功能性食品课件：活性多糖

活性多糖

活性多糖专指具有某些特殊生理活性的多糖类化合物，本章要讨论的活性多糖包括膳食纤维和多糖类物质两方面的内容。就膳食纤维的定义而言，多糖类物质属于可溶性膳食纤维，但它具有比膳食纤维更重要、更明显、更特殊的生理活性。

1970年前营养学中没有“膳食纤维”这个词，而只有“粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成份。营养学家考虑的是粗纤维吃多了会影响人体对食物中的营养素，尤其是微量元素的吸收不利。然而通过近20多年来的调查和研究，发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用，同时也认识到这种“非营养素”的概念已不适用，因而将“粗纤维”一词废弃，改为“膳食纤维”（dietaryfibreDF）。20世纪70年代DenisBurkitt和HughTrowell等人提出假说，即粗粮或富含膳食纤维的食物可以预防西方社会中所发生的一些疾病如肠癌、憩室病、阑尾炎、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症及肥胖病等。虽然这些假说纯属推理，然而，已逐渐引起了人们对膳食纤维的重视和研究，并不断地提出一些理论和实验研究的进展。纤维纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。纤维中的葡萄糖分子是以β键联结，人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，因此人体不能消化吸收纤维。存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维。分类根据水溶性的不同可溶性纤维指即可溶解于水、又可以吸水膨胀并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。常存在于植物细胞液和细胞间质中。不溶性纤维粗纤维（不溶性纤维）：主要是指纤维素。是植物细胞壁的主要组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素及角质等成分。传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。第一节

膳食纤维的化学组成与结构

1953年，Hipsley首先提出了DietaryFiber的概念；1956年，英国的军医上尉Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关；该假说引起了两位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。长期以来，由于一直沿用过时的极易造成误解的“粗纤维”（Crudefibre）这一概念，极大地妨碍了研究工作的深入发展。1972年，Trowell首次引入“膳食纤维”（dietaryfibre）这一更好的措辞，虽然也由于不甚精确而曾受到批驳，但已被国际所通用。1972年，Trowell给膳食纤维所作的定义为：“食物中不能被消化吸收的植物成分”。由于这个定义所包括的范围较窄，1976年他重新下了定义，将那些“不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素”统称为膳食纤维。根据这个定义，出于分析上的方便，通常将膳食中的非淀粉多糖与木质素合称为膳食纤维。在有些情况下，植物中那些不被消化吸收的、含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等，也包括在膳食纤维范围内。1999年11月2日在84thAACC年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下：膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有顺肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。

虽然功能纤维在人体的口腔、胃和小肠内不被消化吸收，但大肠内的某些微生物会降解它的部分组成成分（主要是水溶性部分）。从这个意义上说，功能纤维的净能量不严格等于零。从1977年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起，在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。从1994年开始，美国的FDA强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。(1993联邦年鉴58，2066-2941，食品标签法最终规则）中国营养学会发布的《中国食品标签营养素参考值》中膳食纤维的日推荐量为25克。一、化学组成膳食纤维的化学组成包括三大部分：⑴纤维状碳水化合物（纤维素）。⑵基料碳水化合物（果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等）。⑶填充类化合物（木质素）。其中⑴、⑵为构成细胞壁的初级成分，随着细胞的生长而生长。⑶为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。膳食纤维分类（溶解性）

a)可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。树胶、果胶、藻胶、豆胶、琼脂、羧甲基纤维素等

b)不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。纤维素、半纤维素和木质素、果胶及少量树胶。植物的细胞壁组成成分。

可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别生理作用不溶性膳食纤维可溶性膳食纤维咀嚼时间延长缩短胃内滞留时间略有延长延长对肠内pH值的变化无降低与胆汁酸的结合结合不结合可发酵性极弱较高肠粘性物质偶有增加增加大便量增加关系不大血清胆固醇不变下降食后血糖值不变抑制上升对大肠癌有预防作用不明显二、化学结构

1、纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，是构成植物支撑组织的基础。棉花几乎全部是由纤维素所组成（占98%），亚麻中约含80%，木材中纤维平均含量约为50%，此外，发现某些动物体内也有动物纤维素。

α-D-吡喃葡萄糖除C-1上的-OH连在

键上，其它三个碳上的-OH和-CH2OH都连在e键上，而

-D吡喃葡萄糖C-1上的-OH及所有比较大的原子团（-OH，-CH2OH）都连在e键上，因而

型的构象更为稳定。故在溶液中达到平衡时，

型占64%，而

型仅占36%。

纤维素是由

-呋喃葡萄糖基通过(1→4)糖苷键连接起来的聚合物,其聚合度大约是数千。如图所示,纤维素呈伸长的长链无分支结构,两个糖苷键之间距离为10.3A;长链内相邻葡萄糖之间通过O5与O3

、O2与O6

产生氢键作用而增强了葡聚糖链的刚性与稳定性;纤维素

-葡聚糖链的结构特征ImagesoffragmentsofCellulose纤维素的结构（构象式）绳索状纤维素链示意图2、半纤维素

组成谷物和豆类膳食纤维中的半纤维素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和

(1→3,1→4)-葡聚糖四种。（1）阿拉伯木聚糖(简称阿木聚糖)在小麦和大豆纤维中含量较多。框架结构是

-吡喃木糖通过

(1→4)糖苷键连接的线性主链，木糖残基的C2和C3位置上连接有取代基,其中最主要的是单一的

-呋喃阿拉伯糖,此外

-呋喃葡糖残基及其4-O-酯也是常见的取代基,如图所示为其特征结构。在小麦纤维中,后两种取代基所占的比例不超过2%,但也有人报道为9%。此外,小麦纤维阿木聚糖结构中的一个重要特征是,其主链木糖残基上C2和C3位置的取代机会相当。Ara=L-Araf,Xyl=

-D-Xylp

图2-3阿拉伯木聚糖的结构特征阿木聚糖有水溶性和水不溶性两种,两者的区别存在于取代度的不同。一般来说，主链上的取代基越少,分子越呈线性结构,则水溶性越差。（2）木糖葡聚糖

（3）半乳糖甘露聚糖是组成豆类膳食纤维最重要的一种水溶性半纤维素,也是瓜儿胶、大豆皮和豆荚胶质的主要化学组成。其主链结构是由

-吡喃甘露糖通过(1→4)糖苷键连接而成,主链上的甘露糖残基通过C6位置与取代基吡喃半乳糖基相连接,如图所示。（4）组成大麦和燕麦的膳食纤维中还有一种重要的半纤维素即

(1→3,1→4)-葡聚糖,它在黑麦、小麦、高粱等谷物纤维中也有少量存在。这种半纤维素的框架结构是由

-葡萄糖通过

(1→3)或

(1→4)糖苷键连接而成的线性结构。由于两种糖苷键的相对含量不同,导致了其微结构的复杂性,因此有水溶性和水不溶性两种。3、果胶

果胶是以

(1→4)糖苷键连接的聚半乳糖醛酸为骨架链,主链中连有(1→2)-鼠李糖残基,部分半乳糖醛酸残基经常被甲基酯化。该结构是通过鼠李糖基的C4位置携带取代基阿拉伯低聚糖、半乳低聚糖或阿拉伯半乳低聚糖。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖,其中阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通过(1→5)糖苷键连接成主链,有时通过C3或C2位连有分支。半乳聚糖是由

-吡喃半乳糖通过(1→4)键连接而成的线性结构。若此链上通过C3位置连有取代基阿拉伯糖或阿拉伯低聚糖,则成为阿拉伯半乳聚糖。果胶或果胶类物质均能溶于水,它们在谷物纤维中的含量少,但在豆类及果蔬纤维中含量较高。果胶能形成凝胶,对维持膳食纤维的结构有重要的作用.FormsofPectinGuarGumgalacto-mannan(1-4)beta-Dmanno-pyranosyl,(1-6)alpha-D-galacto-pyranosylpolymerGuarGum

瓜尔胶

从产于印度、巴基斯坦等地的瓜尔豆种子的胚乳中提取得到，主要成分为半乳甘露聚糖，分子量约为100万到200万，其结构是由D甘露糖通过

-1,4甙键连接形成主链,在某些甘露糖上D-半乳糖通过

-1,6甙键形成侧链而构成多分枝的聚糖，GuarGum5、木质素Lignin

木质素是由松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物,如图所示为其结构示意图。有关它的化学本质至今仍未完全弄清楚。天然存在的木质素大多与碳水化合物紧密结合在一起,很难将之分离开来。已知的木质素化学理论大多是针对木本植物,对草木植物术质素的研究文献很少。

COMPONENTSOFDIETARYFIBRECOMPONENT

SOURCECelluloseAllfoodplantsHemicelluloseAllfoodplants,especiallycereal

branPectinMainlyfruitLigninMainlycerealsand'woody'

vegetablesGumsandsomefood

thickenersFoodadditivesinprocessed

foods壳聚糖甲壳素第二节膳食纤维的物化特性

膳食纤维的上述化学组成特性,奠定了它的一些独特物化性质。概括地说,其物化特性主要包括以下五个方面。1.很高的持水力膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团,因此具有很强的持水性。具体的持水能力视纤维的来源不同以及分析方法的不同而不同,变化范围大致在自身重量的1.5~25倍之间。很多研究表明,膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度,减轻直肠内压力,同时也减轻了泌尿系统的压力,从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状,并能使毒物迅速排出体外。2.对阳离子有结合和交换能力

膳食纤维化学结构中包含一些羧基和羟基类侧链基团,呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作用,可与阳离子,特别是有机阳离子进行可逆的交换。纤维对阳离子的作用是可逆性的交换,它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收,而是改变离子的瞬间浓度,一般是起稀释作用并延长它们的转换时间,从而对消化道的pH、渗透压以及氧化还原电位产生影响,并出现一个更缓冲的环境以利于消化吸收。当然,膳食纤维也因此必然影响到人体内某些矿物质元素的代谢。膳食纤维可结合无机阳离子，减少他们以及磷的吸收。下表1是用猪作试验的结果，对钙、镁的影响比较大。表2是5名男子和4名女子的结果，膳食纤维高者钙的负平衡相当严重。但有能适应这种情况，不过需6周或更长的时间。在这段时间内，维生素D摄入不足者不晒太阳者是有一定的危险的。表1纤维素对无机离子吸收的影响

低纤维素饲料高纤维素饲料

摄入量（g）吸收率（%）摄入量（g）吸收率（%）钠5.1995.698钾4.6974.386钙13.57413.263磷9.98110.274镁1.1731.459锌0.12600.1376表2白面包和黑面包对钙吸收的影响

白面包*黑面包

钙摄入量钙平衡钙摄入量钙平衡男子580.2±40.0-26.6±25.2589.2±24.6-111.6±26.9女子425.8±15.3±520.3±9.8-56.8±9.7单位：mg·d-1

值得注意的是：纯的膳食纤维可能降低某些维生素和矿物质的吸收率。这是因为在小肠内纤维素将这些营养结合了。但是这种现象未发现在吃了富含膳食纤维食物的人群中，例如这些人吃了蔬菜，而未发生维生素或元素缺乏的现象。用纯的膳食纤维研究钙的吸收，表明可以降低钙的吸收率，但是当这些被膳食纤维结合的钙进入到结肠内，由于纤维被细菌酵解为短链脂肪酸，此酵解产物又在结肠和回肠中促进了钙的吸收。3.对有机化合物有吸附整合作用

本世纪60年代开始的许多试验业已表明,由于膳食纤维表面带有很多活性基团,可以整合吸附胆固醇和胆汁酸之类有机分子,从而抑制了人体对它们的吸收,这是膳食纤维能够影响体内胆固醇类物质代谢的重要原因。同时,膳食纤维还能吸附肠道内的有毒物质(内源性有毒物)、化学药品和有毒医药品(外源性有毒物)等,并促进它们排出体外。4.具有类似填充剂的容积作用

膳食纤维的体积较大,缚水之后的体积更大,对肠道产生容积作用,易引起饱腹感。同时,由于膳食纤维的存在,影响了机体对食物其他成分(可利用碳水化合物等)的消化吸收,人不易产生饥饿感。为此,膳食纤维对预防肥胖症大有益处。/bilderogflash/fat.gif5.可改变肠道系统中的微生物群系组成

肠系统中流动的肠液和寄生菌群对食物的蠕动和消化有重要作用。肠道内膳食纤维含量多时,会诱导出大量好气菌群来代替原来存在的厌气菌群,这些好气菌很少产生致癌物,比较来说厌气菌产生较多的致癌性毒物。即使有这些毒物产生,也能快速地随膳食纤维排出体外,这是膳食纤维能预防结肠癌的重要原因之一。第三节

膳食纤维的生理作用一、降低血浆胆固醇的作用

降低血浆胆固醇的作用已进行了大量人体和动物实验,研究不同膳食纤维对降低血浆胆固醇的效果。大多数可溶于水的膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平和降低动物血浆和肝的胆固醇水平。这类纤维包括果胶、欧车前(psyllium)以及各种树胶(如瓜尔豆胶、洋槐豆胶和变性纤维,如羧甲基纤维素〉。富含水溶性纤维的食物,如,燕麦麸、大麦(含有混合键

-葡聚糖)、荚豆类和蔬菜等的膳食纤维摄入后,一般都可降低血浆总胆固醇,有报道可使总胆固醇降低25%,但大多数报道为5%~10%。相反,分离的纤维或不溶于水的膳食纤维则很少能改变血浆胆固醇水平。这类纤维包括纤维素、木质素、玉米麸和小麦麸。肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，令冠心病和中风的发病率也随之降低。美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时30多年的研究，结果显示它能降低血胆固醇，从而降低心脏病和中风的发病率。二、改善血糖生成反应许多研究证明吃某些水溶性纤维素可以降低餐后血糖生成和血胰岛素升高的反应。这种现象发生于正常受试者或糖尿病患者在同时摄入纤维和葡萄糖负荷、或将纤维作为膳食的一部分后。水溶性纤维在胃肠中能形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，而在整个消化道中进行消化吸收，从而降低血糖水平。这种作用可解释为延缓了胃排空速率、延缓了淀粉在小肠内的消化、或减慢了葡萄糖在小肠内的吸收。有报道指出具有粘性的多糖可延缓胃的排空，而不可溶性纤维（如纤维素）则无此作用。正常机体内的血糖平衡葡萄糖摄取、肝脏糖异生、肝糖原储存胰岛素刺激葡萄糖摄取抑制脂肪分解脂肪组织碳水物化合物血糖消化酶胃肠道胰腺肌肉肝脏胰岛素

血糖指数：GlycaemicIndex,GI

血糖指数=

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

×100

葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

血糖指数：GlycaemicIndex,GI血糖指数=GI图示

高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体的生理状态。常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物血糖生成指数饺子（三鲜）28.0大米饭80.2小米71全麦粉面包69细通心面42即食土豆80蒸芋头47.9

以米饭为基础的膳食中蛋白质，脂肪和膳食纤维对餐后血糖的影响三、对胃肠功能的影响

胃摄入大量的DF增加了咀嚼，刺激更多的唾液分泌，胃酸的缓冲时间延长。高度提纯的水溶性果胶纤维可延缓胃排空，有人给倾倒综合症患者每日口服果胶2～3次，每次5g，症状得以减轻，它不但延缓胃排空和改变胃肠动力类型，还可提高病人对葡萄糖的耐受力。

小肠八年前，有人建议把DF作为肠内营养制剂的组成部分，并确认DF对人体有益。肠内营养制剂供给DF，这在临床至关重要。已证实可溶性纤维延长小肠运行时间，而不溶性纤维则加速小肠运行。在广泛小肠切除的动物模型，要素饮食中加入柠檬果胶能明显增强小肠粘膜适应性，表现为粘膜重量、DNA含量、粘膜厚度以及二糖酶活力均有所改善。因为果胶可溶性NCP完全酵解后生成短链脂肪酸，其中醋酸盐、丙酸盐和丁酸盐等短链脂肪酸更可刺激小肠粘膜隐窝细胞，其机制是可溶性纤维通过酵解成短链脂肪酸，提供肠细胞的燃料能源，对小肠粘膜发挥营养作用。结肠DF能改变肠内状态，特别是增加粪排出量，是它生理作用注意的焦点。可溶性苹果、胡萝卜素和果胶等纤维经消化后可刺激肠腔内细菌生长，而未消化麸糠纤维增加粪便容量，并保留水分，使粪便柔软缩短肠道运行时间，降低结肠内压力。TableColonicfermentabilityofdietaryfibresinhumans

DietaryfibreFermentability(%)Cellulose20-80Hemicelluloses60-90Pectins100Guargum100Ispaghula55Wheatbran50Resistantstarch100Inulin,oligosaccharides100(iftheyarenotinexcess)Inulins(菊粉）areagroupofnaturallyoccurringpolysaccharidesproducedbymanytypesofplants.Theybelongtoaclassoffibersknownasfructans.

现已阐明醋酸盐短链脂肪酸能增加结肠血流，丁酸盐可刺激结肠粘膜对水钠的吸收以及小肠和结肠粘膜的增殖，丙酸盐更可改变肝脏碳水化合物和脂类代谢。资料表明，在志愿者的配方饮食中每天加30g和60g的大豆纤维，结果是每天粪便湿重和粪便次数均显著增加。给正常志愿者进食无DF或含DF的饮食时，可溶性纤维和不溶性粗纤维所产生的影响不同。通常不溶性DF影响较小，这一点已为多项研究所证实。1983年中国预防病科学院、中国医学科学院、美国康乃耳大学、英国牛津大学营养学家合作研究了中国农村65个县、1130个村庄，6500人的膳食和健康，分析了食品、血、尿，每人回答了367个问题。中国人的膳食纤维摄入量为每日33.3克（注：这是1983年的水平，而据1992年中国营养学会的测算，已下降到每日14.1±10.4克），美国人为11.1克，血液胆固醇中国人为88-165毫克/100毫升，美国人为155-276毫克/100毫升，中国人的最高值与美国人的最低值相若。中国人的健康情况良好，患肥胖病、心脏病、癌症、糖尿病都少，此研究结果表明了膳食纤维好的保健功能。据2004年《中国居民营养与健康现状调查》，国人目前膳食纤维每天平均摄入量为12克。

口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿/nm/journal/v20/n2/fig_tab/nm.3472_F1.htmlIncreaseindietaryfiberdampensallergicresponsesinthelungGaryBHuffnagleNatureMedicine20,120–121(2014)doi:10.1038/nm.3472

第四节膳食纤维的含量及适宜摄入量

常见几种食物膳食纤维含量见下表食物中膳食纤维的含量

总膳食纤维不可溶膳食纤维可溶膳食纤维大麦12.147.055.02高纤维谷物33.3030.522.78燕麦16.909.737.17黄豆麸皮67.5660.536.90杏子1.120.590.53李子9.374.175.07葡萄干（无核）3.102.370.73胡萝卜3.922.811.10青豆3.032.011.02洋芫荽3.012.370.64据:SungsooC.Lee,LeonProsky,JonathanW.DeVriesetal.JournalofAOACInternationalVol.75,No.3,1992.P395-416."DeterminationofTotal,SolubleandInsolubleDietaryFiberinFoodsEnzymatic-GravimetricMethod,MESTRISBuffer:CollaborativeStudy."常见食物中膳食纤维含量单位：g/100g稻米（粳）0.4芥菜0.7糙米(标二)0.2苋菜0.8小麦粉0.4葱头1.1燕麦3.1百合1.0玉米面（黄)1.5莴苣0.4芝麻6.2柑橘0.4花生2.7苹果1.2黄豆芽1.0鸭梨1.3绿豆芽0.7桃0.4豆腐0.1香蕉0.9百叶0.1禽肉及乳0.0胡萝卜（黄）0.7葱头1.1胡萝卜（红）0.7百合1.0白萝卜1.0莴苣0.4藕粉0.3柑橘0.4土豆0.3苹果1.2大白菜0.4鸭梨1.3小白菜0.6桃0.4莴苣笋0.4香蕉0.9冬笋0.8蛋、禽肉及乳0.0当前有两种方法可用来评价膳食纤维的适宜摄入量。其一，根据不同慢性疾病危险人群的不同膳食摄入量来确定其适宜摄入量；其二，采用一个生理指标来评定其适宜摄入量。英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25g-30g/天。美国FDA推荐的总膳食纤维的摄入量为每日20-35g（成人）。我国国家营养学会2000年提出：成年人膳食纤维适宜摄入量为30.2g/天。按30克计算，相对应的食物量15公斤烤麸、10公斤老豆腐6公斤黄瓜、西红柿5公斤白菜、丝瓜、莴笋4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、绿豆芽、心里美萝卜3.33公斤洋葱1公斤鲜玉米600克燕麦片500克玉米面（干）1500克鲜魔芋（数据来源：2002年食物成分表）目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克，农村成人平均为14.1克,与DRI的25-35克相差较大；除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性；AmericanFiberIntakeGap第五节膳食纤维与其它营养素的关系一、膳食纤维与蛋白质人体试验表明,普通高纤维膳食,高纤维水果、蔬菜膳食,高半纤维素膳食和高粱纤维膳食,会使粪便中氮的损失增加。膳食纤维确会对氮代谢和氮的生物利用率产生一些影响。但不管粪便中氮含量的增加是由于膳食中氮含量、肠道分泌物、细菌活性的增加或是所需营养素的增加与否,摄入足够量的蛋白质所引起的损失是很少的,在营养上几乎没有起多大的影响。二、膳食纤维与脂肪

膳食纤维会改变脂肪的吸收。各种研究表明,大鼠摄入半纤维素后,小鼠摄入果胶与黑麦皮后,脂肪的排出量明显增加。根据Cummings和Keisay的实验数据,可以认为粪便中脂肪排出量的增加对脂肪营养学上的影响不是很大,因为脂肪的吸收仍保持95%左右。三、膳食纤维与可利用碳水化合物

这方面的研究与文献十分庞大。大多数研究都认为,膳食纤维的添加(特别是可溶性纤维)会改变可利用碳水化合物的吸收。一种解释是纤维会改变物料的粘度,另一种解释是纤维会引起胃排出比率的下降,然而这些是否能用来解释碳水化合物的吸收会因此而下降或延缓,目前仍在争论之中。

四、膳食纤维与矿物元素由于膳食纤维化学结构中带有羟基或羧基，同时很多纤维原料中还含有少量植酸，这样使得膳食纤维会与某些矿物质发生化学或物理反应，进而对肠道内微量元素的平衡产生某种影响，这其中并不是所有的影响都是积极的。关于膳食纤维与钙吸收之间的平衡关系,至今仍无定论,各派学者各持己见。有的试验表明,往传统膳食中添加麸皮对血清和粪便中钙含量没有影响;有的试验结果发现有钙的负平衡现象存在。

膳食纤维对锌的生物可利用性没多大影响，但认为各种来源的纤维都不太可能对锌的代谢平衡产生正影响,在制备膳食纤维食品时,有时需考虑锌的强化问题。

高纤维膳食会减少对铁的吸收,但不同来源的纤维对铁的影响程度不一样。相对于微结晶纤维素、果胶和小麦麸皮来说,半纤维素和大豆壳纤维对铁排出量的影响很小。

纤维会使磷的代谢出现负平衡,使粪便中磷含量上升而血清中磷水平下降。至于铜的代谢平衡与膳食纤维的关系,大多数研究表明两者没有明显的相互关系。五、膳食纤维与维生素

从现有的数据尚不能得到任何有关纤维对维生素生物可利用性的影响情况。目前没有人认为在生产膳食纤维食品时有必要对维生素的需求作特别的规定。值得注意的是,有些纤维会刺激结肠微生物群的生物活性,因此对宿主可能产生影响,有时对纤维本身所含有的维生素数量不应忽略。第六节对国内主要开发应用资源品种的评价。

⑴玉米麸皮纤维，主要是从黄玉米中提取出浅褐色的纤维，它有特殊的香味，可用于面包、糕点、饼干等添加剂，提高食品的香味含量。也可用作汤类、肉汁的增稠剂。近年有些肉食加工厂用来作为肉罐头的膳食香味添加剂。

⑵甜菜膳食纤维，是从甜菜浆汁中提取的，膳食纤维含量高达74%以上，水溶性纤维占24%，其持水性能使它在许多食品制作中有广泛应用功能，如在配方中可以不同比例添加，制成各类烘培食品。也可用于方便食品、布丁、肉汁、汤类、饮料和挤压膨化食品等。利用残渣浆汁再生产甜菜膳食纤维是甜菜资源综合利用的发展方向。

⑶小麦麸皮膳食纤维，是从小麦加工过程中分离出谷物糖类和淀粉后剩余的非氮质类组分，这一膳食纤维添加入面包、糖果等食品中可使其结构保持松软，增进食品风味，延长保存期，有助于改善食品加工质量。还可添加在肉制品中，以利用保持肉制品的水份，降低其热量。小麦麸皮膳食纤维，含有较多的半纤维素，有利于提高面团流变等特性，是改善面包烘培质量的良好添加剂。⑷大豆膳食纤维，一般以豆渣为原料提取而成，这是一种优质膳食纤维，具有明显降低血胆固醇、调整胃肠功能和血糖及胰岛素水平等功能。经过处理的大豆膳食纤维能够增强面团结构特性，是高档面包烘培中比较理想的天然添加剂。此外，大豆膳食纤维可用于糕点、饼干、膨化食品等谷物低热食品中，也可用于各类保健饮料中。我国是大豆产品主产国，也是豆制品主要消费国，各大城市豆制品加工规模都很大，仅上海每天豆渣等下脚料均在数百吨。如果开发这一资源并加以综合利用，并将大豆膳食纤维纳入大豆综合利用的项目中加以扶持发展，相信会很快形成具有我国特色的独树一帜的高附加值食品新产业。

⑸魔芋膳食纤维，是从我国西部山区特有天然植物魔芋块茎中经细化、纯化而成的提取物，魔芋是目前已发现植物中唯一能大量提供葡甘聚糖--一种可溶性膳食纤维的特有资源。魔芋可溶性膳食纤维是最优秀的膳食纤维，其持水性能特别优越，吸水膨胀后达自身重量的80~100倍，1%水溶液粘度值一般在15000mpa·s以上，最高可达36000mpa·s，大大超过目前已知的任何一种可溶性膳食纤维，葡甘聚糖含量高达90%以上。可广泛应用于医药保健、食品加工等诸多工业领域，而且效果更好，性价比更优。目前国外如欧美、日本、韩国等对其研究和应用已达较高水平，国内也有不少科研机构和企业正对其进行开发利用。魔芋主产区也正抓紧改良品种、扩大种植面积、提高产量和改进产品加工工艺、优化产品品质等，以适应即将到来的魔芋产业化高潮。小结1、膳食纤维由多种而非一种物质组成，包括多种性质不同的化学成分。作为植物类食物的一部分，它不能被非微生物来源的酶所消化。2、膳食纤维最被人们接受的有益作用是其能够缓解便秘。尤其是小麦麸对于维持正常有益。3、某些膳食纤维如果胶、瓜儿胶及来自燕麦、psyllium、干果等能将血脂降低至较低水平。这些物质可作为降血脂食物的添加成分。4、一般来讲，高纤维的食物被认为比低纤维的食物更健康。然而并不仅仅是纤维本身所决定。高纤维的食物通常含有中等的脂肪和热量，富含维生素、矿物质及非营养懂得植物化学物质。它们当中的任何一种或许比食物的纤维含量更重要。5、使用含膳食纤维强化的食物以达到预防癌症和心脏病的目的并不值得推荐。专家呼吁人们从含有谷类、豆类、蔬菜和水果的平衡膳食中取得膳食纤维。6、目前，推荐给患糖尿病人的食物并含有比正常人更高的膳食纤维。7、减肥的人群发现高纤维食物有助于减肥，但是并不能肯定膳食纤维对于控制体重有