食品中成分的测定-碳水化合物的测定（食品检测技术课件）

食品中一般成分的分析碳水化合物的测定主要内容概述还原糖的测定总糖的测定1.碳水化合物一、概述碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。13单糖：葡萄糖、果糖等。低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。多糖：淀粉、纤维素等。2.糖类的分类3.食品中糖类物质测定意义食品中主要含量指标；食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）；食品工业生产中重要控制参数和指标。2.食品中糖类物质的测定方法直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来。4.测定方法二、还原糖的测定直接滴定法铁氰化钾法氏碘量法124GB/T5009.7—2016《食品中还原糖的测定》第一法直接滴定法二、

还原糖的测定

试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的斐林试剂，根据样液消耗的体积，计算还原糖的含量。直接滴定法——原理二、

还原糖的测定1.碱性酒石酸铜甲液2.碱性酒石酸铜乙液3.盐酸4.葡萄糖标准溶液直接滴定法——试剂二、

还原糖的测定直接滴定法——仪器设备天平烘箱可调式电炉玻璃仪器二、

还原糖的测定取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入5m1乙酸锌溶液和5m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。直接滴定法——操作步骤1.样品处理：二、

还原糖的测定2.标定碱性酒石酸铜溶液直接滴定法——操作步骤计算斐林试剂的葡萄糖校正值——还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg；——平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL；——

1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg。直接滴定法——操作步骤1预滴定精确滴定

吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少lmL的样品溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸继续以1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作3次，取平均消耗体积。操作步骤——3.样品的测定

——还原糖(以葡萄糖计)质量分数，%；m——样品质量，g；V——测定时平均消耗样液的体积，mL；Ρ——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；250——样液的总体积，mL。还原糖的含量直接滴定法——操作步骤（结果计算）1、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。2、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。直接滴定法——说明及注意事项3.样品溶液预测的目的；本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；4.通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。直接滴定法——说明及注意事项反应液碱度热源强度滴定速度5.影响测定结果的主要操作因素：直接滴定法——说明及注意事项食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的低聚糖的总量。总糖的测定是以还原糖的测定为基础。三.总糖的测定直接滴定法

1、原理：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。

三.总糖的测定

2、测定取样液50ml于10