清蛋糕的生产加工技术

海绵蛋糕面糊调制1）原辅料预处理：打蛋，面粉过筛。注意事项！！！打蛋桶要清洁鸡蛋要新鲜2）鸡蛋、糖初步混合鸡蛋、糖一起放入打蛋桶中（1）慢速搅拌2min鸡蛋、糖混匀保持蛋体温度为17～22℃（2）蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。（3）3）打擦起泡：蛋糕生产的关键中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时。再改用快速搅打。（1）快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右。（2）打发体积已接近最大体积，即体积不再增加浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽（3）4）面糊调制

加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。

海绵蛋糕

（清蛋糕）制作.cn/huanhuan730提到海绵蛋糕，很多烘焙迷会说的一句话就是：海绵蛋糕啊…我心中永远的痛呀！其实海绵蛋糕的原材料十分的简单，就是鸡蛋、面粉、砂糖，后来经过蛋糕师的各种研究，有放牛奶、黄油的，还有放水的，还有放蜂蜜的，小嶋老师则是放了水饴来使它保持湿润度。原材料简单，做法也看似简单的蛋糕，为什么失败率那么大呢？日本的主妇为做成功海绵蛋糕还专门进行修行，导致早餐顿顿海绵蛋糕，冰箱里冻的都是海绵蛋糕。那个时候没有水饴，小嶋老师的方子无数次失败，原因也有很多很多，后来发现了一个不用水饴口感也算是满意的方子，就一直用了那个方子。我关注的日本主妇vivian她们，都对小嶋老师的海绵蛋糕钟情，所以一定要把它试验成功。原辅料名称烘焙百分比（%）用量（g）备注糕点粉100300奶香粉0.31.0参考产品推荐用量泡打粉1.34.0参考产品推荐用量鸡蛋87260绵白糖72216蛋糕油412参考产品推荐用量水或纯牛奶50150海绵蛋糕参考配方及用量蛋糊搅打状态烘烤条件：六寸以上大圆模，上火160℃，下火160℃，烘烤约30min，掉头再烤熟10min左右。烘烤条件：纸托小圆模，上火200℃，下火190℃，烘烤约12min，掉头再烤熟3min左右。对于大蛋糕，出炉后应立即倒扣在冷却架上底面朝上进行冷却，可防止顶部遇冷收缩变形。用烤盘烤制的海绵蛋糕用烤盘烤制的海绵蛋糕蛋糕加工生产清蛋糕加工

清蛋糕加工【任务】小圆蛋糕的制作

小圆蛋糕制作是以小麦粉、鸡蛋、蔗糖为主要原料，添加其他辅料，经蛋液打擦起泡、搅拌、入模、烘烤、脱模和冷却等工序加工而成的焙烤食品。一、小圆蛋糕配料配料1234低筋粉500g泡打粉3.5g

鸡蛋400g水310ml

蔗糖350g蛋糕油20g

香兰素1.5g

二、设备

台秤

打蛋机

烤箱

三、小圆制作工艺1.工艺流程原辅料预处理打擦起泡脱模冷却入模烘烤成品调制面糊1）原辅料预处理：打蛋，面粉过筛。2.操作要点注意事项！！！打蛋桶要清洁鸡蛋要新鲜2）鸡蛋、糖初步混合鸡蛋、糖一起放入打蛋桶中（1）慢速搅拌2min鸡蛋、糖混匀保持蛋体温度为17～22℃（2）蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。（3）3）打擦起泡：蛋糕生产的关键中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时。再改用快速搅打。（1）快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右。（2）打发体积已接近最大体积，即体积不再增加浆料已有一定硬度，搅头划过后能留下痕迹，短时间内不会消失浆料呈白色膏状，十分细腻且有光泽（3）4）面糊调制

加入筛过的面粉，用手混合，从底部往上捞，同时转动搅拌桶，混合至无面粉颗粒即止，操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影响蛋糕质量。

可否使用机械搅拌。如用机械搅拌需注意什么？如搅拌过度对蛋糕有什么影响？想一想

将蛋糕纸放入模具中，再将已调好的面糊倒入模中，容量约模高的2/3。注意：入模时间的控制；灌注量的控制。

5）入模

将装有生坯的烤盘放入预热的烤箱中，上火180～190℃，下火200～210℃。依据上色时间，至烘焙后期，选择上火200～210℃，下火180～190℃。

5）烘烤蛋糕在烘焙过程中的4个阶段。（1）胀发：制品内部的气体受热膨胀，体积迅速增大。（2）定型：蛋糕糊中的蛋白质凝固，制品结构定型。（3）上色：当水分蒸发到一定程度后再加上蛋糕表面温度的上升，在表面形成了由焦糖化反应和美拉德反应表皮色泽逐渐加深产生的金黄色，同时也产生了特殊的蛋糕香味。（4）熟化：随着热的进一步渗透，蛋糕内部温度继续升高，原料中的淀粉糊化而使制品熟化，制品内部组织烤至最佳程度，既不粘湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。

入炉前切记先将烤炉预热至产品所需的温度，以免入炉后因烤炉的温度不够，而影响产品的膨发、组织品质及烤熟所需的时间等。

烘烤的过程中，即烘烤所需时间的2／3时，将烤盘掉头，以使整个产品都能均匀受热，而烤出最佳的产品品质与色泽。

蛋糕烘烤注意事项（1）眼试法：烘烤过程中待面糊中央，已微微收缩下陷，