08第八章 桃红葡萄酒的酿造

第八章桃红葡萄酒的酿造五一目录二三四放血法与短期浸渍法

直接压榨法

混合发酵法认识桃红葡萄酒调配法①认识桃红葡萄酒1.桃红葡萄酒的诞生与地理分布（1）桃红葡萄酒的诞生公元前600年，腓内基人将葡萄园的概念引入法国后，桃红葡萄酒开始盛行，在十七、十八世纪，桃红葡萄酒就已成为欧洲帝王最欣赏的美酒。若干年后，腓内基人不敌罗马人的进攻，将美丽的普罗旺斯地区拱手相让。罗马人本身就在葡萄酒酿造方面具有丰富的经验，于是他们扩大了普罗旺斯的地理范围，又引进了新的葡萄品种，并优化了传统的桃红葡萄酒酿造工艺。1.桃红葡萄酒的诞生与地理分布（2）桃红葡萄酒的地理分布法国的桃红葡萄酒占全球桃红葡萄酒总产量的27%，可谓稳坐桃红葡萄酒的第一把交椅。法国的桃红葡萄酒多产自温暖的南部产区，特别是在炎热的夏季，口感清新舒适的干型桃红葡萄酒非常畅销。主要分布在下列三个产区内：①普罗旺斯（Provence）②卢瓦尔河谷（LoireValley）③罗纳河谷（RhoneValley）1.桃红葡萄酒的诞生与地理分布（2）桃红葡萄酒的地理分布西班牙最好的桃红葡萄酒是来自于纳瓦拉（Navarra），甚至在世界同类酒中也是很有名的。该产区位于西班牙东北部，桃红葡萄酒多由歌海娜（Garnacha）酿成，有时也会用丹魄酿制。歌海娜桃红葡萄酒多呈干型，颜色呈覆盆子粉红色，非常清新，果味浓郁，具有红色浆果的特征，口感平衡，极具风味。1.桃红葡萄酒的诞生与地理分布（2）桃红葡萄酒的地理分布美国作为新世界产区内的佼佼者，所产的葡萄酒类型也非常多，白仙粉黛（WhiteZinfandel）就是该国最具代表性的酿造桃红葡萄酒的葡萄品种。对于这个葡萄品种千万不要望文生义，它并不是一个白葡萄品种，而是一种用来酿造桃红葡萄酒的淡红色葡萄品种。1.桃红葡萄酒的诞生与地理分布（2）桃红葡萄酒的地理分布中国的桃红葡萄酒起步相对较晚，在2010年之前，中国的桃红葡萄酒可以说并不多，但是最近几年，很多年轻人开始进入葡萄酒领域，刚入门的饮酒者，不喜欢红葡萄酒单宁的酸涩感，又觉得白葡萄酒的颜色喝起来没有气氛，因此，桃红葡萄酒越来越受到年轻人的喜欢。马瑟兰、紫大夫、玫瑰蜜、玫瑰香、龙眼等品种酿造的桃红葡萄酒也深得消费者的青睐，并在国际大赛中屡获大奖。1.桃红葡萄酒的诞生与地理分布2.酿造桃红葡萄酒的葡萄品种从理论上讲，所有可酿造红葡萄酒的原料品种都可以用来酿造桃红葡萄酒，最常用的优良桃红葡萄酒品种主要有歌海娜（Grenache）、丹魄（Tempranillo）、神索（Cinsault）、西拉（Syrah）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、美乐（Merlot）、佳利酿（Carigman）、品丽珠（CabernetFranc）等。近些年大家开始常识使用玫瑰香（Muscat）、马瑟兰（Marselan）、龙眼、毛葡萄等来尝试桃红葡萄酒的酿造，也收获了很好的效果。不同葡萄品种酿成的桃红葡萄酒颜色各异，香气和口感也不尽相同。3.桃红葡萄酒的特点优质桃红葡萄酒也必须具有自己独特的风格和个性，而且其感官特性更接近于白葡萄酒。一般都具备以下特点：（1）漂亮的颜色；（2）丰富的花香和新鲜水果的香气；（3）足够高的酸度带来的清爽的口感；（4）甜、酸、酒精度等应与其他成分相平衡，圆润饱满；（5）余味持久，满口留香。3.桃红葡萄酒的特点不同颜色的桃红葡萄酒的香气特点②放血法与短期浸渍法1.放血法放血法是一种最常见的桃红葡萄酒酿造方法，简单的来说，“放血法”是指酒庄在酿造红葡萄酒时，经冷浸渍处理后会将一部分葡萄汁排出，这部分葡萄汁再按照白葡萄酒的酿造工艺来酿造的葡萄酒。其目的主要是为了生产更加优质的红葡萄酒。1.放血法（1）工艺流程图1.放血法（2）酿造原理其酿造原理是在红葡萄酒除梗破碎入发酵罐以后的冷浸渍阶段，在浸渍出一定的颜色后，便将葡萄汁从带葡萄醪的发酵罐中提前分离出一部分。由于短时间的与葡萄皮的接触，在浸渍的作用下，这时的葡萄汁已经开始呈现出粉红的颜色，因此被酿酒师形象的称为“放血”。用这部分粉色的副产品葡萄汁按照白葡萄酒的方法进行低温发酵便是桃红葡萄酒了。1.放血法（3）工艺关键点解读①低温浸渍：低温浸渍的作用是提高葡萄酒的香气，使桃红葡萄酒香气突出，口感柔顺，一般在5℃左右。②“放血”时间点：主要根据果汁的颜色和浸出的单宁量来确定何时“放血”。③低温澄清：在“放血”葡萄汁入罐30%时，将发酵罐开启制冷，满罐后进行一次循环，在循环的过程中添加PVPP和澄清酶，主要目的是去除果汁中的单宁，改善口感。1.放血法（3）工艺关键点解读④酒精发酵：对于桃红葡萄酒来说，发酵温度一般控制在14-16℃，此阶段需要严格的控制发酵温度。⑤下胶：桃红葡萄酒的下胶剂一般有酶制剂、壳聚糖、皂土等，其中最常用的就是皂土。2.短期浸渍法（1）工艺流程图2.短期浸渍法（2）工艺关键点解读工艺关键点参考“放血法”。从其酿造过程我们不难看出，这种方法专门用于桃红的酿造，并不出产红葡萄酒。虽然从工序上讲并不比放血法多，但仅为了提取部分颜色而执行了葡萄入罐、浸渍和出罐的工序，也实在称得上有点麻烦。③直接压榨法1.工艺流程（1）工艺流程图1.工艺流程（2）工艺关键点解读①前处理阶段整穗入气囊压榨机进行压榨取汁，这种处理方式适用于颜色较深的葡萄原料；葡萄经除梗破碎后再进入气囊压榨机进行压榨取汁，这种处理方式适用于颜色较浅的葡萄原料。1.工艺流程（2）工艺关键点解读②压榨取汁注意控制压榨机的压力，压榨过度会使葡萄果梗和籽中的粗糙的单宁进入葡萄汁中，影响口感。

③其他工艺关键点参考“放血法”1.工艺流程④混合发酵法1.工艺流程图1.工艺流程图混合发酵法，就是用红葡萄品种和白葡萄品种按照一定的比例混合后再进行发酵的一种酿造桃红葡萄酒的工艺。红、白葡萄混合发酵常见的操作可以分为以下三种：（1）将红、白葡萄混合除梗破碎，进行短期低温浸渍后压榨取汁，混合清汁发酵后获得桃红葡萄酒。（2）将红、白葡萄各自压榨取汁，清汁混合发酵。（3）红、白葡萄品种混合后带皮进行发酵2.工艺关键点解读（1）活性炭脱色：应使用吸附色素物质的活性炭，减少其对香气的影响。（2）调配：用来调配的红葡萄酒，应选择单宁含量较低的果香型葡萄酒，例如马瑟兰、紫大夫等这类花果香气突出的葡萄品种。最佳的选择是使用二氧化碳浸渍法酿造的红葡萄酒。（3）其他工艺关键点参考“放血法”。⑤调配法1.工艺流程图2.调配法调配法应该是大部分人对于桃红葡萄酒的一种认知，就是我们常说的“桃红葡萄洒=白葡萄酒+红葡萄洒”，这种工艺看似很简单，其实则不然。这里所选择的红葡萄酒对葡萄品种特性和发酵工艺都有一些要求，需要选择颜色亮丽、花果香浓郁、口感清爽柔和、单宁含量低的新鲜型红葡萄酒，再与白葡萄酒(这里最好选择芳香型白葡萄酒)或者浅色的桃红葡萄酒进行调配。思考题桃红葡萄酒有哪些类型？有很多鲜食葡萄香气特点突出，可以使用鲜食葡萄来酿造桃红葡萄酒吗？并说明理由。结合前面所学习的葡萄种植部分的知识，阐述一下在宁夏贺兰山