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第七章干红葡萄酒的酿造目录>>01常规干红葡萄酒酿造02二氧化碳浸渍法0304闪蒸法放血浓缩法你眼中的干红葡萄酒是如何酿造的？第一节：常规干红葡萄酒的酿造工业酿造基本流程红葡萄酒的酿造过程1.采收2.去梗&破皮3.发酵4.压榨6.熟化7.调配9.装瓶8.澄清&过滤5.苹果酸乳酸发酵除梗破碎添加标题除梗破碎入罐添加标题入罐量：80%是否冷浸渍辅料的添加：果胶酶、SO2、橡木制品边入罐，边添加梯形发酵罐筛网透气阀米勒板人孔阀门你认为的酿酒辅料有哪些？酿酒辅料添加粉末状干酵母活化助剂16℃接种有机氮源，无机氮酵母和助剂液体果胶酶粉末状果胶酶果胶酶偏钾：不能和果胶酶同时添加SO2橡木屑、橡木片单宁（粉末状）橡木制品监控发酵进程添加标题如何监控发酵进程？不同发酵时期有哪些操作？比重、温度、循环控温纸层析法：层析纸中间没有基本显色，顶部显示有乳酸，底部为正常标定起始点。即可认为苹果酸乳酸发酵结束。光谱仪色谱仪检测法：苹果酸小于0.2克每升即认定苹果酸乳酸发酵结束乳酸的检测方法：乳酸+琥珀酸苹果酸酒石酸第二节：二氧化碳浸渍法（一）工艺流程1.准备完整的、未经去梗和压榨的葡萄；2.倾斜装入二氧化碳浸渍罐（装料过程尽量轻柔，避免果粒破碎）；3.细胞内发酵和浸渍作用；4.分离压榨；5.酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵；6.贮藏。CM葡萄（左）与通常葡萄（右）实拍对比传统发酵与CM葡萄果肉图示对比博若莱Beaujolais新酒二氧化碳浸渍法的葡萄酒整体颜色较浅、单宁较低、带有独特的红色水果、泡泡糖等香气，口感圆润。1.果香浓郁:碳浸渍会使葡萄酒产生独特香气，而且果香浓郁2.口感圆润、柔和：厌氧代谢有机酸、高甘油、低丹宁、色浅3.新鲜易饮型酒款，货架期短第三节：放血浓缩法（1）放出汁子的量一般为20%~25%（用于做桃红）（2）剩下的发酵液皮渣含量不变，汁子减少，后续从皮渣中浸出的物质溶解在剩下的75%~80%的汁子内，葡萄酒被浓缩。（3）对于成熟度不好的原料不建议使用此方法，因为这种浓缩没有选择性，例如生青味较重的原料，在浓缩颜色和单宁等物质的同时，生青味和不成熟的单宁也被浓缩，适得其反。第四节：闪蒸法闪蒸法是利用负压条件下液体沸点降低的原理，使物料在较低温度下沸腾，蒸发水分，以达到浓缩目的的一项技术。根据物理学原理，高温液体突然进入真空状态体积将迅速膨胀并气化，然后温度降低收集凝聚的液体。缓冲（缓冲罐）：暂时储存原料，是真空罐的两倍，常温15—20℃左右。加热（加热槽、生物蒸发器、锅炉）：加热槽内有过滤板，部分汁液被滤出进入生物蒸发器。在生物蒸发器内部是108℃左右的高温蒸汽，可以将少量的汁液迅速蒸发，蒸发后的气体（101℃左右）又重新被混入加热槽内与醪液混合负压蒸发（真空罐）：－0.9Pa的真空罐，醪液迅速膨胀，果皮瞬间破裂，并迅汽化蒸发，爆破使所含的单宁、色素及其他的一些风味物质大量溶出。降温：从真空罐出来的醪液温度约为35~40℃，管式热交换器，使发酵醪温度降至15~17℃.其他酿造方法

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