生鲜卫生清洁指南

生鲜卫生清洁指南

一、个人卫生

1、每天洗澡，保持整洁的职业形象。

2、穿着干净无损的工作制服，不应在食品准备区域穿着私人

衣服。

3、不要穿露趾鞋，应保持鞋的清洁，并要穿袜子。

4、当进入食品准备区域或在该区域工作时，要戴适当的帽子,

所有头发应在帽子之下，如果头发超出衣领，必须用发网遮

住。

5、如果有胡子的话，在进入食品准备区域或在该区域工作时,

要戴上口罩。

6、当你进入食品准备区域时，用许可的除菌香皂或洗手液洗

手至少20秒。下列情况时必须先手，但不仅限于下列几项：

*当你到部门开始上班时；

*当你去洗手间之后；

*吃饭、饮水、抽烟或接触嘴部之后；

*在处理垃圾和脏器皿之后；

*处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）；

*其它任何可能弄脏手的活动。

避免

1、如果你是与食品打交道或在食品准备区域工作，一旦生

病或患传染病如肝炎或肺结核，要立即向管理人员报告。

2、在食品准备区域戴珠宝首饰、鼻环，面部饰物或头发饰

品（只能在食品准备区域戴腕表，表面光滑的戒指或袖

扣大小的耳环）

3、在你的口袋里携带例如钢笔、铅笔、香烟等可能会掉进

食品里的物品。

4、在食品准备区域吃东西、饮水、抽烟或咀嚼食物。

5、在食品准备或食品储存区储存个人物品。

6、带着裸露、化脓的刀伤，擦伤或烫伤工作（伤口必须包

扎完好并戴上一次性手套）。

7、涂指甲油或护肤品（护手液或护手霜等）。手和指甲必

须何持干净，同时指甲应修剪整齐。

二、食品处理程序

安全收货和储存食品

1、检查所有入店的食品，查看是否有损坏、腐烂，可能发

生的污染或温度不适（如已解冻或包装潮湿）。

2、确保货车干净。

3、保持收货区干净、整洁，无虫害。

4、限制食品储存在危温度区（4.5—60摄氏度）的时间，

迅速将冻品储存在适当的冷库或冻库内。

5、实行“先进先出”的储存流通方式，给所有进货巾上标

签并标明收货日期，对所有产品实行正确的库存循环，

产品上标明“使用期限”和“生产日期”。

6、将食品原料置于即食食品下或分开放置以避免交叉污染。

7、在卫生条件良好的情况下储存包装物和供给品以防止污

染,所有食品及包装应离工地面和离墙壁10公分储存。

避免

1、接收那些过了保质期、破损、泄漏、污染或弄脏的食

品。

2、接收那些温度不在正确的规定范围内的食品。

3、在地面上或靠墙处储存食品或配料。

4、把垃圾留在储货区和收货区。

5、在即食或煮好的食品上储存生鲜食品。

6、在化学物品或其它非食品下面或附储存食品或配料。

食品处理要求

1、在所有的食品准备区域里处理即食食品时需要戴上一

次性手套。

2、使用清洁消毒过的食品设备和食品接触层面。

3、当转换食品种类或生熟食品转换时，所有的设备的食

品接触层面需经过清洁和消毒处理。

4、使用经清洁消毒调校过的食品专用温度来检查食品准

备烹饪和保存时的温度。

5、把需要在解冻状态下烹饪的冷冻食品放入冷库解冻（不

超过3天）。紧急情况下，冷冻食品可以放在开放式

水池的流动冷水（低于21摄氏度）中安全解冻。

6、加热即食鸡肉食品时，内部温度需达82摄氏度。

7、热食品应何存在60摄氏度或更高温度下，冷食品则应

保存在4.5摄氏度或更低温度。

8、重新加热食品时，内部温度需达74摄氏度或更高。

9、用制冷设备储存热食品或销售热食品时，应在2个小

时内把热食品从60摄氏度冷却到21摄氏度冷却到4.5

摄氏度或更低。

避免

1、用裸手接触即食品

2、将食品保存在危险温度范围（4.5—60摄氏度）

3、未经清洁消毒，对不同食品使用同一器皿和接触层面。

4、改变食品的生产日期，食用期限和送货期限。

5、在室温下或放入水池中用静止的水将冷冻食品解冻。

6、用同一砧板处理生、熟食品。

新鲜水果切割程序

1、挑选好的所有要加工处理的水果，用制冷设备储存，

水果被加工前内部温度应保存在7.2摄氏度或更低。

2、处理食品的同时在准备切割食品前必须对所有的食品

接触层面（水池、器皿、砧板等）清洗、冲洗和消毒。

3、处理食品的同时必须戴上帽子，一次性手套及穿上干

净的围裙，在接触水果之前必须使用除菌香皂或洗手

液对双手进入清洗及消毒。

4、将45.5升的室温水（21—27摄氏度）倒入三星池中

的清洗池，可以清洗水果的外部。

5、水果应用清水和硬毛刷清洗，以去除污物和残留物。

6、将水果放入清水中浸泡60秒。

7、用清水冲洗。

8、用消过毒的刀具切割水果，随即用食品袋包装。

9、加工时将店内待切割的水果标上2天的保鲜期。

10、将水果存放于冷库或销售区域的展示货架上。

11、超大型过保鲜后，水果必须从展示区取回并丢弃。

12、丢弃的水果应登记。

鲜榨橙汁

必须每天榨鲜橙汁，每次榨完橙汁扣要正确地清洗榨

汁机。请按照下列步骤地行这项工作，确保鲜榨橙汁

的准备工作准确无误。

1、请打印一份鲜榨橙汁食品安全登记表。

2、准备45.5升的清水。

3、用清水清洗良好，坚实的水果。

4、用清水冲洗水果。

5、使用经清洗和消毒的榨汁机榨果汁。

6、在瓶上和条形码的日期上标上3天的食用

期限。

7、将榨橙汁的小瓶子放在冰块里展示（必须

3/4在冰块里）。

8、每4小时更换一次冰块或根据需要更换。

9、每一次鲜榨橙汁榨完后，要完成一份登记

表，登记表要保留6个月。

果蔬展示和再处理工作程序

程序

1、在使用前，所有食品接触层面（器皿、刀具、

砧板、容器、水池等）必须经过清洗、冲洗

和消毒。

2、处理果蔬之前，必须清洁双手并消毒，同时

戴上帽子或发网。

3、准备展示用的果蔬（可即食）时必须戴上一

次性手套。

4、果蔬必须清洗。

5、即将用来展示的果蔬的外皮必须清除,丢弃，

展示用的果蔬不得附着外皮，

6、器皿、刀具、砧板在切除外皮后，需进行清

洗，冲洗并消毒。

7、果蔬应切成块展示，可以使用牙签或小塑料

杯。

8、对果蔬进行再处理的同理必须遵循以上的步

骤，对果蔬再包装前需确保已完全干燥。

免治肉加工程序

免治牛肉卫生规定

*制定和完善此工作程序是为了进一步加强店肉类部

门加工的免治牛肉的安全可靠性。

*收货时用消毒过的食品刻度温度计测量免治牛肉的

温度达60秒以上，在提货单上标明温度。拒收温度超

过4.5摄氏度的牛肉。

*每次加工碎肉或清洗搅肉机时，必须将《搅肉机使用

登记表》/《清洗表》填写完整。（若两次搅肉时间间

隔超过4小时，则要抓卸搅肉机、冲水、清洗再进行

消毒）。

*必须每周检查一次所有的温度计，并填写《每周温度

计和冷库温度检查表》。

*所有的鲜肉部门同事每6个月都要进行1次食品卫生

测试，并要求全部通过测试。（检查鲜肉部员工的培

训记录）。

*所有的食品卫生测试必须归档并保存6个月（检查近

52周的文件归档记录）。

食品卫生标准运作程序

*早班鲜肉部门的同事在开门前，必须将《营业前检查

清单》完整填写，如发现任何不足之处，需在清单上

登记并采取纠正措施。所有纠正措施需以文件形式记

录。

*每日营动开始后约4小时需填写《当班工作检查清

单》如发现任何意外后需在清单上登记并采取纠正措

施，所有纠正措施需以文件形式记录。

免治牛肉保质期政策

*所有加工完毕的免治牛肉必须要打包并立即贴上标

签。

*下午4点前加工的免治牛肉只能在当开出售（1天的

货架寿命）。

*下午4点后加工的免治牛肉当天和第2天可以出售,

若第2天未出售则应报损。

*在食用期限当天早上卖剩的牛肉，必须在早上降价以

便在中午12点之前售出。

*在食用期限当天中午仍未售出的牛肉需作报损处理。

免治肉加工政策（超市）

*免治牛肉必须定是100%的牛肉，不能有任何例外。

免治牛肉不能夹有任何其它肉类。从肉柜取回的牛肉

或降价的牛肉绝对不能再加工成新鲜免治牛肉出售。

*免治牛肉（猪肉、小牛肉、羊肉、猪肉肠，火鸡）必

须是100%的牛肉（猪肉、小牛肉、羊肉、猪肉肠，火

鸡）不能有任何例外。免治牛肉（猪肉、小牛肉、羊

肉、猪肉肠，火鸡）不能夹有任何其它肉类。

*不同类的肉不可以被混合加工！（在处理不同种类的

食品时，就大转换前将搅肉机和其它相关设备时行清

洗和消毒。任何未依批程序的行为将导致改进指导，

严重的将直接导致解聘）。

免治肉加工一搅肉机工作登记表

*所有的商场必须使用搅肉机工作登记表

*清洗搅肉机时，必须使用锁定/贴封检查表。此检查

表可以通过商场风险控制小组获得。

*每周必须使用一张新的《搅肉机工作登记表》。

*《搅肉机工作登记表》必须连续何存6个月。

免治肉加工一清洁指南（超市）

*每天营业额结束时，必须对搅肉机进行清洗和消毒,

*搅肉机连续使用4小时后必须清洗和消毒。

*必须完全拆卸搅肉机（卸下所有部件，包括外部搅肉

机滚筒）。

*在工作登记表上记录每次清洗搅肉机的情况。

*在连续使用搅肉机之前，需等到搅肉机及其部件完全

晾干、干燥（不可用抹布）。

*每天营业结束前，必须对设备和器皿进行清洗和消毒。

免治牛肉保质期程序（超市）

*所有刚做好的免治牛肉要标上1天的保质期及食用

期限。

*所有免治牛肉制品要在每天早上7点前取下货架，进

行降价处理并在上午10点前出售。在食用期限当天上

午10点前未卖出的免治牛肉必须从展示柜上取下进

行报损处理。

*任何对此类商品进行再次免治处理或上午10点后仍

然出售该类商品的行为都是违返公司的政策。

三、温度计调校

1、每周至少1次给专用温度计校准刻度，校

准刻度的记录需要连续保存6个月。

2、所有的温度计都要作鉴定。

3、一个塑料杯装满碎冰。

4、加冷水至冰的顶部，必要时应多加一点冰。

5、把温度计置于冰水中（如覆盖温度计的感

应区或接触区）约1分钟，偶尔进行搅拌。

6、在温度记录表或温度计校准表上记录温度

计上读出的刻度。读数值价于-1至1摄氏

度之间。

7、如果读数值在T和1摄氏度以外，把温度

计置于冰水中调至摄氏0度。

8、抓住温度计，使用一个小时的扳手或钳子

旋动调整螺母直到刻度数为摄氏0度。在

温度记录表的“温度计校准”栏或温度计

校准表上记录刻度以标明此时的温度设置

在摄氏0度。

9、该温度计若不能重新调校则须丢弃，用一

个新的刻度温度计替换（重复1-9的步骤）。

注意：不建议使用数字温度计。

10、工作日记记录单必须存进文件夹并需连续

存放6个月。

四、清洁和消毒

1、只使用获准的化学品。

2、使用获准的洗洁精在热水（摄氏43-52度）

中完全清洗，在干净的温水中冲洗，浸入批

准使用的化学品溶液或喷洒消毒液（摄氏18

度一24度）。

3、设备和器皿需要清洁和消毒，完全晾干或风

干后，才可接触食品。

4、给所有的消毒化学品容器贴上标签（喷酒瓶、

水桶）。

5、使用适当稀释扣的消毒化学品时，要遵守所

有的指示，过程以及清洁指南。

6、使用获准的消毒化学品时，要遵守所有的指

示，过程以及清洁指南。

避免

1、化学品存放在食品或食品接触面的上部或附

近。

2、使用未经批准的化学品。

3、未经清洗和消毒，使用同样的器皿，设备或

食品接触面。

4、使用未经稀释的化学品溶液。

5、使用抹布擦干设备或食品接触面层面。

6、使用接触过非食品接触层面（地板、手推车、

卡板、纸相的外表面等等）的设备或器皿。

7、使用钢丝刷。

设备清洁频率指南（所有部门）

设备最低频率设备最低频率

刀具每日一次打包机每日1次

砧板每日一次货架每日一次

水池每“一次手推车每日一次

洗手池每巳一次盘碟每日一次

器皿每山一次下水道每日一次

秤每日一次台面每4小时1

次

展示箱每日一次

*处理不同食品种类或处理生食转成处理熟食时

需清洗。

设备清洁频率指南

设备最低频率设备最低频率

熟食部切刀每日1次

煎锅每周1次搅肉机每日一次

油烟机过滤每周1次包装机每日一次

网

切片刀每4小时1休闲廊

次

电转烤肉架每日1次煎锅每日一次

烤鸡橱柜每日1次烤架每日一次

果蔬部食品保温器每日一次

榨橙汁机每次用后饮料桶每日一次

喷嘴每周1次咖啡机每日一次

展示台每周1次茶桶每日一次

制冰机每周1次冰箱每日一次

菠萝去皮器、每次用后爆米花机

瓜果切刀

面包房热狗烤架及每日一次

保温箱

搅拌机每次用后汤盆、热温每日一次

装置

棉花糖机每日一次

烤炉每月1次糕点、饼干每日一次

展示箱

发酵房每日1次饼干烤炉每日一次

冬律机传送每日1次微波炉每日一次

田

冬律机托盘每日•次烤干酪机，每日一次

比萨饼烤炉

面包切片机每日一次热牛奶咖每日一次

啡机

搅拌锅每次用后制冰机每周一次

鲜肉部冻库每周一次

带锯每日一次冰箱线圈每周一次

及冷凝器

肉类软化机每日一次薯条机每日一次

汽笛每日一次炸锅换油每周两次

*处理不同食物种类或处理生食转为熟食时需清

洁

五、临界温度和时限

临界温度指南温度范围临界温度指南温度范围

食品危险储存范1韦14.5-60摄氏度冷库低于T8摄氏度

展示冷食品。摄氏度以下鲜肉准备室低于7.2摄氏度

展示热食品60摄氏度或更奶制品冷库0-4摄氏度

高

烧鸡出炉温度至少82.2摄氏肉类、家畜和鱼类冷-2.2-4.5摄氏度

度库

免治牛肉加热到至少71摄氏度果蔬冷库1.1—3.9摄氏度

重新加热熟食到至少73.9摄氏果蔬展示箱L1—3.9摄氏度

度

杀死猪肉里的旋毛73.9摄氏度设备清洁用水至少43.3摄氏度

虫

杀死鱼里的病毒62.8摄氏消毒水18.3-23.9摄氏度

度

在冷库中解冻5摄氏度或更洗手池用水至少43.3摄氏度

低

在流动的水中解冻低于21摄氏洗碗机用水至少73.9摄氏度

度

热消毒水82.2—90摄氏

度

临界时限指南温度范围临界时限指南温度范围

洗手20秒在74度重新加热熟15秒

食

冷却（从60度到21度）2小时内危险储存范围不超过4小时

冷却（从21度到5度）4小时内

保质期标准温度范围保质期标准温度范围

新鲜免治牛肉1天所有的猪肉块和牛肉块3天

新鲜切割果2天熟肋骨条3天

蔬

鲜榨橙1天羊肉条3天

汁

自制三明2天新鲜三文鱼柳1天

治

自制色2天生虾,龙虾尾3天

拉

新鲜免治牛肉1天黄鱼柳,蟹腿3天

下午4点后做的2天

新鲜免治牛肉

六、统一虫害管理

1、垃圾的处理要适当且迅速。

2、盖上所有的垃圾桶。

3、清洁溢出物，尤其在垃圾桶周围。

4、食品准备区域需要清洁和消毒。

5、风帘和塑料条帘处于良好的工作状。

6、封上所有的裂缝和洞眼。

7、保持门口的地板垫处于良好状态。

8、确保捕蝇器正常工作，没有被遮挡。

9、进行月检时需有消杀公司的技术员陪同。

10、和技术员一起检查讨论虫害控制检查报告。

11、虫害控制检查报告上记录的不足需要立即改进。

12、在工作日记中保存所有的虫害控制报告。

13、下水道每天营业结束后要用消毒水消毒。

避免

1、让任何一扇大门或前门在未使用时处于开启状态。

2、依靠外墙存放卡板或不用的设备。

3、在干净的水桶里或地板上放置拖把。

4、把原料食品或粒状食品存放在水管或水池里。

5、拔掉风帘机的插头。

6、扑蝇器堵塞或未连接好。

7、大门口未使用塑料条门帘。

8、在食品准备区域或储存区域使用任何种类的杀虫剂或化学

品。

完善虫害管理的要点：

1、通过良好的消毒措施，店务管理和食品卫生措施，控制可

能产生害虫的食品和水源，以及饲养区和隐蔽处。

2、通过关闭建筑物的所有的开口防止害虫进入工作场地，执

行良好的地面维护并检查新进入的设备。

3、如发现任何害虫活动的迹象，请立即向你的主管汇报，并

在虫害控制工作日记上记录有关信息。

4、确保所有的灭蚊灯处于良好的工作状态，不要使之阻塞或

关所闭，当粘蝇纸有一半被虫子覆盖时需要更换。

5、所有灭蝇灯的灯管应每年更换一次。

6、只有具备执照，受过培训且沃尔玛允许的虫害控制技术人

员才可以对付爬虫或飞虫、鼠类、鸟类和哺乳类动物。

7、检查墙壁和地板，确保整个建筑物完全封闭，填上所有地

板和墙壁上的缝隙，检查天花板和屋顶是否有洞眼和开口。

七、政策信息

政府卫生部门检查

1、迅速向检查员问好并找一名管理层员工。

2、检验检查员的证件。

3、始终有人陪同该检察员并做记录。

4、保持友好，及时跟进你发现的任何不足之处。

5、阐明商品介绍，记录资料和中止期限。

6、如果检查员在检查时要求拍照时请立即联系店人事部

(0546)8250545c

7、把检查报告给鲜食处长。

8、改进所有不足之处。

9、如果你对政府部门的检查有任何疑问，报告给鲜食处长。

10、避免

1、拒绝对方进入商场。

2、表现得好争论或不合作。

3、主动提供信息。

4、主动提供商店记录。

政府检查-产品样品

1、当政府官员拿走食品样品时，你必须填写食品样品表。

2、取下政府官员拿走的样品的一小部门并保存起来。

称重和计量

1、发生变价时，需要在货架或挂钩上放置新标签。

2、商品变价必须每天在系统中确认。

3、每天进行包装重量抽样检查。

4、打包海鲜好有正确的商品查询码。

5、商品必须正确贴有标签，以标明商品的学名和常用名，包

含内容，配料简介，以及制造商或供应商。

6、及时将所有的称重和计量报告通知你的主管。

避免

1、把新标签贴在旧标签之上。

2、将已删除的商品查询码标签用商品上。

3、在秤上改变包装的商品查询码。

4、给打包海鲜使用大包装的商品查询码。

电子秤

防损部会每月对电子秤进行检查。

八、危险情况

制冷设备断电指南

制冷设备不能工作可能是因为室内制冷设备损坏，由于建

筑物、风暴、火灾、供电设备的损坏以及其他不可预见事件而

导致的供电中断，无论是出于何种原因，为尽量减少易腐烂食

品的损失，商店应立即采取措施，有些情况下供点中断会有预

告（如飓风来临或电力公司通知暂时断电）。联系本地的电力

公司获得重新供电的预计时间。向店长和防损部汇报因制冷设

备问题或停电造成的损失。（以下你会学习到在制冷设备断电

前，断电过程中以及断电后应采取怎样的步骤。）重新供电，

制冷设备正常工作之后，若对食品质量有任何疑虑，应将食品

丢弃。

（如果预计制冷设备断电将持续4小时以上，应安排预定

冷柜货车，同时应优先考虑易坏且价高的商品，如肉类和奶制

品。致电本店维修部以获得帮助，联系店长和防损部因制冷设

备断电导致的损失。）

制冷设备危险情况检查清单

在危险情况发生之前，当中，之后使用。

鲜肉/海鲜部

•减少所有自制食品的生产，准备将肉类产品从柜台中取出。

•确保冷藏库里的新鲜食品或食品原料以及展示样品被安全储

存。

•取回所有的海鲜放入冷藏库安全储存。

•禁止任何人再进入冷藏库、冷冻库，用胶纸、锁等将门封死，

在门上挂上标牌。

・用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜、展示柜以及立柜。

•对加工室和卧式冻柜进行清洁和消毒，防止细菌滋生。

熟食部

•如果事先已知道要停电，则一定要减少所有自制食品的生产

（烤鸡和沙拉）。

•确保所有的原材料安全放在冷藏库（在干燥、寒冷的环境下

储存）。

•准备将产品从柜台取出，放进冷藏库中保管。

・用干净纸板或塑料薄膜遮盖午餐肉和展示奶酪。

•如果可能的话，在冷藏库中底部放置冰块。

果蔬部

•果蔬应该变冷后在放入冷藏库（晾干水分）。

•如果可能在冷藏库底部放置冰块。

•确保冷藏库安全工作，

面包房

•确保冷藏库或冻库处于安全工作状态。

•确保其他食品被安全存储。

•对整个面包房进行清洁和消毒。

冻库

•干净纸板或塑料膜遮盖卧式冻柜。

•确保所有的冷冻食品在冻库里安全存储。

•确保冻苦门处于安全工作状态。

售货区和奶制品冷库

•确保所有冷库及冻库的门工作正常。

・用干净纸板或塑料薄膜遮盖卧式冻柜，冻库和冷库。

•如有可能在冷库底部放置冰块。

•用干净纸板或厚塑料盖遮盖多层包装盒。

•在奶制品冷藏库底部放置冰块。

•用消过毒的食品刻度温度计监测食品的温度。

制冷设备恢复工作之后

•确认停电的时间长短。

•用消过毒，并经过调校的食品刻度温度计检测所有的食品，

将温度计插入食品以证实温度。不要用装在墙上的温度计。

•应查阅产品时间和温度指南中的制冷损失章节，以决定需要

对食品采取的适当的措施。

•和当地官员一起检查以决定自然灾害发生是水源是否安全

（可饮用）。

•证实商店/会员店有热的，冷的流动水。

・重新储存之前对展示货架和食品接触面进行清洁和消毒。

•销售之前需核实食品的温度。

•核实卧式冷柜，冷库和冻库的温度。

丢弃食品的处理

•隔离所有损坏的食品，标上“丢弃”标签，放置在制冷设备

（冷库和冻库）下部，腐烂的损坏食品是潜在的食品安全威

胁；食用后会对人体造成伤害，腐烂的食品必须被销毁。

•对所有的损坏食品拍照。

•行政部向保险公司索赔。

•就具体的情况和信息同总部租凭部进行沟通，他们对获得的

准确信息感到满意之后，会指示商店或会员店销毁食品。

•接到指示后销毁食品时应遵循以下步骤。

•将食品放入一个密封的垃圾桶。

•只通知下水道（冷库水管）倾倒丢弃奶制品及果汁，然后用

水龙头冲洗。

避免

•捐赠丢弃或损坏的食品。

•食用腐烂的或丢弃的食品。

•给任何同事丢弃的食品。

•给当地农民丢弃的食品供动物食用。

冷冻食品仍旧包含冰块已解冻，温度高于4.5

摄氏度超过2个小时

肉类、家禽、海鲜

牛肉、小牛肉、羊肉、重新冷丢弃

猪肉、和免治肉冻

家禽类食品重新冷丢弃

冻

各种肉类（肝类、肾脏、重新冷丢弃

心脏、猪肠）冻

砂沙锅炖肉、炖肉、汤、重新冷丢弃

方便食品、比萨饼冻

牛肉饼、鸡胸脯、干辣重新冷丢弃

椒、珠面蛋卷、香椒冻

鱼类、贝类、海鲜食品重新冷冻和味道损丢弃

耗

奶类、蛋制品

蛋（去壳）和蛋制品重新冷冻丢弃

冰欺淋、冻酸乳酪若未溶化重新冷丢弃

冻

奶酪（软和半软）重新冷冻丢弃

硬奶酪重新冷冻重新冷冻

切成块的奶酪重新冷冻丢弃

含有牛奶、雪糕、鸡蛋、软奶酪重新冷冻丢弃

炒锅炖肉

干奶酪重新冷冻丢弃

水果

果汁（新鲜或浓缩）重新冷冻重新冷冻（如果

发酵、变粘、泄

漏需丢弃）

商业包装切成快或整个水果重新冷冻一组织重新冷冻（如果

和味道损耗发酵、变粘、泄

漏需丢弃）

蔬菜

蔬菜汁重新冷冻若温度高于4.5

摄氏度超过6小

时需丢弃

商业包装蔬菜重新冷冻一组织若温度高于4.5

和味道损耗摄氏度超过6小

时需丢弃

烤土豆重新冷冻丢弃

法式油炸食品重新冷冻一组织丢弃

和味道损耗

煎炸食品、如洋葱圈、爆米花、丢弃丢弃

蔬菜

面包、糕点

面包、蛋糕卷、小松糕、蛋糕重新冷冻重新冷冻

（没有填充奶油）

有填充奶油或奶酪的蛋糕、馅重新冷冻丢弃

饼、糕点

馅饼外皮重新冷冻重新冷冻

甜饼囿团重新冷冻丢弃

面包面团重新冷冻一可能重新冷冻一将会

会变质后变质

其它食品

炒锅炖菜一通心粉或米饭重新冷冻丢弃

汤一以肉汤为主重新冷冻重新冷冻

汤一以乳酪为主重新冷冻丢弃

面粉、玉米面、坚果重新冷冻重新冷冻

早餐食品一华夫饼干、薄煎饼、重新冷冻重新冷冻

饼干

冻餐、主菜、特别食品（比萨重新冷冻丢弃

饼、腊肠和饼干、肉馅饼、方

便食品）

制冷设备储存食品保持低温，在摄氏高于4.5摄

4.5度或略高存放不氏度存放超

超过2小时过2小时

肉类、家禽、海鲜安全丢弃

新鲜肉类、家禽、鱼类或海鲜丢弃

解冻家禽或肉类安全丢弃

肉类、金枪鱼、虾、鸡肉、鸡蛋安全丢弃

色拉

肉汁、陷安全[Wj于4.5摄

氏度存放超

过4小时需

丢弃

午餐肉、热狗、咸肉、腊肉、牛安全丢弃

肉

比萨一任何浇头壮丢弃

制冷设备储存的罐装午餐肉安全丢弃

罐装火腿一标有“制冷设备储安全丢弃

存”

馅饼、糕点

糕点、填充后奶油安全丢弃

馅饼一填充白奶油、奶酪或花边安全丢弃

糕点、水果安全安全

面包、蛋糕、饼干、面条

面包、蛋糕卷、蛋糕、小松卷、安全安全

系食面包

冰冻饼干、蛋糕卷、饼干由团安全丢弃

煮通心粉、细面条安全丢弃

加有蛋黄酱或醋的通心粉色拉安全丢弃

新鲜细面条安全丢弃

干酪饼安全丢弃

早餐食品、华夫饼干、薄煎饼、安全丢弃

圈饼

酱油、涂抹食品、果酱

蛋黄酱、酱油、辣根安全高于4.5摄

氏度存放超

过4小时需

丢弃

花生酱安全安全

果冻、调味品、烧烤酱油、芥末、安全安全

番茄酱、橄榄、色拉调味品、鱼

酱油

制冷设备储存食品保持低温，在摄氏高于4.5

度或略高存放不度存放超

超过2小时过2小时

奶制品

牛奶、奶油、酸奶、脱脂奶、新鲜安全丢弃

调味汁、酸牛奶

咖啡盅安全丢弃

黄油、人造黄油安全丢弃

鸡蛋丢弃

新鲜鸡蛋安全丢弃

煮鸡蛋安全丢弃

蛋制品安全丢弃

鸡蛋类菜安全丢弃

牛奶蛋黄糊和布丁安全丢弃

乳酪

硬乳酪、以加工乳酪安全丢弃

硬乳酪、乡村乳酪安全丢弃

磨碎、切成条的乳酪安全丢弃

罐装的搓碎硬乳酪（巴马干酪，罗安全丢弃

马诺干酪）

水果

新鲜水果、椰子、葡萄干、干果、安全丢弃

蜜制水果、枣

新切水果安全丢弃

蔬菜

已加工蔬菜安全丢弃

蔬菜汁、未封闭保存安全丢弃

未加工蔬菜安全丢弃

烤土豆安全丢弃

新蘑菇、香菇和香料安全丢弃

油浸咖喔安全丢弃

其它食品

炖肉、汤、炖牛肉安全丢弃

土豆色拉安全丢弃

熟食、预加工食品一色拉、午餐肉、安全丢弃

熟肉、凉拌卷心菜丝

制冷设备破损要点：

1、检查食品温度之前专用食品温度计必须备正确标刻度。决

定冷库和冷冻内的食品可否安全食用的关键在于食品有多冻

以及食品在摄氏4.5度以上存入了多久。

2、制冷设备不能保温后要知道确切的时间和温度关系可能有

些困难。为了明确时间和温度关系，可以遵照以下原则：如

果食品温度处于或高于摄氏10度，可以认为该食品超过摄氏

4.5度保存以达到或超过2小时。

3、冷库门应禁闭。在摄氏4.5度以保存2小时或更长时间的

易腐食品应丢弃，有任何反常气味、颜色或组织的食品也应

丢弃。丢弃有疑问的食品。

4、在未确定食品是否安全前切勿品尝。有些食品颜色、气味

都很正常，但它们可能在摄氏4.5度以上存放超过2小时，

易于产生饮食疾病的细菌会繁殖迅速。

喷头破裂处理指南

喷头破裂是一种难以预料的紧急情况之一。如果发生

喷头破裂。执行以下步骤以尽量减少你们商店或会员

店的损失。

1、在正常工作时间时，通知店长和防损部。

2、几个小时后，联系保险公司。去除销售区或受影响区域的

所有被感染物体，喷洒的食品，设备，货架，墙壁以及地板

应被认为受感染或破环。冷冻品必须被保存在制冷设备内。

3、给所有受到破坏或感染的物件拍照。给受到破坏的物件进

行具体的盘点。

4、给整体区域，保括货架，墙壁，地板和相关设备进行清洁

和消毒。

5、就感染物件或食品正确的处理程序联络防损部和店长，财

产保险先公司也会就受感染商品的正确安排提供建议。

6、为了尽量减少你商品或会员店的损失，应在店长受到区总

的明确指示后才对商品做报损处理。

火灾时商品安全指南

1、在正常工作时间，通知店长和防损部。

2、几个小时后，联系保险公司和区总。

3、在清洁和抢救过程中，店内管理层应保持密切合作。

4、联络当地的卫生官员。

5、大火产生的热量会激活损坏食品的细菌。

6、大火最危险的因素之一是燃烧释放出来的有毒烟雾，这些

烟雾可能是致命的，同时也可能会污染食品。

7、食品也可能被化学品及灭火用水污染。

8、任何存放于可渗透包装一纸板，塑料袋等等中的食品必须

被丢弃。有毒烟雾会渗入这些包装污染食品。

9、任何存放于冷库和冷库中，可能被烟、雾、火污染的食品

原料，果蔬应被丢弃。

10、暴露于化学品，烟雾中的罐装食品需被丢弃或根据当地情

况进行抢救。

11、大火中若发生断电遵守停电处理指南。

12、火灾发生后，要及时报警119。

正确洗手过程

1、用温水将手打湿。

2、使用获准的防菌香皂或洗手液。

3、双手擦洗约20秒钟。

4、彻底冲洗。

5、抹干。

记住，入食品区准备区域时需要清洗双手，尤其是进入一下活动

之后但不仅限于以下活动：

1、当你到部门开始上班时

2、当你去洗手间之后

3、吃饭、饮水、抽烟或接触嘴部之后

4、在处理垃圾和脏器皿之后

5、处理生食转成处理熟食时

6、处理不同食品种类时（如猪肉转为牛肉）

7、其它任何可能弄脏手的活动

H■顾客教育—食品

如果每个人能了解正确的食品处理和准备的方法，则

可以避免大多数与食品有关的疾病，对于加工食品的

每个步骤，每个人必须考虑从购物到储藏食品的过程

中如何做到食品卫生。以下时加工食品必须遵循的四

个简单的步骤。

1、清洁--加工食品前后清洗剂在热水里清洗双手，器皿

和食品接触面，尤其是在工原料肉、鸡肉、蛋或海鲜后。

2、隔离-一将原料肉、鸡肉、蛋和海鲜及其材料