餐饮店食品经营操作流程

餐饮店食品经营操作流程一、食品原料采购1.采购人员需认真学习食品采购索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2.采购食品（包括成品、原料、食品添加剂、容器和包装材料、工具及设备），需按国家相关规定向供应商索取产品的检验合格证和化验单，同时注意核对检查。合格证中所载产品名称、生产日期、批号等必须与实物相符，不得涂改或伪造。3.采购部门应妥善保存所获得的检验合格证，以备查验。4.不采购腐败变质、掺杂、发霉、生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清的食品，或超过保质期的食品。5.不采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及其他应索证的食品，均应严格索证；生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具备口岸监督部门出具的检疫合格证书。7.验收员在验收食品时，需检查所购食品是否有检验合格证明，并做好台账登记。二、食品原料存储1.库房需保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。2.库房不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。3.食品库房和非食品库房应分开设置，并有明显的标识，除不会导致食品污染的容器、包装材料、工具等外。4.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均需在10厘米以上，并定期检查。使用时应遵循先进先出原则，及时清除变质和过期食品。5.库房应根据贮存条件的不同分区设置，必要时设立冷冻库。食品冷藏、冷冻贮藏需满足以下要求：-食品冷藏、冷冻贮藏应分开，不得混放。冷藏、冷冻柜应有明显的区分标志，并配备外显式温度计，定期校验以监测内部温度。-食品在冷藏、冷冻柜内应分类放置。-为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的要求，不得将食品堆积、挤压存放。-用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保温度达标并保持卫生。6.库房应定期清扫，保持内外环境整洁卫生。7.应做好出入库房物品的检查验收登记工作。三、加工环节(一)粗加工及切配操作流程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。7、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。(二)烹调加工操作流程1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。3、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。6、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。(三)冷食配制操作流程1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与冷食加工无关的活动。3、加工前应认真检查待配制的成品冷食，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。5、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7、供加工冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。8、制作好的冷食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。(四)现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作流程1、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。(五)点心加工操作流程1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。3、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。6、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。(六)裱花操作流程1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。4、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。5、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。8、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。9、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。(七)烧烤加工操作流程1、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、原料、半成品应分开放臵，成品应有专用存放场所，避免受到污染。3、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。(八)生食加工流程1、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。4、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海产品应当放臵在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。6、加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。四、备餐及供餐操作流程1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。8、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。9、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。五、餐饮具清洗消毒保洁操作流程1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、清洗方法(1)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：a、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。b、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。(2)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。3、消毒方法(1)物理消毒。a、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。b、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。a、使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。b、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。4、保洁方法(1)消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。(2)消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。6、消毒后餐饮具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准的规定。7、不得重复使用一次性餐饮具。8、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。六、废弃食用油脂处理流程1、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。2、废弃油脂应设专人负责管理。3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。七、消费者投诉举报处理流程1、设立并向社会公布食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品