食品的感官检验（食品检测技术课件）

一、概述什么叫食品感官检验？

食品的感官检验：是通过人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉其他感觉：温度觉、痛觉、疲劳觉等5、感觉的五个基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激；只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳（适应）现象；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。6、感觉的敏感性二、食品的感官因素1、外观颜色：通过视觉系统在不同的波长取得印象。大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。充气情况:指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。2、气味/香气/香味食物的香气是通过人的嗅觉系统感知到的。3、均匀性和质地黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。均匀性（非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。质地（固体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。4、风味香气：由产品(口腔中)逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。食品风味化学四种基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻

5、声音食品断裂发出的声音，可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。声音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持续性。感官检验的种类视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验听觉检验1、视觉检验

光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。视觉的评价：外形、光泽、色泽食品视觉检验通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。即用肉眼观察食品的形态特征。2、嗅觉检验嗅觉的产生：气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经食品的嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。3、味觉检验味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。味觉的产生：可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。食品的味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。你知道吗？人的味觉感知区域

4、触觉检验触觉的产生及其特征触觉：皮肤的感觉称为触觉。皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉10～60℃触觉检验：通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验听觉的产生声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢特征声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播5、听觉检验进行感官检验时：通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。

食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种检验方法。因此，外部环境条件、参与检验的评价员和样品制备是感官评价得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。感官检验的基本要求1、实验室要求三个独立的区域：办公区样品准备区检验区一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调分析研究型实验室教学研究型实验室试验区的环境要求（1）试验区内的微气候温度：室温保持在21℃左右；湿度：相对湿度保持在65%左右；换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜；空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。（2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。（3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。（4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。偏爱型检验人员的任务是对食品进行可接受性评价，检验员可由任意的未经训练的人组成，人数不少于100人，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以便保证试验结果的代表性和可靠性。分析型检验人员的任务是鉴定食品的质量，这类检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。2、检验的评价员身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。具有从事感官分析的兴趣。个人卫生条件较好，无明显个人气味。具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。（1）检验员的基本条件和要求（2）评价员的筛选基本识别实验：基本味或气味识别实验等差异分辨实验：三点实验、顺位实验等筛选内容：感官功能的测试感官灵敏的测试表达能力的测试3、样品的要求（1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数（2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。（3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。

（4）样品的编号感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素（如嗜好、偏爱、经验、广告、价格等）会影响检验结果。通常采用双盲法进行检验。应以多位数（3至5位）随机编号。检验样品的顺序也应该随机化。例如有A、B、C、D四个样品，对它们进行编号和决定检验顺序的方法如下：首先从随机数表中任意选择一个位置，例如选从第5行第4列开始以多位数（例如3位数）来编号是343，往右移（或往其它方向移）得774，027，982。检验顺序也可用查随机数表确定，先在随机数表中任选一个位置，例如从第5行第5列开始往上取4个数（由于只有4个样品，数字大于4的不选）得先后顺序为1，3，4，2。（一个检验人员）3、样品的要求随机数表

1.2896456916532985245636988632465383452.5213465119378619445985619258648980123.2684139728644628398273568912256188654.2582856489657989854628341643569298665.2967178416393343

1774

9027

1982

196446576.8625815287461455678893261991456646227……例如，现有8位检验员对4个样品进行感官检验，则样品的编号和检验顺序可用表1-2-1表示。3、样品的要求3、样品的要求（5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。（6）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。（7）检验时间的选择：饭后2～3小时内进行，避免过饱或者饥饿状态。要求在检验前半小时不得吸烟，不得吃强刺激性食物。4、不能直接感官分析的样品的制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。一般用中性载体进行稀释；常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。检验方法的分类

差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别检验——

用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。描述性检验（或分析）——

用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。食品感官检验的常用方法食品感官检验的常用方法（一）差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。常用的方法有：配对检验法（二点检验法）、对比检验法、三点检验法等。1.配对检验法（二点检验法）把A、B两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性（有差别或无差别）的概率为1/2。如果增加试验次数至n次，那么这种猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应尽可能增加试验次数。

试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。例.配对检验法问答卷2.对比检验法

以某个样品（已知）作为标准品，再把样品和标准品进行配对比较，从而判断出它们之间有无差别以及差别的程度。在这种试验中，每次试验猜测性的概率也为1/2。

先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。应用确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。试验指令：在你面前有3个样品，其中一个标明是“参照”另外两个标有编号，从左向右依次品尝3个样品，先是参照样，然后是两个样品。品尝之后，请在与参照相同的那个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但必须有答案。姓名：日期：．3、三点检验法在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。将A、B两种样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、或BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品（如AAB中的B）。在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。为降低度其猜测性，也应作数次重复试验。3、三点检验法应用确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；确定两种产品之间是否存在整体差异；筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。

姓名：日期：．试验指令：在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其它两个不同，请从左到右依次品尝3个样品，然后在与其它两个样品不同的那一个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但不能没有答案。624

801

1294、5选2检验法每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。应用当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。姓名:_______

日期：_______

试验指令：

1.按以下的顺序观察或感觉样品,其中有两个样品是同一种类型的，另外3个样品是另外一种类型。2.测试之后请在你认为相同的两种样品的编码后面划“√”。编号评语862_______________

568_______________

689_______________

368_______________

542_______________

5、A-非A检验法首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。应用主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。姓名:_______日期：_______样品:____________试验指令：1.在试验之前对样品“A”和“非A”进行熟悉，记住它们的口味。2.从左到右依次品尝样品，在品尝完每一个样品之后，在其编码后面相对应位置上打“√”。注意：在你所得到的样品中，“A”和“非A”的数量是相同的。样品顺序号编号该样品是“A”“非A”123456591304547743568198（二）类别检验法对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：分类检验法，评估检验法排序检验法1、分类检验法分类检验法：是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。

。应用评价样品的好坏、级别在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。2.评估检验法

评估检验法是随机地提供一个或多个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，以评价样品的一个或多个指标的强度，或对产品的偏爱程度。也可进一步根据各项指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各指标的评价结果加权平均，从而得出整个样品的评估结果。表苦荞麦饮料调配评分标准项目感官评价结果1234色泽（20分）均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浓茶色（14-16）颜色不均匀，有点焦色（＜14）香味（30分）浓郁的苦荞香（27-30）有苦荞香（24-27）苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香味（＜21）口感（20分）清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口（16-18）无异味（14-16）不适口（＜14）体态（30分）清凉透明，无沉淀（27-30）清凉透明，久置有沉淀（24-27）色泽较木，久置有沉淀（21-24）浑浊，有大量沉淀（＜21）3、排序检验法比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜好程度将样品排出顺序的方法为排序试验法。

应用确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；企业产品的精选过程；

选择与培训评价员。（3）（4）（三）描述性检验法

检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。定性描述：评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法。称简单的描述性检验法。包括样品所有的特征性质，如外观、气味、风味、质地和其它有别于其它产品的性质。（三）描述性检验法

定量描述：评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。可在简单描述试验中所确定的词汇中选择适当的词汇，可单独或结合地用于鉴定气味、风味、