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文档简介

充气糖果的加工充气糖果巧克力牛轧糖1、充气糖果的分类

高度充气类

中度充气类

低度充气类

2、高度充气糖果的加工糖品按质构特征分为胶质、砂质型。（1）胶质型棉花糖特点胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气糖，密度仅为0.3～0.5g/cm3。（2）配方（3）工艺流程(如下)浇模成型马希马洛糖配料浇模成型马希马洛糖的生产流程

砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高，有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋白)为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。3、中度充气糖果的加工牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。添加不同的果仁作填充料，而形成不同的风味。花生牛轧糖配方：白砂糖10kg，葡萄糖浆12kg，花生仁8kg，蛋白干0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素10g。花生牛轧糖生产流程

4、低度充气糖果的加工果味求斯糖：是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主，兼有乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。配方：白砂糖50kg，淀粉糖浆40kg，炼乳5kg，奶粉4kg，奶油4kg，明胶2kg，发泡粉0.3kg，柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠0.3kg，

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