厨师考试练习题

厨师考试练习题

1、填空题猪在饲养过程中分为脂肪猪、()和肉脂兼用型的品种

本题答案：瘦肉猪(江南博哥)

2、问答题馅心制作的要求有哪些？

本题答案：(1)严格选料，正确加工。

(2)根据面点要求，确定馅心的口味。

(3)正确掌握馅心的水分和黏性。

(4)馅心的配料比例要恰当。

(5)根据面点的造型特点制作馅心。

(6)根据原料性质，合理投放原料。

3、填空题蒸扒主要是()地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区

使用的比较多。

本题答案：江苏

4、单选体积大小不同的鳏鱼在涨发时应采用()的方法。

A.大的先发、小的后发

B.同时发、同时取出

C.浓度正常

D.同时发、发好的先取出

本题答案：D

5、问答题运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣

味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二

类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱

香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉

汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

6、单选脆皮大肠预熟的第一道工序是()。

A.清水、卤水煮

B.蒸制

C.煲制

D脍汁

本题答案：A

7、填空题干货原料可以长久储存的条件是()

本题答案：低温

8、单选宴席菜单编制的第一步是考虑()o

A.因时配菜

B.因人配菜

C.因价配菜

D.因地配菜

本题答案：B

9、单选下列各类物质中不属三大致癌物质的是()

A.黄曲霉毒素

B.N—亚硝基化合物

C.苯并花

D.大肠杆菌

本题答案：D

10、单选琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在()形成

的。

A.冷却后凝结

B.加热时

C.翻拌时

D.出锅时

本题答案：A

11＞问答题汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事

项？

本题答案：(1)、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。

(2)、比须掌握和运用好火力和加热时间。

(3)、原料与水的比例要恰当1：3

(4)、调味品的选用，以能去腥增香，对葩、味无影响的为好，以

汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。

12、名词解释饼房

本题答案：即制作西式小点心的厨房，其生产功能是制作零点、套餐、

团队用餐、鸡尾酒会、自助餐、宴会所需的各式糕点。

13、单选常生活中，下列中的()甜度最大。

A.果糖

B.蔗糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

本题答案：B

14、单选西湖醋鱼选择的原料是()。

A.活草鱼

B.活鲤鱼

C.活鳏鱼

D.活刀鱼本题答案：A

15、单选制作基础白汤主要利用的基本原理是()o

A、脂肪的氧化作用

B、脂肪的乳化作用

C、蛋白质的凝固作有

D、脂肪的水解作用

本题答案：B

16、填空题白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

本题答案：大白菜

17、名词解释抽排油烟设备

本题答案：主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各

类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主

要有排风扇、运水烟罩等。

18、多选碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻

B.体积增大

C.颜色变黑

D.质地腐烂

E.颜色变白

本题答案：A,D

19、单选京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋

B.米醋

C.草莓

D.山楂

本题答案：A

20、填空题四大家鱼：鳗鱼、草鱼、青鱼、（）o

本题答案：鲤鱼

21、填空题我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），

河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

本题答案：淡水虾

22、名词解释对比色组配

本题答案：即所配的主料、辅料具有不同的颜色。

23、判断题萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。

本题答案：错

24、填空题鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口

长度约是（）

本题答案：6-7cm

25、判断题在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在

其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮

本题答案：对

26、单选在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味

比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐

使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响

中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象

B、变味现象

C、对比现象

D、增强现象

本题答案：C

27、判断题水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很

高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。

本题答案：对

28、填空题蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、

种。

本题答案：门；纲

29、单选除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）o

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

本题答案：D

30、判断题加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失

本题答案：错

31、问答题中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为

几个阶段？

本题答案：四个

32、判断题蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

本题答案：对

33、填空题扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜚皮

就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹

等菜品中主料就是药芹。

本题答案：有韧性的原料

34、填空题软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蛆子、蛭、文蛤、西

施舌等

本题答案：海螺

35、填空题按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物

性原料、和人工合成

本题答案：植物性原料

36、判断题蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上

的新鲜蔬菜。

本题答案：对

37、名词解释厨房环境设计

本题答案：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、

温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。

38、填空题烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、

脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、

辐射保藏法、保鲜剂保藏法、()

本题答案：活养保藏法

39、判断题同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明

性越好。

本题答案：对

40、名词解释厨房安全

本题答案：指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、

人员设备及制作过程的安全。

41、单选叉烧肉的成熟方法是()o

A.烤

B.酱

C.卤

D烧

本题答案：A

42、判断题松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉奇h直刀奇！］等刀法制成

的。

本题答案：对

43、单选豆腐忌同()同食.

A.白菜

B.猪肉

C.蜂蜜

本题答案：C

44、单选蛋泡糊的调制是利用了以下()膨松方法。

A、生物膨松法

B、机械膨松法

C、化学膨松法

D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

本题答案：B

45、判断题姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

本题答案：错

46、单选花生忌(),同食会伤身.

A.萝卜

B.黄瓜

C.柿子

本题答案：B

47、问答题干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？

本题答案：冷水发与热水发

48、名词解释厨房组织机构图

本题答案：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系

的图表表现。

49、单选制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是()

A.瘦肉较多的后腿肉

B.肌间脂肪较密肌束较细的肉

C.脂肪与瘦肉均衡的肋条

D.筋腱较多的腿肉

本题答案：B

50、多选()可以作为大卷的外皮原料。

A.网油

B.土豆

C.豆腐皮

D.鸡蛋皮

E.百叶

本题答案:A,C,D,E

51、名词解释刀工

本题答案：刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定

形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

52、填空题花色热菜是为了增加食用效果，应该将()放在首位。

本题答案：食用性

53、单选热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()o

A.辣油

B.泡青辣椒

C.豆瓣酱

D.干红辣椒

本题答案：C

54、问答题馅心的分类方法有哪些？

本题答案：(1)按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅。

(2)按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅。

(3)从馅心制法上又可分为生馅、熟馅。

(4)按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几

木中

55、单选萝卜忌()同食会生皮炎.

A.猪肉

B.木耳

C.韭菜

本题答案：B

56、问答题调制冷水面团应掌握的要领是什么？

本题答案：(1)水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团

的特点

(2)使劲揉搓

(3)掌握掺水比例

(4)静置醒面

57、单选皮蛋忌()，同食会中毒.

A.豆腐

B.柿子

C.红糖

本题答案：C

58、单选符合象拔蚌加工要求的选项是()。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏

B、生食肉质须要用60℃温水汤制

C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理

D、剖开肉足清除内脏

本题答案：C

59、问答题制作高级清汤时要注意些什么？

本题答案：1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。

2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大

汤滚而乳化影响汤色

3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明

亮。

注意：

1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足

2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水

3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。

4、恰当掌握火候和时间。

5、食盐不宜投放过早

60、填空题米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、核耙等。

本题答案：锅巴

61、填空题县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核首

酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的()

本题答案：谷氨酸钠

62、填空题制作盐爆鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，

但不能在()中涂抹酱油。

本题答案：煽制过程

63、多选为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取()的措施。

A.适当加重口味

B.适当加温

C.添加佐味碟

D.避免冷冻

E.适当装饰美化

本题答案:A,C,D

64、填空题口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、()等。

本题答案：雷蘑

65、单选甲鱼内脏中的()必须去除，因腥味较重。

A.肝

B.心

(2.肺

D.油脂

本题答案：D

66、单选羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()o

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

本题答案：C

67、名词解释餐务

本题答案：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主

要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

68、判断题鳍鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，

所以不能用于烹调。

本题答案：对

69、单选属于热空气导热的烹调方法是()o

A.蒸

B.烤

C.煮

D.炸

本题答案：A

70、填空题木耳按季节可分为春耳、秋耳、()三种

本题答案：伏耳

71、单选制作锅贴鳍鱼时，用不到的调料是()o

A.盐

B.味精

C.姜片

D.酒

本题答案：C

72、单选浓醇、偏甜面点特征的流派是()

A.京式面点

B.苏式面点

C.广式面点

D.川式面点

本题答案：B

73、问答题淀粉的化学性质？

本题答案：由分子结构可知淀粉分子有许多羟基，他可被氧化剂氧化,

也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。①与酸

作用，水解产生糊精淀粉^淀粉糊精1红糊精玲无色糊精〉麦芽糖好

葡萄糖。②淀粉的成酯成酸作用，淀粉分子可与无机盐或有机酸生

成酯。③淀粉的氧化，淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不

同的产物，常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。

74、名词解释厨房员工的考核与评估

本题答案：实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员

工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。

75、多选下列茸泥中属于动物性茸泥的是()o

A.鸡茸

B.猪肉山药茸

C.虾茸

D.鱼茸

E.虾肉蚕豆茸

本题答案:A,C,D

76、填空题大而老的家禽浸烫、煨毛，宜用的水温是()

本题答案：85〜90℃

77、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易

引起()。

本题答案：中毒

78、填空题香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入

5%的红曲米酿造而制成的

本题答案：红糟

79、填空题海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

本题答案：鹰爪虾

80、名词解释食用率

本题答案：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

81、填空题冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）

的表式表现出来。

本题答案：文字

82、单选碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料产地

D、原料老嫩

本题答案：D

83、填空题面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

本题答案：烤款

84、填空题动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

本题答案：胆固醇含量

85、单选调酸辣味时，一般调料在（）投放比较合适。

A.烹调前

B.烹调中

C.成熟后

D.装盘中

本题答案：C

86、填空题鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而

判定

本题答案：腹白

87、填空题鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

本题答案：鲸鱼

88、单选冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应

的主题内容。

A.价格

B.季节

C.对象

D.性质

本题答案：D

89、单选千岛汁在烹饪中主要用于()o

A.热菜调味

B.蛋糕调味

C.中点调味

D.蔬菜色拉调味

本题答案：D

90、填空题食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、

石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有()

本题答案：石耳

91、填空题整鱼出骨时，不管是从鲤部出骨，还是从背部出骨，都

必须去除()O

本题答案：脊骨和胸骨

92、单选淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起()作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

本题答案：C

93、填空题雄性的乌贼背宽有花点，雌性()发黑。

本题答案：肉鳍

94、填空题菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为()

本题答案：12—13度

95、名词解释配菜部门

本题答案：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作

要求进行主料、配料、料头(又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作

用的葱、姜、蒜等)的组合配伍。

96、名词解释复合味

本题答案：复合味是由两种或两种以上的调味品调配而成的口味。

97、填空题禽类原料主要包括家禽、()、禽蛋及其制品

本题答案：野禽

98、单注粤菜中，()菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制

B.清蒸

C.煲制

D脍汁

本题答案：B

99、单选在牛柳汁中起确定咸味作用的是()o

A.盐

B.酱油

C.泡红辣椒

D.味精本题答案：B

100、填空题鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。

还有（）。

本题答案：带形

101.判断题在烹调蔬菜前，应先洗净后切，这样可避免营养损失.

本题答案：对

102、填空题火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面

来判断。

本题答案：气味

103、填空题鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且

较小

本题答案：针形

104＞单选禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维

B、白肌纤维和红肌纤维

C、硬肌纤维和软肌纤维

D、粗纤维和细纤维本题答案：B

105、填空题干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）;植物

性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；

本题答案：动物性水生干货制品

106、填空题婉紫嫣红属于（）类的冷拼。

本题答案：写意

107、判断题烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛

奶、栗子时不能放味精。

本题答案：对

108、问答题果品在面点中的作用有哪些？

本题答案：（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形

态。

（2）果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种

（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值

109＞名词解释厨房开餐管理

本题答案：主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费

期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管

理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档

110、多选()适合制作烟熏菜口。

A.鸭

B.肉

C.鱼

D.菜心

E.笋

本题答案:A,B,C,D

111.名词解释标准食谱

本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴(包括点心)的用料配方，规

定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每

道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的

可靠依据。

112、单选我国牡蛎的产地主要分布在()o

A、广东和云南

B、福建和江西

C、江苏和湖南

D、山东和辽宁本题答案：D

113、单选加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()o

A.颜色

B.嫩度

C鲜味

D.弹性

本题答案：A

114、名词解释原料成形

本题答案：是指运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成形态各异、

形象美观、适于烹调和适合食用的原料形态。

115、单选制作清汤的基本注意事项目()o

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：C

116.填空题胚乳含大量的淀粉和少量的()。

本题答案：蛋白质

117、问答题馅心的特点有哪些？

本题答案：(1)取料广泛，选料讲究。

(2)加工严谨，制作精细。

(3)品种丰富，口味多样。

(4)皮馅酉己合，各有特色。

118、填空题松仁牛肉卷属于煽制的菜品，成熟后不需要()。

本题答案：改刀

119、填空题面粉的品质鉴别是根据水分、()、面筋质、新鲜度来

鉴别的

本题答案：颜色

120、多选煨菜与炖菜相比，不同的是()o

A.汤汁的色泽

B.加热的时间

C.原料的选择范围

D.加热的器皿

E.菜品的质感本题答案：A,B

121、单选鱼香味是()的代表菜品。

A.湘菜

B.川菜

C.鲁菜

D.鄂菜

本题答案：B

122、填空题我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、()

四大块。

本题答案：四号肉

123、单选花色热菜又称为()o

A.拼摆热菜

B.观赏热菜

C.展示热菜

D.造型热菜

本题答案：D

124、单选下列营养素中不能供给热能的是().

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.葡萄糖

本题答案：A

125、单选蒜茸酱中起酸味作用的调料是()o

A.陈醋

B.香醋

C.酸梅

D.橙汁本题答案：C

126、单选中国菜按菜系主要分为几大菜系()

A.四大菜系

B.六大菜系

C.八大菜系

本题答案：C

127、多选贴菜的质感特色有()o

A.上层脆香

B.下层脆香

C.上层软嫩

D.下层软嫩

E.外脆肉嫩

本题答案:B.C

128、单选清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是()o

A.鸡腿肉

B.鸡脯肉

C.鸡里脊肉

D.各个部位都可以

本题答案：A

129、单选在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成()o

A.细条形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.细茸泥

本题答案：D

130、判断题过老熟的茄子不宜食用，易中毒.

本题答案：错

131、填空题素菜中的“三菇”是()、()、草菇。

本题答案：香菇；蘑菇

132、单选东江酿豆腐在放入砂锅前要进行()加工。

A.煎制

B.炸制

C.焯水

D.腌制

本题答案：A

133、单选我国泰和乌鸡的形体基本特征是()o

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

C、体型娇小

D、鸡冠绿色

本题答案：C

134、单选碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。

A.水温

B.用量

C时间

D上匕例本题答案：C

135、判断题虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

本题答案：对

136、单选取下的鱼鳞需要经过()处理后才能使用。

A.高温焯烫

B.反复漂洗

C.高温油炸

D.碱水浸泡

本题答案：B

137、问答题热菜装盘的基本要求有哪些？

本题答案：(1)注意操作卫生。

(2)装盘动作敏捷协调。

(3)装盘丰润整齐、突出主料。

(4)菜肴的色与形和谐美观。

(5)菜肴分装要均匀。

138、名词解释厨房卫生管理

本题答案：是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务

销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检

查、督导与完善的系列管理工作

139、多选火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有()o

A.火腿的臀尖

B.质量最好

C.油脂最丰富

D.可以制作火方

E.咸味最重

本题答案：A,B.D

140、单选烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，

有利于人体对()的吸收。

A.钙

B.铜

C.碘

D.锌

本题答案：A

141.问答题生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是？

本题答案：黄耳

142、填空题属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、

()

本题答案：娩鱼

143、多选整鱼出骨的方法主要有()两种。

A.脊背部剔骨

B.颈部剔骨

C.尾部剔骨

D.嘴部剔骨

E.腹部易骨

本题答案：A.B

144、名词解释筵席

本题答案：宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称

145、单选糟焰三白中必须用的调味料是()o

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

本题答案：C

146、填空题加工田螺时如果直接取肉，可以将(),然后逐个取出。

本题答案：外壳击碎

147、单选京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成()o

A.葱末

B.葱旌

C.葱油

D.葱汁

本题答案：C

148、单选贴的菜品一般要求底面香脆，上面()。

A.焦香

B.酥脆

C.软嫩

D.软糯

本题答案：C

149、单选下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()o

A、采用煮炳方法后用刀刮除表面泥

B、采用烧燎方法清除表面的污物

C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

D、采用淘米水冲洗火腿表面

本题答案：C

150、单选制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁

B、采用小火加热汤汁

C、加入白矶增加色泽

D、煮制开始应一次性加入足量的清水

本题答案：D

151、填空题辣椒的辛辣味主要由()、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、

及蒜素等产生的

本题答案：辣椒碱

152、填空题红骨髓是造血组织、黄骨髓是()

本题答案：脂肪组织

153、多选宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。

A.避免浪费

B.菜品更有味

C.有利于人体健康

D.得到更大利润

E.节约烹饪时间

本题答案:A,B,C

154、填空题盐煽鸡在加热过程中是()的，盐的味道无法进入鸡肉

里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

本题答案：密封

155、单选龙穿凤翅中的鸡翅需要进行一一处理后才能出骨()o

A.腌制

B.油炸

C.着色

D.烤熟

本题答案：D

156、名词解释厨房整体与环境设计

本题答案：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可

利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境

进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

157、单选适用于油发的一组原料为()o

A.肉皮、觥鱼

B.鱼翅、鱼肚

C.蹄筋、海参

D.鱼肚、蹄筋

本题答案：D

158、单选鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()o

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、组氨酸

本题答案：B

159、单选如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿()o

A.严重变质

B.品种优良

C.质量最好

D.轻度酸败

本题答案：D

160、填空题植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，(),发芽和

才由o

本题答案：后熟作用

161、填空题河蟹根据产地不同分为()、河蟹、湖蟹

本题答案：江蟹

162、名词解释冷菜

本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房

生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。

163、单选鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()o

A、粗肌纤维和细肌纤维

B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、老肌纤维和嫩肌纤维

本题答案：C

164、填空题果菜类蔬菜是指以植物的()或幼嫩的种子为使用部分

的蔬菜

本题答案：果实

165、单选樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()o

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.烫皮晾干

D.烟熏

本题答案：C

166、填空题腌腊制品的品种有火腿、咸肉、()、板鸭、风鸡

本题答案：腊肉

167、多选豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加()

来增加黏性。

A淀粉

B.鸡蛋

C.琼脂

D.猪油脂

E.动物茸泥本题答案：A,B,E

168、单选开水白菜预熟处理的方法是()o

A.油焙

B.水焯

C.蒸

D.油炸

本题答案：B

169、填空题肉的质量最好的是耗牛其次是黄牛，最差的是()o

本题答案：水牛

170、单选甜味在28℃时最低呈味浓度是()

A.0.1%

B.0.2%

C.0.3%

D.0.4%本题答案：A

171、填空题烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、()类。

本题答案：干蛋

172、单选在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现()

A.酥

B.脆

C.柔

D徽

本题答案：B

173、名词解释点击率

本题答案：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点

食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。

174、单选整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比()。

A.完全一样

B.完全不同

C.刀法一样，步骤不同

D.步骤一样，刀法不同

本题答案：A

175、单选批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）o

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

本题答案：D

176、填空题猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

本题答案：皮坚而厚

177、单选水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）o

A.水牛肉

B.耗牛肉

C.黄牛肉

D.白牛肉

本题答案：C

178、填空题熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将

温度升高到拔丝温度。

本题答案：120℃

179、单选白汤火锅中为了突出汤的鲜味，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼

B.羊肉

C.牛肉

D.萝卜

本题答案：A

180、多选龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙〃的原料有（）。

A.火腿

B鲸鱼

C.兰片

D.黄瓜

E.菜心本题答案：A,B,C

181、填空题去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蜂子将泥沙吐出，

浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛭子死亡。

本题答案：2%

182、填空题其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕤菜、范菜、生菜、木耳

菜、马齿览、西洋菜、芹菜、茄菜。

本题答案：卷心菜

183、单选优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）o

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛

C、颈部肩部发过

D、尾部四肢较长

本题答案：A

184、判断题焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷

水锅焯水。

本题答案：对

185、单选在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原困主要是()。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

本题答案：C

186、问答题营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美

誉的禽鸟是？

本题答案：鹤鹑

187、判断题炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.

本题答案：对

188、单选碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A.部J刀

B.洗净

C.清水泡软

D.热水煮透

本题答案：C

189＞名词解释实用、便利性原则的内涵

本题答案：是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面,

而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。

190、多选把笋中用到的调配料包括()。

A.蛋清

B.豆瓣酱

C.青蒜叶

D.鸡清汤

E.泡红辣椒

本题答案:A,C,D

191.单选某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用()进行搓洗。

A.盐

B.沙

C.油

D.碱

本题答案：A

192、单选茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性

B.形状

C.颗粒大小

D.口感

本题答案：C

193、填空题保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）o

本题答案：脱氧剂

194、填空题畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

本题答案：肉

195、填空题家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

本题答案：心

196、填空题盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），

如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

本题答案：形状

197、名词解释士气

本题答案：是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同

事、厨房工作环境）的感情和反映

198、名词解释服务销售附加因素

本题答案：服务员的服务技巧、处事应变能力，直接或间接的影响着

菜肴的质量。59质量控制：是对原材料和成品质量进行控制，防止

生产不合格产品的过程。

199、多选盐燃菜品的特点有（）o

A.肉质鲜嫩

B.原汁原味

C.干香味厚

D.皮脆骨酥

E.不需调味

本题答案:A,C.D

200、单选我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）o

A、香猪

B、宁乡猪

C、荣昌猪

D、梅州猪

本题答案：B

厨师考试必看题库知识点（强化练习）

1、填空题茄果类蔬菜（）、番茄、茄子

本题答案：辣椒

2、单选川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()o

A.陈皮味

B.胡辣味

C.怪味

D.酸辣味

本题答案：C

3、判断题一般的宴席是由冷菜、热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、

水果七道组成。

本题答案：对

4、判断题糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

本题答案：错

5、判断题色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。

本题答案：错

6、填空题果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机

械损伤、()

本题答案：病虫害

7、单选卷根据形状可分为大卷、小卷和()o

A.中卷

B.如意卷

C.长卷

D.短卷

本题答案：B

8、单选在选用菜肴色彩时要选择()o

A.天然色彩

B.混合色彩

C.烹饪后不变色的色彩

D.多种色彩

本题答案：C

9、填空题新鲜水果在贮存过程()成亲水果胶是颜色更加美丽。

本题答案：原果胶水解

10、填空题香糟可分为白糟和()两种，其中红糟是在酿造时加入

5%的红曲米酿造而制成的

本题答案：红糟

11、判断题冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.

本题答案：错

12、单选蜂乳属于()色调料。

A.白

B.黄

C.橙

D.粉红

本题答案：A

13、填空题木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

本题答案：伏耳

14、填空题蔬菜中的色素主要有以下几种（）、类胡萝卜素、花青

素

本题答案：叶绿素

15、多选贴菜的质感特色有（）。

A.上层脆香

B.下层脆香

C.上层软嫩

D.下层软嫩

E.外脆肉嫩

本题答案：B,C

16、单选冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应

的主题内容。

A.价格

B.季节

C.对象

D.性质

本题答案：D

17、多选下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）o

A.鸡茸

B.猪肉山药茸

C.虾茸

D.鱼茸

E.虾肉蚕豆茸

本题答案:A,C.D

18、问答题网鲍的主要产区在？

本题答案：日本

19、判断题蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生

素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰

相反。

本题答案：对

20、名词解释重点控制法

本题答案：针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩

序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、

全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产

与出品质量的一种方法。

21、单选调酸辣味时，一般调料在()投放比较合适。

A.烹调前

B.烹调中

C.成熟后

D.装盘中

本题答案：C

22、填空题死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易

引起()。

本题答案：中毒

23、单选冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()技艺的

综合体现。

A.调味

B.烹调

C.加工

D咸型

本题答案：D

24、单选能够产生香麻味的主要物质是()o

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素本题答案：C

25、单选对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是()o

A、鸡粉

B、生姜

C、鸡油

D、明胶

本题答案：D

26、判断题虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

本题答案：对

27、填空题果菜类蔬菜是指以植物的()或幼嫩的种子为使用部分

的蔬菜

本题答案：果实

28、单选蛋泡糊的调制是利用了以下()膨松方法。

A、生物膨松法

B、机械膨松法

C、化学膨松法

D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用

本题答案：B

29、单选在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

本题答案：A

30、填空题对于老年人，从味觉的角度看应该()菜肴的口味，从

营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

本题答案：加重

31、填空题福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，

其他地区多为烟笋干和()

本题答案：乌笋干

32、单选制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是

加热过程中的()0

A.酒化作用

B.还原作用

C.氧化作用

D.酯化作用

本题答案：D

33、填空题烹饪原料中的水分分为束缚水和()o

本题答案：自由水

34、问答题淀粉的化学性质？

本题答案：由分子结构可知淀粉分子有许多羟基，他可被氧化剂氧化,

也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。①与酸

作用，水解产生糊精淀粉1淀粉糊精1红糊精-无色糊精-麦芽糖->

葡萄糖。②淀粉的成酯成酸作用，淀粉分子可与无机盐或有机酸生

成酯。③淀粉的氧化，淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不

同的产物，常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。

35、名词解释冷菜、点心分量的控制

本题答案：有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规

格标准，并督导执行。

36、多选火腿分解的部位分为()o

A.大爪

B.火瞳

C.中峰

D.油头

E.顶类

本题答案:A,B,C,D

37、名词解释质地

本题答案：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包

括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及

脆性等。

38、单选我国牡蛎的产地主要分布在()o

A、广东和云南

B、福建和江西

C、江苏和湖南

D、山东和辽宁本题答案：D

39、名词解释厨房事故

本题答案：指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的

烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有

序进行的情况。

40、单选下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()o

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长本题答案：C

41、名词解释餐务

本题答案：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主

要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。

42、单选淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起()作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

本题答案：C

43、单选利用单卷成形方法的品种是()

A.如意卷

B.双味卷

C.月牙卷

D.卷筒蛋糕

本题答案：B

44、单选制作京葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A.背部

B.腹部

C.肋部

D.颈部

本题答案：A

45、单选粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一

般要加入()0

A.苏打粉

B.色素

C.淘米水

D.酱料

本题答案：A

46、单选梁溪脆鳍初炸时的温度应该是().

A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180℃本题答案：D

47、名词解释厨房整体与环境设计

本题答案：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可

利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境

进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

48、填空题瓠瓜类蔬菜包括()、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、

苦瓜

本题答案：黄瓜

49、单选我国泰和乌鸡的形体基本特征是()0

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

C、体型娇小

D、鸡冠绿色

本题答案：C

50、单选鲁菜常用的香辛调料是()o

A.生姜

B.葱

C.蒜

D.胡椒

本题答案：B

51、单选制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A.清水

B.原汤

C.高汤

D.清汤本题答案：B

52、单选雪花蟹斗中填放的主料是()o

A.炒虾仁

B.炒鱼米

C.炒蟹粉

D.炒芙蓉蛋

本题答案：C

53、填空题制作白煨脐门时不能加入(),否则影响汤的口味。

本题答案：白醋

541单选皮蛋忌()，同食会中毒.

A.豆腐

B.柿子

C.红糖

本题答案：C

55、问答题果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？

本题答案：半煎炸粉

56、名词解释干烧

本题答案：干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发成品菜

肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法一般都加辣酱肉末干烧可以做

各种菜肴，口味极佳

57、名词解释烹饪原料

本题答案：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。

58、填空题咸肉的保管一般采用()或浸卤法。

本题答案：堆垛法

59、单选穿的手法一般需要将原料进行()处理。

A.出骨

B.煮熟

C.出皮

D.浸泡

本题答案：B

60、名词解释备餐间

本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。

61、填空题硫酸钙是良好的()，主要是用于制作豆腐和豆花的

本题答案：凝固剂

62、单选下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()o

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

本题答案：D

63、填空题煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部()不受影

响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。

本题答案：水分

64、单选脆皮大肠预熟的第一道工序是()。

A.清水、卤水煮

B.蒸制

C.煲制

D脍汁

本题答案：A

65、单选热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()o

A.辣油

B.泡青辣椒

C.豆瓣酱

D.干红辣椒

本题答案：C

66、帛选花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()o

A.档次

B.特色

C.主题

D.浸泡

本题答案：C

67、名词解释西餐冻房

本题答案：即制作西餐冷、凉、生(未经烹调可直接食用)食品的场

所,有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。在冻房要完成冷头盘、色拉、

凉菜、果盘的制作与出品。

68、多选干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括

()O

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味

本题答案：A,B,C

69、填空题被麦食用前要经过“三熟〃，即炒熟、烫熟、()o

本题答案：蒸熟

70、填空题热菜的烹调方法中烧所采用的火候是()

本题答案：中、小火

71、多选调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使()减弱。

A.香味

B.酸味

C色泽

D.咸味

E.辣味

本题答案：A,B

72、单选水煮牛肉中的牛肉最好彩用()o

A.水牛肉

B.耗牛肉

C.黄牛肉

D.白牛肉

本题答案：C

73、多选通过整鱼出骨处理可以去除的部位有()o

A.脊骨

B.胸骨

C.内脏

D.鱼鲤

E.鱼皮

本题答案：A,B,C

74、填空题腌制的方法主要有干腌法、()、及混合腌法。

本题答案：湿腌法

75、填空题姓紫嫣红冷拼属于()的组合，一般代表春天。

本题答案：花卉类和禽鸟类

76、填空题鸡蛋中的蛋白质是天然食物中()的蛋白质。

本题答案：最优质

77、名词解释厨房产品

本题答案：即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、

汤菱以乃永臬母笺

78、填空题霉干菜是用()或雪里藤腌制的干菜。

本题答案：芥菜

79、单选醋椒鳏鱼中的醋和胡椒粉一般在()加入。

A.蹶鱼完全成熟后

B.加热前

C.蹶鱼断生时

D.蹶鱼装盘后

本题答案：A

80、单选鱼露汁中用于稀释的液体是()o

A.沸水

B.凉开水

C.高汤

D.牛尾汤

本题答案：B

81、判断题糖类物质是生命的燃料，是人体最重要的供热物质.

本题答案：对

82、单选烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()中进行。

A.冰水

B.凉水

C温水

D.沸水

本题答案：C

83、填空题去沙时，()左右的盐水浓度最容易使蛭子将泥沙吐出，

浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛭子死亡。

本题答案：2%

84、单选松鼠蹶鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸()次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

本题答案：B

85、单选蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。

A.水煮

B.炒香

C.油炸

D.烤干

本题答案：B

86、问答题面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？

本题答案：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。

(2)面团要有一定的保持气体的能力。

87、填空题鲜蛋的储藏保管方法有()、石灰水保藏法、水玻璃保

藏法、涂布法

本题答案：冷藏法

88、名词解释士气

本题答案：是指员工对其工作岗位所有方面(要做的工作、领导和同

事、厨房工作环境)的感情和反映

89、填空题高温保藏法采用高温杀菌法和()o

本题答案：巴氏消毒法

90、单选加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()o

A.颜色

B.嫩度

C.鲜味

D.弹性

本题答案：A

91、问答题煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？

本题答案：鲜而不腻、清润

92、名词解释面谈

本题答案：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅

可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解

其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维

动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据

93、填空题姓紫嫣红属于()类的冷拼。

本题答案：写意

94、名词解释厨房卫生管理

本题答案：是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务

销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检

查、督导与完善的系列管理工作

95、名词解释服务销售附加因素

本题答案：服务员的服务技巧、处事应变能力，直接或间接的影响着

菜肴的质量。59质量控制：是对原材料和成品质量进行控制，防止

生产不合格产品的过程。

96、判断题肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出

的肉比较嫩。

本题答案：对

97、单选碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A.沥干水分

B.泡净碱味

C.沸水煮透

D.去除内脏

本题答案：B

98、判断题蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。

本题答案：对

99、填空题地上茎类蔬菜有()、芦笋、葛苣、菱白、蕨菜

本题答案：竹笋

100、单选下列几种口味中不属于味觉反应的是()o

A.辣味

B.苦味

C.甜味

D.酸味本题答案：A

101、问答题在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、

整齐的内容及要求称为？

本题答案：整理

102、名词解释政审

本题答案：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社

会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。

103、单选锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()o

A.油炸

B.水氽

C.单面即

D.双面煎

本题答案：B

104、名词解释兑滋汁

本题答案：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗

中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的

105、填空题花色热菜是为了增加食用效果，应该将()放在首位。

本题答案：食用性

106、判断题烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛

奶、栗子时不能放味精。

本题答案：对

107＞判断题为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。

本题答案：错

108、判断题姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.

本题答案：错

109、名词解释行菜

本题答案：也称之为"市井菜"，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常

见菜肴

110、单选记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。"的书是()

A.《东京梦华录》

B.《能改斋漫录》

C.《说文》

D.《齐民要术》

本题答案：D

111、单选韭菜不可与()同食.

A潴肉

B.鸡蛋

C.菠菜

本题答案：C

112、单选涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是().

A.原料变质

B.碱水浓度过低

C.碱水浓度过高

D.碱水变质

本题答案：C

113、单选为了美观可在烹调时稍加些()能使蔬菜的颜色更加鲜艳

透明。

A.蓬灰

B.小苏打

C.臭粉

本题答案：B

114、单选拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该()食

用。

A.蘸调料

B趁热

C.凉透后

D.蘸热开水

本题答案：C

115、填空题酵母可分为压榨酵母和()两种。

本题答案：活性干酵母

116、填空题家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、()

本题答案：骨骼组织

117、多选煨菜与炖菜相比，不同的是()o

A.汤汁的色泽

B.加热的时间

C.原料的选择范围

D.加热的器皿

E.菜品的质感本题答案：A,B

118、填空题水产品初步加工中，必须注意清除（）,确保成品良好

的卫生状况。

本题答案：污秽杂质

119、名词解释对比色组配

本题答案：即所配的主料、辅料具有不同的颜色。

120、填空题根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。

还有异常乳

本题答案：末乳

121、名词解释厨房产品质量

本题答案：即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。

122、填空题禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

本题答案：野禽

123、填空题谷粒的基本构造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分组成。

本题答案：糊粉层

124、单选下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）o

A、甜味

B、鲜味

C、咸味

D、酸味

本题答案：B

125、判断题“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

本题答案：对

126、判断题蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上

的新鲜蔬菜。

本题答案：对

127、填空题白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、（）等四道工

序

本题答案：晒笋

128、单选我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）o

A、山东、辽宁和河南地区

B、山东、河北和山西地区

C、广西、河南和四川地区

D、辽宁、宁夏和内蒙古地区本题答案：A

129、单选宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

A.拍松

B.腌制

C.上浆

D.吸水本题答案：A

130、单选鱼鳞()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小

B.越多

C.越大

D.越细

本题答案：C

131、问答题掌握火候的方法有哪些？

本题答案：(1)通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。

(2)通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。

(3)运用翻勺技巧掌握火候。

132、名词解释二汤

本题答案：二汤指的是起完上汤后所余的肉码作原料，再落水熬制的

汤

133、填空题食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、

石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有()

本题答案：石耳

134、填空题多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为

()0

本题答案：糖原

135、单选盐爆鸡中的盐应选择()o

A.细盐

B.粗盐

C.五香精盐

D.含碘精盐

本题答案：B

136、填空题污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鲤、观鱼眼、()。

本题答案：尝鱼味

137、填空题感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是()

本题答案：检验滋味

138、名词解释有机食品

本题答案：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和

相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切

农副产品。

139、名词解释原料加工出净

本题答案：指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶

段进行先取净料(剔除废料、下脚料)处理。

140、填空题花菜类蔬菜：花椰菜、()

本题答案：青花菜

141、填空题面粉的品质鉴别是根据水分、()、面筋质、新鲜度来

鉴别的

本题答案：颜色

142、填空题“油爆双脆"属于()

本题答案：广东风味菜

143、单选除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是()。

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.酥皮糊

本题答案：D

144＞单选宴席热菜一般占宴席菜品的()o

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

本题答案：C

145、问答题使用膨松剂的注意事项有哪些？

本题答案：(1)掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果

即可。

(2)经加热后，成品中膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和

无色，不影响成品的风味和质量。

(3)要使用在常温下性质稳定，经高温时能迅速均匀地产生大量气

体，使制品膨松的膨松剂。

146、单选在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较

多，最好采用下列()清洗方法。

A、清水直接洗涤

B、盐水-清水洗涤

C、洗涤剂-清水洗涤

D、KMnO4溶液-清水洗涤

本题答案：C

147、填空题芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,

芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈

本题答案：无臭

148、填空题龙穿凤巽中用穿刺的原料还可以用()等原料代替。

本题答案：笋、鱼翅、花菇

149、多选下列原料中适合制作茸泥的是()o

A.山药

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.虾仁本题答案：A,B,D,E

150、单选造成作品单薄、不实用的原因是()o

A.原料品种少

B.原料太多

C.空白过多

D.空白过少

本题答案：C

151、多选下列可以作为穿的填充原料的有()o

A.火腿

B.笋

C.鱼茸

D.虾泥

E.鳏鱼本题答案：A,B,E

152、填空题按烹饪原料的性质分类可分为()、动物性原料、矿物

性原料、和人工合成

本题答案：植物性原料

153、单选樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()o

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.烫皮晾干

D.烟熏

本题答案：C

154、单选水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，

鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。

A、成块用于爆或爆

B、成条用于炒或爆

C、成块红烧或制汤

D、成茸用于炸或爆

本题答案：C

155、单选质量较差的火腿一般可用()进行洗涤。

A.沸水

B温水

C.盐水

D.热碱水

本题答案：D

156、单选整鸡出骨的第一步是()o

A.去翅骨

B.去颈骨

C.去腿骨

D.去背骨本题答案：B

157、单选在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的()

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

本题答案：B

158、单选制作清汤的基本注意事项是()o

A、加热汤汁的初期加入食盐调味

B、加入淀粉进行增稠处理

C、煮制的时间不宜过长

D、制好的清汤最好沉淀2天使用

本题答案：D

159、单选中国菜按菜系主要分为几大菜系()

A.四大菜系

B.六大菜系

C.八大菜系

本题答案：C

160、名词解释五香

本题答案：通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五

种主要香料，即芒香类调味品

161、多选从季节的因素考虑，()图案适合季冷拼的构图。

A.枫味

B.菊花

C.硕果

D.荷花

E.杨柳

本题答案：A,B,C

162、填空题焯水可引起下列哪些营养物质的损失()

本题答案：维生素C

163、名词解释加工部门

本题答案：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、

禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、