奈雪面包知识考核试题库及答案

奈雪面包知识考核试题库及答案

1、老面制作完成温度为（）［单选题］*

A、20℃-24℃

B、24℃-26℃

C、26℃-28℃

D、23C-25C「用答案）

2、冷藏醒发面团次日操作时需回温至（）.魔法棒半成品需回温至（）［单选题］

*

A、22-24℃,20-24℃

B、20-24℃,26-28℃

C、22-24℃,26-28℃

D、20-24℃,22-24C（正确答案）

3、北海道冷冻面团收货标准温度为（）［单选题］*

<-8℃

W9C（正确答案）

<8℃

<9℃

4、松露盐可颂面团起缸标准温度为（）［单选题］*

A、26-28℃

B、24-26℃

C、25-28℃

D、25-28℃

5、鲁邦种制作完成后需常温醒发（）再放入冷藏保存［单选题］*

A、20分钟

B、30分钟用答案）

C、4（）分钟

D、1小时

6、菠菜肉骨头面团起缸时需使用电子温度计进行测温，温度为（）［单选题］*

A、26-28C（正确答案）

B、24-26℃

C、25-28℃

D、26-27℃

7、草莓魔法棒草莓鲜果清洗流程为（）［单选题］*

消毒水浸泡2分钟，一级水清洗2次

消毒水浸泡2分钟，一级水清洗1次

消毒水浸泡1分钟，一级水清洗1次

消毒水浸泡1分钟，一级水清洗2次

8、脆弱蛋挞复热时间为（）［单选题］*

A、10分钟

B、8分钟

C、6分钟（正确答案）

D、4分钟

9、1466原则是（）［单选题］*

A、1个主张，4个特质，6个原则，6个反对

B、1个使命，4个原则，6个重点，6个反对

c、1个主张，4个要求，6个原则，6个反对

1（）、我们企业的品牌主张是（）［单选题］*

做一个受顾客喜爱的全球性茶饮品牌

做茶文化走向世界的创新者和推动者

美味优质的食物，积极向上的态度

注重品质的人群，大众消费，适合全家

美好自有力量（正确答案）

11、巧克力芝士馅制作完成后的效期是（）r单选题］*

A、密封常温3天（正确答案）

B、密封冷藏48小时

C、密封冷藏3天

D、密封常温5天

12、圈圈面团摆盘标准是（）［单选题］*

A、6*3（正确答案）

B、5*3

C、5*4

13、黑巧圈圈制作需要加入（）巧克力芝士馅［单选题］

A、70g

B、65g

C、60g

D、50g

14、圈圈成形后一盘最多摆放（）个［单选题］*

A、5

B、6

C、7

15、黑巧圈圈醒发后装饰需要撒（）面粉，刀口长（）［单选题］*

A、lg;8-8.5cm

B、1.5g;8-8.5cm

C、0.5g;7.5-8cm

D、lg;7.5-8cm

16、黑巧圈圈的成品尺寸为：（）［单选题］*

直径15J6cm,高445cm，成品195-205g

直径15-16cm,高4.5-5cm,成品205-210g

直径16-17cm,高445cm，成品205-215g

直径15-16cm,高4-4.5cm,成品205-210g

17、嘟嘟皮打制好以后效期为（）［单选题］*

A、冷藏12小时不过夜空答案）

B、冷藏24小时

C、常温12小时不过夜

D、常温24小时

18、抹茶圈圈分割的每个面团重量为（）［单选题］*

A、150g（正确答案）

B、160g

C、165g

D、140g

19、抹茶圈圈内红豆馅的重量为（）［单选题］

A、60g

B、65g

C、70g（正（

D、80g

2（）、抹茶圈圈进炉烘烤时正确的操作步骤是（）［单选题］*

直接定时烤11~12分钟

先定时8分钟，再根据上色情况判断是否需要调转烤盘，再定时3~4分钟

先定时9分钟，再根据上色情况判断是否需要调转烤盘，再定时2~3分钟

案）

21、抹茶圈圈成型后的尺寸为（）［单选题］*

A、直径13-14cm,内径7-7.5cm

B、直径13-14cm,内径6.5-7cm

C、直径12-13cm,内径7-7.5cm

D、直径12-13cm,内径6.5-7cm

22、香橙芝士馅制备完成后的效期是（）［单选题］*

A、密封冷藏24小时

B、密封冷藏2天

C、密封冷藏3天府答案）

D、密封常温3天

23、车厘子装饰用的清洗流程是（）［单选题］*

A、消毒水浸泡2分钟，一级水清洗2次

B、消毒水浸泡2分钟，一级水清洗1次

C、消毒水浸泡1分钟，一级水清洗1次

D、消毒水浸泡1分钟，一级水清洗2次

24、蓝莓的来货效期为（）［单选题］*

A、冷藏48小时

B、冷藏24小时

C、冷藏72小时确答案।

D、常温48小时/冷藏72小时

25、菠萝牛角冷冻面团收货标准温度为（）f单选题］*

A、＜-8℃

B、49℃（正确答案）

C、＜8℃

D、＜9℃

26、奶酪芋头山龟裂皮的效期是（）［单选题］*

A、冷藏48小时

B、冷藏24小时

C、冷藏72小时

D、常温48小时

27、秤原物料时，通常使用哪一种单位（）［单选题］*

A、g（正确答案）

B、kg

C、0Z

28、搅拌面团方式（）［单选题］*

A、先启动机械边搅拌,在慢慢加入湿性材料

B、完全称好水后加入面粉才启动机械

C、称好所有物料，先加入干料再加入湿料，才启动机械

29、面包烤焙后外观形状，顶部圆挺.侧边有微裂口发生原因（）［单选题］*

A、搅拌不足

B、发酵时间不足

C、整形过度

30、新鲜酵母应贮放在（）［单选题］*

A、配料室

B、冷藏室

C、馅料室

31、盐在烘培食品中可以（）调节面团发酵速度，改善制品的风味，颜色和光泽［单

选题］*

A、减弱面筋弹性

B、降低面筋筋力

C、增强面筋筋力

D、增强面团可塑性

32、工作结束后应检查打面机（）［单选题］*

A、以上皆是。（正确答案）

B、是否清洗干净

C、电源是否关闭

33、为避免食品造成交叉污染应（）［单选题］*

A、以上皆是。正确答上

B、存放的生制品须有遮盖物

C、生熟食分开放

34、下列属于食品添加剂的是（）［单选题］

A、焙之玺软式面包改良剂

B、焙之玺卡仕达粉

C、科麦抹茶粉

35、发现原物料发生异常（）［单选题］*

A、尽速使用

B、搅拌后就没关系。

C、不可使用（正确答案）

36、使用机器时如发生故障应（）［单选题］*

A、不必理会

B、告诉当班主管

C、看看等一会，机器自己会好

37、奈雪熊宝宝内馅不包含那种原材料（）［单选题］*

A、珍珠

B、红豆粒

C、巧克力豆

38、称量原物料时，通常使用哪一种单位？（）［单选题］*

A、kg

B、OZ

C、g（正确答案）

39、下列叙述不正确的是（）［单选题］*

A、员工是内部顾客，可以在工作区域内吃东西

B、指甲不超过指尖，保持干净整洁

C、在工作区域，口罩必须遮住嘴巴及鼻子以上的部分

40、食品添加物应放在（）［单选题］*

A、仓库存放

B、添加剂柜中存放：语案）

C、冷库存放

41、工作结束后应检查搅拌机器（）［单选题］*

A、是否清洗干净

B、电源是否关闭

C、以上皆是

42、南瓜嘟嘟使用的南瓜馅料配方正确的是（）［单选题］*

A、奶油、乳酪、黄油、卡仕达粉、优焙粉

B、奶油、淡奶油、黄油、卡仕达粉、奶粉

C、奶油、乳酪、黄油、卡仕达粉、奶粉

43、以下关于芝士金凤梨馅料正确的是（）［单选题］*

A、提前制作优焙酱

B、椰果粒不需将水沥掉即可倒入使用

C、最后加入柠檬汁

44、为避免食品造成交叉污染应（）［单选题］*

A、以上皆是

B、生熟食分开放

C、存放的生制品须有遮盖物

45、嘟嘟系列，装饰泡芙皮的搅拌时间为（）［单选题］*

A、1分钟

B、3分钟

C、2分钟

46、一定不能存放生制品的地方是()［单选题］*

A、打面区

B、烘烤区

C、冷却层车

47、面包在烘烤时，以下描述正确的是()［单选题］*

A、烤焙注重的是炉温，时间不重要

B、喷蒸气时不能开启烤箱，喷完蒸汽后3()秒可开烤箱

C、烘烤面包时面包还未定型前，不可打开炉门，否则会导致面包塌陷

D、烤焙注重的是时间，温度才是次要

48、菠菜肉骨头装饰完剩余的乳酪丝如何存放()［单选题］*

A、放冷冻室

B、放室外

C、直接丢掉

D、密封冷藏

49、以下哪些面包是不需要蒸气可烘烤的？()［单选题］*

A、菠菜肉骨头

B、霸气榴莲王

C、奈雪熊宝宝

D、梅菜肉肉

5()、层车使用方式()［单选题］*

A、有空格既摆放

B、由下向上摆放，由上向下抽取

C、由上向上摆放，由下向上抽取

D、由上向下摆放，由上向下抽取

51、描述菠菜肉骨头的烤好后装饰步骤（）r单选题］*

A、刷色拉油，撒干葱（正确答案）

B、撒干葱

C、刷色拉油

D、刷蜂蜜水撒干葱

52、以下不属于醒发箱设定的标准温度范围的是（）［单选题］*

A、34

B、32

C、35

D、30;确答案）

53、单选奈雪熊宝宝的烘烤方式是（）［单选题］*

A、盖高温布烤盘烤4分钟撤掉再烤7分钟

B、盖高温布烤盘烤8分钟撤掉再烤4分钟

C、撤掉再烤7分钟，盖高温布烤盘烤5分钟

D、盖高温布烤盘烤5分钟撤掉再烤7分钟

54、哪些产品是落地烘烤（）［单选题］*

A、蜜蜜芝士火龙果/奶酪芋头山

B、菠菜肉骨头/奶酪芋头山

C、蜜蜜芝士火龙果/菠菜肉骨头

D、草莓魔法棒/奈雪熊宝宝

55、面包在烘烤时中心温度在多少度以内，酵母还可以持续活化（）［单选题］*

A、70。以内

B、60。以内

C、65"以内

D、56。以内

56、霸气榴莲王的烘烤时间为（）［单选题］*

A、9-10分钟

B、10-11分钟（正确答案）

C、8-9分钟

D、11-12分钟

二、多选题（每题2分）

1、以下哪些物料可执行分切解冻操作（）*

冷冻榴莲肉

蛋黄蓉（正确答案）

梅菜扣肉馅

冷冻芋泥馅

京日低糖红豆馅

2、以下哪些物料属于食品添加剂（）*

A、红曲粉（正确答案）

B、面包改良剂（正确答案）

C、复配着色剂（B-胡萝卜素）（正确答案）

D、抹茶粉

E、碧琪红丝绒预拌粉

3、以下哪些操作需要佩戴手套（）*

A、分装黄油（正确答案）

B、成形奈雪熊宝宝

C、装饰葡萄魔法棒

D、清洗草莓鲜果（正确答案）

E、打面称取金山面粉

4、可制作冷藏醒发面团的面包有（）*

A、抹茶王

B、霸气榴莲王

C、脏脏王

D、梅菜肉肉

E、德式腊肠犬

F、魔法棒系列（正确答案）

5、以下哪些面包打面时需要添加火龙果粉（）*

A、草莓魔法棒

B、猫爪包（正确答案）

C、蜜蜜芝士火龙果

D、紫薯嘟嘟（正确答案）

E、葡萄魔法棒

6、以下哪些面包二次醒发完成后需要进行烤前装饰才可进烤箱烘烤（）*

A、梅菜肉肉

B、一颗大榴莲

C、蜜蜜芝士火龙果

D、德式腊肠犬

E、抹茶王正砒等案）

7、以下哪些是属于品道企业文化禁止的行为（）*

A、反对浪费（正确答案）

B、反对甩锅

C、反对不友善

D、反对负能量（正确答案）

E、反对自满

F、反对假动作正辅答案）

G、反对懒散

H、反对不诚信

I、反对不团结

8、以下内容哪些算NICE评估中，红色警戒线内容（）*

A、虫害管理（正确答案）

B、添加剂管理

C、化学品管理

D、制冰机管理（正确答案）

E、成本管理

F、标准维护

9、松露油效期为（）*

A、冷冻2个月

B、冷藏解冻12小时

C、冷藏7天

D、冷藏5天

E、冷藏48小时

10、蛋挞液可使用的奶油品牌有（）*

A、爱氏晨曦超高温灭菌稀奶油

B、紫米吉稀奶油

C、法芮雅淡奶油

D、总统淡奶油

E、迪比克塑形稀奶油

11、以下哪些面包的标准摆盘量为5,最大摆盘量为7（）*

A、蜜蜜芝士火龙果

B、芝士金凤梨

C、菠菜肉骨头

D、一颗大榴莲

13、以下哪些是属于4个特质的内容（）*

A、做一个受顾客喜爱的全球性茶饮品牌

B、做茶文化走向世界的创新者和推动者

C、成为更好的我门，坚持做最高标准

D、积极向上，拥抱变化和创新王谢答案）

关心他人，三个优先

美好自有力量

14、原味麻薯的效期是（）*

A、开封后冷冻1个月

B、开封后冷冻2个月

C、分切冷藏5天

D、分切冷藏3天

15、以下属于三个优先的是（）*

A、员工和顾客之间，顾客优先（正确答案）

B、管理组和伙伴之间伙伴优先

C、新伙伴和老伙伴之间新伙伴优先

D、见习伙伴和实习面包师之间实习面包师优先

16、以下国产淡奶油的使用方法正确的是（）*

A、银河淡奶油香气浓郁首选打制魔法棒奶油

B、银河淡奶油偏甜，所以打制魔法棒时每倍糖量减少20g

C、贝佳满淡奶油偏甜，所以打制魔法棒时每倍糖量减少20g

D、打制馅料时两款奶油均可使用，糖量无需调整（正确答案）

17、以下关于妙可蓝多芝士使用方法正确的是（）*

A、按照原配方自然替换

B、在原配方使用基础上增加卡仕达粉，比列为卡仕达粉：妙可蓝多=20：100（甜

芝士除外）

C、在原配方使用基础上增加卡仕达粉，比列为卡仕达粉：妙可蓝多=10：100（甜

芝士除外）（正确答案）

D、甜芝士馅（蜜蜜芝士火龙果）的配方在原有配方基础上糖量减少50%

案）

18、以下面包的面团可以一起打制的有（）*

A、南瓜嘟嘟和橙意圈圈

B、咸蛋黄嘟嘟和车厘子魔法棒

C、红豆嘟嘟和北川抹茶圈圈

D、咸蛋黄嘟嘟和黑巧圈圈

19、以下关于车厘子魔法棒的操作正确的有（）*

A、mini车厘子魔法棒的面团与奥利奥魔法棒一致

B、烘焙用车厘子鲜果的清洗方法与草莓一致

C、奶油使用量为40g

D、需要使用到3颗车厘子鲜果和两粒蓝莓鲜果

三、判断题（每题2分）

1、面包烘烤时可根据烤箱品牌不同，自由调节烘烤时间（）［单选题］*

A、正确

B、错误

2、清洗消毒好的草莓效期为密封冷藏4小时（）［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

3、醒发时只需计时醒发，时间为固定值，计时结束后即可进行下一步操作（）

［单选题］*

A、正确

B、错误

4、汤种使用后应及时放回冷藏保存,避免变质发酸，影响品质,可少量分次取出使用

（）［单选题］*

正确

B、错误

5、草莓魔法棒装饰时需使用5颗草莓鲜果（）［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

6、打制汤种时，加入的热水可从热水机接出直接使用（）［单选题】*

A、正确

B、错误

7、草莓千层装饰时需要将草莓鲜果去蒂（）［单选题］*

A、正确

B、错误

8、流心蛋黄馅效期为常温解冻12小时，解冻后冷藏3天（）［单选题］*

正确

错误（正确答案）

9、面包房基础面种分别为汤种、老面、鲁邦种（）［单选题］*

正确（正确答案）

错误

10、菠萝牛角面团收货标准温度：-2。0-15。（2（收货后立即开箱进行面团测温）（）

［单选题］*

正确

错误

11、车厘子用剪刀剪蒂不可过短，长度约3cm（）［单选题］*

正确

错误

12、因蓝莓来货大小不一，装饰时，同一条魔法棒应选择大小相近的进行装饰

0［单选题］*

正确（正确答案）

错误

15、草莓魔法棒装饰用巧克力为4.5g（）［单选题］*

正确（正确答案）

错误

17、银河星淡奶油及贝佳满淡奶油两款淡奶油口感偏甜，用于打制魔法棒奶油时,

需将配方中的糖霜量减少20g（每倍）（）［单选题］*

正确（正确答案）

错误

19、奶酪芋头山的龟裂皮隔天使用可直接从冰箱取出使用（）［单选题］*

正确

错误

2（）、南侨欧式发酵奶油仅用于打面和酥粒的制作（）［单选题］*

正确（正确答案）

错误

21、使用装饰的苦甜巧克力需要用50-60度的热水融化（）［单选题］*

正确（正确答案）

错误

22、烘焙装饰用的车厘子如果果蒂长度不达标可以给水吧使用（）［单选题］*

正确（正确答案）

错误

23、车厘子鲜果清洗完成以后的使用效期是冷藏保存4小时（）［单选题］*

正确

错误

24、蓝莓清洗后的使用效期是冷藏保存4小时（）［单选题］*

正确

错误

25、橙意圈圈面团可以和南瓜嘟嘟一起打制，打完直接制作成品即可（）［单选题］

*

正确

错误（正确答案）

26、把搅拌好的面种放到（0~5"C）冰箱中，可增加其发酵速度（）［单选题］*

A、正确

B、错误

27、发现鲜奶膨胀或是出现结块应尽快使用（）［单选题］*

A、正确

B、错误

28、面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可张开成薄膜状态（）［单

选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

29、食品添加剂于标识上可不必注明使用范围以及使用量（）［单选题］*

A正确

B错误

30、搅拌面团的速度需配合台面整形的速度（）［单选题］*

A、正确E确答案）

B、错误

31、原物料使用完毕后应及时密封，放置整齐（）［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

32、判断面团是否搅拌完成是靠经验，不需要计时（）［单选题］*

A、正确

B、错误

33、室内温度会直接影响到面团搅拌后的温度（）［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

34、搅拌面团时需要注意面团里是否有掉入异物（）［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

35、面团倍数的大小不会影响搅拌的时间（）［单选题］*

A、正确

B、错误

36、分装馅料时，裱花袋里装的越满越好（）［单选题］*

A、正确

B、错误

37、每款酥粒制作流程都一样（）［单选题］*

A、正确

B、错误

38、菠菜肉骨头的内馅可以放常温储存（）r单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

39、紫薯馅的保存效期是冷藏48小时（）［单选题］*

A、正确

B、错误

40、原物料都必须要先进先出，不可以堆放（）［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

41、榴莲肉的储存方式是:冷藏储存（）［单选题1*

A、正确

B、错误

42、制作完一款馅料后，搅拌缸不需清洗，下一款馅料继续使用即可（）［单选题］

*

A、正确

B、错误

43、判断工作期间有佩戴带网帽，佩戴耳钉无妨（）［单选题］*

A、正确

B、错误

44、判断制作卡仕达芝士酱，将牛奶跟卡仕达粉搅拌均匀即可（）［单选题］*

A、正确

B、错误

45、判断搅拌馅料时要注意馅料里是否有掉入异物（）［单选题］*

A正确（正确答案）

B错误

46、烤炉蒸汽坏掉，为达到蒸汽效果，应撒冰块进烤箱制造蒸汽（）［单选题］*

A、正确

B、错误

47、烘焙面包烤箱预热温度快，差20度便可进炉烘烤（）［单选题］*

A、正确

B、错误

48、菠菜肉骨头烤前装饰，马苏里拉芝士碎的重量为10g（）［单选题］*

A、正确

B、错误

49、醒发箱的温度设置应在28-30。之间，湿度在70-80之间（）［单选题］*

A、正确

B、错误

5（）、奈雪熊宝宝的烘烤方式为:压烤盘烘烤7分钟后，去烤盘烘烤5分钟（）［单

选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

51、菠菜肉骨头烤前装饰沙拉酱挤斜条形（）［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

52、草莓魔法棒烘烤完的长度应为30-31cm()［单选题］*

A、正确

B、错误

53、芝士金凤梨烤焙前长度为23cm()［单选题］*

A、正确

B、错误

54、醒发面包时，如发现面团表皮干燥，应立即喷水处理()［单选题］

A正确(正确答案)

B错误

55、判断烤箱