中式面点师中级模拟8

［模拟］中式面点师中级模拟8

单项选择题

第1题：

绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A.淡红

B.鲜红

C.暗红

D.棕红

参考答案：C

第2题：

用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A.水

B.高汤

C.酱油

D.色拉油

参考答案：A

第3题：

用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。

A.皮

B.骨、头

C.皮、骨

D.皮、骨、头

参考答案：D

第4题：

我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

A.山东

B.广东

C.北京西部山区及辽宁

D.山西汾阳

1

参考答案：C

第5题：

短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）。

A.味甜

B.味酸

C.味甜酸适度

D.味较酸

参考答案：C

第6题：

不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制

B.蒸制

C.晾制

D.烘干

参考答案：A

第7题：

桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A.金黄

B.白色

C,红色

D.浅黄

参考答案：A

第8题：

花生学名落花生，通常为（）上市。

A.2~3月

B.3―5月

C.6~7月

D.9〜10月

2

参考答案：D

第9题：

白果仁含有白果甘，可分解出（），食用不当会引起中毒。

A.营养素

B.维生素

C.毒素

D.龙葵素

参考答案：C

第10题：

樨子产于我国（）地区，品种较多。

A.南方

B.北方

C.东南地区

D.西部

参考答案：C

第11题：

光皮绵核桃主要产于（），九月中旬成熟。

A.河北

B.河南

C.山东

D.山西汾阳

参考答案：D

第12题:

用新鲜蔬菜制馅大都需经过（）等初加工。

A.摘，洗，脱水，切

B.洗,摘，脱水，切

C.摘，洗，切，脱水

D.摘，切，洗，脱水

3

参考答案：C

第13题:

使用黄花菜应选用（）为较。

A.色金黄、开花、有光泽、较干者

B.色金黄、未开花、有光泽.较干者

C.色金黄、开花、有光泽、干透者

D.色金黄、未开花、有光泽、干透者

参考答案：D

第14题：

南方调制五仁馅常用的五仁主要是（）。

A.花生仁，瓜仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

B.杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，榄仁

C.花生仁，杏仁，瓜仁，核桃仁，核桃仁

D.杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁

参考答案：B

第16题•

桂花酱是（）而制成。

A.加糖，密封发酵

B.加糖渍后发酵

C.盐渍后加入糖浆

D.糖渍后加入糖浆

参考答案：C

第16题:

用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（）。

A.很少

B.少

C.较多

D.不多

4

参考答案：C

第17题：

制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。

A.肉厚

B.肉厚、有光泽

C.肉厚、有光泽、无皮壳

D.无皮壳、肉厚

参考答案：C

第18题：

白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。

A.广东、江西

B.海南、浙江

C.云南、江西

D.吉林、黑龙江

参考答案：D

第

9题

仁

tt0(外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A.梭

艮

球

C

粒

D.条

参考答案：A

第20题：

用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。

A.白色

B.黄色

C.绿色

D.赤红色

5

参考答案：D

第21题：

板栗主要产区在我国北方，各地均有栽培，（）间果实成熟。

A.6―7月

B.7―8月

C.9〜10月

D.10〜H月

参考答案：C

第22题：

（）中浸出，并经干燥后制得的。

A.鱼皮

B.海藻类植物

C.洋粉

D.琼胶

参考答案：B

第23题：

红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

A.沫状

B.颗粒状或块状

C.粉状

D.细小结晶状

参考答案：B

第24题：

蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

A.松发度

B.筋性

C.弹性

D.胀润度

6

参考答案：D

第25题：

蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。

A.膨松、柔软

B.膨松、坚实

C.酥脆、甜香

D.酥松、脆嫩

参考答案：A

第26题：

粗盐是从海水中（）的食盐晶体。

A.直接制得

B.提炼制得

C.自然形成

D.井盐制得

参考答案：A

第27题：

松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A.红松和海松

B.红松和果松

C.红松和偃松

D.偃松和爬地松

参考答案：C

第28题：

用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。

A.气味、质量

B.口味

C.甜度

D.黏稠度

7

参考答案：A

第29题：

饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

A.发烂、发砂

B.脱浆

C.味淡

D.脱糖

参考答案：A

第30题:

制作饴糖较好的原料为（）。

A.白薯淀粉

B.玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.碎大米

参考答案：D

第31题：

蜂蜜又称蜂糖，为粘稠、透明或半透明的胶体，密度为（）。

A.1.60

B.1.40

C.1.20

D.1

参考答案：B

第32题：

食盐按加工程度不同可分为（）。

A.原盐，洗涤盐，再制盐

B.海盐，池盐，矿盐

C.海盐，井盐，矿盐

D.原盐，井盐，池盐

8

参考答案：A

第33题：

猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）。

A.99%

B.85%

C.80%

D.75%

参考答案：A

第34题：

植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。

A.很高

B.较高

C.较低

D.极低

参考答案：C

第35题：

可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A.润滑性

B.弹性

C.乳化性

D.可塑性

参考答案：C

第36题:

炼乳有奶香味和（）o

A.较差的流动性

B.较好的凝固性

C.较好的流动性

D.较好的弹性

9

参考答案：C

第37题：

乳制品可（）能力。

A.提高成品“老化”能力

B.增加成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

参考答案：D

第38题：

蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

A.密度较大

B.密度很大

C.密度较小

D.黏度极小

参考答案：C

第39题：

蛋糕主要是利用了（）而制成的。

A.蛋清的乳化性能

B.蛋黄的发泡性能

C.蛋黄的乳化性能

D.蛋清的发泡性能

参考答案：D

第40题:

抻面时放适量的盐，可使主坯（）。

A.更柔软

B.更有可塑性

C.调节口味

D,更有筋力

10

参考答案：D

第41题：

蛋糕面坯主要是利用（）制成的。

A.蛋黄的发泡性能

B.蛋黄的乳化性能

C.蛋清的发泡性能

D.蛋清的乳化性能

参考答案：C

第42题：

利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。

A.紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理

B.紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理

C.紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理

D.真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理

参考答案：A

第43题：

粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。

A.光线较强

B.光线太强

C.温度升高

D.湿度增加

参考答案：C

第44题：

保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内（）。

A.氧的吸收

B.酶的活性

C.温度的升高

D.氧的消耗

11

参考答案：B

第45题：

储藏干货的环境应（）。

A.高温、低湿

B.凉爽干燥，高温、低湿

C.凉爽干燥，光照、低湿

D.凉爽干燥，低温、低湿

参考答案：D

第46题：

粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度，就会发芽。

A.体积缩小

B.增加营养

C.体积膨胀

D.硬度增加

参考答案：C

第47题：

冻肉应（），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A.使用前先解冻

B.随加工随解冻

C.加工中再解冻

D.加工后再解冻

参考答案：B

第48题:

当粮温上升到（）时，会发酸发臭，失去食用价值。

A.28〜34℃

B.34~38℃

C.50℃

D.52〜54℃

12

参考答案：C

第49题:

冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度,

以防止（）对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

A.空气中的二氧化碳

B.水分

C.空气

D.氧气

参考答案：A

第50题:

保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（）有密切关系。

A.光照

B.酸碱度

C.温度

D.水的洁净度

参考答案：C

第51题：

油脂中的水分应保证不超过（）。

A.1%

B.2%

C.4%

D.5%

参考答案：A

第52题：

当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A.50℃

B.34℃

C.38℃

13

D.40℃

参考答案：A

第53题：

保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营

养物质的消耗，延长储存期。

A.正常限度的生命活动

B.最大限度的生命活动

C.最大限度的呼吸活动

D.最大限度的光和作用

参考答案：A

第54题:

某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。

A.维生素

B.组织分解酶

C.糖

D.蛋白质

参考答案：B

第55题：

微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有

有利的一面，又有不利的一面。

A.霉菌

B.细菌

C.醋酸菌

D.酵母菌

参考答案：D

第56题:

鲜蛋保存中有“四怕”，其中不包括（）。

A.怕冷藏

14

B.怕水洗

C.怕高温

D.怕潮湿

参考答案：A

第57题：

干货制品的含水量为（）。

A.10%~150/0

B.15%—20%

C.20%〜25%

D.25%〜30%

参考答案：A

第58题：

动物油脂应（）保存。

A.低温

B.高温

C.常温

D.室温

参考答案：A

第59题：

保管食盐时，相对湿度应控制在（）o

A.10%

B.30%

C.50%

D.70%

参考答案：D

第60题：

为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

A.要注意外形

15

B.要注意口味

C.要注意火候

D.要注意色泽

参考答案：C

第61题:

干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

A.压碎

B.擀碎

C.拍碎

D.切碎

参考答案：D

第62题：

甜馅主要以糖、（）和各种豆类、鲜果、干果、蜜饯等原料配合使用。

A.油

B.乳

C.蛋

D.添加剂

参考答案：A

第63题:

甜馅原料的刀工要求不包括（）。

A.整齐划一

B.粗细均匀

C.粗切细剁

D.薄厚一致

参考答案：C

第64题：

茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75g、白糖（）g、板油75g、清水适量。

A.50

16

B.100

C.150

D.500

参考答案：D

第65题：

生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A.榄仁

B.松仁

C.瓜子仁

D.麻仁

参考答案：A

第66题：

制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面200g、板油（）g。

A.10

B.25

C.75

D.300

参考答案：C

第67题：

调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即

可。

A.光泽

B.出油

C.黏性

D.弹性

参考答案：C

第68题:

调制五仁馅的原料有：杏仁500g、橘饼125g、瓜子仁200g、麻仁100g、核桃仁

17

750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉（）g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、

白糖750g、花生油适量。

A.200

B.300

C.500

D.600

参考答案：B

第69题：

黑芝麻蓉馅的原料中包括黑芝麻（）。

A.100g

B.50g

C.150g

D.200g

参考答案：A

第70题:

架樱馅的原料有：鸡蛋500g、黄油（）g、白糖500g、牛奶150g、香草粉5g。

A.75

B.150

C.200

D.300

参考答案：A

第71题：

麻蓉馅中的面粉应是（）。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

参考答案：C

18

第72题：

炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻炒。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火婀制

D.急火快炒

参考答案：B

第73题：

豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

A.甜中带香

B.甜中带辣

C.甜中带成

D.软滑香甜

参考答案：C

第74题：

炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

A,始终旺火

B.慢火改旺火

C.旺火改慢火

D.始终慢火

参考答案：C

第75题：

莲蓉馅的原料有：湘莲子2500g、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉（）g。

A.100

B.200

C.300

D.500

参考答案：D

19

第76题：

蒸制奶黄馅时，必须（），否则馅不细腻。

A.一次蒸熟

B.中途拌一次

C,每隔5〜6min搅一次

D.熟后快速搅拌

参考答案：C

第77题：

炒制枣泥馅时，最好用（）。

A.生铁锅

B.铜锅

C.铝锅

D.熟铁锅

参考答案：B

第78题：

制作果脯馅时，一般常用（）来调节馅心的软硬。

A.米粉

B.面粉

C.熟面粉

D.调制时间

参考答案：C

第79题:

利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

A,酵母膨松法

B.交叉膨松法

C.化学膨松法

D.物理膨松法

参考答案：A

20

第80题：

生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下,

发生生物化学反应，制成面坯的。

A.蛋白质

B.淀粉

C.淀粉酶

D.起发

参考答案：C

第81题:

生化膨松面坯，含水量多的软面坯（）。

A.产气性好、持气性差

B.产气性差、持气性好

C.产气性好、持气性好

D.产气性差、持气性差

参考答案：A

第82题：

制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、麻油（）g、温水250g。

A.5

B.50

C.40

D.15

参考答案：D

第83题:

制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱（）g、清水250g、豆沙馅

750go

A.2

B.5

C.10

D.15

参考答案：B

21

第84题：

面肥发酵面坏工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和

成面坯。

A.泡达粉溶液

B.面肥溶液

C.糖溶液

D.小苏打溶液

参考答案：B

判断题

第85题：

瓜子仁是制作伍仁馅、百果馅、水晶馅的主要原料。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第86题：

棚子形似栗子，去壳、去衣后为棍子仁。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第87题：

核桃的成熟为8〜10月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）

A.正确

B.错误

参考答案：B

第88题: