中式烹调师中级复习总结材料

中式烹调师中级复习资料

1.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、提高职业技能。

A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识

2.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面。

A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法

3.新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在（）为宜。

A、20℃B、25℃C、0℃D、-5℃

4.维生素按溶解性可分为（）和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、物理性C、化学性D、生物性

5.人体内矿物质的含量约占人体总量的（)°

A、15%B、17%C、16%D、4%

6.食物中毒的基本特征之一是潜伏期（)°

A、短B、长C、快D、慢

7.菜点总成本的计算公式是（）。

A、单位菜点成本X菜点数量B、单位菜点成本土菜点数量

C、单位菜点成本义菜点数量X100%D、单位菜点成本+菜点数量X100%

8.猪头的清洗加工步骤是：（卜烧燎、刮洗、清水洗涤。

A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮

9.牛蜂窝肚上的（）可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。

A、黏液B、血液C、污物D、黑膜

10.烫制鳍鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、（）作用。

A、增香B、增质C、增量D、增速

11.下列适宜制作植物干制原料的是（）。

A、口蘑B、春笋C、木耳D、以上都是

12.油发干肉皮的涨发率一般为（）。

A、1：4B、1：8C、1：9D、1：10

13.牛肉的黄瓜肉位于（）o

A、前腿B、正肋C、背部D、后腿

14.猪里脊肉最适宜（）、滑燔、软炸等烹调方法。

A、清炖B、红烧C、清蒸D、滑炒

15.猪通脊肉质细嫩，色（）,脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。

A、鲜红B、浅红C、浅白D、棕红

16.牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为（）牛肉。

A、三级B、一级C、二级D、四级

17.牛仔盖肉属于一级牛肉，适于（）煎等烹调技法。

A、炒、熠B、炳、焙C、炖、蒸D、卤、酱

18.梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用（）的方法剔出胸骨。

A、切B、推C、拉D、批

19.斜制的特点是条纹（）原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。

A、短于B、等于C、长于D、小于

20.荔枝形花刀是在原料表面首先直利深约（）的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。

A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5

21.鳞毛花刀是在原料表面先斜奇U约原料深度的3/4,再直奇U（）深度，刀距与前刀纹交

叉呈90°角的平行刀纹。

A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5

22.制有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。

A、冷菜B、荤菜C、热菜D、大菜

23.双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。

A、斜刀奇UB、直刀奇I）C、混合奇1|D、直刀切

24.菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。

A、不同质地B、不同形状C、不同颜色D、不同口味

25.菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。

A、冬春B、春季C、秋季D、夏季

26.香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。

A、形状B、质感C、色泽D、风味

27.为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A、调料B、原料C、馅料D、配料

28.藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。

A、炒B、熠C、汆D、蒸

29.用（）的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。

A、质量最好B、比较整齐C、形状散碎D、零碎

30.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均

匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A、产生B、溶解C、电解D、分离

31.抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快（）抽打成。

A、四气B、三气C、二气D、一气

32.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（卜色泽金黄的特点。

A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑

33.菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。

A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜

34.下列菜肴需带味碟佐食的是（）。

A、香炸猪排B、干烧黄鱼C、干烧鸡块D、干煽牛肉丝

35.下列为酱香味型酱料的是（）。

A、虾子酱B、沙司酱C、草莓酱D、甜面酱

36.京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为（）。

A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1

37.咖喔味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喔特殊的辛辣（）味。

A、醇香B、干香C、清香D、鲜香

38.菜肴成品主色形成以（）为佳。

A、原料自然色B、加热形成色C、配菜形成色D、食用色素染成色

39.制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。

A、浸出B、浸透C、渗入D、传入

40.菜肴原料质地的组配可分为同质组配和（）组配两种。

A、软质B、硬质C、不同质D、相同质

41.下列香味搭配合理的菜肴原料组合是（）。

A、牛肉与羊肉B、鸭肉与鹅肉C、羊肉与鱼肉D、南瓜与白瓜

42.挤法的生坯成形主要有（）等。

A、球形B、橄榄形C、桔瓣形D、以上都是

43.大卷的形状较大，适宜（）的烹调技法，成熟后需要改刀。

A、扒B、烧C、炸D、炖

44.菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。

A、丰满B、制作C、烹调D、丰富

45.调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。

A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉

46.用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。

A、6B、5C、4D、2

47.调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工

艺。

A、适时B、适合C、适宜D、适当

48.调味的作用是去除异味，确定口味，（）,丰富菜肴的色彩等。

A、增进美味B、增加营养C、增加口感D、增加质感

49.下列适宜热传质调味法的是（）。

A、烧B、炒C、烟D、爆

50.制作动物性汤的原料应新鲜，（）,无腥膻和异味。

A、无味B、水分少C、鲜味足D、无污染

51.制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。

A、鲜度B、浓度C、程度D、力度

52.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是（）o

A、盐煽鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼

53.绿色蔬菜在热和（）的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之

色。

A、酸B、盐C、碱D、糖

54.清汤按质量和用途可分为一般清汤和（）两种。

A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤

55.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质

56.一般清汤的特色是汤清不浑、（）。

A、味鲜醇B、味咸鲜C、味香鲜D、味甜鲜

57.滑炒鸡丝过油使用的方法是（）法。

A、划油B、重油C、热油D、温油

58.要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

A、旺油B、温油C、大油D、小油

59.先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。

A、红烧鱼B、回锅肉C、糖醋鱼D、爆双脆

60.红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（）,然后再烧制。

A、煮B、煎C、过油D、汤（水）氽

61.炯菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾英O

A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚

62.炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）

金黄，配味碟。

A、无汁B、无油C、无色D、无味

63.干煽牛肉丝是（）传统代表菜之一。

A、川菜B、湘菜C、鲁菜D、冀菜

64.下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（）。

A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉

C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉

65.葱爆羊肉使用的葱白应切成（）。

A、片B、条C、丝D、马蹄段

66.（）,质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熔菜的主要特色。

A、荧汁多B、苑汁少C、荧汁明亮D、英汁浓稠

67.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。

A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蛭油牛柳

68.下列菜肴属于鲁菜传统烧菜的是（）。

A、燎乌鱼蛋B、宋嫂鱼羹C、龙凤三丝D、拆烧鲤鱼头

69.烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽、汁荧、调料，可分为（）、

白烧、干烧、葱烧、酱烧等。

A、红烧B、燔烧C、炸烧D、煎烧

70.道德是以善恶为评价标准，调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。

A、社会B、工人C、农民D、商人

71.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的（）。

A、特征B、要求C、目的D、内容

72.中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济（）和信誉。

A、目标B、效益C、水平D、利益

73.（）是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德

74.按烹调原料的商品种类分，鲜香菇属于（）类原料。

A、粮食B、蔬菜C、干货D、香味

75.黄牛肉肌肉纤维（）,组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。

A、较细B、较粗C、较大D、较多

76.蛋类中的矿物质主要存在于（）中。

A、蛋清B、蛋壳C、蛋黄D、全蛋

77.食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。

A、杂物B、天然性C、化学性D、生物性

78.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kgo

A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1

79.油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。

A、用锅盖灭火B、向锅内加油

C、用灭火毯灭火D、用泡沫灭火器灭火

80.采用（）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。

A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法

81.采用灌洗法洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为（）。

A、白净B、干净C、好看D、洁净

82.猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。

A、盐碱B、盐水C、盐醋D、盐酸

83.下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）o

A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫

84.猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。

A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜

85.烫制雄鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。

A、4%B、7%C、8%D、9%

86.（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。

A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、豳鱼

87.下列为动植物性干货原料的是（）o

A、火腿B、腊肠C、干海参D、玉兰片

88.下列适宜蒸发的原料是（）。

A、香菇B、干贝C、鳏鱼D、玉兰片

89.下列不适宜油发的原料是（）。

A、蹄筋B、猪皮C、就鱼D、鱼肚

90.油发蹄筋焙油时要（），使之受热均匀。

A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动

91.鱼肚的涨发率一般为（）o

A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4

92.羊的后腿肉包括三岔、（卜磨裆、黄瓜条肉。

A、弓扣B、米龙C、元宝肉D、腱子肉

93.猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（卜滑炒、软炒等烹调技法。

A、烧B、扒C、炯D、爆

94.牛上脑肉属一级牛肉，最适用于（）、涮等烹调技法。

A、烧、扒B、炯、焙C、蒸、炖D、爆、炒

95.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。

A、炸B、爆C、汆D、红烧

96.牛黄瓜肉瘦肉多，筋健少，属（）级牛肉。

A、3B、1C、2D、4

97.羊腰窝肉肉质老，属于（）羊肉。

A、三级B、一级C、二级D、四级

98.羊腱子肉的特点是（），肌纤维短，肉中夹筋，属三级羊肉。

A、肉质肥嫩B、肉质较好C、肉瘦筋多D、肉质细嫩

99.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。

A、熟料B、原料C、配料D、主料

100.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为（）大类。

A、1B、2C、4D、8

101.经（）处理的原料具有独特的形状美的特点。

A、奇i|刀B、推切C、拉切D、直切

102.下列适宜奇U刀的菜肴原料是（）。

A、猪肚B、茄子C、豆腐干D、以上都是

103.下列奇I有荔枝形花刀的菜肴是（）。

A、松鼠鱼B、糖醋鱼C、油爆双脆D、爆觥鱼卷

104.葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的（）,刀距为1.2〜1.5cm的斜向平

行刀纹。

A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4

105.奇U瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。

A、焦燔B、清蒸C、卤煮D、炖制

106.双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直刹斜向双十字条纹，深度约为原料的（）。

A、1/3B、1/5C、2/3D、1/2

107.下列属于配菜原则之一的是（）。

A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合

108.下列菜肴中（）不属于酱香味型菜肴。

A、酱牛肉B、酱汁鱼C、京酱肉丝D、酱爆肉丁

109.荔枝味型的酸度要（）甜度。

A、大于B、小于C、多于D、少于

110.烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）o

A、基本调味B、重要调味C、定性调味D、辅助调味

111.下列原料中，不适宜烹制滑燃菜的原料是（）。

A、对虾B、外脊肉C、五花肉D、鸡脯肉

112.焦端菜的主要特点是：质感（卜色泽金黄、荧汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。

A、软嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩

113.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流英淋明油成菜

的方法。

A、水粉荧B、紧汁荧C、混汁荧D、包汁苑

114.红烧菜的技术要点是（）口味以鲜咸味酥为主，或回味微甜。

A、烧透入味B、快带入味C、慢慢入味D、咸甜入味

115.炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

A、汤（荧）汁少B、汤（荧）汁多C、汤（英）汁浓D、无汤无汁

116.人类在长期的发展中，逐渐形成了（）规范和法律规范。

A、品德B、品质C、善恶D、道德

117.职业道德与（）的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活

118.任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的

内容,这就是（）o

A、法律B、法规C、纪律D、政策

119.猪肉是重要的烹调原料，既可做主料，又可做配料，还可做（）。

A、馅料B、肉料C、生料D、熟料

120.奇U有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。

A、汆、炒、爆类B、炳、煮、蒸类C、炖、烧、燔类D、烧、煎、炸类

121.下列适宜奇I竹节花刀的原料是（）。

A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼

122.植物油中主要含（），具有降低血脂的作用。

A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸

123.奇U十字花刀的原料适用于制作（卜煎类菜肴。

A、烧B、熠C、煮D、炖

124.菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。

A、不同色泽B、不同口味C、不同形状D、不同质地

125.菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。

A、同类色B、相同色C、不同色D、同一色

126.菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料

形。

A、多于B、少于C、大于D、小于

127.花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。

A、调味作用B、调色作用C、美化作用D、粘连作用

128.排的技法一般可与（）的技法同时运用。

A、扣B、挤C、贴D、藏

129.锅贴鸡片生坯的底板一般选用（）o

A、猪外脊B、猪五花C、猪里脊D、猪膘肉

130.一般冷拼装盘时应将零碎的、不整的原料（）。

A、垫底B、盖面C、围边D、装饰

131.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。

A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是

132.抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳。

A、小头B、中段C、整个D、方头

133.蛋白糊适用于下列（）的挂糊。

A、燔鸡片B、芙蓉鸡片C、芙蓉鱼片D、芙蓉虾片

134.酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳。

A、60minB、50minC、30minD、lOmin

135.蛭油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置（）再烹制效果最佳。

A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、15分钟

136.对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。

A、鱼膘B、心脏C、肝脏D、胆囊

137.干制品原料又称为干货，可分为（）性干制品和动物性干制品两大类。

A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑

138.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。

A、色泽B、数量C、份量D、鲜味

139.制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在（）放入。

A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时

140.鲜汤中的白汤按质量可分为（）和浓白汤两种。

A、鸡肉白汤B、高级白汤

C、牛肉白汤D、一般（普通）白汤

141.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量。

A、时机B、多少C、大小D、比例

142.下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是（）o

A、扒三白B、清汤燕菜C、葱烧海参D、宫保鸡丁

143.高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。

A、味美B、浓白C、无颗粒D、清澈见底

144.要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。

A、温油B、凉油C、热油D、旺油

145.挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。

A、中火B、旺火C、小火D、微火

146.为保证滑燃菜品的质感和色泽，划油时应使用（）左右的油温为宜。

A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃

147.爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。

A、旺火B、中火C、小火D、微火

148.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。

A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉

149.烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。

A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料

150.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）-

A、调味料相同B、菜肴色泽相同C、调味分量相同D、味感比重相同

151.明醋是指菜肴（）将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。

A、出锅前B、加热前C、加热中D、加热后

152.熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾荧，也可以（)°

A、拍粉B、上浆C、挂卜糊D、不勾荧

153.为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。

A、走油B、油浸C、焙油D、划油

154.制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。

A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅

155.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固,呈味物质难以浸出。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质

156.下列适宜干炸菜加热前调味料的是盐、料酒、酱油和（）。

A、糖B、油C、味素D、葱姜汁

157.下列味型不属于香辣味型的是（）。

A、蒜泥味B、咖喔味C、芥末味D、家常味

158.菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）o

A、味鲜适口B、烧熟煮透C、加热方法D、加热内容

159.为保障厨房电器设备正常运转，（）应对电路检查1次。

A、每日B、每周C、每月D、每年

160.干烧菜的口味特点是（）。

A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鲜咸酸辣D、鲜咸辣回甜

161.下列不属于红炳菜使用的调料是（）。

A、醋B、料酒C、酱油D、鲜汤

162.煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。

A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁

163.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。

A、片B、丝C、丁D、块

164.软炒法禁用的调味料是（）»

A、老抽B、盐C、味素D、鲜汤

165.为保证黄炳鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，炳制时应（)°

A、旺火速成B、炒糖上色C、二次调味D、加盖炯制

166.炯制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再炯制。

A、油B、汤C、煎D、烤

167.干煽是指将加工成形的原料水分煽干，再投入调料煽炒入味，原料不上浆，成菜（）

的烹调技法。

A、不勾荧B、不调味C、不翻勺D、不淋油

168.水产品的主要卫生问题不包括（）。

A、腐败变质B、组胺中毒

C、昆虫污染D、工业“三废”污染

169.猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、（）。

A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗

170.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（）,再用清水

洗涤。

A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓

171.一般用于（）菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒

172.烫制雄鱼时加点盐是为了（）o

A、防止肉质松散B、保持肉的弹性C、保持肉的嫩度D、以上都是

173.油发鱼肚应（）油入锅焙制，逐步提高油温。

A、温B、凉C、热D、大

174.干肉皮的涨发方法一般采用（）或盐发。

A、水发B、油发C、蒸发D、碱发

175.猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（）。

A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是

176.（）又称梅条肉，位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质嫩。

A、猪里脊B、猪奶脯C、猪颈肉D、猪五花肉

177.牛黄瓜肉的特点是（）多，筋腱较少，适用于炒、烹、煎等烹调技法。

A、瘦肉B、膘肉C、肥肉D、脂肪

178.羊后腿肉肥瘦相间，肌肉块形较大，筋膜少，适于（）等烹调技法。

A、炒、爆B、炖、炳C、酱、卤D、蒸、煮

179.羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。

A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多

180.奇U刀的基本刀法有（）、斜奇I和混和制。

A、直奇!|B、横制C、顺奇IJD、竖奇！|

181.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现。

A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系

C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系

182.（）是经过全国人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。

A、法律B、法规C、纪律D、政策

183.积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识

184.鱼香味是（）典型味型之一。

A、川菜B、湘菜C、苏菜D、冀菜

185.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。

A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花

186.下列蹄筋中，以（）质量为上乘。

A、牛蹄筋B、羊蹄筋C、猪蹄筋D、鹿蹄筋

187.膳食模式即（），即为构成膳食的主要食物的种类、数量及其比例。

A、膳食构成B、膳食形成C、膳食要求D、膳食条件

188.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度，并有专用（）通道。

A、上水B、下水C、进货D、出货

189.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）。

A、33%B、300%C、375%D、400%

190.清水漂洗法主要适用于（）的原料清洗。

A、松散易碎B、黏液较多C、油污较多D、腥臭味重

191.（）是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。

A、灌洗法B、里外翻洗法C、盐醋搓洗法D、刮剥洗涤法

192.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的（）。

A、盐B、红糖C、白糖D、饴糖

193.清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗、（卜热水烫泡、清水洗涤。

A、灌洗B、刮洗C、冲洗D、里外翻洗

194.鳗鱼用于生炒时的初加工方法是（）□

A、熟烫法B、加热法C、生搓法D、去皮法

195.下列属于不同质组配的菜肴是（）。

A、鱼香肉丝B、宫保鸡丁C、鸡丝掐菜D、以上均是

196.制作鲍鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。

A、蒸B、熏C、烤D、炸

197.火腿是用（）制成的。

A、水腌法B、湿腌法C、干腌法D、混合腌法

198.油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

A、由小变大B,由多变少C、由少变多]D、由大变小

199.油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。

A、发透B、