糖果生产要点及设备（糖果生产技术）

糖果加工工艺要点

一.保质期变化发烊返砂还原糖：糖果“发烊”的内在因素；空气中的湿度：糖果“发烊”与“返砂”的外在因素。

二.平衡相对湿度平衡相对湿度是当环境相对湿度等于含水物料水分活度时的湿度。影响因素：糖果组成中结晶砂糖、还原性糖类和水分的比例，糖类物质（特别是盐和酸）的存在，各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。

三.吸水性结晶的蔗糖很稳定，吸水性很小，但长时间加热其分解为果糖和葡萄糖，具有很强的吸湿性。转化糖的存在不但改变了蔗糖溶液的色泽、风味和粘度等，也大大提高制品的吸水性。结晶的葡萄糖易溶于水，吸水性不大，加热后吸水性增加。

果糖极易溶于水，吸水性强，甜度高、熔点低。无水不定形麦芽糖吸水性很强，含水麦芽糖吸水性不大，经加热将增加其吸水性。糊精吸水性和溶解性较低，但能产生很高的粘度。高糖甜度低、吸水性低、溶解度和透明度高、粘度降低。

四.溶糖糖果物料的溶化是指糖类物料中的蔗糖溶解于水的过程。化糖的目的是彻底破坏砂糖晶相结构，进而阻止砂糖严密的晶格按结晶规律重新生成。砂糖易溶于水，且具有很高的溶解度，温度与溶解度成正相关。五.熬糖过程中理化性质改变

熬糖经历108-140℃或108-160℃的高温，且溶液处于偏酸性，理化性质发生一系列改变。（一）糖液与沸点溶化后的糖液含水量在20%以上，加热蒸发水分浓缩至规定浓度，称为熬煮。熬煮中，温度达到一定程度，糖液沸腾，其含水以水蒸气挥发，糖液浓度得以提高。（二）常压熬糖物料的变化在108-160℃温度下，糖液发生转化、分解、聚合等化学变化。糖浆呈酸性，熬煮中生成的微量盐类会促进蔗糖产生不同的转化作用，特别是熬煮后期，物料温度急剧上升，导致转化糖生产量跳跃式增加。同时高温熬煮中转化糖将脱水形成糖苷，再进一步分解为5-羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。（三）真空熬糖物料的变化也称减压熬糖，达到规定浓度所需温度低，避免了高温长时间熬煮造成的不良变化。真空熬糖分为：预热、真空蒸发和浓缩三个过程。六.乳化乳脂糖果含脂量较高，如何解决油水分层，物料分散均匀的问题。乳化是把两个分子结构不相似、互不溶或很少相溶的液体物质，充分混在一起，组成外观上相一致的体系的方法。牛乳是一种天然乳化好的乳浊液。乳脂糖中的乳制品，具有天然的乳化剂。七.焦香化反应焦香糖果具有的色、香、味特征明显。焦香风味来自焦糖化反应。（一）焦糖化反应糖类化合物在高温熬煮中由于强烈脱水作用形成的反应。糖类在高温下变色，同时产生浓郁的焦香风味。焦糖化生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（焦糖苷、焦糖素等)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。（二）美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。八充气作业充气作业是指一种液体或固体，在联合一定数量的小气泡或泡沫而转变成一种气泡体结构的制作过程。结果产品密度下降、体积增大，同时产品稠度和质构等发生变化，赋予产品新的特性。（一）泡沫体泡沫体是一种胶体系统，是在液体和固体连续相中，分布大小不同无数小气泡，致使气泡体介入连续相内。体系内气泡体直径一般在1-100μm之间。（二）发泡剂发泡剂是一种表面活性剂，在充气糖果泡沫体制作中，降低气液两相表面张力，使气泡剂分子很快进入气液两相界面，并在气泡周围形成一层保护膜，将气体稳定下来。常用发泡剂：明胶、大豆蛋白、乳清蛋白和卵蛋白九凝胶作用凝胶糖果：一定浓度糖液，添加凝胶剂，一定条件下胶体分子形成空间网络结构，包裹糖液和其他分散介质，成为无流动性的似固体。天然淀粉黏度低、凝胶性弱不能满足要求。则通过酸渗透胶束内部，对淀粉分子进行结构上的修饰，提高凝胶力。果胶是一种线性的多糖聚合物，糖果中主要用于酸性条件下的凝胶剂，如果胶软糖。明胶是动物胶，含胶原蛋白，可制成光滑而富有弹性的软糖。琼脂又名洋菜，是藻胶，能溶于热水，冷却后凝结成透明凝胶，用于制造透明软糖。卡拉胶，在酸性,特别pH4以下容易水解，失去凝胶性，溶液浓度提高则会使成胶温度提高。在酸性水果味糖果中，加酸时机要慎重，充分平衡。

糖果加工主要设备介绍重量计时器：磅秤、天平、电子称，智能电子称容积计量器：量筒、量杯，计量泵电机传动箱缸体计量泵的结构计量泵的基本原理为电机驱动泵的偏心机构，偏心机构带动连杆推动柱塞做往复运行，实现流量输出的目的；其控制是通过自身的无级手动调节或电动。

计量泵也称定量泵，输送溶液可实现自动化生产。搅拌机它在配料工序中作为混物料设备；在充气糖果生产中可作为充气设备，通过高速搅打，使空气进入糖膏，使糖膏变白，比重减少。2.化糖紫铜锅：混合糖在水中加热至沸腾，获得最大的溶液浓度，使砂糖彻底溶解并与具有抗返砂性能的糖浆进行分子与分子间的混合。夹层锅由圆柱形不锈钢内筒封头组成锅体，形成传热夹层。外面用不锈钢抛光包装，表面美观大方。被溶化之物和冷水置于锅内，蒸汽通入夹层，以达到加热溶化之目的。与夹层联通的管道上装有压力表入安全阀，以便测定夹层中的压力，并保证安全生产。固定夹层锅-转子泵结构：转子泵壳、转子、被输送物料。转子同步反转，在进料口产生真空吸力，吸入要输送物料，转子与泵壳之间的间隙小，适宜糖液的长距离输送。3.熬糖熬糖的目的是去掉糖液中化糖时加入的水分。糖液的蒸发和浓缩不同之处：①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般加热蒸发方法很难去除糖膏中最后多余水分。②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定型物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。

经预热的糖液进入熬糖器后，被装在中心轴的刮刀在离心力的作用下向四周分散，同时因重力的作用使糖液在壁面自上而下形成一层薄膜，获得最大蒸发面积，使糖液在数秒钟完成全部加热、蒸发过程。真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转。浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压条件下，糖浆继续蒸发水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。1糖浆贮槽2预热器3薄膜熬糖机4糖浆泵5连续真空泵6卸料泵7色素、酸计量泵8香料计量泵9混合器

4.成型熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却，添加色素、调味料，混合均匀，分切成等重的颗粒糖块，即可成型。糖果成型的方式:切割成型、冲模成型、搓切成型和浇模成型。切割成型是用刀把压成糖片的糖膏先切成糖条再切成颗粒。典型的方块奶糖的切割设备刀车，它由机架、园盘刀片、帆布托板组成。一般适用于软糖和半软糖生产。搓切成型机一般用于球形、圆柱形、橄榄形等糖果的成型。由匀条轮、断条刀、倾斜冷却设备、搓切分粒辊、搓滚成型辊组成。硬糖的冲压成型的理论依据：

硬糖膏是无定型体，没有固定的熔点，在加热的过程中随着温度的升高而逐渐变软→产生流动→最后变成液体。同样，熬煮好的糖膏随着温度降低，糖膏粘度增大，流动性变差，逐渐成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。当温度为80-90℃时，糖坯具有最大的可塑性，冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。硬糖的冲压成型过程如图所示：

1-硬糖膏2-整形机3-匀条机4-成型机

5-鼓风系统6-糖条

冷却适度的硬糖膏1置于整形机2上，由四根定向转动的不锈钢空心圆锥体辊筒将糖块翻滚整理为圆锥形糖体，辊筒通入蒸汽保持操作中糖体所需的温度。然后将糖条引入匀条机3的五对辊轮，每对辊轮的距离可根据成型糖粒的大小与数量加以调控，其相对速度通过控制系统控制。随后将匀好的糖条引入成形机4，糖条在若干对铜铸模型连续相向的冲压下形成整齐而匀一的糖粒。成型后的糖粒6通过鼓风系统5冷却，以免变形。

糖条进入通路1后即进入冲模区，各对模型顺序向糖条压缩，在进入冲压区2后，各对模型顺序吻合，达到预成型与模压的作用，随后外侧的模型与糖粒脱离，然后进入脱模区3，最后成型的糖粒从出口处4经输送至冷却区。

冷却方式一般采取表面冷风冷却，经处理的冷风温度为12～18℃，相对湿度应低于60％，砂糖的固化温度为58℃，终了冷却温度为40℃左右。浇模成型机。把熬好的糖膏还处于流变状态的液体时将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。浇模成型的糖粒透明好，形状完整。还可以生产硬糖、半软糖和软糖，不适用于含酸糖果。

熬煮并预先混合的物料由卸料泵通过管道入口1提升，并经出口2流经斜板3而进入由夹套保温的料斗4，保持物料的浇注温度为140℃，具有良好的流动性。料斗固定在浇注机上，通过浇注机的运转，将物料通过浇注头5定量的注入模型盘6，模盘顺序固定在一环行的传送带8上，在运行中受到上、下气流的冷却作用。模盘运行至下方而反转时，物料已凝固，利用脱模装置将模型内糖粒推落于卸料带，送往包装机。空的模盘又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的浇注物料。5、糖粒冷却成型的糖粒表面凝固，中心温度高，稍有碰撞就会变形。需要对其冷却、变形。冷却设备有糖盘、糖车自然冷却，用于批量小和手工操作生产往复筛和冷却隧道，用于大批量和流水线生产6.金属检测机

食品配方设计概述如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说是至关重要。所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。配方1：

白砂糖10kg，

淀粉糖浆6kg，

柠檬酸120g，

水果香精30ml，

色素适量。

配方2：白砂糖40kg，可可液块50kg，可可脂10kg，卵磷脂0.3kg，香兰素50g，食盐300g。1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景

每种原料都有其各自的特点。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。(一)配方设计需要具备哪些基本功呢？2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法

3、熟悉设备和工艺特点

比方说加压溶化锅和真空浓缩设备、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的工艺与配方。4、积累工艺经验不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。5、熟悉实验方法及测试方法6、熟练查阅各种文献资料7、多做试验，学会总结8、进行资源整合。配方设计人员应把配方设计当成一个系统的过程来考虑，设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素。

糖果巧克力的包装一、包装作用及要求1.包装的概念：植物叶、果壳、兽皮、动物膀胱、贝壳、龟壳等——袋、盒、罐、瓶等。我国在《包装术语基础》国家标准(GB/T4122.1－1996),包装的定义2.包装的作用1.保护产品2.方便储运。3.促进销售。3.增加产品的附加值。3.糖果的包装要求具有高度阻氧性、阻气性、阻水性，较强的耐油性、保香性、隔热性，较好的防霉性和良好的加工工艺及印刷性能。二、包装的机械设备单个糖果包装多采用裹包机。根据封口可分为热融封合式、折叠式和扭结式。枕式包装机也称为平张薄膜热封包裹机。多功能全自动枕式糖果包装机

扭结包装机适用于小球形、扁圆形、圆柱形和长方形糖块。折角包装机多用途裹包机，用于蛋形、球形产品的铝箔包装。冲压式包装机金币巧克力，将上下两层带金色铝箔卷入机器内冲纸，把巧克力或糖果片由机械手送入两层铝箔之间，自动翻边套壳，压花成型。冲压式包装机

糖果巧克力的包装概述食品包装的内涵丰富，糖果等商品包装应该包括商标或品牌、形状、颜色、图案和材料等要素。（1）商标或品牌。（2）包装形状。（3）包装颜色。（4）包装图案。（5）包装材料的选择。（6）产品标签。一、常用包装材料、形式及特点1.纸质包装内包装：中包装：外包装：内包装形式：中包装形式：外包装形式：2.塑料包装内包装：中包装：塑料包装优点：印刷简便、商标醒目、色彩鲜艳、材质价格合理，密封性好。缺点：塑料包装的产品显得产品档次不高。3.复合包装材料将两层或两层以上的不同品种的可挠性材料，通过一定的技术组合而成的“结构化”多层材料。常用的有纸、塑料薄膜和铝箔。如透明纸/PP，牛皮纸/透明纸，PP/PE，3.复合包装材料用于较高档次，保质期较长。优点：密封性好，外观显得档次高，卖价高。缺点：成本高，需配备专业包装设备，投资大。二、包装的分类1根据产品档次1）中低档。2）中高档。2根据产品特性喜糖—礼品包装，保健糖果—较高档包装口香糖等——便携式较小组合包装。3.流通中的作用1）销售包装2）运输包装

糖果巧克力的检验和质量控制如何才能保证糖果产品质量？

一、根据生产过程：1.原辅料控制2.生产过程控制3.成品控制1按生产过程顺序进货检验—企业专职检验员

过程(工序)检验

二、糖果检验的分类最终(成品)检验—企业质检部门

对象:成品入库前全面检验目的:保证不合格产品