食品与癌饮食与癌症

食品与癌

地区合计男女解放前19571973－197519811990201911个省、市的70个市、1个县和126个乡镇全国人口三年肿瘤死亡回顾调查1982年第三次全国人口普查1990年第四次全国人口普查2019年全国人口抽样调查35.057.0…67.968.670.8……63.666.466.968.7……66.369.370.573.0全国人口平均期望寿命（岁）注：本表数字均按平均期望寿命计算公式推算2024/6/193部分城市的前10位主要疾病死亡原因及死亡率序列1957年1963年1975年1985年1987年死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)死亡原因占死亡总人数(%)01020304050607080910呼吸系统病急性传染病肺结核消化系统病心脏病脑血管病恶性肿瘤神经系统病外伤及中毒其它结核16.867.937.517.316.615.465.174.082.661.98呼吸系统病恶性肿瘤脑血管病肺结核心脏病消化系统病急性传染病外伤神经系统病血液及造血器官病12.038.596.876.776.725.843.963.022.561.83脑血管病心脏病恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病肺结核外伤传染病(肺结核除外)泌尿系统病中毒21.6119.4918.8410.754.863.572.852.231.971.06心脏病脑血管病恶性肿瘤呼吸系统病消化系统病外伤肺结核中毒泌尿系统病传染病(肺结核除外)23.3920.9820.329.084.173.991.821.811.631.41恶性肿瘤脑血管病心脏病呼吸系统病损伤和中毒消化系统病新生儿病泌尿生殖系病肺结核病内分泌、营养和代谢病21.6120.6115.2015.087.614.491.991.651.611.4710种死因合计65.0710种死因合计58.1910种死因合计87.2310种死因合计88.6010种死因合计91.32前七位恶性肿瘤死亡率(男)顺位1973-1975

1990-1992

2019-2019

疾病名称死亡率(1/10万)疾病名称死亡率(1/10万)疾病名称死亡率(1/10万)1胃癌25.12胃癌32.84肺癌41.342食管癌23.34肝癌29.01肝癌37.543肝癌17.6肺癌24.03胃癌32.464肺癌9.28食管癌22.14食管癌20.655结直肠癌4.85结直肠癌5.76结直肠癌8.196白血病3白血病3.96白血病4.277鼻咽癌2.94鼻咽癌2.34脑瘤3.5

恶性肿瘤总计86.13恶性肿瘤总计120.08恶性肿瘤总计147.952024/6/195前七位恶性肿瘤死亡率(女)顺位1973-19751990-19922019-2019疾病名称死亡率(1/10万)疾病名称死亡率(1/10万)疾病名称死亡率(1/10万)1食管癌14.11胃癌17.02肺癌19.842胃癌13.72食管癌12.34胃癌16.593子宫颈癌10.7肝癌11.21肝癌14.444肝癌7.26肺癌10.66食管癌9.515肺癌4.79结直肠癌4.82结直肠癌6.266结直肠癌4.33子宫颈癌3.89女性乳腺癌5.97女性乳腺癌3.37女性乳腺癌3.53白血病3.41

恶性肿瘤总计58.28恶性肿瘤总计63.47恶性肿瘤总计75.952024/6/196三、为什么得肿瘤1、遗传因素2、物理因素3、化学物质4、病毒5、饮食不同因素引起肿瘤的死亡率比较

因素百分比

吸烟 25 饮酒 3 膳食 35 食品添加剂 <1 生殖和性行为 7 职业 5 环境污染 1 工业产品 <1医疗和医疗措施 2 地理因素 3 其它 42024/6/198四、饮食中诱癌因素1、食品中自然致癌物2、食品中污染物3、食品添加剂4、食品烹调加工过程食物中含有的致癌物或致癌物前体致癌物来源肿瘤部位丙烯腈食品包装材料胃上部、中枢神经系统、某些腺体黄曲霉素霉变的谷物、牛奶、花生和玉米食管砷海产、肉类、蔬菜和饮水未定丁羟茴香醚油脂、饼干、口香糖与非酒精饮料的保存剂胃上部丁羟甲苯同上肺亚硝胺食物中的硝酸盐与亚硝酸盐多发部位多环芳烃熏烤食品，鱼中的污染物多发部位糖精甜味剂膀胱癌氯乙烯食品包装材料多发部位镉食物与饮水的污染皮肤铅罐藏食品、油漆污染肾食物营养及植物活性物质因素与人体恶性肿瘤的关系恶性肿瘤致癌物促进致癌因素肝癌黄曲霉毒素发霉的玉米、花生等谷物胃癌干咸鱼、咸菜与熏鱼（亚硝酸盐、致癌物前体）食物食盐（氯化钠）新鲜水果与蔬菜的摄取量低维生素C摄取量低结肠癌在油炸或烤肉与鱼形成的致癌物（杂环胺）高脂肪膳食、胆酸胰腺癌烟草油炸类食品油炸的肉和鱼（杂环胺）乳房癌油炸的肉和鱼（杂环胺）油炸类食品前列腺癌

膳食中脂肪量高食管癌、口腔癌烟草、亚硝胺、加盐与腌制的食品（亚硝胺）酒精、烟草、刺激性食物2024/6/1911五、饮食中保护因素1、食品中营养素，纤维素2、其它植物化学物质3、低脂膳食4、良好的饮食习惯5、平衡膳食及中国中国居民膳食指南2024/6/1912蒜食用量与胃癌关系食用量(kg/年)病例组对照组RR*≤11.511.6~1616.6~24≥24214135121942382842832811.00.60.50.42024/6/1913九、人类战胜癌症的

出路在于预防一般饮食措施

——世界癌症研究基金会的14项建议癌症是可以预防的

WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防；1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的。另外1/3通过治疗提高生活质量，使之无痛苦走完人生历程。

2019年世界癌症研究基金会提出如饮食合理，适当体力活动，维持适宜体重，则可降低30～40％癌症发生率，即每年减少3～4百万病例。吃足量蔬菜和水果能预防20％以上的各种癌。胃癌、结肠癌和直肠癌是最可以预防的，可通过改善饮食，适宜运动及体重来预防。基金会认为饮食和戒烟是重要的措施，是全球要放在第一位的措施。世界癌症研究基金会饮食防癌14项建议(2019)1、饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。2、维持适宜体重：成人体重宜体质指数(BMI)18.5～25a，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。3、体力活动：如工作很少活动或轻度活动，每天应有1小时快走或类似的运动，每周至少1小时出汗的剧烈运动。注：a中国人BMI18.5～23.94、蔬菜和水果：全年要吃各种蔬菜和水果，每天要吃400～800g，不包括薯类、根茎类和香蕉类。5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白质的植物性食物600～800g，如谷类、豆类、包括含淀粉的香蕉、根茎类和薯类食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的摄入。6、饮酒：建议不饮酒，反对过量饮酒。即使饮酒，要限制男性一天不超两份，女性不超过一份。7、肉类食物：如果喜吃肉，瘦肉摄入量每天应当于90克，多吃鱼、家禽或以野生动物来代替瘦肉。8、脂肪和油：限制高脂食物，特别是动物内脏的摄入，多食植物油并节制用量。9、盐和腌制食物：成人每天食盐量少于6克，限制腌制食物的摄入及烹饪、调料用盐，使用调味品和中草药、香料进行季节性食品保存。10、妥善贮藏：不吃常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品应避免霉变。11、保质保鲜：在家用冰箱和其它恰当的方法保存易腐烂食物，吃不完的食品最好冷冻保存。12、添加剂及残留物：当食物中的添加剂、污染物和其它残留物都被适当控制时，它们在食物或饮料中存在是无害的。但是，乱用或使用不当可以能影响健康，这在经济发展中国家尤为常见。13、烹调方法：不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时避免肉汁燃烧。直接在火上烤的鱼和肉、熏肉只能偶尔食用。14、营养补品：对大多数人来说，服营养补品对减少癌症的危险性没什么帮助。

一定要戒烟，不要吸烟。第二章

植物化学物

（Phytochemicals）2024/6/1920在植物性食品中存在，是植物次级代谢产物中除传统营养素(不含维生素)以外的活性物质。从化学上讲，这些次级代谢产物种类多，估计有60,000-100,000种。从数量上讲，与初级代谢产物相比又微乎其微。每天摄入的植物化学物大致为1.5g。2024/6/1921二、植物化学物的分类

（categoryofphytochemicals）2024/6/1922植物化学物生物学作用ABCDEFGHIJ类胡萝卜素植物固醇皂甙芥子油甙多酚蛋白酶抑制剂单萜类植物雌激素硫化物植酸表1植物化学物的分类及它们生物学作用注：A=抗癌作用B=抗微生物C=抗氧化D抗血栓E=免疫调节F=抑制炎症G=影响血压H=降低胆固醇I=调节血糖J=促进消化2024/6/1923类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色。1.类胡萝卜素（carotenoids）2024/6/19241.类胡萝卜素（carotenoids）无氧型（oxygen-free）

-胡萝卜素

-胡萝卜素热稳定型番茄红素有氧型（oxygen-containing）黄体素玉米黄素热敏感型

-隐黄素2024/6/19252.植物固醇(phytosterols)主要存在于植物的种籽及油料中，从化学结构上来看植物固醇于胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。常见的植物固醇：

谷固醇(

-sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)和菜油固醇(campesterol)。人每日从膳食中摄入的植物固醇为150-400mg。但人体吸收只占5%左右。早在上个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收2024/6/19263.皂甙（saponins）皂甙分子为萜类同系物(称为皂单元)与糖缩合形成的一类化合物。皂甙是一类具有苦味的化学物，它们可与蛋白质和脂类（如胆固醇）形成复合物。在豆科植物中皂甙特别丰富，平均每日膳食摄入的皂甙为10mg，最多可达到200mg以上。2024/6/1927表2我国北方12蔬菜中SF含量序号样本名称平均含量1西兰花2.3022空心菜1.8383洋葱1.5274紫甘蓝1.4565大葱1.1866韭苔0.9767水萝卜0.7518青萝卜0.4139菠菜0.34110红萝卜0.28911茄子0.00012马铃薯0.0002024/6/19285.多酚（polyphenols）酚酸（phenolicacid）：如羟基肉桂酸类黄酮（Fiavonoids）泛指两个苯环（A与B环）通过中央三碳链相互连接而形成一些列化合物2024/6/1929类黄酮结构分类：①黄酮类及黄酮醇类(flavonesandflavonols)，该类的槲皮素及其甙类为植物界分布最广、最多的黄酮类化合物；②二氢黄酮及二氢黄酮醇类(flavanonesandflavanonols)，存在于精炼玉米油中；③黄烷醇类(flavanols)，茶叶中茶多酚主要由儿茶素(占70%)组成，儿茶素即属于黄烷-3-醇类；④异黄酮及二氢异黄酮类(isoflavonesandisoflavanones)，主要存在于豆科、鸢尾科等植物中，如葛根素、大豆素；⑤双黄酮类(biflavonoids)，多见于裸子植物中，如银杏黄酮；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。2024/6/19306.蛋白酶抑制剂

（proteaseinhibitors）植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。

Proteaseinhibitorsareubiquitousinthefloraandarefoundespeciallyinplantseeds(legumes,grains).蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。2024/6/19317.单萜类（monoterpenes）存在于调料科植物中，如薄荷（peppermint）中的薄荷醇（menthol）、葛缕子种籽（carawayseeds）中的香芹酮（carvone）、柑桔油（citrusoil）中的柠檬油精（limonene）单萜类物质的每日摄入量大约为150mg。

Theaveragedailyintakeofmonoterpenesisaround150mg.2024/6/19328.植物雌激素（phyto-oestrogens）主要包括：异黄酮、木聚素结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中，木聚素在亚麻(flax)种籽和粮食制品中含量较高。2024/6/1933植物雌激素所显示的作用只占人体雌激素的0.1%，但尿中植物雌激素的含量比内源性雌激素含量高10-1000倍。依照机体内源性雌激素数量和含量的不同植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素的作用。2024/6/19349.硫化物（sulphides）二丙烯基硫化物二丙烯基二硫化物（蒜素）（allicin）二丙烯基三硫化物蒜苷(alliin)蒜氨酸酶(allinase)2024/6/193510.植酸动物试验的结果表明植酸具有调节血糖和预防肿瘤的作用，但在某些情况下植酸可影响矿物质和微量元素的吸收。存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有归属到表2-1所列分类中，例如植物凝血素(lectins)、葡萄糖二胺(glucarates)、苯酞(phthalides)、叶绿素(chlorophyll)和生育三烯酚类等。2024/6/1936二、植物化学物的生物学作用

biologicaleffectsofphytochemicals抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降胆固醇作用2024/6/19371.抗癌作用antitumouseffect营养是与癌症危险性相关的主要外源性因素，在各种癌症类型中有1/3与与营养素有关。蔬