中式烹调师中级模拟6

［模拟］中式烹调师中级模拟6

单项选择题

第1题：

影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和（）。

A.细菌因素

B.霉菌因素

C.生物因素

D.品种因素

参考答案：C

第2题：

内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的（）。

A.氧化作用

B.化合作用

C.降解作用

D.呼吸作用

参考答案：D

第3题：

从根本上决定菜品质量的因素是（）。

A.原料的品质

B.原料的色泽

C.原料的气味

D.原料的卫生

参考答案：A

第4题：

感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的（）及性

质进行的检验。

A.色彩

B.气味

C.弹性

1

D.外观特征

参考答案：D

第5题：

原料的品质从根本上决定着菜品的（）。

A.质量

B.质感

C.形态

D.色泽

参考答案：A

第6题：

影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和（）两大类。

A.个体因素

B.主体因素

C.本身因素

D.内部因素

参考答案：D

第7题：

影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种（）的作用，及植物组织自身

的呼吸作用。

A.活性分解酶

B.各种有机酸

C.营养素

D.水分

参考答案：A

第8题：

原料品质鉴定的（）主要包括原料品种的质地、重量、黏度、弹性等。

A.感观指标

B.理化指标

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C.生物指标

D.营养指标

参考答案：A

第9题：

原料品质鉴定的（）主要包括原料品种的营养物质、化学物质、挥发性盐基氮、

胺的含量等。

A.感观指标

B.理化指标

C.生物指标

D.营养指标

参考答案：B

第10题:

原料品质鉴定的（）主要包括对人体有害的微生物和细菌的影响，虫类的影响,

如虫蛀、虫咬等。

A.感观指标

B.理化指标

C.生物指标

D.营养指标

参考答案：C

第11题：

理化鉴定法主要是依据理化指标，通过（）、药剂实验等，对原料进行检验的方

法。

A.设备、仪器

B.微生物培养

C.感官检验

D.综合检验

参考答案：A

第12题:

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（）就是依据生物指标，通过对小型动物试验观察来进行检验的方法。

A.理化鉴定法

B.生物鉴定法

C.感观鉴定法

D.综合鉴定法

参考答案：B

第13题：

凭借实践经验的体验和对知识的理解，通过视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉，对

烹饪原料具备的明显外观特征及性质进行感官检验的方法叫（）。

A.理化鉴定法

B.生物鉴定法

C.感官鉴定法

D.综合鉴定法

参考答案：C

第14题：

加工奶粉是用（）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。

A.烘干

B.冷风干燥

C.结晶

D.高温喷雾

参考答案：D

第15题：

活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出（）。

A.菜肴的风味特点

B.厨师的高超技艺

C.原料的自然属性

D.原料的品质特征

参考答案：D

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第16题:

酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的（），从而达到储存目的。

A.氧化

B.分解

C.合成

D.活性

参考答案：D

第17题:

酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（），

从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到储存的目的。

A.酸度

B.碱度

C.甜度

D.酸碱度

参考答案：D

第18题：

烟熏保存法中，应选用具有松木香和（）的原料作为可燃物。

A.檀木香

B.樟木香

C.槐木香

D.果木香

参考答案：D

第19题：

原料的存储主要是通过（）地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原

料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A.有效

B.积极

C.高效

D.稳步

参考答案：A

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第20题：

高温处理方法要求在70〜75℃之间保温加热（）。

A.5min

B.lOmin

C.15min

D.20min

参考答案：c

第21题:

谷类在正常的储存期内,（）的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

参考答案：D

第22题：

急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（）迅速冻结。

A.40℃以下

B.35℃以下

C.30℃以下

D.20℃以下

参考答案：D

第23题:

原料储存主要是通过有效地调节控制存放原料环境的温度、湿度、酸碱度，抑制

原料内部的氧化分解酶，抑制原料自身的呼吸作用以及微生物的活性等，从而使

原料在一定时期内保持品质的（）稳定。

A.相对

B.长期

C.绝对

D.长时间的

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参考答案：A

第24题：

采用低温保存法时，植物性原料在（）为宜。

A.4~10℃

B.0〜6℃

C.10~15℃

D.0~10℃

参考答案：A

第25题:

真空包装属（）。

A.脱水保存

B.密封保存

C.腌渍保存

D.低温保存

参考答案：B

第26题：

栗子粉多采用（）干燥法。

A.高温喷雾

B.晒制

C.风干

D.晾干

参考答案：A

第27题:

盐渍保存时，食盐的质量分数一般控制在（）。

A.5%~10%

B.10%~15%

C.15%~20%

D.20%~25%

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参考答案：A

第28题:

糖渍保存时，糖的质量分数一般控制在（）。

A.20%~60%

B.2096〜30%

C.10%~30%

D.60%〜80%

参考答案：A

第29题:

酒渍保存法是利用酒中的（）成分进行杀菌和抑制酶的活性。

A.乙醇

B.乙醛

C.乙酯

D.乙醛

参考答案：A

第30题：

活养保存法就是利用动物性原料的自然生活特性，在（）环境中和有限的时间内

进行养育保存。

A.特定的

B.一般的

C.冷冻的

D.自然的

参考答案：A

第31题：

气调保存法是通过降低氧气含量和增加（）、二氧化碳气体的含量，达到长期保

存的目的。

A.氮气

B.氨气

C.氯气

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D.氢气

参考答案：A

第32题：

蔬菜是可供（）食用的草本植物的总称。

A.配餐

B.佐餐

C.加餐

D.日餐

参考答案：B

第33题:

蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的（）。

A.专称

B.特称

C.全称

D.总称

参考答案：D

第34题:

叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶宽，叶体肥大，纤维少，（）。

A.质地坚实

B.质地柔软

C.质地柔韧

D.质地脆嫩

参考答案：D

第35题:

甘肃蕨菜质量最好，其鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，（）。

A.滋味鲜美

B.口味滑润

C.有土腥味

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D.无异味

参考答案：D

第36题：

蔬菜的新鲜度主要从（）、形态、色泽等几方面来鉴定。

A.含脂量

B.芳香油含量

C.无机盐含量

D.含水量

参考答案：D

第37题：

咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或虾油腌制而成的（）。

A.菜肴食品

B.风味食品

C.小菜制品

D.腌菜制品

参考答案：D

第38题：

咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区

别是咸半干菜（）。

A.质韧

B.味淡

C.柔软

D.含水量大

参考答案：D

第39题：

宽菜具有很高的（），含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影

响对钙的吸收。

A.营养价值

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B.食用价值

C.烹饪价值

D.食疗价值

参考答案：A

第40题：

葱又名大葱，可分为普通大葱、分葱、胡葱和（）四个类型。

A.鸡脚葱

B.短白葱

C.长白葱

D.楼葱

参考答案：D

第41题：

刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜融小，（）。

A.肉质柔软，味清香

B.肉质细嫩，味平淡

C.肉质脆嫩，味清淡

D.肉质脆嫩，味清香

参考答案：D

第42题：

发酵性咸菜糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的

含量明显减少，（）一般也有增加。

A.维生素的含量

B.纤维素的含量

C.挥发油的含量

D.矿物质的含量

参考答案：D

第43题：

南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，（）为佳。

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A.无杂质有香味

B.无杂质有豆香

C.无杂质无香味

D.无杂质无异味

参考答案：D

第44题:

苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，（），味道鲜美。

A.有五香味，甜口重

B.有五香味，咸口重

C.有五香味，咸度适口

D.有五香味，甜度适口

参考答案：D

第45题：

五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，（），有五香味。

A.甜咸适口

B.咸甜适口

C.甜鲜适度

D.咸度适口

参考答案：D

第46题:

南豆腐中水的质量分数一般在（）之间。

A.80%~85%

B.85%〜90%

C.90%〜92%

D.92%〜96%

参考答案：C

第47题：

豆腐片是经（）脱水而制成的，其含水量为52%〜59%,厚度0.5〜2mm不等，制

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品筋韧，水分少。

A.压榨

B.压缩

C.压制

D.压合

参考答案：A

第48题:

卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中（）而成的不同风味的产品。

A.汆、煮沸

B.汆、炸制

C.泡、煮沸

D.泡、熬

参考答案：C

第49题：

油炸豆泡要求色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，（），不含油，无死心。

A.气味香浓、不裂口

B.气味香浓、膨裂

C.气味清香、不裂口

D.气味清香、膨裂

参考答案：C

第50题:

酱菜是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味，无异味，（）者为佳。

A.质柔无杂质

B.质硬无杂质

C.质韧无杂质

D.质脆无杂质

参考答案：D

第51题:

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油炸豆泡要色泽金黄，呈（），气味清香，不裂口，不含油，无死心。

A.方圆形，柔软心空

B.方圆形，柔软有弹性

C.圆形，外焦里嫩

D.方形，柔软心实

参考答案：B

第52题:

不属于蔬菜中低等植物的是（）。

A.香菇

B.口蘑

C.木耳

D.菜花

参考答案：D

第53题：

茶菜中不含有（）。

A.草酸

B.维生素

C.叶绿素

D.无机盐

参考答案：A

第54题:

蕨菜盛产于（）。

A.甘肃

B.广东

C.浙江

D.湖南

参考答案：A

第55题:

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分葱辛辣味淡，以食用（）为主。

A.茎

B.嫩叶

C.根

D.花

参考答案：B

第56题:

蒜原产于亚洲西部高原，（）引入我国。

A.宋代

B.元代

C.汉代

D.唐代

参考答案：C

第57题：

（）百合驰名中外。

A.兰州

B.广州

C.徐州

D.郑州

参考答案：A

第58题:

花椰菜起源于（）西部沿海地带。

A.欧洲

B.亚洲

C.非洲

D.澳洲

参考答案：A

第59题:

15

黄花菜以（）供食。

A.花柄

B.花芯

C.花托

D.花蕾

参考答案：D

第60题：

刺黄瓜的特点是瓜表面有十条（）和较大的果瘤。

A.突起的纵棱

B.凹纹

C.细线

D.浅沟

参考答案：A

第61题：

丝瓜根据形态不同可分为（）丝瓜和棱角丝瓜两大类。

A.普通

B.棒形

C.长条

D.吊

参考答案：A

第62题:

圆茄多为（）熟品种。

A.中晚

B.早

C.晚

D.早中

参考答案：A

第63题:

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按果实大小灯笼辣椒又可分为大甜椒、（）和小圆椒三个品种。

A.大柿子椒

B.菜椒

C.朝天椒

D.杭椒

参考答案：A

第64题:

菜豆按豆角（）可分为软荚和硬荚两大类。

A.纤维化的程度

B.不同的使用

C.品种

D.加工方式的不同

参考答案：A

第65题：

蔬菜中含有较多的水分和（），为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以蔬

菜极易腐烂变质。

A.糖分

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

参考答案：A

第66题:

速冻保藏是将新鲜蔬菜清洗整理、（）后，进行快速冻结的方法。

A.高温烫漂

B.杀菌消毒

C.晾干水分

D.切制成形

参考答案：A

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第67题：

干菜在食用前需要用水（）

A.浸发

B.煮发

C.碱发

D.油发

参考答案：A

第68题:

干菜由于经过干制，（）的含量损失较大。

A.维生素C

B.纤维素

C.矿物质

D.糖

参考答案：A

第69题：

干品黄花菜的质量要求是长短一致、无虫蛀、（）等。

花

未

开

花

已

A.开

带

蒂

B.C花

D.自然卷曲

参考答案：A

第70题：

玉兰片以色泽洁白、肉质细嫩、（）、无老根、无焦片、无霉蛀者为佳。

A.肉厚节密

B.肉薄节疏

C.肉薄节密

D.肉厚节疏

参考答案：A

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第71题：

腌菜以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的（）。

A.菜肴

B.小菜

C.咸菜

D.产品

参考答案：D

第72题：

发酵性咸菜经过发酵后，（）的含量大大降低。

A.糖

B.酸

C.矿物质

D.水分

参考答案：A

第73题:

酱菜常用的酱是（）和黄酱。

A.甜面酱

B.郸县豆瓣酱

C.黄豆酱

D.豆豉

参考答案：A

第74题：

酱菜一般色泽为（）色。

A.黄色或棕色

B.红色或绿色

C.棕色或黑色

D.黑色或白色

参考答案：A

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第75题：

咸菜包括以蔬菜经食盐腌渍或蔬菜经食盐腌渍后，再用()腌渍而成的产品。

A.酱油或虾油

B.醋

C.糖

D.酒

参考答案：A

第76题:

腌韭菜花属()。

A.盐腌制品

B.酱油腌制品

C.虾油腌制品

D.咸半干菜

参考答案：A

第77题：

()是盐腌制品的重要质量标准之一。

A.咸度适中

B.咸度大

C.有一点异味

D.酱油的使用

参考答案：A

第78题:

()是酱油腌制品的质量标准之一。

A.咸味淡

B.咸味重

C.色泽发白