甘油简答题1.[名词解释]自由水答案：自由水是指被毛细管力或其他较弱吸引力维系的水，又称游离水。2.苹果中含有较多果酸，但为什么会是成碱食品？答案：因为苹果中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，虽然果蔬含有有机酸，但在人体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，因此苹果为碱性食品。3.[名词解释]淀粉老化答案：糊化了的淀粉在冷却和贮存过程中,分子的运动减弱,分子趋向于平行排列,以某些原有的氢键结合点为核心,相互靠拢、缔合,并排挤出水分,恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结构。4.[名词解释]膳食纤维答案：指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。5.阐述引起油脂酸败的原因,类型及影响。答案：（1）油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气,日光、微生物、酶等作用。（2）油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。（3）油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味,味变苦涩,甚至具有毒性。6.[名词解释]焦糖化反应答案：糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热至其熔点（185℃）以上时,会变为黑褐色的深色物质,这种作用称为焦糖化反应。7.[名词解释]必需氨基酸答案：必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要,必须由食物蛋白质供给的氨基酸。8.[名词解释]淀粉老化答案：糊化了的淀粉在冷却和贮存过程中,分子的运动减弱,分子趋向于平行排列,以某些原有的氢键结合点为核心,相互靠拢、缔合,并排挤出水分,恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结构。9.简述食品在油炸过程中发生的变化。答案：（1）水连续地从食品释放到热油中，产生了水气蒸馏作用，将油中挥发性氧化物质赶走；同时被释放出的水，还起到搅拌油脂的作用，促使油脂水解产生游离脂肪酸。（2）食品来自食品本身或者是由食品与油的相互作用而产生的挥发性物质。（3）油脂食品从油炸锅中吸附不同的油料，食品自身释放一些内在的脂类到煎锅中去。10.为什么盐渍、干燥食品都有较长的保质期？答案：因为盐渍和干燥食品都是中间水分食品；并且盐渍食品中的食盐属于电解质，由于离子的水合作用，能使溶液中的游离水减少，从而抑制微生物的生命活动；微生物生长繁殖需要足够的水分，食品干燥后通常水分含量在百分之十几以下，微生物难以生长繁殖。11.维生素缺乏的常见原因有哪些？答案：（1）供给量不足；（2）食物储存及烹调方法不当；（3）吸收不良；（4）肠道细菌生长抑制；（5）需要量增加。12.[名词解释]焦糖化反应答案：糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热至其熔点（185℃）以上时,会变为黑褐色的深色物质,这种作用称为焦糖化反应。13.[名词解释]淀粉的糊化作用答案：淀粉在适当温度（一般在60~80℃）下,在水中溶胀、分裂而形成均匀糊状物的变化。14.[名词解释]油脂的老化答案：高温下反复使用过的油脂，会出现色泽变深、黏度增大、泡沫增加、发烟点下降等现象，这种现象称为油脂的老化现象。15.[名词解释]蛋白质互补作用答案：在饮食中提倡食物多样化,将多种食物混合食用,使必需氨基酸相互补充,使其模式更接近人体的需要,以提高蛋白质的营养价值,这种现象称为“蛋白质互补作用”。16.[名词解释]微量元素答案：元素在体内的含量极少,低于体重的0.01%,共14种元素称之为微量元素。17.[名词解释]膳食纤维答案：指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。18.[名词解释]油脂的老化答案：高温下反复使用过的油脂，会出现色泽变深、黏度增大、泡沫增加、发烟点下降等现象，这种现象称为油脂的老化现象。19.[名词解释]焦糖化反应答案：糖类在没有氨基化合物存在的情况下,加热至其熔点（185℃）以上时,会变为黑褐色的深色物质,这种作用称为焦糖化反应。20.天然脂肪的主要成分有哪些？答案：天然脂肪都是各种三脂酰甘油分子组成的复杂混合物，有时还可能存在二酯酰甘油分子和单酯酰甘油分子。天然甘油三酯的组成结构：甘油三酯和胆固醇均为中性脂肪，由3分子脂肪酸和1分子甘油酯化而成，是体内能量的主要来源。21.简述食品中结合水和自由水的区别。答案：（1）自由水容易被微生物利用，易蒸发、可做溶剂、在0℃时结冰、压榨可以挤出，结合水则不能；（2）结合水以严格的比例与这些物质的相吸引，只有在高温（大于105℃）或化学试剂（强脱水剂）作用于原料时，才有可能逸出，一般干燥不能脱去。22.为什么盐渍、干燥食品都有较长的保质期？答案：因为盐渍和干燥食品都是中间水分食品；并且盐渍食品中的食盐属于电解质，由于离子的水合作用，能使溶液中的游离水减少，从而抑制微生物的生命活动；微生物生长繁殖需要足够的水分，食品干燥后通常水分含量在百分之十几以下，微生物难以生长繁殖。23.[名词解释]淀粉的糊化作用答案：淀粉在适当温度（一般在60~80℃）下,在水中溶胀、分裂而形成均匀糊状物的变化。24.[名词解释]蛋白质的变性作用答案：当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时,其特有的空间结构会发生变化,使其性质也随之发生改变,如溶解度降低,对酶水解的敏感度提高,失去生理活性等,这种现象称为变性作用。论述题（总共4题）1.[论述题]焦糖化反应的反应结果生成哪两种物质？在烹饪中有何应用？答案：焦糖化反应的反应产物为黑褐色的物质和特别的香气。烹饪中焙烤、油炸、煎炒食品的颜色变化与之有