千喜鹤培训手册终版

第一章采购传染疾病须提防，体验证明定健康初次进货要查验，营业执照等七间合格认证和商检，卫生生产加动检商品整洁三证齐，制度健全有检疫杜绝三无要保质，质量认证货离地进购食品要建账，索证索票并粘上进货渠道不能忘，追溯要能联系上逐项登记别嫌烦，只有这样才规范第一节采购员工作内容一、负责经常进行市场调查，掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和渠道。二、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。三、坚持比价、比质、比售后服务的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基地。四、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实行采购，货比三家，保证所采物品物美价廉。五、负责严把物品采购质量关，保证不采购三无产品，腐烂变质产品、公司禁用产品等。六、负责经常保养车辆，保证车辆始终处在良好运营状态。七、负责保持运送车辆清洁，防止原料在运送过程中被污染。八、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。九、负责经常听取和收集用货单位意见不断提高采购工作质量。十、节约采购费用开支，减少采购成本。第二节采购设施基本规定一、根据需要情况配置适宜的运送工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮等，运送工具必须保持清洁。二、如运送车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运送果蔬类原料冻伤。第三节采购工作流程一、采购工作流程图（一）现场采购流程图付款称量装配订货验收索证称量照单确认付款称量装配订货验收索证称量照单确认询价询价报账称量验收入库运送称量报账称量验收入库运送称量索票称量（二）供应商送货采购流程图索证送货称量发出送货指令定期评价供应签订供货协议选定供应商索证送货称量发出送货指令定期评价供应签订供货协议选定供应商结付货款验收入库及时换票挂账结付货款验收入库及时换票挂账索票称量索票称量二、采购员任职卫生规定（一）采购员定期体检，持健康证上岗（二）采购人员必须熟知相关食品卫生知识1、采购员要熟悉各类食品的储藏特性最易腐败食品：鱼牛奶苹果橘子蛋糕半易腐食品：土豆、花生等不易腐食品：白糖、大米、面粉2、采购员应熟知基本食品知识三、采购原料卫生规范(一)采购符合国家卫生标准和规定的有关规定，进行严格验收：1、采购的肉类应符合卫生规定，应有兽医卫生合格证明2、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽3、采购的蔬菜、水果应新鲜4、定型包装食品应标签完整，在保质期内5、采购的进口食品必须有相应的中文标记（二）严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品：1、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混用异物或者其他感官性状异常的食品2、具有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品3、具有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品4、未经兽医卫生检疫或者检查不合格的肉类及其制品5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运送工具不洁导致污染的食品7、掺假、掺杂、伪造等影响营养卫生的食品8、用非食品原料加工的食品9、超过保质期的食品10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省、自治区、直辖市人民政府专门规定严禁出售的11、具有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定允许量12、其他不符合食品卫生标准和卫生规定的（三）在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情况下，严禁采购公司规定的禁用食品1、四季豆2、鲜黄花菜3、青皮或发芽土豆4、青皮番茄5、鲜木耳6、蓝紫色紫菜7、叶肥厚黑绿的韭菜8、未煮熟的豆浆9、腌制时间局限性十五天的腌制菜10、非本餐饮中心加工的熟食11、动物内脏12、凉拌菜 （四）采购带包装的食品时，严禁采购三无产品，即无生产日期、保质期或有效食用截止日期、生产厂家，三者缺一不可（五）严禁采购无QS标志的产品，食品包装上应有QS标志及其《食品生产许可证》编号，编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字构成Tip：1、其标志由生产许可英文（QualitySafety）字头QS和生产许可中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母Q与生产许可四个中文字样为蓝色，字母S为白色2、该标志在食品的最小销售包装上3、裸装食品和最小销售单元包装表面面积小于10平方厘米的食品，该标志加印或加贴在其出厂的大包装上4、公司在使用该标志时，可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色5、假如是生产的裸装食品装入容器或转运箱运到商店销售而难以附加标记的，应当提供相应的检查报告6、食品用化学工业品（如洗涤剂）有QS标志，但是生产许可证编号由XK”加10位阿拉伯数字构成四、采购索票索证规范（一）采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要索取发票或收据等购物凭证（二）到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品生产、经营、工业产品生产许可证、检查或检疫合格证明（涉及出厂合格证或出厂检查报告），并索取复印件保存（三）要向固定供应商或供货基地所要由其签字或盖章的食品卫生许可证，食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检查报告，并与其签订采购供货协议（四）严禁向资质证明不齐全的单位采购食品五、采购原料运送卫生规范（一）运送工具必须完好洁净无破损使用后即清洗车厢（二）装载生原料时，不怕压的放下面，怕压的放上面（三）运送食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触（四）冬季运送果蔬类及其他怕冻原料，运送工具无保温装置的，要将原料加盖棉被，以免冻伤变质（五）运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运送过程中变质六、对固定供应商管理规范（一）资质验证要齐全：1、食品供应商有正规的经营手段，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证2、参与生产的人员必须有健康证等3、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等（二）现场卫生要达标：采购和质检人员要定期对固定供应商的食品生产或储存环境共同进行突击检查，保证其加工和储存条件符合卫生规定。对不符合卫生规定的供应商，要果断终止供货协议（三）供货质量要合格（四）供应商供货出现严重质量问题或连续三次出现轻微质量问题的，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评估，并将评估结果包管理区总经理，已决定是否取消其合格供应商的资格第四节采购设备安全操作规范一、采购车辆管理规定（一）未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与别人驾驶（二）不得公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留（三）司机要树立增收节支观念，节约用油（四）车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并及时向采购中心主任报告，提出解决建议（五）司机要保存好本车的所有证件，涉及行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等（六）搞好车辆的平常维修和保养，使车辆处在良好运营状态（七）保持车容整洁（八）发生事故及时报警第二章库房验收合格，安全保质分类存放，隔墙离地码放整齐，标记清楚先进先出，务必牢记通风干燥，三防有力整洁干净，钥匙自系第一节库管员工作内容一、根据报购单采购物品的种类、规格、质量、数量、单价、与报购单不符物品拒收二、严把质量关，腐烂、变质、变性物品，三无产品、无QS标志产品拒绝入库三、严格检查防疫证、合格证、检查报告证等票证，保证其记录的批次、品名等信息与实物相符四、物品出库坚持先进先出原则，进场检查存货质量，防止变质，减少库存量五、定期清查核对库存，保证帐物卡相符六、出入库食品、原料需票据齐全，为经营核算提供准确依据七、物品码放整齐，摆放有序，标记明显八、经常通风，保持库房干燥，要请检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬、霉烂变质九、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时解决，保证物资的安全第二节库房设施基本规定一、应设立毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜）、食品与非食品（不会导致食品物耗可除外）库应分开设立二、应设立冷藏和冷冻库，条件不具有的可设立冰箱、冰柜三、同一库房内储存不同性质食品和物品应划分不同存放区域或货架要有明显标记四、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板，窗户设有窗纱等）主食库设有防鼠台，隔墙（10cm）离地（60-80cm）五、库房内设立数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10cm以上，以利于空气流通以及物品的搬运六、除冷库外的库房应设有良好的通风，防潮设施第三节库房管理流程一、库房管理流程定期核对库房分类存放码放整齐定期核对库房分类存放码放整齐不合格退货定人定期出库验收定人定期出库验收定期检查质量做好标记定期检查质量做好标记合格入库合格入库填写出库单填写出库单成本核算填写入库单二、入库验收卫生标准成本核算填写入库单原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录，对于有卫生质量问题的原料一票否决，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续（一）叶菜类1、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕2、无冻伤、晒伤、压缩，脆性大3、叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈4、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味5、无解禁批复的鲜黄花菜，禁售（二）根茎类1、原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高2、皮不干缩，无发霉，无泥沙3、无破裂腐烂，无虫鼠蛟伤和霉斑4、土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽，发芽或表皮绿色部位多的土豆禁收（三）瓜果类1、色泽鲜亮，蒂部不干枯，成熟适度2、果实坚实，饱满，水分充足，皮不干缩，形态完整3、表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点4、有瓜果的自然香味，无异味5、禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆（四）干菌类1、干爽体轻、色泽纯正自然2、无杂质、无虫蛀3、无掺杂施假现象4、气味正常，无硫磺等刺激性气味、苦涩味（五）鲜猪肉1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章2、肉质紧密，机体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻3、表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗出液、异常斑点、脓性物4、具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫5、运送设备及容器清洁，包装合理无污染（六）牛羊肉1、供货携带检疫证，肉体印有检疫章2、色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足3、无粘液，无渗出液，无寄生虫4、肉质柔软光滑，无腐臭变质异味5、运送设备、容器清洁、合理，无污染，有遮盖物（七）鲜禽肉1、供货携带检疫证2、肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻3、肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液4、无腐烂异味，具有自然腥味5、运送包装合理，清洁卫生，无污染（八）动物内脏1、心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常2、肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有腥味3、肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清楚，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物4、肾：呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿骚味5、肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有粘液，不带粪便及污物6、肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味（九）冻猪肉1、颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色2、无怪异味，口尝不泛酸3、手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹4、解冻后分泌出浅红色液汁5、包装完整，标记齐全，有QS标记（十）冻禽肉1、皮肤干燥、白色或淡黄色、清洁而无斑点，有弹性，冠红色、眼部不塌陷2、劲部与腿部肉色调较深，胸肌呈白色，肉色异常坚硬，敲击有金属音3、肌肉切面平整，解冻后，各组织能恢复原有的色调，皮肤表面在短时间内无变化4、包装完整，标记齐全，有QS标记（十一）鲜鱼类1、鳞片完整，有光泽无脱落，鱼鳃鲜红，腮口紧闭，眼球光亮透明，尾巴完整2、鱼体饱满结实，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷，无异物流出3、鱼种熟悉，无毒无害4、逐条检查（十二）鲜蛋类1、蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明3、无异味（十三）奶类1、色泽乳白，口味鲜香，无酸败异味2、浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变，摇摆无过多泡沫，无涨包现象3、包装完整、无破损，在保质期内，有QS标记4、正规守信公司产品（十四）豆制品1、豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性，无酸味，无卤味，水分适度2、豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变3、包装运送清洁合理、无污染4、包装完整，在保质期内，有QS标记（十五）酱、醋、料酒、面酱等1、选用优质名品2、标记清楚完整，在保质期内，有QS标记3、色味纯正4、浆液透明、无浑浊及絮状物、无杂质霉变、无虫蛆5、包装完整、无破损，无涨袋、胖听、漏气现象（十六）食用油1、选用优质品2、色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫3、无酸败异味4、包装完整无破损，有QS标记，油质与桶标相符（十七）盐、糖、味精等1、选优质名牌碘盐，严禁私盐2、干爽无杂质、无粘液外流3、颜色纯正、颗粒均匀4、包装完整，有QS标志（十八）花椒、大料、辣椒1、花椒：干燥，形整无杂质，无霉变2、大料：干燥，形整，味浓，色纯，无掺假3、干辣椒：干燥，形整，无霉变，无虫蛀，无杂质，色红颜，光亮肉厚（十九）米类1、颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽2、干爽无杂质，无砂粒，无霉变、无异味，清洁3、无虫尸鼠粪，无染色，表面无油污4、包装完整，有QS标记(二十)面粉1、粉质细腻干爽2、颜色纯正，无异物3、无霉变结块，无异味4、不掺假，无虫，无鼠粪5、包装完整，有QS标记（二十一）淀粉1、具有淀粉固有的形态和色泽2、不酸、不粘3、无发霉变质、无异味、无杂质，口尝无砂质4、包装完整，有QS标志三、常见不合格原料鉴别（一）注水猪肉1、肌肉色泽浅谈，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出2、指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见汁液从切面流处3、外观湿润，并有血水渗出4、较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味5、猪后肉汤：浑浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫（二）母猪肉1、皮肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩2、皮肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层波脂肪，呈粉红色3、由于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖红色4、乳头长而基部大，切开可见灰白色乳腺进一步脂肪层5、骨髓呈污红色，并有黄色的油样液体渗出（三）死猪肉1、放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区2、因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色，且血液中可见有气泡3、肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流出紫色或紫黑色液体4、脂肪由于没有放血或放血不全而成红色、粉红色、黄色或绿色5、皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化6、淋巴结常见肿大、充血、出血、淤血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色（四）米猪肉1、米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包2、用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1cm、长度20cm，每隔1cm，切一刀，切4-5刀后在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫（五）注水禽肉1、肉特别有弹性，一拍就会听到有啵啵的声音2、翅膀上面有红针点，周边都是乌黑色3、馅皮层明显感到打滑4、抠胸腔，网膜破裂，水流出5、皮下注水的鸡鸭身上高低不平，摸起来像是肿块6、用一张干燥易燃的薄纸，贴在鸡鸭身上，稍加压力半晌，然后取下用火点燃，若纸不燃，则为注水鸡鸭（六）假大料1、假大料又叫红茴香，根、枝、叶和果实均含莽草毒素，绝对不能食用2、果实为4-13个角，多数在8个以上3、果实小、瘦长，角锋利利，呈鹰嘴状，向上弯曲，不整齐，颈、蒂、梗平直4、颜色为土黄色或浅棕红色，味道酸、苦，并有一种刺鼻的樟脑和松叶味（七）变质鱼1、体表：粘液污秽，有腐败味，色泽灰暗2、口鳃：完全张开，鳃呈污秽色，有臭味3、眼：角膜混浊，眼球四角发红，眼球完全下陷4、腹部：污秽，并有破裂5、鱼鳞：混浊无光，鳞片易脱落6、鱼体：易弯，肌肉松软，压出凹陷后不易消失7、肛门凹处，呈污红色8、肌肉完全暗淡，在脊骨处的肌肉变为红色四、库房存放卫生规范（一）毛菜库1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检查后松散入库分类上架，摆放整齐3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品4、库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾5、库管天天必须检查，发现腐烂变质蔬菜及时清理6、取用原料要按进货日期先进先出7、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁（二）主食库1、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达成验收标准2、原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10cm，配挂标志牌，标明品名及进货日期，有条件的，原料放在防鼠台3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生用品4、库内必须通风干爽，无杂物，无异味5、库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器齐全，严禁吸烟6、库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除7、出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用8、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁（三）副食调料库1、入库前必须进行检查，检查质量、数量、标签、保质期、QS标志及包装是否完整2、原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，表白品名、进货日期和保质期，避免形态相似的添加剂混用3、食品添加剂要设专柜（贴有标记）并上锁，食品添加剂存放处要有明显标记，有明显区别于其他原料4、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损漏掉，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染5、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品6、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味7、散装原料要装桶，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒8、库管要经常检查，发现变质原料要及时剔除9、原料出库要按保质期和进货日期先入先出10、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁（四）食用油蛋库1、食用油和蛋类分区域存放2、检查库房，及时剔除变质蛋类3、防鼠、防盗、防火措施有效，严禁吸烟4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品5、原料出库要按进货日期先入先出6、出库后，地面无杂物（五）低值易耗品库1、入库时检查质量、数量、保质期、损坏、残缺、次品不准入库2、物品分类存放，摆放整齐,标记明显3、防鼠、防盗、防火措施有效，严禁吸烟4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品5、按先入先出原则出库6、出库后，地面无杂物（六）危险品库1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱等其他有毒有害物品不准与食品、食品包装材料、食品加工工具放在一起2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志，钥匙要由库管专门保管3、按先入先出原则出库，并由库管做好具体记录4、危险品未使用完的，必须及时推到库房并作好记录第四节库房防火管理规范一、库房防火规范（一）库房内严禁一切烟火，并保持通道畅通（二）库房内照明用防爆灯离货品至少0.5m（三）库房内电线要套装阻燃管，严禁乱拉明线（四）控制开关要远离货品，所用保险要符合规格（五）无关人员要严禁进入库房，库房不得住人（六）经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工解决（七）离开库房时一定要关闭电源（八）有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，过道通畅，一旦发生火情便于取用（九）消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态（十）要经常检查灭火器压力表显示是否正常；当指针在红色区域时为不能使用，在黄色区域时为警告，表达不能正常使用，在绿色区域时表达可以正常使用第三章切配叶菜除净黄腐烂浸泡完全去农残禽畜体毛除淤血鱼类鳞鳃要去完千万别忘除内脏腔内黑膜不能忘荤素水产有分别盛具分开要保洁第一节切配工工作内容一、按标准检查并合理存放带切配原料二、按食谱规定及规定程序准时保质、保量完毕切配任务三、按标准工序择菜，防止浪费四、冷藏、冷冻食品先入先用，按对的方法解冻五、按规定规定盛装、放置净菜六、对加工完的原料进行检查，并准时交付烹制间七、检查保养加工设备，做到安全、规范操作八、保持责任区及加工设施、设备洁净卫生九、保持个人卫生十、准时参与班组例会第二节切配设施基本规定一、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设立二、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设立，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标记三、要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设立四、要设立数量适宜的净菜防护设施，设立数量适宜的垃圾桶五、盛放原料的盛具要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标记，其中，生果蔬盛具分毛、净两种第三节切配操作流程交付烹制前检查物品定位放置切配操作流程图交付烹制前检查物品定位放置交付盛用品洗消设备清洁工作区清洁交付盛用品洗消设备清洁工作区清洁浸泡择菜果蔬类称量原料出库浸泡择菜果蔬类称量原料出库清洗冷藏存放保洁存放清洗冷藏存放保洁存放豆制品称量用前检查豆制品称量用前检查清洗畜清洗畜肉禽肉肉类禽肉肉类切配清洗清内脏切配清洗清内脏清洗除清洗除鳞清内脏鱼类清洗清洗解冻冻制品二、粗加工卫生规范粗加工是指对食品原料进行的挑练、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的解决过程（一）蔬菜类1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净，特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削净绿皮部位2、叶菜类、茎菜类必须逐颗拆解，去除污物杂质3、择好的蔬菜放入毛菜筐4、将择好的原料放入水中浸泡30min，以溶解表皮中的农药残留5、蔬菜表面光虫卵较多的季节，要用2%的食盐水浸泡5min以杀死虫卵6、加工蔬菜必须遵循先洗后切的原则，去除泥沙、污物7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护（二）禽肉类1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部分位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物，附毛、淤血等3、用清水冲洗干净4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用（三）畜肉类1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等2、用清水冲洗干净3、使用机械设备加工的肉，须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用，长时间不用时，要冷藏存放（四）水产类1、将验收合格的鱼类刮鳞、去鳃、除内脏、特别注意要除净有毒的鱼卵2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物，腔内污血3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用，长时间不用时，要冷藏存放（五）干货类1、按照“需要多少，泡发多少”的原则，拟定泡发数量，避免剩余，导致变质2、将干货放入清水中发泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检查，防止出现变色、变味、腐烂现象3、除特殊干货外不允许隔夜泡发4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用5、夏季不立即使用的一泡发原料药冷藏存放，防止变质6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发（六）冻制品1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解决，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作2、对的的解冻方法（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻（2）冷冻海产品宜采用盐水浸泡方式解冻（冷冻海产品宜采用盐水解冻，盐含量为4-5%，水温4-20℃，冷冻淡水产品直接用水解冻，定期换水，每隔2h抽检一次，但是度浸泡）（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻3、对完全解冻后的原料进行严格检查，颜色、气味、质地异常的坚决不用4、解冻冻制品按照“需要多少，解冻多少”的原则，保证解冻后的原料不再反复冷冻（七）动物内脏1、搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（出粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味2、刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官的，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净3、漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工，暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质4、灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水龙头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白5、胆汁污染品解决：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可三、切配卫生规范（一）切配线的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到先洗后切（二）切配线认证检查带切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用（三）切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，保证清洁并按照生荤、生素、生水产标记分开使用（四）带切配的原料，不管多少，必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上（五）根据烹制需要，运用各种刀工刀法，去除不可食部分（六）下脚料及时放入下脚料盒内（七）在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内（八）切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置（九）切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施，较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放（十）切配好的原料要在规定期间内及时交付烹制加工，防止变质（十一）切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，放置生锈及锈腐蚀污染食品（十二）天天切配完毕要对墩进行清洗和消毒，采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10min以上（十三）墩具消毒后要妥善保管（十四）按规定清洁切配用机械设备（十五）按规定整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置四、冰箱卫生规范应及时使用或冷藏易腐的原料（一）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中天天要对温度定期进行调试，保证温度在合用范围之内Tip：冷藏：为保鲜盒防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围在0-10℃冷冻：将食品或原料置于冰点温度一下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度在-20--1℃（二）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放（三）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，保证冷空气循环畅通（四）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染（五）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装撤掉，但真空包装、小包装的冻制品不在此列（六）食品冷藏不超过24h，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行（七）食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏存放登记表》，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则（八）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果1、断电，严禁未断电即除霜2、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出3、自然化冻，严禁用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜4、清除食物残渣和污物5、用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗6、用干净的湿布抹净或用清水冲净7、风干（九）经常清洁冰箱、冰柜、使得柜内无积水、血水，无异味；外壁光滑、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物价干净，无油污、霉点（十）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途五、豆腐存放规范（一）新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按对的方法立即存放（二）当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水（三）隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放（四）隔日使用的浸入凉的盐开水中存放（五）严禁高温存放、堆积过厚（六）随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘第四节切配设备安全操作规范一、设备安全操作通用规定（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理（二）安装调试中合格后，方可接受使用（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标记和操作规程，操作时不许撤除防护罩（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能对的操作机器（五）设备必须在其额定条件下使用（六）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运营（七）机械设备运转时严禁离人（八）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作（九）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净（十）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手（十一）设备的电机部位严禁用水冲洗（十二）设备的平常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油二、切菜机操作规范（一）清洁要点1、切断电源2、拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下脚料清理干净3、严禁用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水（二）安全要点1、根据所需加工规定，调好刀具，防止损伤刀具或传送带2、换挡要停机，严防打坏齿轮3、运营时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手4、操作时严禁将切菜机两侧的外盖拿掉，以防衣物绞入机器齿轮内三、切肉机（绞肉机）操作规范（一）清洁要点1、切断电源2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净3、清洗时不要将水淋到电机部位（二）安全要点1、严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器2、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机3、添料使用木棒推料，严禁用手直接推料4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手四、土豆削皮机操作规范（一）清洁要点1、切断电源2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机（二）操作规定1、去皮时水量大小适中2、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器第四章烹制炒前严把检查关保证安全不为难尝菜用品要备齐尝后汤汁到处去专间操作要牢记专人专室专用品剩菜剩饭要警惕储存温度别忘掉禁用食品需申请批复规定严执行敏感食品是关键烧熟煮透保安全排烟灶内去油腻安全防火出效益第一节厨师工作内容一、负责检查验收待烹制原料，发现问题立即反映并及时调换二、负责按照菜肴的烹制量和用餐时间拟定烹制程序和时间三、负责按照烹制程序和菜肴规定进行烹制和验收，保证成品熟透，色、香、味、形达成规定规定四、负责按灶具安全操作规程对的使用和清理油烟机、灶具等机械设备五、负责控制成本，节能降耗六、负责将剩余原材料、调料、未用完的半成品根据其性质进行妥善的保管七、负责做好出锅成品菜的防护，保证菜肴温度和新鲜度八、负责按照洗消程序对铲、勺、抹布等工具和容器进行清洗和必要的消毒九、负责烹制区域的随手卫生和收尾工作十、平常工作中要经常学习研究厨艺，不断提高工作水平和工作质量十一、准时参与班组例会第二节烹制设施基本规定一、厨房设立按照生进熟出的原则，避免交叉污染二、配置专用的尝菜用品三、配置数量适宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的顺序标记各层四、配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标记五、配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒六、要设立数量适宜的成品防护设施七、设立数量适宜的垃圾桶八、配置数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放九、凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施：（一）设立紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2m以内（二）设立凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器（三）设立凉菜间专用的工具消毒设施（四）设立凉菜间专用的冷藏冰箱（五）设立空调，保证夏季室内气温不高于25℃（六）凉菜间入口处设立洗手池、消毒液及更衣设施（七）凉菜间内不得设立明沟，下水道要用盖板封闭（八）凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外）第三节烹制操作流程烹制操作流程图领调料留样出锅成品验收烹制用前检查接受切配工序半成品领调料留样出锅成品验收烹制用前检查接受切配工序半成品物品定位放置剩余主食的回收和保存物品定位放置剩余主食的回收和保存剩余半成品存放防护盛用品清洗消毒交付售卖盛用品清洗消毒交付售卖工作区清洁工作区清洁二、烹制操作卫生规范（一）烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工1、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等2、调料：散装货或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或三无产品3、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸（二）烹制前，检查盛具、用品是否齐全、清洁（三）烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处在正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患（四）厨师在烹制过程中，严格按盛用品生、熟、半成品标记分类使用，手只可接触烹饪用品的柄、底部和边沿（五）焯水、过油或蒸制后的半成品一律放于干净的半成品盆内（六）烹制时要按菜肴规定翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象（七）加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃（八）试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中，严禁直接用手或炒菜勺尝菜（九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的规定，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖（十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具中，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置（十一）出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样（十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜（十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用（十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护设施，且与半成品、原料分开盛放（十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放，未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的规定，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放（十七）操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁（十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位存放三、敏感食品烹制卫生规范（一）四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）1、严禁加工霜打的四季豆，严禁食用焯水凉拌的四季豆2、食用四季豆要先将其用水浸泡，然后开水烫煮10min以上，捞出后再炒制，或将四季豆过油至表皮起泡再干煸3、烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素--豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素4、加热至豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用（二）土豆1、严禁使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆2、食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和芽周边0.5cm的部位3、炖煮时宜大火，保证要烧熟煮透，彻底分解毒素-龙葵素（三）黄花菜（金针菜）1、使用黄花菜要用干货泡发，尽量不用新鲜的黄花菜2、如使用新鲜的黄花菜，要用沸水彻底焯烫，再用凉水浸泡两至三小时3、烹制时炒熟煮透，以破坏毒素-秋水仙碱，保证食用安全（四）青皮番茄（青西红柿）1、尽量不使用青皮西红柿，严格严禁凉拌或生食青皮西红柿2、如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质-生物碱（五）腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）1、严禁食用腌制时间在两至十五天的腌制菜，萝卜、雪里红、白菜等腌制菜原料中具有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，能引起食物中毒2、使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的（六）动物内脏1、烹制加工前对半成品进行认真检查2、原料和半成品要冷藏存放3、一定要烧熟卤透（七）禽蛋1、按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液2、禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要透着蛋黄和蛋白坚实，以灭沙门氏菌3、做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花四、凉菜加工卫生规范凉菜制作应在专间内进行，遵守五专两不进卫生规定，专人、专室、专用品、专冷藏、专消毒，非本室人员不准进入、未经清洗或熟制解决的原料不准进入（一）凉菜间内应当由专人加工制作，非凉菜制作人员不得擅自进入了凉菜间，不得在凉菜间从事与凉菜制作无关的活动（二）凉菜制作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，严禁穿凉菜间工装去其他操作间（三）凉菜制作人员要戴口罩，调制过程中戴一次性手套（四）操作前严格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒，凉菜制作连续操作两小时或接触不洁物品后必须再次手部消毒，达成无菌操作（五）凉菜间每餐使用前应进行空气消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时启动30min以上（六）加工前用酒精擦拭法或煮沸法等对刀、砧板、盛具单独消毒，用后洗净放入保洁柜存放（七）抹布每餐消毒，保证清洁无菌，远离成品，定位放置（八）对半成品、调料进行严格的检查，发现有腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行加工（九）果蔬类原料必须清水浸泡30min后冲洗干净，否则不准进入凉菜间（十）肉类、水产类原料必须烧熟卤透后方可进入凉菜间，生肉或生水产不准进入凉菜间（十一）超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存（十二）制作好的凉菜尽量当餐用完（十三）剩余尚需使用的成品或半成品必须加保鲜膜遮盖后放专用冰箱冷藏或冷冻保存冷冻的卤制品再次使用时应彻底解冻（中心温度达0℃以上）后回锅热透（中心温度达70℃以上），方可食用（十四）垃圾及时倾倒，不许有隔餐垃圾存放，垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁，保证清洁卫生，无污渍异味（十五）按规定留样，冷藏48h五、成品验收卫生规范（一）以感官检查方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行（二）要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收（三）检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透（四）检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透（五）检查菜品是否有异味或异物（六）对验收不合格的成品严禁售卖,补救无望的，应及时销毁（七）做好成品检查记录六、留样管理卫生规范留样由专人负责操作，留样人必须通过留样技能培训并考核合格每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作留样保存时间48h，特殊情况下未经批准不得扔弃留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品，盛放样品前清洗消毒，保证清洁留样要保存在专用的冰箱内，储存温度在5℃左右，不得冷冻存放每个品种留样量不少于100g，小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（牛奶、饮料）定期清洁留样冰箱，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次留样操作程序：留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手一种食品用一个消过毒留样瓶专用匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另同样品时匙勺须清洗手不准触及留样瓶的内壁留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放留样人认真填写（留样登记表）留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放，其洗消程序如下：弃除超过留样时限的样品刷洗留样盒，保证内外清洁，无残渣、无油污清洗后的留样瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100℃10min以上，或用1:250的84消毒液浸泡5min以上如用84消毒液消毒的，要清水冲洗，去除消毒液残留消毒后的留样容器保洁存放七、剩餐管理卫生规范一、将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放二、将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放三、剩餐冷藏严禁超过24h四、剩餐使用前要回锅热透，冷冻的熟食品要彻底解冻后再充足加热方可售卖和食用五、剩餐加热前要进行闻尝，保证其未变质六、剩余菜品只许加热使用一次，严禁连续剩餐反复加热使用第四节烹制设备安全操作规范一、设备安全操作通用规定（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理（二）安装调试合格后，方可接受使用（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标记和操作规程，操作时不许撤除防护罩（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能对的操作机器（五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外（六）设备必须在其额定条件下使用（七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运营（八）机械设备运转时严禁离人（九）操作者在使用设备时，发现机器有异常现场要立即停机，请专业技术人维修，不要带故障操作（十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净（十一）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手（十二）设备的电机部位严禁用水冲洗（十三）设备的平常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油二、柴油灶操作规范（一）清洁要点1、关闭电源，清理灶台、排烟罩2、清洁柴油灶时严禁向灶下泼水，放置电机进水漏电3、清洁灶头时勿用水，以免损坏耐火材料（二）安全要点1、用点火器点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁直接用手点火2、调节油门与风门，至火呈白色3、用毕先断油，待火灭后再关风机，以延长灶的寿命三、煤气灶（一）清洁要点1、关闭气阀，清理排烟灶2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀（二）安全要点1、先点火，后开气2、操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏3、经常检查橡胶管，是否压偏、老化、漏气4、燃气罐距离明火1.5m以上四、油烟罩1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，用湿抹布擦拭干净2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁，直至干净为止3、每周定期对油烟罩进行一次彻底清洗第五章主食洗蛋打蛋分盛具豆浆假沸要警惕除沫煮沸文火烧馅类冷藏要掏洞裱花操作很重要专间规定要记牢安全法规血写成违规操作情不容第一节主食工作内容一、负责加工前严格检查主辅料质量，发现问题及时调换二、负责按食谱配齐主、辅料，杜绝浪费三、负责严格按照主食制作程序加工操作，保证成品达成规定四、负责在保温、保鲜、保洁条件下存放成品五、负责剩余原料及时收回并合理存放六、负责严格按照机械设备操作规程安全操作，并定期检查、保养机器设备七、负责按洗消程序对擀面棍、油刷、抹布等工具盒容器进行清洗和必要的消毒八、负责主食操作区域的随手卫生和收尾工作九、负责定期进行技能交流学习，不断改善提高产品质量十、负责准时参与班组例会第二节基础设施基本规定一、设有有效的排气设施二、配置数量适宜的盛具，盛具要按生荤、生素、熟分别设立，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标记三、配置数量适宜的物品存放架四、配置数量适宜的食品盖被以用来防尘和保温，盖被要有正反面之分五、配置数量适宜的主食用冰箱,其冰室要按荤原料、素原料、半成品、成品类区隔设立六、配置刷洗笼屉、案板的刷洗池七、裱花间必须符合专间的基础设施规定，同凉菜间基础设施第三节主食操作规范主食加工流程图和面领料和面领料面食类面食类制皮下制皮下剂揉面搓条用前检查用前检查上上馅准备用品准备用品米饭淘米米饭淘米加水上屉物品定位放置物品定位放置成品检查交付剩余半成品存放剩余主的成品检查交付剩余半成品存放剩余主的回收保存盛用品设备清洗工作区清洁工作区清洁二、主食操作通用卫生规范（一）主食加工前，检查准备的原料质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工1、面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味2、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等3、调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质：包装完整的是否过期或三无产品4、食品添加剂：（1）糕点、肉制品、腌菜、渍菜是否使用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红等（2）面粉类食品中是否添加增白剂（3）馒头中是否使用漂白剂（4）油条中是否使用膨松剂（5）腐竹、粉丝、面粉、竹笋是否具有吊白块（6）凉皮、凉粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂（二）主食加工前，检查加工用的盛具、用品是否齐全、清洁（三）主食加工前，检查主食加工设备是否处在正常运转状态，是否有安全隐患（四）按食谱规定，合理投料，防止导致过多剩余主食（五）主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达成70℃（七）炸制用油不能连续使用三餐（八）加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除（九）主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中（十）按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48h（十一）主食成品售卖前应进行验收，填写《成品验收登记表》（十二）主食成品应尽快售卖，离当餐售卖时间较长的要放入温度60℃以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质（十三）掉落的成品不得售卖（十四）未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，有防污染措施。室内气温高于10℃时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质（十五）剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放（十六）当餐不进行热解决的半成品（包好未加热的包子），要放冰箱冷藏存放（十七）清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洁工作（十八）按规定整理切配区，做到操作间区域清洁、物品定位放置三、主食用禽蛋初加工卫生规范（一）禽蛋使用前，要用清水将蛋框内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物（二）再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干,清洗过程中至少换水1次（三）打蛋前必须肥皂流水洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒（四）洗蛋盆与打蛋盆要标记明显，分类使用，分类存放四、主食用馅类卫生规范（一）包子、馅饼、饺子等的馅料要自己制作，严禁外采（二）包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循需多少，调多少的原则，先调先用，尽量当餐用完，避免出现剩余（三）拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24h（四）未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用五、豆浆加工卫生规范（一）检查原料的质量，保证无石子、霉变的黄豆等杂质（二）浸泡过程中检查有无发酸变质现象（三）检查豆浆机是否清洁，内部有无残留酸败豆渣（四）当豆浆量大或较稠时，要把豆浆搅拌均匀，防止烧糊锅底，影响热力穿透（五）用锅煮豆浆，加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现假沸现象，假沸不是豆浆煮熟的标志，应继续加热（六）将假沸上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5min，可使豆浆中的有毒物质-胰蛋白酶克制剂彻底分解破坏六、裱花操作卫生规范裱花蛋糕是指以粮、糖、油、蛋为重要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、脂质奶油等而制成的糕点食品(一)加工前应由糕点制作人员认真检查待用的蛋糕胚、裱浆等原料，发现有腐败变质或感官性状异常的，不得进行加工(二)操作人员进入裱花间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩（三）裱花间内应当由专人加工制作，非裱花制作人员不得擅自进入裱花间，不得在裱花间从事与与裱花操作无关的活动（四）裱花间每次使用前进行空气和操作台的消毒。使用紫外灯消毒的，应在无人工作时启动30min以上（五）裱花间内应使用专用的工具、容器、抹布，用前应消毒。用后应洗净并保持清洁（六）供装点蛋糕用的水果等原料要用清水浸泡30min方可带入裱花间,并未净清洗解决的，不得带入裱花间（七）蛋糕胚应在裱花专用冰箱内冷藏存放（八）裱浆和新鲜水果要当天加工、当天使用（九）蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕成品储存合理第四节主食设备安全操作规范一、设备安全操作合用规定（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理（二）安装调试合格后，方可接受使用（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标记和操作规程，操作时不许撤除防护罩（四）操作人员上岗前，必须通过严格岗前培训，熟悉机器性能，能对的操作机器（五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外（六）设备必须在其额定条件下使用（七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运营（八）机械设备运转时严禁离人（九）操作人员在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作（十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净（十一）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手（十二）设备的电机部位严禁用水冲洗（十三）设备的平常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油二、和面机操作规范（一）清洁要点1、切断电源2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位3、清洗后用食用油擦拭和面机内壁（二）安全要点1、电源配置合适，防止缺相烧毁电机2、专人负责，专人保养，非操作人员禁用3、按规定加料，防止加料过多影响机器寿命4、开机时要先点动，再运营，机器运营中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮5、反转倒出和好的面时，要点动6、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带故障运营7、严禁机械运营过程中伸手拽拉面，防止发生人员伤害8、每次使用完毕，切断电源，清洁机器9、清洁机器时严禁用水冲洗三、压面机、压片机操作规范（一）清洁要点1、切断电源2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊（二）安全要点1、专人操作，专人保养2、配置合适的电源3、两辊子间隙调节要均匀4、进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内扎伤5、添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽6、开关要安顿在操作者方便使用的地方，必须专人操作7、用毕后，关闭电源，清洗机器8、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊9、转动部位要定期加油保养四、馒头机操作规范（一）清洁要点1、切断电源2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉3、用湿抹布擦拭干净4、转动部件滴食用油润滑（二）安全要点1、专人操作，专人保养2、配置合适的电源3、勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊4、转动部件轴承要经常保养5、馒头大小调节要在规定范围内6、让馒头自然滚落7、每次用完要清洁机器，一方面要关闭电源，严禁用水清洁电机部位五、电饼铛操作规范（一）清洁要点1、电饼铛每次使用后，关掉电源，晾凉后打扫干净2、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油（二）安全要点1、电源配置合适2、专人操作，专人保养3、温度调解不宜过高4、开盖、放盖要轻拿轻放5、严禁触摸加热的饼铛面6、电饼铛每次用完后，关掉电源，晾凉后打扫干净7、不得用水清洁饼铛8、非专业人员严禁装拆饼铛六、电蒸箱操作规范（一）清洁要点1、切断电源2、清理时注意不要损坏加热管3、其他同蒸汽蒸箱（二）安全要点1、专人操作，专人负责2、电源配置适当，接点牢固3、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管4、门要轻开轻关七、电炸锅操作规范（一）清洁要点1、每次用完切断电源2、等锅内油温减少后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁（二）安全要点1、专人操作，专人保养2、配置合适的电源3、严禁无油加热4、锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出5、及时调节油温，温度不宜过高6、每使用两次清理一次残渣7、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修8、使用完毕后关闭电源，待油温接近常温时，盖上盖子八、电烤箱操作规范（一）清洁要点1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣清扫干净，将远红外线上的粘结物用干毛扫除干净3、最后将烤箱外表擦拭干净（二）安全要点1、根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜2、当电烤箱在运营时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤九、打蛋机操作规范（一）清洁要点1、加工完后，把齿轮拆卸下来清洗干净2、用干抹布擦拭干净后安装（二）安全要点1、按规定加料，防止加料过多影响寿命2、操作时手不能伸入盛装原料的容器内3、转动部位要定期加润滑油，延长寿命十、豆浆机操作规范（一）清洁要点1、加工完毕后，拆开机器清洗干净（二）安全要点1、按规定加料，均匀并添适量水2、原料在加工前要仔细挑拣，防止有石子等坚硬的东西损坏机器十一、锅炉操作规范1、表天天冲洗一次，保持水位清洁，不漏水，不漏气2、保持压力表清洁（工作压力用红线标清），定期冲洗压力表存水弯管，定期报送监察部门检查3、安全阀需定期做好手动或自动排气实验，保证安全阀灵敏可靠4、定期排污应在低负荷高水位时进行，每周至少排污一次，根据炉火品质，合理控制排污率5、做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作，保证设备运转良好，杜绝跑、冒、滴、漏现场6、检查燃煤、清除燃煤内雷管等爆炸物品，避免锅炉缺水工作7、禁在锅炉房周边搭建易燃结构的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品第六章售餐服务工作看似小关键环节真不少分发餐具要认真不洁餐具往外扔餐前检查是关键问题食品早发现个人卫生严规定三轻四勤要记牢听取意见要虚心反馈贯彻快执行礼貌用语挂嘴边顾客快乐我喜欢第一节售餐工作内容一、上班前检查个人卫生、工作区卫生二、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味三、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量四、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具五、用品、餐具分发时要按规定操作，防止污染六、售卖主副食，售卖、分餐、打卡迅速准确七、及时更换或补充调味料等备用品八、在售餐过程中积极征求就餐人员意见，不断提高服务水平九、在顾客就餐过程中要热情服务，碰到客人投诉应立即报告上级领导妥善解决十、顾客就餐完毕之后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消十一、认真做好收尾工作第二节售餐设施基本规定一、售餐区设有适量的售餐台，售餐台配有水暖或气暖等保温设施二、具有充足的照明设施三、设有有效的防蝇设施，如灭蝇灯或空气幕四、餐厅有通风设施和保暖、降温设施，如电风扇、空调、暖气等五、配置就餐座位数与就餐人数相适应，一般不少于进餐人数的1/3六、餐厅内设有共就餐顾客洗手、洗刷等设施，如水池、洗手液或肥皂等七、在前厅设立明显的防滑警示牌八、配置有存放泔水的容器，加盖第三节售餐操作流程一、售餐操作流程分发餐具检出不洁餐具检查餐具清洁度推餐车分派任务领取餐具分发餐具检出不洁餐具检查餐具清洁度推餐车分派任务领取餐具推餐车到后厨 推餐车到后厨关闭门窗解决投诉检查餐品质量关闭门窗解决投诉检查餐品质量物品定位放置检查摆台情况成品分发清理因分发引起的污染物品定位放置检查摆台情况成品分发清理因分发引起的污染开餐清理卫生区开餐清理卫生区二、售餐操作规范（一）售餐操作卫生规范1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手2、售餐或分餐前要分发餐具和用品，并戴口罩和一次性手套3、要对待分发餐具和用品进行严格检查，保证所分发的餐用品使用前已洗净并消毒4、餐用品分发的提前时间不宜过长，应当餐使用，不超过4h5、对每餐所用餐用品进行逐个分练，带有油污或残渣等不洁物的餐具立即送回清洗消毒后，方可使用6、供应自助餐时，在每个盛装菜肴的容器旁边放置已消毒的盛具以供放夹具，夹具不能放在餐桌上或倾倒在容器中或绝大部分插在食物中7、餐用品分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘8、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反映9、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）不食用的成品，应当在高于60℃（蒸箱）或低于10℃（冰箱）的条件下存放10、天气较冷时，要启用保温售餐台11、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢12、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具13、打菜勺分开使用，特别是捕鱼的勺子要单独使用14、当顾客需要多个品种时，每个品种分别占据餐盘的一个格，不要几个品种放在同一格内，避免串味15、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻16、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用17、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收捡，重点消毒18、将用过的餐具立即撤走19、售餐后将未使用的洁净餐用品立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒20、操作时轻拿轻放21、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用品进行清洗和消毒22、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇23、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等干净整齐（二）室外运送卫生规范1、运餐车卫生规定（1）车辆未运送过有毒有害物质（2）车辆清洁，无杂物，运送前冲洗干净（3）运餐车辆有防雨雪、防沙尘措施（4）运餐车要有必要的冷藏或热藏设施，不能再10-60℃的温度条件储存和运送（5）专人运送，运送时注意安全，避免出现事故2、菜品放置卫生规定（1）半成品和成品分开（2）运送物品要适量，盛具不能互相挤压或叠放，避免食品二次污染和形状改变（3）盛具内容物不易装的太满，以免外溢3、运餐盛用品卫生规定（1）运送食物前，必须对盛用品进行清洗（2）运送成品应选用保温效果好的盛具（3）容器能加盖的加盖，不能加盖的做其他防尘、防蝇措施三、售餐服务规范1、致意：当顾客来到窗口前，一方面向顾客到招呼2、询问：询问顾客吃什么，具体吃什么品种3、介绍产品：按顾客类型介绍餐饮产品（1）对于明确饭菜品种的顾客，售餐人员直接按其规定操作即可（2）对于未拟定消费饭菜品种的顾客，售餐人员要根据顾客的年龄、性别等特点，介绍菜品的名称、口味、原料搭配等4、刷卡：顾客点才完毕，开始刷卡，售餐人员在刷卡时，要点击准确，计算精确，避免打错卡5、送客：当顾客消费完毕，准备离开时，售餐人员应致谢（一）服务要领1、做到“三轻”“四勤”：（1）三轻：轻说话、轻行走、轻操作（2）四勤：眼勤、眼观六路，留意顾客的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在服务区行走，及时提供可容纳所需菜品2、班前不饮酒，不吃有异味的食品3、站立时身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准靠她物或倚靠别人侧背4、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道绕行5、面带微笑，亲切自然6、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清楚，适时使用礼貌用语，做到有问必答7、与顾客谈话切忌暴躁，不的态度傲慢，严禁粗声大嗓或高声喊叫8、当顾客提出无理规定期，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵9、顾客如有不礼貌语言时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑10、严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑11、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任（二）服务提醒1、由于顾客就餐时口味各不相同的需要，可准备一些如醋、盐、辣椒等小瓶装调料以备需求2、设立看板，内容可以提供食品卫生、营养膳食等方面的知识，引导顾客养成健康、营养平衡的饮食习惯3、做一些温馨提醒语，内容可认为天气预告，提醒顾客随气候变化添加衣物，也可认为节日或顾客的生日问候语4、再容易滑倒或有障碍物处设明显的提醒牌，如前厅门口进阶、水池、打汤等处，特别是在夏季雨天及冬季雪天的情况下，更应设立提醒牌第四节售餐设备安全操作规范一、设备安全操作通用规定（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理（二）安装调试合格后，方可接受使用（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标记和操作规程，操作时不许撤除防护罩（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能对的操作机器（五）设备必须在其额定条件下使用（六）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运营（七）机械设备运转时严禁离人（八）操作者在使用设备时，发现机器有异常现场要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作（九）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘下刀具后清理干净（十）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手（十一）设备的电机部位严禁用水冲洗（十二）设备的平常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油二、货梯操作规范（一）清洁要点1、将电梯落到底层后，断开电源2、对电梯内壁、底层进行清洁（二）安全要点1、专人操作、专人保养、专人维修、设立责任牌2、操作前检查机器是否运转正常，不得带故障运营3、当电梯处在运转状态时，操作人员不得离开岗位4、使用电梯时，不得超重5、货运电梯严禁载人6、电梯在上面时，任何人不得进入底层或向里探头7、检修或停用时，将电梯落到底层8、电梯使用后将电源断开三、保温售餐台操作规范（一）清洁要点1、切断电源，将水清理完毕2、用抹布将售餐台内外擦拭干净（二）安全要点1、专人操作、专人保养、专人维修、设立责任牌2、加热时水漫过加热管，严禁无水或说少加热3、售餐结束后立即切断电源，以防烧坏加热管第七章洗消餐具清洗油污去，八四液里有效氯浸泡时间要谨记，蒸汽煮沸红外线热气烫水往里钻，餐具摆放留缝隙病毒细菌全死绝，洗消完毕要保洁第一节洗消工工作内容一、负责做好个人卫生二、负责检查消毒液的有效期三、负责按对的方法配置消毒液四、负责严格按洗消程序对餐饮具和工用品进行清洗和消毒五、负责检查洗消设备的运营情况，消除事故隐患六、负责对的使用和清理热力洗消设备七、负责对已消毒的餐饮具和工用品保洁存放，避免二次污染八、负责对剩余剂安全存放，防止污染食品和已洗消餐用品九、负责洗消操作区的收尾工作，保证设备整洁卫生十、负责节约使用水、电机各种清洗剂、消毒剂，努力减少消耗十一、负责准时参与班组例会第二节洗消设施基本规定一、餐用品洗消水池应专用，要去原料清洗池、墩布清洗池分开二、餐用品采用84消毒液，漂粉精片溶液浸泡等化学法消毒的，至少要设立洗涤剂溶液清洗池、消毒剂溶液浸泡池和清水过清池三种或水箱三、餐用品采用煮沸、蒸汽、红外线等物理法消毒的，要设立洗涤剂溶液清洗池和清水过清池二种水池或水箱四、各种洗消水池要用明显标记表白其用途，避免混用五、要配置