油料储藏（油脂制取技术课件）

知识框架储藏性质品质变化储藏技术1.物理性质散落性自动分级空隙度吸附性质导热性2.生理性质呼吸作用后熟作用1.结露2.发热3.霉变1.干燥储藏2.通风储藏3.低温储藏油料的储藏性质油料在储藏过程中，能够保持重量不发生损耗，品质不发生劣变的特性，称为储藏稳定性。促使和造成油料储藏稳定性发生变化的性质，称为储藏性质。储藏性质物理性质是探讨油料种子的外在状态及其在外界条件作用下反映出的一系列物理属性。生理性质是探讨油料种子机体的内在变化规律及其与外在因素的联系。两者存在密切联系，能相互作用，相互影响，并直接影响油料的储藏稳定性。一、油料的物理性质导热性散落性自动分级孔隙度吸附性物理性质(一）散落性散落性概念油料籽是一种散粒体，在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质。（1）静止角——指油籽从高处自由降落到水平面时，所形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。α散落性好，坡度小，静止角小散落性差，坡度大，静止角大静止角与油料散落性成反比，即：静止角小，散落性好；静止角大，散落性差。（2）自流角——指油籽放在某一平面上，将平面的一端慢慢提起，使之与水平面之间的夹角逐渐增大，至油籽开始滚动时所形成的角度。β问题：同学们可以想一想油料的自流角受哪些因素影响呢？提示：大豆和棉籽一样吗?为什么？小孩坐滑梯，滑梯的材料什么都可以吗？表1三种麦类在不同材料上的自流角粮种刨光木板铁板砖小麦24-2724-2821-23大麦26-2725-3025-28燕麦26-2821-2524-27影响自流角的因素：（1）与油籽的物理特性有关（2）与测试时材料有关散落性与静止角、自流角的关系散落性与静止角、自流角成反比，即

（1）静止角和自流角小→油料的散落性好（2）静止角和自流角大→油料的散落性差思考：影响油料散落性的因素有哪些？

影响油料散落性的因素油料的散落性（1）与油料的形状有关（2）与油料表面状况有关油料的散落性1）油料水分含量增加，静止角增大，散落性也降低；粮种水分%静止角含杂率%静止角大豆11.223.33.025.0大豆17.725.41.023.8表2

大豆水分含量与含杂率对静止角的影响2）油料中含杂量降低，静止角变小，其散落性会提高。油料的散落性油籽形态——圆、滑、稍大、完整含杂情况——轻浮杂质少水分含量——低散落性好散落性好并不直接表示粮食储藏安全，而是因为散落性好相对来讲油料的水分比较小，杂质、不完善粒等比较少，从而散落性是衡量油料储藏安全的一个标志。（二）自动分级1.定义粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布的现象。小麦在形成粮堆时的自动分级现象，从顶部到底部各个部位的组分呈现出有规律的分布：破碎粒、轻浮夹杂物、杂草种子在底部比顶部为多。Example仓房类型和粮堆形成方式分类自然流散成粮堆房式仓入粮立筒仓进粮重力分级浮力分级气流分级作业方式原因（一）自然流散成粮堆粮食自高点自然流散成粮堆时，粮粒与粮粒之间、粮粒与杂质之间以及杂质与杂质之间受到的重力、摩擦力不同，同时落下时受到的气流浮力也不相同。这些差异相互作用的结果使较重的杂质落在圆锥体的中心部位，而较轻的、破碎的粮粒及杂草种子就沿着斜面下滑至圆锥体的底部。因此，随着圆锥体的不断扩大，杂质就在圆锥粮堆的底部不断积累，最终形成基底杂质区如图2-1。

图2-1粮堆的杂质区（二）房式仓入粮房式仓粮食入库一般有输送机进粮和人工入粮两种。输送机进粮又分移动式和固定式。若移动式入库，一般是输送机头先从仓山墙处开始，随入粮逐步由内向外退移。若固定式入库，粮食入库就有多个卸粮点，那么像自然流成堆一样，在一个仓房内部形成多个圆窝状杂质区，即每个卸粮点有一个基底状杂质区。房式仓人工入粮时，由于倒粮点分散，边倒边匀，自动分级就不明显，杂质组合比较均匀。

（三）立筒仓进粮立筒仓因筒身较高，粮粒从高处落下，下落的粮食流动会带动空气运动，在仓内形成一个涡旋气流（图2-2），涡旋气流的运动，将粮面细小的、较轻的杂质吹向筒壁。随着粮面在仓筒内逐渐升高，靠近筒壁处形成环状轻型杂质区。而沉重的杂质多集中在落点处，形成一个柱状重型杂质区。出仓时正好相反，比较饱满和比重大的粮粒首先流出，靠近仓壁的瘪小籽粒和轻浮杂质后流出。所以粮食品质也因出仓的先后不同而差异。图2-2立筒仓自动分级重力分级的情况明显地发生在有震动运输过程中。例子散装粮食长途运输后，大而轻的物料就会浮在最上面，细而重的物料就会沉到底部，而较细、较轻、较重的物料分于两者之间，从而形成了分层现象。浮力分级是说明粮粒下落过程受力不同而造成自动分级的。粮粒g由高点下落，会受到空气的阻碍作用，空气对粮粒产生浮力p（见图2-3）。当P>g时，粮粒飘浮走；P<g时，粮粒下落；P=g时，粮粒悬浮。显然，当气流的浮力一定时，重的粮粒下落速度较快，轻的粮粒下落较慢。而轻的杂质在慢慢的下落过程中，由于物体重力、受力方向的改变也随时变化，使较轻的杂质飘移落点，从而形成分级现象。图2-3浮力

气流分级通常发生在露天堆粮的过程中（见图2-4）。当输送机在风天卸粮时，在下风处就会聚集较多的轻杂质，从而形成自动分级现象。这种情况在皮带输送机、扬场机的作业中都会发生。图2-4气流自动分级现象使粮堆组分重新分配，这对安全储粮十分不利。杂质较多的部位，往往水分较高，孔隙度较小，虫霉易滋生，是极易发热霉变的部位，如不能及时发现还能蔓延危及整堆粮食。因此，对自动分级严重的地方，要多设检测层点，密切注意粮情变化。在粮食储藏过程中也可利用自动分级有利的一方面。如利用气流分级清理粮食，使用筛子震动去掉重杂质等。

三、孔隙度孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空间所造成的。在整个粮堆中，粮粒所占体积百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。从宏观上讲，粮堆中的孔隙是粮粒与粮粒之间的空间，这是粮食在储藏中维持正常有氧呼吸，进行水分、热量交换的基础。从微观上讲，构成孔隙的一个容易被忽视的因素是粮粒内部存在的微孔，它虽然在整个孔隙度中占有较少的比例，但它的作用远远复杂于宏观的孔隙。这些微孔是粮食呼吸代谢、吸湿、解吸、吸着、吸收的基础，也和粮食干燥密切相关。利用水银孔隙测定计可测定单位粮食微孔的总体积。

在粮食储藏中，检验定等的主要依据之一是单位体积内某种粮食的重量，即容重。这是和孔隙度密切相关的物理量。容重与孔隙度成反比。几种粮食的比重、容重、孔隙度见表2-3。表2-3

几种粮食的比重、容重、孔隙度

粮种比重容重（千克/立方米）孔隙度%小麦1.22-1.35687-78135-45大米1.33-1.36800-82143玉米1.11-1.25675-80735-55大豆1.14-1.23658-76238-40油菜籽1.11-1.38607-83538-40面粉1.30594-60540-60花生仁1.01600-65140-48粮食孔隙度的大小受许多因素的影响，粮粒形态、大小、表面状态、含水量、杂质的特征与数量、堆高、储藏条件等都能影响粮堆的孔隙度和密度。粮粒大、完整、表面粗糙的，孔隙度就大；粒小、破碎粒多、表面光滑的，孔隙度就小。含细小杂质多的粮食，可降低粮堆的孔隙度。对于一个粮堆，各部位的孔隙度是不一样的。特别是自动分级明显的部位更为突出。粮堆底层所受压力大，孔隙度较小。此外，粮堆吸湿膨胀后，也会造成孔隙度降低。粮食的密度与孔隙度在粮食储藏上具有重要的意义。孔隙度的存在，决定了粮堆气体交换的可能性，是粮粒正常生命活动的环境。

四、吸附性和吸湿性（一）吸附性的概念、吸附作用的形式与分类吸附作用：固体表面滞留和浓密气体分子的作用。粮食是富有毛细管的胶质物质，吸附能力是很强的。粮食与气体分子发生吸附作用有两种形式：1）物理吸附，比较容易解吸，如粮粒对二氧化碳的吸附，在通风几天后即可彻底除去；2）化学吸附。这种吸附发生化学反应，不易解吸，被吸附的气体分子不易除去。影响吸附作用的因素1以对二氧化碳的吸附来说，在相同条件下，花生、大豆的吸附力大，小麦和稻谷的吸附力小2吸附是放热过程，温度下降时有利于放热，吸附增加；解吸是放热过程，温度上升时有利于吸热，吸附减少3气体浓度大时，吸附量增加，反之则减少4在粮食同气体接触时，沸点较高而又容易凝结的气体最易被吸附粮食种类温度气体浓度气体性质粮食的吸湿性粮食吸附水蒸汽的作用。在粮食吸附作用中，吸附水蒸汽是最常见，最重要的一种。粮食的平衡水分平衡水分：当大气水蒸汽压力与粮食内部压力相等时，粮食既不吸附，也不解吸，其水分不发生变化时的粮食水分叫“平衡水分”。这时大气湿度也叫“平衡相对湿度”。思考：吸湿性、平衡水分与储藏的关系？粮食平衡水分与温度成反比，在湿度相同的条件下，温度高则平衡水分低，温度低则平衡水分高。粮食平衡水分与相对湿度成正比在温度相同条件下，相对湿度大则平衡水分高，相对湿度小则平衡水分低。粮食品种有关：含蛋白质多的粮食平衡水分高，含脂肪多的粮食平衡水分低，因为蛋白质是亲水性物质，而脂肪则是疏水性物质。粮食只有在安全水分以下才能长期储藏。五、导热性导热性-种子传导热量的性能称导热性种堆传热方式种粒彼此直接接触空隙中空气流动导热性强弱用导热率表示：导热率——单位时间内通过单位面积种子堆的热量种子是热的不良导体，导热系数小，有利于保持种堆内相对恒温。种堆的导热量与内外温差、传热时间、种堆表面积成正比与种堆高度成反比所以，若外界高温，将种子堆高，密闭（春季）若外界低温，可种堆摊开，通过（秋、冬）知识框架储藏性质品质变化储藏技术1.物理性质散落性自动分级空隙度吸附性质导热性2.生理性质呼吸作用后熟作用1.结露2.发热3.霉变1.干燥储藏2.通风储藏3.低温储藏油料的生理性质呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，呼吸停止就意味着死亡。通过呼吸作用，消耗O2、放出CO2并释放能量。对有萌发力的籽粒，呼吸作用主要发生在胚部，以有机物质的消耗为基础。呼吸作用强则有机物的消耗大，造成粮油品质下降，甚至丧失利用价值。加工后的成品粮虽已丧失发芽能力，但也表现为消耗氧气与放出二氧化碳，这主要是由于感染了微生物和害虫，这些生物也进行呼吸，且强度比籽粒大，所以粮油籽粒的呼吸作用实际上是粮堆生态系统的总体表现。

呼吸作用的类型呼吸作用有氧呼吸无氧呼吸有氧呼吸定义活的粮油籽粒在游离氧存在的条件下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成CO2和H2O,并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式，其总反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674KCal产生的能量怎样存在？

产生的能量大约有70%储藏在ATP中，其余的能量则以热能散发出来。这就是为什么呼吸作用是粮食发热的重要原因之一。有氧呼吸的特点是有机物的氧化比较彻底，同时放出较多的能量，从维持生理活动来看是必须的，但对粮食储藏则是不利的，因此储藏期间人为的将有氧呼吸控制到最低水平。

当粮堆通风良好，水分超过临界水分、氧气供应充足，粮食正常生理条件下，主要以有氧呼吸为主。无氧呼吸定义粮油籽粒在无氧或缺氧条件下进行的。无氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于无氧呼吸基质的氧化不完全，产生乙醇，因此，与发酵作用相同。无氧呼吸可用下式表示：C6H12O6→C2H5OH+2CO2+117KJ无氧呼吸产生乙醇，会影响粮、油籽粒的品质，水分愈高，影响愈大。粮食和油料在储藏过程中既存在有氧呼吸，也存在无氧呼吸。处于通气情况下的粮堆，以有氧呼吸为主，但粮堆深处可能以无氧呼吸为主，尤其是较大的粮堆更为明显；长期密闭储藏的粮堆，则以无氧呼吸为主。

有氧呼吸与无氧呼吸之间既有区别又有密切的联系，有氧呼吸是无氧分解过程的继续，为此考斯德契夫提出了共同途径学说，即呼吸基质分子的无氧分解是有氧呼吸与无氧呼吸的共同途径，图2-4可表示出这种关系。

图2-5呼吸基质分子的无氧分解二、呼吸强度和呼吸系数呼吸强度呼吸系数呼吸强度是表示呼吸能力及强弱的大小呼吸系数则表示呼吸作用的性质（一）呼吸强度定义单位时间内单位重量的粮粒在呼吸作用过程中所放出的CO2量（以QCO2代表）或吸收的O2的量（以QO2)。粮粒的呼吸强度受许多因素的影响，正常储藏的干燥粮食，呼吸作用极微弱，呼吸强度很低。以玉米为例，籽粒成熟时，其呼吸强度为1.67---2.08mg/h.kg干重，干燥后呼吸强度仅为0.034---0.062mg/h.kg干重。（二）呼吸系数（RQ）

定义呼吸时放出的CO2体积与同时吸入的氧体积两者之间的比值，表示为：RQ=VCO2/VO2

三、影响呼吸作用的因素内部因素

粮油籽粒本身对储藏过程中呼吸作用有十分显著的影响。影响因素外部因素影响粮粒呼吸作用的环境因素主要是水分、温度及环境气体成分内部因素1）胚比籽粒比例大的粮种呼吸作用强，如玉米比小麦的呼吸强度在相同的外部条件高；2）未熟粮粒较完熟粮粒的呼吸作用强；3）当年新粮比隔年陈粮呼吸作用旺盛；4）破碎籽粒较完整的籽粒呼吸强度高；5）带菌量大的粮食较带菌量小的粮食呼吸能力强。外部因素温度环境气体水分环境因素（一）水分在影响粮油劣变速度的诸因素中，水分是主要因素。水分对于粮粒呼吸的重要意义在于，水是粮粒呼吸过程中以及一切生化反应的介质。

含水量%呼吸强度（mlCO2/kg.24h）10.64.114.66.915.77.317.880.4表2-4不同水分小麦的呼吸强度一般情况下，随着水分含量的增加，粮、油籽粒呼吸强度升高，当粮食水分增高到一定数值时，呼吸强度就急剧加强（表2-4、图2-6），形成一个明显的转折点，这个转折点的粮食含水量称为粮食的临界水分。

图2-6含水量不同的小麦和玉米种子呼吸速率任何一种粮食的临界水分是指与大约75%大气相对湿度相平衡的粮食含水量。粮食含水量超过其临界水分时呼吸强度即急剧增高。其原因之一是干燥状的粮食，其内部水分为束缚水，蛋白质未能处于充分水合状态，作为酶的蛋白质分子也不是处于充分水合状态。因此呼吸作用及其它代谢过程均不活跃，当含水量增高，使蛋白质处于充分水合状态，并有了自由水，酶活性增加，从而使呼吸强度也增高。

？（二）温度温度作用对粮食呼吸作用的影响可分为三个基点，即最低、最适和最高点。一个过程能够进行的最高或最低限度的温度分别称为最高点和最低点。呼吸作用最低点的温度，只能维持粮食极微弱的生命活动。粮食呼吸作用最高点，一般在45℃---55℃，在该温度下，开始可能比最适温度下的呼吸速率为高，但很快急剧下降，这可能是由于原生质及酶都不耐高温的缘故。

某一温度使一过程进行最快，而且是持续的，该温度称为最适温度。呼吸作用最适温度一般在25---35℃之间。水分与温度的联合效应

水分和温度是影响粮食和油料呼吸作用的主要因素，但二者并不是孤立的，而是相互制约的。水分对粮食和油料呼吸作用的影响受温度条件的限制，温度对粮食和油料呼吸作用的影响受含水量制约。在0---10℃时，水分对呼吸作用影响较小，当温度超过13---18℃时，这种影响即明显地表现出来。因此在低温时，水分较高的粮食也能安全储藏，如在我国东北及华北地区，冬季气温很低，高水分玉米（一般含水量为25%）也可以作短期安全储藏，夏季气温回升时，必须降水（干燥、烘干）才能安全储藏。北京大米度夏的安全水分为13.5%，而气温较高的上海就必须控制在12%才能过夏，而现在低温或准低温储藏大米水分可高达15%。同样，温度对粮食和油料的呼吸作用的影响与粮油含水量有关。水分较低时，温度对呼吸的影响不明显，当温度升高时，温度所引起的呼吸强度变化非常激烈。（三）气体粮食和油料储藏环境中气体成分的变化会影响其呼吸强度和呼吸类型。

（2）二氧化碳浓度。二氧化碳是呼吸作用的产物，环境中二氧化碳的浓度增高时，就会抑制呼吸作用的运行，使呼吸强度减弱。

（1）氧分压。空气中氧气的百分浓度叫氧分压。氧分压的高低对粮食和油料呼吸强度有明显的影响。通常随着氧分压的降低，有氧呼吸减弱，无氧呼吸增强。四、呼吸作用对储粮的影响

第一，油籽中干物质的损失。呼吸作用消耗了粮食和油料籽粒内部的储藏物质，如淀粉（糖）、脂肪等物质做为呼吸基质被消耗掉，因此使粮食和油料在储藏过程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。第二，油籽水分增加和料堆湿度增大。呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。如果粮堆不翻动，不进行通风，将会增加粮堆中的空气湿度，甚至造成“出汗”现象。第三，料堆温度升高。呼吸作用中产生的二氧化碳积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食和油料生活力下降，甚至丧失，最终使粮油品质下降，这种情况在高水分粮中更常见。四、呼吸作用对储粮的影响

第四，种子活力丧失。呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能能力差，所以热量集中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。第五，气调储藏。利用粮食和油料自身的呼吸作用进行自然缺氧储藏（气调储藏），是保护粮食和油料品质的重要技术措施之一。第六，油料保鲜。呼吸作用的进行是粮食和油料保鲜必不可少的生理活动，可使粮食和油料提高抗病、虫、霉的能力，减少劣变的发生。第七，促进后熟。呼吸作用能促进小麦等粮食品种后熟作用的进行，改善其加工和工艺品质。油料在储藏期间的品质变化Title结露发热霉变一、结露储粮结露是储粮生态系统内环境变量因素对储粮影响的典型实例，与水分、温度及粮食热特性有关。（一）露点、储粮结露

当空气中的水汽含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称结露。开始出现“结露”时的温度，简称“露点”。当粮堆某一粮层的温度降低到一定程度，使粮食孔隙中所含的水汽量达到饱和状态时，水汽就开始在粮粒表面凝结成小水滴，这种现象称为储粮结露（或粮堆结露）。储粮某一状态下的温度与露点温度之差称为结露温差，结露温差越大，越不容易发生结露。（二）储粮结露的原因

引起储粮结露的主要原因是粮堆不同部位之间出现温差。温差越大，储粮结露愈严重。此外粮食及油料水分的高低对储粮结露也有一定影响，高水分粮在温差较小的情况下也可能发生结露。

（三）储粮结露的类型与成因热粮结露粮堆内部结露表层结露密封储藏的粮堆结露

类型成因1、表层结露

表层结露一般发生在季节转换时期，多发生在11月前后，在秋冬季节，气温下降很快，仓温和粮堆表层温度形成温差，粮堆内部的热空气向表层粮面扩散，使表层结露。结露部位通常在粮面下5---30cm处。2、粮堆内部结露粮堆内部如果存在较大的温差就可能出现结露。粮堆内部出现较大温差的原因，一是粮堆的生物成分，主要是储粮虫、螨集聚活动，放出大量的湿热，并向四周扩散；二是外温影响使粮堆内部出现严重的粮温分层或向阳面和背阴面出现粮温分层；三是部分高温粮或低温粮混入正常粮堆。由于粮堆内温差的存在，在对流作用或湿热扩散作用下，使低温部位湿度增大，产生结露。3、热粮结露热粮入仓遇到库内冷的地坪、墙壁、柱石等，因温差过大都可能引起结露。这是造成粮堆底部、墙壁四周或靠墙壁、柱石等垂直粮层发热、生霉的一个重要原因。4、密封储藏的粮堆结露

应用塑料薄膜进行密闭储粮时，只要薄膜内外的温差达到露点时就能结露，如薄膜外温度高，薄膜内温度低，达到露点时则在薄膜外结露，如在春、夏季节，出现这种情况对粮食储藏影响不大，但应注意整堆密封情况、有无裂缝，并禁止开封，以免露水侵入。当薄膜内温度高，薄膜外温度低，达到露点时，则在薄膜里面结露，即使幕内已经缺氧，也可能导致粮食生霉。影响储粮结露的因素很多，但主要是温差、湿度及与其平衡的水分。二者之间的综合作用与结露有密切的关系。二、粮堆发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮（粮堆）温度出现不正常的上升或粮温该降不降反而上升的现象，称为粮堆发热。粮堆发热违反粮温正常规律变化，导致储粮生态系统内粮食出现异常现象，继而发展为粮食霉变，影响其品质由于粮堆发热对粮食储藏的危害，如何判断粮食发热？判断因素1234粮温与仓温进行比较

粮温之间的横向比较

粮温之间的纵向比较

通过粮情质量检测，进一步确定粮堆发热

可通过一些指标如感官指标（色、香、味等）及化学指标（如粮食脂肪酸值）判断粮食是否发热。粮堆发热的原因粮食发热的原因是多方面的，但总的来讲，是储粮生态系统内生物群落的生理活动与物理因子相互作用的结果。1、生物因子的作用粮食和油料是储粮生态系统的主要因子，其代谢活动及品质对发热有一定作用，但因为粮食及油料在储藏过程中代谢很微弱，所以产生的热量正常情况下不可能导致发热。有害生物的活动是造成储粮发热的重要因素，尤其是微生物的作用是导致发热的最重要因素。2、物理学因素储粮生态系统中生物群落的活动产生热量，由于粮堆孔隙度小，导热性差所以热量很难及时散发，造成热量在粮堆内积聚，更加速了粮堆的发热进程。粮堆发热的类型俗称“窝状发热”所谓的“三高”（高水分、高温、高杂）粮更容易由点到面迅速造成全堆粮食发热即贴墙靠柱或囤周围的垂直粮层发热。

发生在离粮堆表面30cm处

局部发热

上层发热

全仓发热垂直发热下层发热Types三、霉变储粮发热的继续即引起粮食霉变，通常粮食发热不一定霉变，而霉变往往伴随着发热。

（一）粮食霉变过程和微生物的作用

粮食霉变是一个连续而统一的过程，有一定的规律，其发展的快慢，主要是环境条件对微生物的适宜成度而定。快者，一至数天，慢者数周，甚至更长时间。霉变的发展过程，会由于条件的变化而加剧、减缓或中止，所以是可以预防的。

霉变三阶段粮食霉变虽具