2024年公共营养师考试-三级营养师笔试考试历年高频考点试题摘选含答案

2024年公共营养师考试-三级营养师笔试考试历年高频考点试题摘选含答案第1卷一.参考题库(共75题)1.下列选项中符合食品营养强化基本要求的是（）。A、尽量减少强化剂的添加量B、尽量减少强化剂的种类C、尽量减少强化剂的损失D、尽量减少强化剂的载体2.喷雾干燥是一种（）.A、食品保鲜方法B、食品浓缩方法C、食品干燥方法D、食品保藏方法3.钙在人体内有哪些生理功能（）A、抗氧化作用B、构成骨骼和牙齿C、参与甲状腺素合成D、促进某些酶活性E、维持正常视觉4.（）由亚油酸衍生而来的，但在俣成数量不足时，也必须由食物供给，故其也曾被称为必需脂肪酸。5.红细胞在高渗溶液中会发生皱缩现象。（）6.烟酸缺乏可引起（）。此病起病慢，如治疗不及时，则可出现皮炎、腹泻、痴呆“3D”症状。7.维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。下列哪些是脂溶性维生素（）A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素EE、维生素K8.包装食品营养标签上营养成分的数据（）。A、是对食品中营养成分含量做出的描述B、是该食物多次检测结果，并经数据修约后的数值C、数值为0的营养成分代表该食物上点也不含该营养成分D、在产品保持期内，监督部门检测结果与标签上的数值允许有一定的误差E、在产品保持期内，监督部门检测结果必须与标签上的数值完全一致9.测定食物血糖生成指数的标准对照种物质是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、果糖10.下列措施可以预防发芽马铃薯中毒：（）A、马铃薯储藏在干燥阴凉处B、烹调时加苏打C、烹调时加醋D、食用前去皮E、采用高温油炸的烹调方法制作马铃薯菜肴11.学龄前儿童摄入的维生素为（）A、VitA500μgREB、VitD10μgC、VitB10.7mgD、VitB20.7mgE、VitC70mg12.PUFA的生理作用有（）。A、降低LDL及VLDLB、降低血脂C、抑制血小板聚集D、可能预防动脉粥样硬化E、能抑制肝脏对脂肪酸及脂蛋白的合成13.中国营养学会2000年提出硒的RNI值和UL值与下列数值对应的为（）ugA、50B、55C、100D、400E、45014.干瘦型营养不良的临床表现有（）。A、病人肌肉萎缩无力，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失B、生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡C、常见腹部、腿部，也可能全身水肿D、心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表E、头发细软，稀少、变色、变脆、易脱落15.计算人日数、标准人系数（混合系数）的方法以及实际意义是什么？16.食物交换份法常将食物划分为（）大类A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物17.塑料制品的主要卫生问题是（），具有一定的毒性。A、单体残留B、聚合度不够C、着色剂D、装有不同食品18.为使学习紧张的儿童摄取中量的维生素B2，食谱编制时应考虑多安排（）。A、谷类B、蛋类C、肝脏D、奶类19.食品的生物性污染包括（）A、微生物污染B、寄生虫污染C、病毒污染D、螺旋体污染E、昆虫污染20.某调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为2000Kcal的有10人，2400Kcal的有5人，2600Kcal的有10人，每类人群均进行了3天的膳食调查，则该人群的折合标准人系数为1.0。21.菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。A、食品耐贮藏期限B、食品保洁程度C、食品价格D、食品变质率22.食品的细菌污染中哪种说法正确（）A、假单胞菌属多见于冷冻食品B、微球菌属在蛋品中常见C、芽孢杆菌属在罐头食品中常见D、乳杆菌属多乳品中多见E、以上都包括23.人体中氟过多时，会出现的相关的症状为（）。A、恶心呕吐B、牙釉质差C、氟骨病D、损伤免疫功能E、斑釉症24.回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？ 25.食品中毒砷来源主要是（）。A、农药B、空气C、土壤D、水E、油墨和颜料26.营养与健康调查表的种类有（）A、一览表B、单一表C、询问调查表D、自填调查表27.大肠主要吸收（）。A、蛋白质B、脂肪C、水和盐类D、碳水化合物28.水禽蛋必须在沸水中煮（）方可食用。A、3minB、10minC、20minD、5min29.描述谷类食物营养特点不正确的选项是（）A、谷皮不含淀粉B、糊粉层含丰富淀粉C、胚乳含大量淀粉合一定量的蛋白质D、胚芽含一定量的脂溶性维生素30.世界卫生组织（WHO）推荐皮褶厚度测定的三个测量点分别是何处？简要叙述各测量点进行皮褶厚度测定的操作程序？31.食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂哪一种氨基酸之羧基接合之胜肽键（）A、离氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、苯丙氨酸32.酒店工作人员职业道德行为规范条款中有（）。A、爱岗敬业，忠于职守B、诚实守信，宽厚待人C、办事公道，服务群众D、以身作则，奉献社会E、热爱祖国，热爱人民33.婴儿体内（）含量最低。A、脂肪酶B、唾液淀粉酶C、胆盐D、胃蛋白酶34.鲜蛋的化学性污染主要有（）引起。A、汞B、铅C、砷D、以上都对35.不可以作为营养补充剂的物质是（）。A、天然物质B、合成物质C、药剂D、铅36.文明安全不是职业道德的必修内容。37.某成年女性能量需要量1900kca1，正常情况下早餐应供给的能量为（）A、200 kca1B、600 kca1C、900 kca1D、1900 kca138.除了（）外的维生素都能促进膳食中铁的吸收。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D39.在膳食调查中，就餐人日数就是每日就餐的总人数。40.请说明婴幼儿身长的测定意义和方法。 41.下列何种矿物质有助于血红素的形成（）A、碘B、铜C、钙D、钠42.下面关于营养干预活动5个步骤的描述不正确的是（）。A、对干预手段进行简单的排序，优先确定简单的干预手段和措施B、应仔细分析项目的可行性，查阅参考文献，深入研究选定最终干预方法C、选定最终干预方法前可以向有关专家和社区人群代表咨询项目的可行性D、对干预手段进行简单的排序，确定有效的干预手段和措施43.正确的减肥方法是（）。A、合理控制饮食B、节食C、控制饮食和运动D、增加体力活动44.有关人体能量的消耗，正确的是（）A、基础代谢是能量消耗的主要方面之一B、食物特殊动力作用相当于基础代谢的30%C、肥胖者只要能量的消耗低于能量的摄入就可以减肥D、老年人随着年龄的增加，基础代谢所消耗的能量下降E、由于受内分泌系统影响，女性的基础代谢率高于男性45.一般植物性食物中不含（）A、尼克酸B、维生素CC、维生素B12D、维生素E46.奶油出现下列现象应该作废品处理（）。A、金属味B、奶香味C、析水D、霉斑E、苦味47.某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压13/22kPa，血甘油三酯为3.2mmol/L（参考值为0.56mmol/L~1.7mmol/L），血胆固醇4.1mmol/L（参考值为2.33mmol/L~5.4mmol/L），临床诊断为单纯性高甘油三酯血症，其饮食应该注意（）。A、限钠盐B、严格控制胆固醇C、严格限制胆固醇和控制总热能摄入D、中等限制胆固醇E、严格限制热能，控制肥胖48.位与谷粒一端的胚芽,最富含的营养素是（）A、蛋白质B、脂类C、矿物质D、维生素E、碳水化合物49.砷的急性中毒多是由于（）引起A、污染B、误食C、食品添加剂D、“三废”处理不当50.脂肪酸评价的方法有（）A、脂肪的溶点B、脂肪的消化率C、总脂肪含量D、脂肪酸的适宜比例51.营养素需要量是机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量。52.下面处于负氮平衡的是（）。A、正常成年人B、青少年C、烧伤病人D、孕妇53.下列选项中符合食品保质期表示方式的是（）A、最好在。。。。之前食用B、最佳在。。。。之前食用C、最佳食用日期。。。。之前D、最好食用日期。。。。之前54.若想减轻体重，可多摄取含淀粉和纤维多的食物。55.儿童应控制（）的摄入量。A、黄油B、香蕉C、米饭D、牛奶56.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌57.谷类蛋白质含量一般为（）A、1%B、7%~12%C、10%~20%D、20%~36%58.“哈刺味”是油脂酸败较为敏感的感官指标。59.硒在动物性食物中的存在形式以（）为主。A、硒半胱氨酸B、硒蛋氨酸C、硒酸盐D、亚硒酸盐60.膳食调查报告一般包括（）。A、标题B、正文C、署名D、参考文献E、调查人简历61.膳食纤维在肠道生成的短链脂肪酸的主要作用是（）A、是大肠细胞的一种能源B、促进肠内食物脂肪的消化吸收C、丁酸对培养的大肠癌细胞可能有抗癌作用D、丙酸被吸收进入肝脏，影响糖或脂代谢E、无任何有益作用62.甲亢首选的营养治疗是（）。A、高能量、高蛋白、高糖、高维生素B、高钾C、高钙D、高碘63.能量营养素包括（）。A、维生素B、蛋白质C、脂类D、碳水化合物64.与绿叶蔬菜的新鲜程度、绿色深浅呈正相关的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素K65.学龄前儿童的膳食编制的原则包括（）。A、满足儿童膳食需要B、不能选用粗粮C、食物不能软D、食物搭配要合理66.影响人体能量消耗描述不包括（）。A、活动强度越大，能量消耗越多B、活动持续时间越长，能量消耗越多C、工作程度越熟练，能量消耗越多D、心情越紧张，能量消耗越多67.家庭中科使用那些方法来预防或延缓食品的腐败变质？68.评价食物中的脂肪营养价值应从（）入手。A、脂溶性维生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的消化率D、必需脂肪酸齐全69.梅纳反应（Maillardreaction）是由于哪一种氨基酸与醣类长期受热的结果（）A、色氨酸B、离氨酸C、白氨酸D、甲硫氨酸70.下列各项中，不利于钙吸收的是（）A、脂肪B、草酸盐、植酸盐C、纤维素D、乳糖E、蛋白质71.某营养师拟采用氮平衡法研究王先生的蛋白质需要量，请问需要收集王先生的哪些生物样品进行氮含量测定？简要叙述具体的工作程序？72.由于儿童青少年骨骼生长需要大量的钙，故1岁以上儿章钙的适宜摄入量（AI）为1200mg/d。73.膳食调查结果的评价包括哪些方面？74.蛋白质的重要生理功能。（）A、组成人体组织，是供给人体生长、更新、修补组织的材料B、制造酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢C、产生抗体、增强人体抵抗力D、维持体液平衡，调节机体的渗透压E、维持神经系统的正常功能75.要判断一个儿童是否患佝偻病，应收集哪些方面的信息并具体考虑哪些因素。 第2卷一.参考题库(共75题)1.为保证称重记账法记录的准确性，应做到（）。A、调查中只对食物的名称进行详细记录B、调查中只对食物的原料进行详细记录C、调查中对食物的名称和原料进行详细记录D、调查中对食物的新鲜程度进行详细记录2.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁A、2B、2.5C、3D、3.53.蛋白质-能量营养不良症（PEM）水肿型的主要原因之一是蛋白质摄入不足。4.青少年每日膳食钙的参考摄入量为（）A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克5.可通过加热来避免的食物中毒为（）A、四季豆中毒B、河豚毒素中毒C、赤霉病麦中毒D、葡萄球菌肠毒素中毒E、苦井水中毒6.在膳食控制同时，适量增加体力活动的益处是（）A、可改善糖耐量，降低胰岛素的分泌B、有利于机体正氮平衡维持C、可使人体精神振奋，具有健康感D、促进体脂分解E、可改善患者心理状态，增强治疗信心7.糖尿病的诊断及防治糖尿病的膳食有哪些原则？8.由于难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2～4周后多晒太阳或补充（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D9.婴儿一岁时身长约达（）cm。A、70B、75C、80D、8510.广东地区细菌性食物中毒的原因，最常见的是（）。A、肉毒梭菌食物中毒B、沙门氏细菌食物中毒C、雪卡毒素中毒D、以上选项均正确11.蛋白质营养状况评价包括（）。12.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）。A、剧烈呕吐B、腹痛、腹泻C、发热D、神经系统症状E、紫疳13.下列有助于蛋白质化学性消化的是（）A、盐酸B、维生素C、胆汁D、淀粉酶14.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可以自我改善、控制。15.市场信息调查时要求的准确度越高，抽取的样本数量越少。16.将应回答的问题的答案限制在有限的范围中，这类问题属于（）。A、开放型问题B、封闭型问题C、研究型问题D、倾向型问题17.为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生，建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂，包括（）A、茶油B、橄榄油C、鱼油D、玉米油E、棕榈油18.老年人易患骨质疏松症，主要原因是（）。A、含钙丰富的食物如牛奶摄入不足B、胃酸分泌降低，影响对钙的吸收和利用C、户外活动减少，维生素D合成不足D、肾功能降低，羟化酶活性降低E、体力活动减少降低骨骼钙的沉积19.下列食物消耗量的计算正确的是（）。A、食物消耗量＝调查前的库存量+采购量+调查结束时的库存量B、食物消耗量＝采购量-调查前的库存量+调查结束时的库存量C、食物消耗量＝调查前的库存量+采购量-调查结束时的库存量D、食物消耗量＝采购量-调查前的库存量-调查结束时的库存量20.关于硒的生理功能，以下描述不正确的是（）A、调节甲状腺激素代谢B、甲基化硒化物可抑制癌细胞生长C、活化各种酶系D、可能有抗肿瘤作用21.关于婴儿的肠，下列说法错误的是（）A、婴儿的肠与身高的比例远高于成人B、肠肌层薄弱，通透性强，吸收功能好C、肠黏膜绒毛较少D、胰淀粉酶和胰脂酶活力均较弱E、6个月时胰淀粉酶活力才达到成人水平22.腐败变质的鱼类对人体有害，无论何种方法加工均不能食用。（）23.评价食物蛋白质利用率常用指标有（）。A、食物蛋白质生物价B、食物蛋白质消化率C、食物蛋白质功效比值D、食物蛋白质氨基酸分E.食物蛋白质的含量24.维生素D缺乏的基本特征有哪些？ 25.与高血压呈负相关的膳食因素有（）A、钠B、钾C、镁D、酒精E、钙26.下列属于营养教育的主要对象是（）。A、临床营养工作者B、学校C、街道、居委会D、政府部门的有关领导E、部队27.下列膳食中，食物特殊动力作用消耗能量最高的是（）A、进食碳水化合物B、进食脂肪C、蛋白质D、进食混合型食物28.利用膳食疗法治疗肥胖症应（）。A、降低脂肪占膳食比例B、降低构成体重主要成分的蛋白质摄入量C、降低膳食纤维D、减少喝水量29.治疗铁缺乏应该多吃的食物是（）。A、鱼、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、动物全血、鸡蛋C、牛奶、大豆及其制品D、营养强化食品E、酸奶、肉松和骨粉30.人的不同生理时期对维生素E的需求不同，下列说法不正确的是（）。A、早产儿在出生后头3个月应补充维生素EB、老年人劳动强度大，应强化摄入维生素EC、老年妇女需增加维生素E的摄入D、妊娠期间妇女维生素E需要量多31.猪肉是我国膳食中钙、脂肪、维生素C、视黄醇和优质蛋白的重要来源。32.母乳中营养素受膳食因素影响较多的是（）A、钙B、维生素AC、维生素CD、硫胺素E、核黄素33.简要叙述液态奶（高钙饼干）营养标签制作的主要程序？34.关于健康与营养档案的管理方法下面描述不正确的是（）。A、健康与营养档案的记录要完整描述相关问题，保证健康与营养档案的全面性B、公共营养师要周期性地检查和填补健康与营养检查记录C、个别内容需要根据居民的特殊家庭问题添加调查问卷等D、除了记录营养调查资料，还要记录相关干预措施，如饮食指导、健康教育内容等35.使营养配餐科学合理的理论依据包括（）。A、中国居民膳食营养素参考摄入量B、平衡膳食宝塔C、中国居民膳食指南D、食物成分表36.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（）。A、牛乳蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、大豆蛋白质D、大米蛋白质37.食物蛋白质有哪些评价方法？38.全面的营养调查工作，一般由四部分内容，即（）、（）、（）、（）。39.在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（）。A、尼克酸B、维生素CC、维生素AD、维生素E40.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？ 41.关于肌肉运动的论述不正确的选项是（）A、肌肉运动力量的大小与解剖横断面有关B、肌肉收缩的直接能源是ATPC、肌肉活动能量供应系统也包括乳酸能系统D、膳食类型对运动时糖和脂肪的利用有重要影响42.某社区人群中有不少缺铁性贫血患者，请问如何在该社区针对缺铁性贫血问题进行营养干预？43.对某食物原料进行蛋白质营养评价，常采用的参数有（）A、蛋白质互补作用B、食物蛋白质的含量C、蛋白质的消化率D、蛋白质的利用率E、氨基酸评分44.下列措施可以预防含氰苷类植物中毒的有：（）A、加台宣传教育，不吃各种苦味果仁B、食用各种苦味果仁前应浸泡后蒸煮使氢氰酸挥发掉C、烹调时加醋D、食用木薯前要去皮并加水浸泡两天在敞开锅蒸煮食用E、要在密封的锅中蒸煮含氰苷类植物45.膳食纤维的主要生理功能。（）A、防癌作用，冠心病和胆石症的预防B、减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性C、防止能量过剩、控制肥胖，防止便秘、痔疮和憩室病D、降低龋齿和牙周病的发病率E、对矿物质、微量元素和其它方面的影响46.下列现象均属于生产过程中形成的物理性杂物污染的有：（）A、生产环境不良使食品受到灰尘污染B、宰杀家畜时不慎使血、毛污染家畜肉C、在塑料制品中添加了禁止使用的添加剂D、在收割大麦时混入草籽E、人为在炎米中掺沙子47.当人体缺乏四氢叶酸时，可能引起巨幼红细胞贫血症。48.以下属于碱性食品的是（）A、鸡蛋B、柠檬柠檬C、猪肉D、乳酪49.食物蛋白质利用率的评价指标有（）A、消化率B、TEFC、生物价D、PER50.对酸稳定的维生素有：（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、烟酸E、维生素D51.缺乏接收日光照射的婴幼儿易患佝偻病。（）52.哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入（）。A、10gB、15gC、20gD、25g53.蛋白质—能量营养不良的病因为（）.A、能量过剩B、食物摄入量不足C、暴饮暴食D、缺乏日照54.年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少55.建议进行锌的实验室检查留取标本不正确的方法是（）A、留取粪便B、留取空腹血C、留取唾液D、留取头发56.维生素B2的良好食物来源是（）。A、谷类B、蔬菜C、水果D、动物内脏、鸡蛋57.简述孕期营养不良对母体及胎儿的影响58.说明在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序，并提供记账法膳食调查所需的样表？59.描述常见牛奶加工技术错误的选项是（）A、酸奶是以牛乳为主要原料，加入乳酸菌经发酵而制得的产品B、超高温瞬时灭菌奶指在60—80℃、数分钟杀灭奶中致病菌和腐败菌值得的产品C、乳粉是将鲜牛奶为主要原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥等工艺取得的粉末状产品D、以上选项均错误60.皮褶厚度测定最重要的部位是（）A、腰部B、肩胛下部C、腹部D、肱三头肌部61.微量元素（）是维生素B12的组成成分。A、钴B、铬C、硒D、铜62.已知食物含氮量，计算食物中蛋白质含量应用的方法是（）。63.体内唯一不能合成的营养素是：（）A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物64.白酒能刺激酶类的活性，减少脂肪酸转移到磷脂和胆固醇酯中去的数量，间接引起甘油三酯增多，脂肪转化量增加，使大量皮下脂肪堆积引起肥胖。65.安全运动的条件有哪些？66.进行蛋白质互补作用评价时，可计算食物的（）。A、氨基酸评分B、蛋白质数量C、熔点D、价格67.运动可以清除血液中沉积的糖类、氨基酸和胆固醇，延缓心血管系统的衰老。68.青少年期优质蛋白质应占总蛋白质含量的（）以上。A、30％B、40％C、50％D、60％69.膳食能量的评价指标有（）A、能量的营养素来源B、能量的RDAC、能量的膳食指南D、能量的食物来源70.发育期的儿童身高、体重、肌肉、骨骼的增长，须有甲状腺素的参与。71.下列哪些蛋白可作为参考蛋白（）A、醇溶蛋白B、牛奶蛋白C、鸡蛋蛋白D、鸡肉蛋白72.饱和脂肪酸可使血中低密谋脂蛋白胆固醇水平升高，故应尽可能不吃。73.描述碳水化合物消化过程正确的是（）A、在十二指肠可能发生化学性消化B、在胃内可以发生化学性消化C、大肠内可以发生化学性消化D、在回肠可以发生化学性消化74.根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（）A、黄豆B、鸡蛋C、芹菜D、面包75.不属于评价蛋白质营养价值的指标为（）。A、食品中蛋白质含量B、蛋白质消化率C、脂溶性维生素的含量D、AAS第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：B,D4.参考答案：花生四烯酸5.参考答案：正确6.参考答案：癞皮病7.参考答案：A,B,D,E8.参考答案：A,B,D9.参考答案：B10.参考答案：A,C,D11.参考答案：A,B,C,D,E12.参考答案：A,B,C,D,E13.参考答案：A,D14.参考答案：A,D15.参考答案：个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比十中餐餐次总数× 中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 混合系数：混合系数＝（家庭成员1标准人系数×人日数＋家庭成员标准人系数×人日数＋…）/全家总人日数 意义：人均食物或营养素摄入量除以混合系即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同的年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较.16.参考答案：B17.参考答案：A18.参考答案：B,C,D19.参考答案：A,B,C,E20.参考答案：错误21.参考答案：A22.参考答案：E23.参考答案：A,C,D,E24.参考答案：24h回顾法是由接受过培训的调查员通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短，应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其它相关因素进行比较分析；缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。记帐法是根据帐目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。优点是操作较简单，费用低，所需人力少，可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查；缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学或部队等建有伙食帐目的集体单位的调查。称重法是一种常用的膳食调查方法，称重时一是要掌握厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照生熟比值计算出每人所食各种生食物的重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。25.参考答案：A,B,C,D26.参考答案：A,B,C,D27.参考答案：C28.参考答案：B29.参考答案：B30.参考答案： 1、WHO推荐皮褶厚度测定选用的三个测量点分别是：肱三头肌、肩胛下角和脐旁处。 2、各测定点的操作程序：先校正皮褶厚度计，压力符合规定标准： （1）肱三头肌皮褶厚度测定：1）、受测者自然站立，右侧上肢充分裸露；2）、测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；3）、在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织提起来皮褶厚度；4）、右手握皮褶厚度计，在皮褶提起点下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，把右拇指松开皮褶厚度计卡钳钳极，使钳尖部充分夹住皮褶；5）、在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以mm为单位，精确到小数点后一位。6）、连续测量三次，求平均值。 （2）肩胛下角皮褶厚度测定：1）、受测者自然站立，被测部位充分裸露。测试人员站在被测人员的背面；2）、测试人员用油笔标出右肩胛下角位置；3）、取右肩胛骨下角下方约2cm处，顺自然皮褶方向（即皮褶走向与脊柱呈45度角），用左手拇指和食指、中指将被测皮肤和皮下组织夹提起来，其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法； （3）脐旁皮褶厚度测定：取脐旁右侧2cm处，将皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起，不要用力加压用皮褶计测量距拇指1cm处的皮褶厚度。31.参考答案：A32.参考答案：A,B,C,D33.参考答案：C34.参考答案：A35.参考答案：D36.参考答案：错误37.参考答案：B38.参考答案：D39.参考答案：错误40.参考答案： 1.身长主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。 2.采用卧位测量头顶至足底的距离。 3.进行身长测量时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。41.参考答案：B42.参考答案：A43.参考答案：C44.参考答案：A,D45.参考答案：C46.参考答案：A,C,D,E47.参考答案：A,C48.参考答案：C,D49.参考答案：B50.参考答案：A,B,C,D51.参考答案：正确52.参考答案：C53.参考答案：B54.参考答案：错误55.参考答案：A56.参考答案：正确57.参考答案：B58.参考答案：正确59.参考答案：A,B60.参考答案：A,B,C,D61.参考答案：A,C,D62.参考答案：A63.参考答案：B,C,D64.参考答案：C65.参考答案：A,D66.参考答案：C67.参考答案：冷藏：低温可降低微生物的繁殖和降低化学反应速度。 加热：热处理能杀死繁殖型微生物，最大限度保持食品的营养素。常用的温度是100度。盐渍和干燥：食盐浓度达10%以上，干燥后防止吸水。 酸渍和酸发酵：酸渍：用醋酸或食醋浸泡，醋酸浓度达1.7%以上（PH2.5以下）。 酸发酵：利用乳酸杆菌等微生物进行乳酸发酵和醋酸发酵（酸泡菜，酸奶），抑制大多数腐败菌生长。68.参考答案：A,B,C69.参考答案：B70.参考答案：A,B,C71.参考答案： 1、需要收集尿液、粪便进行氮含量的测定； 2、尿液收集的工作程序： （1）在收集容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄等； （2）收集容器交给王先生，同时交代尿液收集方法，次日晨8时排空小便但不收集，然后收集此后至第三天晨8时的所有尿液，每次收集后需及时将收集容器置于4度保存，防止样品分解、腐败。 （3）、测量王先生24h尿的总体积，取出部分进行氮含量的测定； 3、粪便收集的工作程序： （1）在加有适量0.05mol/L硫酸的粪便收集容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄等； （2）将收集容器交给王先生，同时交代收集方法，次日晨8时排空大便但不收集，然后收集此后至第三天晨8时的粪便，收集时用竹签或棉签挑取指头大小的一块粪便连同竹签或棉签一并放入收集容器内。当做粪胆原定量时可连续收集三天的所有粪便称重后取出20g送检。 （3）充分混匀王先生的粪便样品，对氮含量进行测定。72.参考答案：错误73.参考答案：（1）三大产能营养素供能分配比例是否合理 （2）一日三餐 餐次比是否合理 （3）与中国居民平衡膳食宝塔比较，各种食物摄入量是否合理 （4）营养素来源分析，以中国居民膳食指南为改善依据74.参考答案：A,B,C,D,E75.参考答案： 信息：询问病史、进行相关体格检查、根据现有的条件和技术选择实验室检测方法 具体考虑以下因素：病因、特征： 病儿多有多汗、易惊、囟门打、出牙迟及枕秃等症状。 患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、颅骨软化、肌张力过低等症状。 患病儿童前额凸出，伴有“O”型腿或“X”型腿，胸骨变形。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C2.参考答案：B3.参考答案：正确4.参考答案：C5.参考答案：A6.参考答案：A,B,C,D,E7.参考答案： （2）膳食三大营养素比例合理 碳水化合物占总能量的55%～60%，脂肪占总能量的20%～25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物 （3）膳食纤维每天摄入量不少于30g （4）增加富含VC、VE、VB1、VA和钙的食物，必要时服用制剂 （5）进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖 （6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料 （7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物 （8）糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数 1.食物血糖生成指数（GI）就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。 2.高GI的食物，如糖、甜食和白米等精制粮食，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高， 也就是血糖升的高； 3.低GI食物，如荞麦、燕麦片、玉米面等杂粮、大豆及豆制品和蔬菜，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低。因此，一般来说只要一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能获得显著改善血糖的效果。 4.当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食物为低GI食物；不同劳动强度能量供给参考表（kcal/kg/日） 5.当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物； 6.当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。 6.含糖低的水果与主食：水果中含糖较低的有：苹果、西瓜、梨、桔子、猕猴桃等。水果中含糖较高的有：香蕉、红枣、荔枝、柿子、山楂等。含糖较低的主食有：荞麦、玉米、高粱、粟米等。8.参考答案：D9.参考答案：B10.参考答案：B11.参考答案：膳食蛋白质摄入量、身体测量、生化检验12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案：正确15.参考答案：错误16.参考答案：D17.参考答案：A,B,C,D18.参考答案：A,B,C,D,E19.参考答案：C20.参考答案：C21.参考答案：C,E22.参考答案：正确23.参考答案：A,C,D24.参考答案：最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛，成年人由于维生素D缺乏发生骨软化症时，特别是妊娠、哺乳期妇女和老年人，主要表现为骨骼软化、变形，易折断，严重时发生骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性多发性骨折。25.参考答案：B,C,E26.参考答案：A,B,C,D,E27.参考答案：C28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案：B31.参考答案：错误32.参考答案：B,C,D,E33.参考答案： 1、了解产品分析计划和相关标准； 2、确定检验项目； 3、送检样品； 4、整理检验数据，至少有10次以上的结果， 5、数据修约； 6、与国家产品质量标准比较； 7、确定营养成分表标示值； 8、营养声称选择；（高钙饼干营养标签） 9、营养标签的核定和归档。34.参考答案：C35.参考答案：A,B,C,D36.参考答案：B37.参考答案：不同蛋白质由于化学组成、形状差别，消化率和生物利用也有所不同，所以评价一种蛋白质质量的优劣，首先必需了解和测定蛋白质的含量、氨基酸组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质营养价值的评价。38.参考答案：膳食调查；体格测量；营养缺乏病的临床检查；营养状况实验室检测39.参考答案：A40.参考答案： 食物频率法是调查被调查者在指定的