营养配餐员（中级）模拟试卷3

营养配餐员（中级）模拟试卷3一、单项选择题(本题共40题，每题1.0分，共40分。)1、设计套餐菜单，要考虑烹调的可操作性、厨房的_______及原材料的市场供应情况。A、卫生情况B、设备条件C、技术水平D、人员素质标准答案：B知识点解析：暂无解析2、设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的_______。A、菜肴标准B、富裕程度C、制作标准D、营养标准标准答案：D知识点解析：暂无解析3、广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，_______的食用量低是一大优点和特色。A、糖B、味精C、盐D、酒标准答案：C知识点解析：暂无解析4、两广地区食盐摄入量在全国相比而言_______。A、最低B、属于适中C、较低D、较高标准答案：A知识点解析：暂无解析5、西北地区蔬菜摄入量相对_______。A、较低B、较高C、比较适中D、最高标准答案：A知识点解析：暂无解析6、蒙古人一般不食马肉，喜欢_______，喜欢饮酒。A、鱼、虾B、喝砖茶C、煲汤D、吃蔬菜标准答案：B知识点解析：暂无解析7、报价单是_______提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。A、销售单位B、进货单位C、营养餐制作单位D、就餐者标准答案：A知识点解析：暂无解析8、进货表是_______购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。A、销售部门B、生产部门C、采购部门D、管理部门标准答案：C知识点解析：暂无解析9、核算一道菜点的成本需将主、辅料的质量分别与其_______相乘，得出各自价格后，相加之和即为菜点成本。A、单价B、重量C、利润D、毛利率标准答案：A知识点解析：暂无解析10、幼儿园、寄宿制学校和敬老院属于包伙制，每日供应_______，要求较高，需精心设计食谱。A、3餐B、4～5餐C、6餐D、2餐标准答案：B知识点解析：暂无解析11、设计套餐菜单，应注意菜肴_______、色彩和品种搭配，保证蔬菜的摄入量，充分考虑平衡膳食的原则。A、禽、肉、鱼、虾的搭配B、口味C、营养D、温度标准答案：B知识点解析：暂无解析12、菜单版面设计应具有一定的_______，可印上销售单位的地址、电话、服务方式、服务内容等，以加深宾客的印象和了解。A、可操作性B、科学性C、艺术性D、标准标准答案：C知识点解析：暂无解析13、按规定每天都应将所用原材料及制作的食品留样，进行_______检查。A、微生物学B、营养C、口味D、质量标准答案：A知识点解析：暂无解析14、冷库、保鲜库食物存放按规定实行_______，成品与半成品隔离，食品、药物与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。A、各种禽、肉、鱼、虾隔离B、菜肴隔离C、生熟隔离D、调味隔离标准答案：C知识点解析：暂无解析15、餐(炊)具的消毒方法可分为物理方法和化学方法，_______使用范围最广，也最经济实用。A、消毒液消毒B、高温消毒C、紫外线消毒D、酒精消毒标准答案：B知识点解析：暂无解析16、食用粮食过少会使动物性食物量增高，这不符合营养平衡的要求，任何时候都应以粮食为主。因为粮食的营养组成是食物中相对最为_______的。A、稳定B、平衡C、有效D、突出标准答案：B知识点解析：暂无解析17、新鲜的成鸭蛋蛋白纯正无斑点，软嫩，生蛋的透光性_______，蛋黄橙色、松沙出油，无异味。A、较差B、不好C、基本没有D、好标准答案：D知识点解析：暂无解析18、畜禽肉，用手指将肌肉组织向下压一凹陷，如凹陷很快消失，则为_______。A、腐败变质的肉B、不新鲜肉C、熟肉D、鲜肉标准答案：D知识点解析：暂无解析19、某就餐者，40岁，身高172cm，体重68kg，从事中体力劳动，其每日所需能量_______。A、2345kcalB、2235kcalC、2134kcalD、2340kcal标准答案：A知识点解析：暂无解析20、全日每人粮食用量为420g，则三餐应分别为_______。A、100g、200g、120gB、105～126g、168g、126～147gC、80g、220g、120gD、125g、127g、168g标准答案：B知识点解析：暂无解析21、副食菜肴对粮食进食量的影响_______。A、较大B、较小C、基本没有D、有主导作用标准答案：A知识点解析：暂无解析22、粮食供能量应占总供能量的_______。A、50％～60％B、55％～65％C、40％～45％D、60％～70％标准答案：B知识点解析：暂无解析23、某人日能量需要量为2400kcal(10．04MJ)，则蛋白质应提供能量_______kcal。A、480B、720C、216D、312标准答案：D知识点解析：暂无解析24、由于常用菜单中各种菜肴的食物餐份(单位量)组成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。为了缩小食物定量与饭菜定量间的差距，应适当_______饭菜分配定量的起点额。A、提高B、增大C、搭配D、降低标准答案：D知识点解析：暂无解析25、十大平衡理论的核心是_______，这是营养配餐的关键。A、杂精平衡B、荤素平衡C、酸碱平衡D、饥饱平衡标准答案：C知识点解析：暂无解析26、无机阳离子可使体液呈_______。A、阴性B、多样性C、碱性D、酸性标准答案：C知识点解析：暂无解析27、近年来的科研成果发现，钙磷比在_______对钙平衡或钙吸收均无影响，故不必过分强调二者的比值，但是必须强调钙的摄入量要充足。A、0．08：1～2．40：1B、1：2C、1：3D、1：4标准答案：A知识点解析：暂无解析28、健康人体液的钾、钠比为_______。A、1：1B、3：1C、4：1D、2：1标准答案：C知识点解析：暂无解析29、钾离子是细胞_______的主要阳离子。A、外液B、体液C、核中D、内液标准答案：D知识点解析：暂无解析30、钠是细胞_______的主要阳离子。A、体液B、核中C、外液D、内液标准答案：C知识点解析：暂无解析31、健康人体中含铁_______克、锌1．5～3．0g，锌的含量少于铁。A、3～4B、5～6C、13～14D、6～8标准答案：A知识点解析：暂无解析32、提高优质蛋白质的供给量，可多食鸭、兔、鹌鹑、牛肉、_______、大豆及其制品。A、鱼B、蔬菜C、果酱包D、玉米饼标准答案：A知识点解析：暂无解析33、在能量供给充分的前提下，除保证蛋白质的摄入量外，还要注意提高蛋白质的_______，主副食要搭配相宜，以充分发挥蛋白质的互补作用。A、使用率B、利用率C、分解率D、合成率标准答案：B知识点解析：暂无解析34、高温环境下的作业人员，每日须增加钾、钠、钙和磷以及微量元素_______的供给。A、锡B、铁C、钴D、锑标准答案：B知识点解析：暂无解析35、高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常更换花样，并适量选用_______的调味品。A、辛辣味B、清淡C、口轻D、甜味标准答案：A知识点解析：暂无解析36、低温环境下机体抵抗力低，应激能力差，需增加_______的供给量(为常温下的150％)。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K标准答案：A知识点解析：暂无解析37、低温环境下，合理地增加_______的供给量对机体防寒具有积极意义。A、蔬菜B、水果C、脂肪D、主食标准答案：C知识点解析：暂无解析38、为提高机体对低压和高原环境的耐受力，每日应供给充足的_______。A、耐受药物补剂B、蔬菜C、能量D、水果标准答案：C知识点解析：暂无解析39、适当减少_______的摄入量，有助于预防急性高山反应。A、维生素AB、食盐C、青菜D、肉类标准答案：B知识点解析：暂无解析40、高、低压环境下的作业人员应增加_______的摄入量，以增强机体恢复平衡的能力。A、维生素CB、蔬菜C、脂肪D、优质蛋白质标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)41、_______可提高机体对气压变化的适应能力，维生素E可促进脂肪吸收和防止体重减轻。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析42、膳食平衡包括十大平衡，即主食与副食平衡、干与稀平衡、酸性食物与碱性食物平衡、_______、寒与热平衡、摄入与排出平衡、四性平衡、五味平衡。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析43、噪声与振动环境下的作业人员，适量增加_______的供给量，有助于加强神经系统对外界刺激的抵御能力和适应能力。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析44、食物中的蛋白质与_______等结合，可形成不溶解性的化合物排出体外，从而降低机体对铅汞的吸收。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析45、动物性食品是锌的丰富来源，如_______等，豆类及小麦每千克含锌也在5～20毫克左右。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析46、由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增加_______的摄入量。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析47、配餐要注意_______、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析48、有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应增加_______的供给量。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析49、三餐能量的分配应保持合理的比例，一般_______。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析50、高温作业可分为_______。标准答案：B,D,E知识点解析：暂无解析51、制定中小学生营养午餐食谱应注意，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次_______的食物。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析52、膳食调配应遵循_______的原则。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析53、膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪在营养功能方面不能相互取代，蛋白质_______的作用，是其他任何营养物质所不具备的。标准答案：C,D知识点解析：暂无解析54、有人主张，随着生活水平提高，我国膳食结构应转变为以动物性食物为主，这是_______。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析55、不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有_______。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析56、中国饭菜的各种菜系、菜式的调味基调，都离不开_______，千菜百味，都从这两个基调演变而来。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析57、营养学上将食物分成5大类，尤以_______更是每日膳食必不可少的。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析58、按照中医营养学理论，食物有_______之分。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析59、凡属_______的食物，食后能起到温中、补虚、除寒的作用，在严寒季节或虚证的情况下可选用。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析60、主副食混合搭配、集粮食与菜类于一体，是常用的配餐方式，如包子、饺子、馅饼等。配制这类饭菜时，在米、面粮食外要配以足够的_______，方能使营养平衡，否则副食部分往往不足。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析61、现代营养学研究表明，过量进食可_______。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析62、40一50岁时，人体_______，食物摄入量应相应减少。标准答案：A,C知识点解析：暂无解析63、木质菜墩、菜板表面粗糙，易有食品残渣，造成细菌繁殖，应定期_______。标准答案：A,B知识点解析：暂无解析64、若以市品蔬菜计，每人每日消费量应达_______g左右，这样才能保证每日进食净菜不少于500g。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析65、综合比较几种动物性食物的物价一营养指数，首推_______比较高。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析66、在膳食调配过程中，应首先从保证营养合理的原则出发，兼顾_______与用量适宜，并讲求经济合理，使各项要求得以全面贯彻。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析67、我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是_______等优质蛋白质。标准答案：A,D知识点解析：暂无解析68、常用菜单是根据_______制定出的供选用的各种饭菜。具有相对的集成性、稳定性、可行性、规范性与科学性。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析69、刀工在烹饪中的作用是_______。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析70、合理的吊汤方法是_______。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)71、高温环境下的作业人员，为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、铝等矿物质的供给量。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析72、低温环境下的作业人员合理地增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但动物性脂肪不宜过多。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析73、高、低压环境下的作业人员应适当增加富含铁的食物，使机体动脉血氧含量增加，提高机体在低氧分压条件下呼吸的能力。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析74、噪声与振动环境下的作业人员应适当增加脂肪的供给量，日脂肪摄入量以每千克体重高于10g为宜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析75、在接触有毒金属环境下的作业人员应供给充足的蛋白质，因为食物中的蛋白质与铅、汞等结合，可形成不溶解性的化合物，从而降低机体对铅、汞元素的吸收。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析76、由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此在接触有毒金属环境下的作业人员应增加维生素D和钙的摄入量。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析77、粉尘环境下的作业人员应增加优质蛋白质，每日在90～110g左右。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析78、维生素C可提高机体免疫力。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析79、在有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应供给充足的优质蛋白质，可在同等劳动强度供给量标准的基础上，增加10g左右。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析80、学生早餐必须摄入足够能量，才能适应生长发育和学习的需要。但许多学生晨起食欲不佳，早餐常常未进食足量的食物，作为补救措施，应增加午餐的比重，以补充能量摄入不足。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析81、除保证蛋白质的摄入量外，还要注意提高蛋白质的利用率，充分发挥蛋白质的互补作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析82、中小学生营养午餐应遵循“营养、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析83、中小学生营养午餐应合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜搭配，肉馅食物应配青菜。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析84、老年人应控制脂肪摄入量，全日不超过40g，宜食用动物油。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析85、老年人不要单食精米、精面，每天应适量食用粗粮。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析86、膳食调配首先要保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析87、膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪是提供能量的营养物质，在供给能量方面可以在一定程度上相互代替。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析88、膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪可以相互转化，因此在营养功能方面在一定程度上可以相互取代。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析89、我国膳食以植物性食物为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40％以上，最低不少于30％。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析90、三餐食物分配的比例，一般应以晚餐为主，早、午餐的分配比例可以相似，或午餐略高于早餐。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析91、间餐和夜餐的能量分配约占全日总能量的10％～15％为宜。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析92、饭菜的适口性是膳食调配的重要原则。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析93、中国饭菜的烹调以配料严谨、刀工精致、调味独特、善控火候、技法多变而见长，但选料丰富，不太考究。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析94、要做到饭菜适口，不仅应讲究饭菜的色、香、味，还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析95、食物多样化是膳食调配的重要原则。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析96、《黄帝内经》提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的配膳原则。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析97、营养学上将食物分成5大类，尤以粮食类、豆奶类和蔬菜水果类是每日膳食必不可少的。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析98、食物的酸碱性是根据其是呈酸味还是呈碱涩味而确定的。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：暂无解析99、动物油脂在动物性食物中已经含有，所以不必单独选用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析100、科学合理搭配食物，包括不同餐次间的搭配，及几天至一周内的饭菜搭配都十分重要。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析四、应用题(本题共5题，每题1.0分，共5分。)101、设计10套不同人群的食谱1．内容及要求(1)内容1)设计1套夏季家用一日1份食谱。2)设计1套冬季家用一日1份食谱。3)设计2款方便早餐食谱。4)设计2款老年人早餐食谱。5)设计2款老年人午餐食谱。6)设计2款老年人晚餐食谱。7)设计1～2岁的幼儿一日食谱。8)设计3～6岁的幼儿园小朋友一日食谱。9)设计小学生一日食谱。10)为假期的中学生设计一日食谱。(2)要求1)适合就餐者的年龄、工作、生理特点。2)每日食物种类不少于25种。3)色彩搭配合理。4)符合营养要求。2．准备工作草稿纸、食谱格式纸、笔。3．考核时限写10套一日食谱，合计时限100min，每超过5min扣2分，不足5min按5min计算。4．考核重点(1)菜单掌握程度和数量。(2)烹饪与营养结合的理解程度。标准答案：1．答：早：绿豆大米粥枣饼咸鸭蛋拌青笋午：凉拌面(黄瓜、胡萝卜、黄豆、青豆、芹菜丝)卤鸡肝晚：馄饨(猪肉荠菜馅，汤中加紫菜、虾皮、冬菜末)麻酱烧饼酸辣黄瓜胡萝卜条西瓜冰激凌2．答：早：红薯玉米渣粥麻酱蒸饼茶鸡蛋雪里蕻炒黄豆午：红烩牛肉沙锅豆腐菠菜韭菜银芽米饭小花卷晚：蒸肉龙栗子烧白菜拌心里美萝卜海带丝汤3．答：(1)胡萝卜鸡蛋葱花饼绿豆玉米面粥酱猪肝花生仁拌芹菜酱豆腐(2)烙饼夹酱肉炒合菜小米粥或牛奶4．答：(1)豆浆香菇青菜素包子荠菜炒蛋(2)荷叶饼牛奶卤鸡蛋拌菠菜5．答：(1)肉片烩鲜蘑虾皮炒萝卜丝发糕红豆大米粥(2)沙锅丸子白菜粉雪里蕻烧芽豆软二米饭6．答：(1)烧蛋饺菠菜花卷小米粥(2)卤鸡肝香干拌雪里蕻肉末白菜烫饭7．答：早：牛奶肝泥小花卷菜泥午：肉末油菜叶土豆豆腐鸡蛋焖饭午点：红豆汤桃酥晚餐：卤肉小馒头虾皮菜末面片汤晚点：牛奶饼干水果泥8．答：早：蛋花青菜粥肉末葱油饼午：蒸猪肝肉末鸡蛋羹虾皮萝卜豆腐汤软米饭晚：广式叉烧包玉米面甜粥炒三泥(胡萝卜、土豆、肉末)9．答：早：蛋菜粥三色糕卤豆腐干午：胡萝卜土豆香肠油菜心焖饭果丁窝头虾皮豆腐汤午加餐：酸奶饼干晚：肉末焖蛋菠菜虾皮疙瘩汤晚加餐：苹果牛奶10．答：早：红薯大米稀饭发糕卤鸡蛋泡菜酱豆腐酸奶午：米饭花卷猪肉炖海带香干炒芹菜粉丝豆腐白菜汤晚：饺子(猪肉茴香馅)酸辣莴笋胡萝卜黄瓜条卤鸡肝晚加餐：苹果牛奶知识点解析：评分标准见表Ⅱ一2。102、设计2套一周午餐带量食谱1．内容及要求(1)设计1套12～15岁学生营养午餐一周带量食谱；设计l套城市中等体力劳动者一周午餐带量食谱。(2)准确书写各类菜肴的1人食用量。(3)准确书写汤、粥的1人食用量。(4)准确书写主食的1人食用量。2．准备工作计算器、草稿纸、带量食谱格式纸、电子秤、食谱中各种食物原料(少量)。3．考核时限2套一周午餐食谱，合计时限60min，每超过3min扣1分，不足3min按3min计算，超过20min不计分。4．考核重点各类食物的净料量，不同人群的食物需要量和营养素需求量。标准答案：12—15岁学生营养午餐一周食谱星期一糖醋里脊(里脊肉75g黄瓜条30g冬笋25g)尖椒土豆丝(土豆丝80g尖椒20g胡萝卜15g)香菇油菜(香菇5g油菜130g)星期二宫爆鸡丁(鸡肉85g花生米15g胡萝卜丁20g黄瓜丁20g)三鲜豆腐(豆腐100g香菇3g胡萝卜15g肉末15g)粉条菠菜(粉条25g菠菜120g)星期三红烧丸子(瘦肉末70g肥肉末40g胡萝卜25g)三色冬瓜(冬瓜125g香菇3g胡萝卜20g)海米小白菜(海米5g小白菜130g)星期四鱼香肉丝(肉丝85g冬笋20g胡萝卜丝15g木耳3g)香干芹菜(芹菜茎80g豆腐干20g芹菜叶20g)清炒西葫芦(西葫芦130g)星期五土豆炖牛肉(牛肉150g土豆50g)炒三丝(绿豆芽50g胡萝卜20g海带30g)醋熘白菜(大白菜120g胡萝卜20g)汤、粥：番茄鸡蛋豆腐香菜汤(番茄5g鸡蛋3g豆腐15g香菜1g)紫菜虾皮香菜汤(虾皮1g紫菜0．2g香菜2g蛋液2g)海米冬瓜汤(海米1g冬瓜25g胡萝卜2g)青菜豆腐汤(豆腐15g青菜15g)紫米云豆粥(紫米2g大米8g红云豆15g)主食：米饭：大米100～110g面食：花卷、馒头(面粉35g)、发糕(面粉15g、玉米面20g)、贴饼子、窝头(玉米面35g、红糖或白糖3g)城市中等体力劳动者一周午餐食谱星期一叉烧排骨(排骨125g)鱼香肉丝(鸡丝45g笋丝30g水发木耳10g胡萝卜20g)清炒蒿子秆儿(蒿子秆儿150g)黄豆芽炒粉条(黄豆芽100g干粉条10g)星期二干炸带鱼(带鱼150g)宫爆肉丁(肉丁30g花生米20g青椒丁20g胡萝卜丁10g)豆泡烧油菜(豆泡15g油菜135g)番茄土豆丝(土豆丝100g番茄25g)星期三粉条炖肉(猪肉100g粉条15g)熘鱼片(鱼肉50g冬笋片20g水发木耳10g黄瓜片20g)麻婆豆腐(豆腐80g黄瓜丁20g)炝炒大白菜(大白菜130g胡萝卜20g)星期四香炸鸡翅(鸡翅2个约120g)鱼香肉丝(肉丝30g冬笋30g胡萝卜20g水发木耳10g青椒10g)西芹南荠(南荠15g胡萝卜10g芹菜叶20g芹菜茎舳g)粉丝菠菜(菠菜130g粉丝15g)星期五红烧牛腩(牛腩120g土豆30g)腰果鸡丁(鸡丁45g胡萝卜20g冬笋20g腰果2g)地三鲜(土豆30g茄子80g青椒20g)醋熘大白菜(大白菜150g)汤、粥：红豆大米粥(红豆10g大米10g)绿豆棒渣粥(绿豆10g棒渣15g)红薯玉米面粥(红薯20g玉米面10g)紫米云豆粥(紫米2g大米8g云豆10g)小米粥(小米15g)主食：米饭(大米100~110g)馒头、烙饼(面粉35g)知识点解析：评分标准见表Ⅱ一3。103、利用食物成分表进行简单食物量计算1．内容及要求(1)完成下列能量计算题1)某1岁男婴每日需要能量1100kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克?2)1杯牛奶(200g)产生的能量是多少?3)某人中午吃了1碗米饭(大米100g)，1个馒头(标准粉50g)，1盘大葱爆牛肉(大葱10g，牛肉100g)，1盘素拌菠菜(100g)，1碗番茄蛋花汤(番茄10g，鸡蛋5g)，烹饪中加油10g。问其午餐摄入的能量是多少?4)某女士每日需要2000kcal的能量，计算其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量?5)从市场上买的冬瓜的可食部位为80％，求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。6)计算243g强化VAD)奶的能量。7)计算1个红皮煮鸡蛋(60g)的能量。8)计算500g红烧鲤鱼的能量。9)计算1份肉片炒油菜的能量。10)计算1盘番茄炒蛋的能量(鸡蛋80g，番茄200g，烹调油10g，淀粉3g，白糖3g)。(2)准确查用食物成分表中的各类数字。(3)运用食物成分表进行能量和营养素含量的计算。(4)运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。2．准备工作食物成分表、草稿纸、计算器、答题纸。3．考核时限每10道小题为1组，时限120min。每超过10min扣1分，超过30min不计分。4．考核重点查食物成分表并进行能量计算。标准答案：(1)解：已知每克蛋白质产能4kcal，每克脂肪产能9kcal，每克糖产能4kcal。又知蛋白质占总能量的13％一15％，脂肪占30％。35％，碳水化合物占50％～55％。则此男婴每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量分别为：蛋白质：1100×15％÷4=41．3(g)脂肪1100×32％÷9=39．1(g)碳水化合物1100×53％÷4=145．8(g)答：此男婴每日应摄入蛋白质41．3g，脂肪39．1g，碳水化合物145．8g。(2)解：查食物成分表得知：牛奶100g含蛋白质3．3g、脂肪4g、碳水化合物5g。则牛奶200g含蛋白质6．6g、脂肪8g、碳水化合物10g，产生的能量为：6．6×4+8×9+10×4=138．4(kcal)答：1杯牛奶能产生138．4kcal的能量。(3)见表Ⅱ一12。午餐能量=36×4+33．7×9+116．2×4=912．1(kcal)答：该就餐者的午餐摄入912．1kcal的能量。(4)解：根据DRI推荐的标准，蛋白质约占总能量的12．5％，脂肪占总能量的25％，碳水化合物占总能量的62．5％，则：蛋白质2000×12．5％÷4=62．5(g)脂肪2000×25％÷9=55．6(g)碳水化合物2000×62．5％÷4：312．5(g)答：每日需要蛋白质62．5g、脂肪55．6g、碳水化合物312．5g。(5)解：查表知：100g冬瓜含蛋白质0．4g，脂肪0．2g，碳水化合物1．9g。蛋白质量=500×80％×0．4÷100=1．6(g)脂肪量=500×80％×0．2÷100=0．8(g)碳水化合物=500×80％×1．9÷100=7．6(g)答：500g冬瓜含蛋白质1．6g、脂肪0．8g、碳水化合物7．6g。(6)解：查食物成分表知：食部100g强化VAD奶含蛋白质2．7g，脂肪2g，碳水化合物5．6g，243g牛奶所含能量为：243×2．7÷100×4+243×2÷100×9+243×5．6÷100×4=124．4(kcal)答：243g强化VAD奶提供124．4kcal的能量。(7)解：查食物成分表得知：100g食部鸡蛋含蛋白质12．8g，脂肪11．1g，碳水化合物1．3g，鸡蛋食部为鸡蛋的88％，则1个鸡蛋的能量为：60×88％×12．8÷100×4+60×88％×11．1÷100×9+60×88％×1．3÷100×4=82．54(kcal)答：1个鸡蛋可产生82．54kcal的能量。(8)解：查食物成分表得知：100g鲤鱼含蛋白质17．6g，脂肪4．1g，碳水化合物0．5g，鲤鱼食部为54％，500g鲤鱼的食部为500×54％=270g。炖鱼用植物油10g。能量为：270×17．6÷100×4+270×4．