《肉制品创业指导课程》课件-香辛料

香辛料—中国肉桂中国肉桂是中国肉桂干燥的树皮，是传统的药食两用植物，中国肉桂属于樟科植物，又名筒桂、木桂、杜桂、桂树、连桂、阴桂等。与斯里兰卡肉桂不同。中国肉桂与桂皮大同小异。中国肉桂主产于中国云南、广东和广西，越南也有栽种，以中国产量最大。一中国肉桂概述中国肉桂桂皮二中国肉桂的香味肉桂产地、采收时间、贮藏方式不同，香气和风味也不同。如，中国肉桂不同于斯里兰卡肉桂和越南肉桂。中国肉桂芬芳香气并不很强，但持久性好；为甜辛香味，有一些辛辣和涩的味感。三中国肉桂的使用形式香辛料所用的中国肉桂有块状干燥的树皮、粉状干树皮、精油、油树脂，干燥的树皮即是肉桂。中国肉桂精油为黄色至深棕色液体，得率在1%～2%。香气和香味与原物相仿，但香气强度更大。中国肉桂油树脂的香味与精油类似。肉肉桂是我国炖肉卤肉必不可少的香辛料，也是五香粉、十三香的主要原料之一。常与豆蔻、辛夷、广木香等配合使用。四中国肉桂的使用桂皮豆蔻辛夷广木香四中国肉桂的使用肉桂主要用于用于肉类、蛋类、腌制品的作料及汤料。肉桂精油用于饮料、酒和烟草香精。肉桂还被用于很多传统中药配方，具有补火助阳、引火归元的功效。五香粉肉桂丁香小茴香花椒八角课堂小结香辛料—中国肉桂的来源、产地、香味，以及肉肉桂在食品烹调中的应用。香辛料—中国肉桂香辛料—紫苏紫苏原产于中国，在我国种植大约已经有2000年的历史，明代李时珍就曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”。现在主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。近代，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受世界关注的多用途植物，经济价值很高一

紫苏概述生拌：食用紫苏最简单的一种方法就是鲜叶生拌法。煎炸：将蛋清加少量面粉、盐、味精，调成粥状，将紫苏叶的正面朝上，背面不沾面，放到油中煎炸至适中就可以了。涮食：将紫苏同海鲜、肉等一块放到锅内，时间不要太长！食品工业中：利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品。紫苏叶：用于煮牛羊肉等，是祛除马肉异味的重要香料；将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐，还可增加酱油的香醇味。在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。二紫苏的使用方法三紫苏的营养价值

1、消毒杀菌2、智力发育3、治疗感冒4、清热解毒、抑制真菌生长5、帮助消化6、增强免疫对于气虚、或者是温病体质的病人一定要慎用紫苏叶，在食用紫苏叶的时候切不可和鲤鱼、螃蟹等一起食用，紫苏叶与鲤鱼同用会生毒疮，与螃蟹同用会造成腹痛。四紫苏的食用禁忌课堂小结香辛料—紫苏的产地、形状、营养特点，以及在食品加工中的使用。香辛料—紫苏香辛料—八角茴香八角茴香又名大料、唛角、大茴香、八角，为木兰科植物八角茴香的干燥成熟果实。常见的形态有整八角、八角粉和八角精油。主产地是中国、越南和老挝，三地总产量占全球90%以上，其中我国占50%，广西是我国八角主产地。一八角茴香概述八角茴香二八角茴香的香气相同点：都有茴香样香气。茴香八角茴香

相比不同点：八角茴香香气较粗糙、缺少些非常细腻的酒样香气，香气更强烈。籽荚种子三八角茴香的用途八角茴香对鸡鸭鹅、猪牛羊，除臭功效明显。八角能重新增加原来的香味，让原料重新出现回味香，也就是八角为什么又叫大茴香的原因之一。大茴香和小茴香具有互补作用；经常与桂皮、丁香、黄栀子和千里香配合使用。四八角茴香的配伍使用小茴香八角茴香香气互补桂皮丁香黄栀子千里香四八角茴香的配伍与使用八角主要用于调配作料，用作制作冷菜，炖、焖菜，酱卤肉制品，蛋和豆制品，制作馅料。同时，它还是我国有名的五香粉的主要成分之一。五香粉桂皮丁香小茴香花椒八角课堂小结香辛料—八角茴香的产地、形状、香气特点、用途，以及在食品烹调中的配伍和使用。香辛料—花椒香辛料—良姜又名高良姜、小良姜(广西、广东)、风姜、海良姜，为姜科山姜属多年生草本植物高良姜的干燥根茎。干良姜呈红棕色，表面有纵向纹路和灰白色环节，断面棕红色或棕黄色。高良姜起源于东南亚地区，广泛分布于印度、泰国、马来西亚等国，是南亚风味菜品的主要调味料。我国广东、广西、云南、台湾、海南也有种植。一良姜概述二良姜的香味良姜闻之气味芳香，口尝味道辛辣，强烈辛辣的气味近似于姜的香气。三良姜的使用形式香辛料中主要使用的是良姜新鲜的根茎、干燥根茎、干燥根茎粉碎物及其提取物。采用水蒸气蒸馏新鲜的良姜根茎，可得约0.1%的精油。良姜精油的香气与良姜相似。用良姜入馔，味道好，还有利于健康。比较常见的有高良姜粥等。在东南亚地区，良姜是广泛使用的香料，地位似生姜在中国烹调中的作用。在我国也用做调味料广泛用于民间风味食品。在肉类加工和荤腥菜肴制作中，起很重要的作用，可除臭矫味，遮盖牛羊肉的异味，形成菜肴独特风格，也是影响卤水风味的主要香料。四良姜的使用良姜可协调和融合大蒜、茴香、香叶、生姜、辣椒、柠檬等，组成多种风味的调味料。同时，良姜是驱风油、清凉油、万金油、良附丸、胃炎康胶囊等中成药的主要原料，被列为“十大广药”之一。属于药食同源品种。四良姜的使用课堂小结香辛料—大蒜的来源、产地、香味，以及在在食品中的使用。香辛料—良姜香辛料—胡椒胡椒，属胡椒科，又名古月、黑川、百川。主产于东南亚地区和巴西。胡椒收获时依后处理方法的不同，可得黑胡椒和白胡椒两种。高质量的黑胡椒来自泰国、马来西亚、印度和巴西等地，白胡椒以苏门答腊和沙捞越这两地区的最好。一胡椒概述二胡椒的香味黑胡椒为刺激性的芳香辛辣香气，有较明显的丁香样香气，味觉粗冲火辣，主要作用在唇、舌和嘴的前部。黑胡椒白胡椒白胡椒的辛辣香气要弱些，其辛辣味比黑胡椒小许多，香味更精致谐和。三花椒的使用形式使用形式：干燥整籽、胡椒籽粉碎物、胡椒精油和油树脂。黑胡椒精油：刺激性辛辣香气，味感甜辛不辣。白胡椒精油：花香和蘑菇样香气多些，芫荽和丁香样气息弱。黑白胡椒油树脂风味与原物相似，但呈现极端的辣。黑胡椒精油为无色至淡绿色液体，黑胡椒油树脂为暗绿色的固液夹杂的油状物。黑胡椒精油黑胡椒油树脂黑白胡椒在东西方烹调中都相当重要，被誉为香辛料之王；几乎可用于所有肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤料、作料和调味料等，其风味独特，还可用于南瓜馅饼和布丁。黑胡椒主要用于经热加工菜肴的作料，白胡椒主要用于调味料。四花椒的使用课堂小结香辛料—胡椒的产地、种类、香味特点、使用形式，以及胡椒在食品中的应用。香辛料—胡椒香辛料—紫苏紫苏原产于中国，在我国种植大约已经有2000年的历史，明代李时珍就曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”。现在主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。主要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。近代，紫苏因其特有的活性物质及营养成分，成为一种倍受世界关注的多用途植物，经济价值很高一

紫苏概述生拌：食用紫苏最简单的一种方法就是鲜叶生拌法。煎炸：将蛋清加少量面粉、盐、味精，调成粥状，将紫苏叶的正面朝上，背面不沾面，放到油中煎炸至适中就可以了。涮食：将紫苏同海鲜、肉等一块放到锅内，时间不要太长！食品工业中：利用紫苏的特异香气加工食品可以产生风味食品。紫苏叶：用于煮牛羊肉等，是祛除马肉异味的重要香料；将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐，还可增加酱油的香醇味。在煮鱼、炖鱼、蒸鱼头时加入可以遮盖鱼或鱼头的腥味，还可以提升鱼头的鲜味。二紫苏的使用方法三紫苏的营养价值

1、消毒杀菌2、智力发育3、治疗感冒4、清热解毒、抑制真菌生长5、帮助消化6、增强免疫对于气虚、或者是温病体质的病人一定要慎用紫苏叶，在食用紫苏叶的时候切不可和鲤鱼、螃蟹等一起食用，紫苏叶与鲤鱼同用会生毒疮，与螃蟹同用会造成腹痛。四紫苏的食用禁忌课堂小结香辛料—紫苏的产地、形状、营养特点，以及在食品加工中的使用。香辛料—紫苏香辛料—白芷白芷为伞形科当归属的植物。别名走马芹，大活等。既是药材又是香辛调味料。白芷主产于四川、河南、浙江、福建、台湾等地。我国是香辛料白芷的主要生产国，有川白芷、杭白芷、兴安白芷、禹白芷等品种。一白芷概述二白芷的香味白芷具有强烈的芳香气息，有茴香样的辛辣味道，味有辛辣感，微苦。三白芷的使用形式香辛料采用白芷干燥的根。白芷可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派生调味品，比如：十三香、九药料、加料五香粉（面）等。白芷作为香料调味品具有去异味，增香味，调节口味，增进食欲的作用，多用于食疗菜肴，可用于煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调方法。四白芷的使用单县羊汤川弓白芷鱼头汤白芷亦可用于火锅底料、卤料，具有提味、保鲜，防止腐败的功效。另外，白芷有收敛的功效，烤鸡、鸭、鹅时，可防止肉质水分的流失，烤出的鸡、鸭、鹅润泽鲜嫩，不焦不干不燥。四白芷的使用菜品中投放白芷的量不能太多，否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦。大良姜味甜，祛油腻，可以抑制住白芷的苦味，所以可以互相搭配使用。其次白芷搭配丁香、草果，能增强白芷的芳香味，达到其祛腥脱臭，杀菌防腐的作用。四白芷的使用白芷大良姜草果丁香五白芷食疗作用白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散。具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。课堂小结香辛料—白芷的来源、产地、香味，以及白芷在食品中的使用。香辛料—白芷香辛料—荜拨荜拨是胡椒科植物荜拨的尚未成熟的果穗，是一种一两寸长、筷子般粗细的褐色小棒棒，掰开看，里面嵌着芝麻粒似的小籽籽。它有胡椒一样的辣味。人们常把它作为煮肉的作料之一。荜拨原产印度，它于公元前4世纪时传入古希腊，公元前5世纪希腊，曾把它作为药用植物，用来治疗感冒发烧及胃病。一

荜拨概述荜拨二荜拨的使用历史

荜拨从古罗马到文艺复兴时期都是欧洲受宠的香料。在当时，这种印度西南部出产的香料，比印度南面的胡椒更易获取。因此荜拨贸易的优势，加上更浓郁的香气，在那个时代的流行程度以及价格完全超过了胡椒。我国古代西晋时期就开始发现和利用它的药用价值，到今天一直在使用。荜拨三荜拨的应用荜拨可以与白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外与奶油、牛奶、奶酪、豆腐、人参等较适合。蔬菜中和洋葱、胡萝卜、西葫芦、豌豆、扁豆、芹菜、朝鲜蓟、芦笋及蘑菇等，水果与菠萝、苹果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等适合。肉类，荜拨与胡椒一样较适合各种肉类，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鲜中鱼、虾类等也非常对味。1、烹调或食品加工中荜拨的辛辣味，有特异香气，可去除异味、增香味，调节口味，增进食欲的作用。荜拨的香味，主要来源于它所含现代研究证实荜拨精油，对白色、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌、痢疾杆菌等，均有抑制作用，延长肉品的存放时间。可单独使用，整用、碎用、加工制成粉状用，也可与其他原料配成新的派出调味品进行使用2、中医认为：荜拨性温热，有稳中散寒、下气止痛之功效。主治胃寒腹痛、呕吐泄泻等症状。现代医学认为荜拨含有的化合物有抗肿瘤作用。

但阴虚火旺体质者、干燥综合征、糖尿病等患者不宜使用荜拨，有发热和气虚之人也要慎用荜拨。四荜拨的作用五、荜拨的食用禁忌阴虚火旺体质者、干燥综合征、糖尿病等患者不宜使用荜拨，有发热和气虚之人也要慎用荜拨。课堂小结香辛料—荜拨的产地、形状、应用形式，以及在食品烹调中的使用。香辛料—荜拨香辛料—丁香丁香，桃金娘科，又名公丁香、丁子香。主产于印度、马来西亚、印度尼西亚、斯里兰卡和非洲接近赤道地区，中国栽种丁香的地区是广东和广西。丁香略呈研棒状，长1至2厘米。上端花蕾近球形，直径约5mm，花瓣4片，膜质，覆瓦状抱合呈球形，淡黄白色，花瓣内有多数向内弯曲的雄蕊。用作香辛料的是丁香的干燥整花蕾、丁香粉、丁香精油和丁香油树脂。一丁香概述丁香二丁香的香气和香味香气：丁香的香气随产地不同而不同，热带地区产的丁香质量较好。丁香是所有香辛料中芬芳香气最强的品种之一，带有胡椒和果样香气的强烈的甜辛香，略带些酚样气息、木香和霉气。香味：为强烈丁香特征的甜果辛香味，有点儿苦涩，舌头上有强烈麻感。丁香精油和油树脂的香气为清甜浓烈的带丁香特征花香的辛香香气；口感与原香料相似。丁香三丁香的使用形式丁香精油为黄色或棕黄色液体，丁香油树脂为棕至绿色黏稠状液体。每100g油树脂中含有70ml精油，每克油树脂相当于16.7g原香料。印度使用丁香较多，主要利用丁香的芳香气和麻辣味，常与山奈、甘草、陈皮配合使用。可用作烘烤肉类、汤料、蔬菜、腌制品的作料及调味料。除了制作泡菜以外，整丁香很少使用。丁香呈黑色，且香味强烈，注意控制使用量。四丁香的使用山奈甘草陈皮课堂小结香辛料—八角茴香的产地、形状、香气、香味、使用形式，以及在食品烹调中的使用。香辛料—丁香香辛料—花椒花椒是芸香科花椒属常绿灌木，又名秦椒、风椒、川椒、红椒、蜀椒等，主产于中国西北和西南各省。我国花椒这一大类有青花椒和红花椒两个品种，以风味而言，后者为优。花椒品种、产地不同，花椒麻的程度和增香的程度都不同。一花椒概述二花椒的香气花椒具特殊的尖刺强烈香气，味微甜，有些药草芳香，主要是麻辣味强而持久，对舌头有刺痛感。麻辣味由一种酰胺类成分引起，名为山椒脑，山椒脑及其衍生物的含量约占3%。花椒挥发油中主要是β-松油烯，乙酸芳樟酯，芳樟醇等烯、酯、醇类挥发性成分。麻辣牛肉三花椒的用途花椒在烹调中发挥着增香、增麻的功效。花椒还可以除湿气，刺激人的味觉，让人胃口大开，激发人的食欲。花椒是我们配制复合香辛料的主要原料，如，著名的易牙十三香。花椒在酱卤熟食中和八角的配伍，更好发挥八角的香气；在热菜中，花椒和辣椒的配伍，用于制作在制作沸腾鱼、毛血旺、水煮鱼。四花椒的配伍与使用毛血旺四花椒的配伍与使用花椒的使用形式为整粒和花椒粉，以整粒为主，因为花椒粉易失去其风味，也可制成花椒油保存。花椒主要在中国和日本、朝鲜使用，可祛除肉腥味；也可用于解鱼腥毒。我国常用油爆花椒或利用花椒粉用于食品增香。花椒油花椒粉课堂小结香辛料—花椒的产地、种类、香气特点、用途，以及花椒在食品烹调中的配伍和使用。香辛料—花椒香辛料—姜姜，属姜科，又称生姜、白姜。姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色、辣味强、有香味、水分少、耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。姜是我国最常用的香辛料之一。一姜概述片姜黄姜红爪姜二姜的香味姜的产地不同，香味变化很大。如中国干姜的芳香气较弱，有些辛辣特征的辛香气和刺激性的辣味，往往干姜较鲜姜辣味更强。其他国家产的姜，如印度姜有较明显的柠檬味；非洲姜的辛辣味更强。三姜的使用形式民间以鲜姜为主，姜的其他使用形式有整干姜、过50～60目筛的干姜粉碎物、精油和油树脂。姜精油的辣味较原姜小，姜油树脂与原姜的甜辛味相近。姜油树脂为黑或棕绿色半固状物质，100g油树脂中约含精油28ml，1g油树脂约等于25g干姜。姜的使用面极广，几乎适合各国的烹调，尤其在中国和日本等东亚国家。姜能圆合其他香辛料的香味，能给出其他香辛料所不能的新鲜感。适合于炸、煎、烤、煮、炖等多种工艺。四姜的使用炸煎烤煮炖东方鱼类菜肴的必用作料，可用于制作各种调味料，如咖喱粉、辣椒粉、酱、酱油等。可用于烘烤食品，如姜面包和南瓜馅饼等。姜萃取物主要用于酒类、软饮料、冰淇淋、糖果等。酱南瓜馅饼姜咖啡冰淇淋姜茶姜酒四姜的使用课堂小结香辛料—中国桂皮的姜的分类、产地、香味，以及在在食品中的使用。香辛料—姜香辛料—咖喱粉咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。咖喱的组成香料非常多，比如丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、芥末子、胡罗巴、黑胡椒、辣椒、姜黄粉。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣，有的芳香，交揉在一起，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，将其融合而绽放出似是冲突又彼此协调的多样层次与口感，是为咖喱最令人为之迷醉倾倒的所在。一认识咖喱和咖喱粉一认识咖喱和咖喱粉咖喱粉是15种或更多香辛料的混合调味料，呈金黄色。我国制作的咖哩粉调味料较少，主要有姜黄、白胡椒、辣椒粉、茴香粉、桂皮粉、茴香油等。

咖喱粉是用多种香料配制研磨成的一种粉状香辛调味品，色黄味辣，很受人们欢迎。有些人在使用时直接将其添加在菜肴里，这是不正确的。这是因为咖喱粉味虽辛辣，但香气不足，并带有一种药味。正确的使用方法是在锅中放些油，加些鲜姜、蒜等进行炒制，将其炒制成咖喱油，再去使用，这样不仅去掉了药味，而且芳香四溢，金黄香辣，别有风味。二咖喱粉的食用技巧三咖喱粉的营养价值1、咖喱粉能促进唾液和胃液的分泌，增进食欲。2、咖喱粉能促进血液循环，达到发汗的目的。3、咖喱粉所含的姜黄素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能。4、咖喱粉还具有协助伤口复合，预防老年痴呆症的作用。有肠胃疾病，消化性溃疡，湿热体质，特禀体质的人不适宜食用咖喱三咖喱粉的食用禁忌课堂小结香辛料—咖喱粉的产地、形状、营养特点，以及在食品烹调中的使用。香辛料—咖喱粉香辛料—辣椒粉辣椒粉是红色或红黄色，油润而均匀的粉末，是由红辣椒,黄辣椒,辣椒籽及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。正宗的应该是用石臼捣出来的，放在太阳下爆晒或是用文火在锅里焙干后捣成粉状。一

辣椒粉概述二辣椒粉的制作方法原料：干辣椒、熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香制作过程1.将干辣椒剪成小段，将剪好的干辣椒与花椒桂皮小茴香一起翻炒到辣椒脆香。2.晾凉后研磨。三辣椒粉的营养特点1.解热镇痛：辣椒辛温,能够通过发汗而降低体温,并缓解肌肉疼痛。2.预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,能阻止有关细胞的新陈代谢,终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率。3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化。4.降脂减肥：辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。三辣椒粉的食用禁忌1.食用过量：过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜,引起胃疼、腹泻,诱发胃肠疾病,促使痔疮出血,因此,凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者均应少吃或忌食辣椒2.辣椒是大辛大热之品,患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食.1、正常辣椒粉呈红色或红黄色，优质辣椒粉油润而均匀粉末状，具有固有的辣香味，闻之刺鼻，打喷嚏；2、比正常货重，碎片不均匀，用舌头舔感到牙碜，是掺入了红砖粉；3、把辣椒粉倒在白纸上，用手揉搓，如留有红色，则表示掺有色素；4、辣椒粉色泽浅，发黄，放在口中感觉粘度大，投入清水中能起糊，则是掺入了玉米粉或其他黄色谷粉；5、辣椒粉中黄粉过多，鼻嗅有豆香味，品尝略有甜味，则是掺入了豆粉。四辣椒粉的鉴别课堂小结香辛料—辣椒粉的特点、制作方法、营养特点，以及辣椒粉的鉴别方法。香辛料—辣椒粉香辛料—罗勒罗勒是一种草本植物，全身有芳香。它既可以药用又可以作菜品，还可以作为香料，通常我国的卤制品中都经常用它来提味增香。罗勒原产地在印度、西亚等地，汉代佛教传入中国时罗勒也随之进入中原。罗勒作为调料不仅味道特殊，香味也容易消散，所以在中国古代并没有流行开来。近代荷兰殖民者引进台湾地区种植食用，才渐渐为华人所知，因为开花时花序层叠如塔，有好多层，台湾民间有“九层塔”之称。一

罗勒概述二罗勒的种类目前已上市的品种有甜罗勒、柠檬罗勒、茴芹罗勒、矮生罗勒、绿罗勒、密生罗勒、矮生紫罗勒、丁香罗勒、九层塔。甜罗勒柠檬罗勒丁香罗勒九层塔三罗勒的应用新鲜的叶片和干叶用来调味，嫩茎叶可以用来作凉菜，也可炒食、作汤。在国外烹调鸡、鸭、鱼、肉等菜肴时，罗勒粉是不可缺少的调味料。精油可用于软饮料、冰淇淋、糖果，干叶或粉可用于烘烤食品及肉类制品的加香调味。罗勒非常适合与番茄搭配，风味非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里味道十分醇厚。1、有助消食，能够促进肠道蠕动，并且还可清肠明目。2、解毒消肿，入药后可治疗跌打损伤，对减轻蛇咬毒性也有效。3、行经活血，富含维生素A、C等矿物质，能够增强体质，还能够缓解支气管炎。对于产后调理身体、行经活血也是一绝。4、散瘀止痛，具有散瘀止痛、祛风消肿之功效，常用于治疗偏头痛。5、提神，气味清凉，对神经系统有很强的刺激作用，疲劳时使用立即振奋精神。6、美容，抗老化，治疗粉刺，有紧实皮肤的作用。四罗勒的作用五罗勒的食用禁忌气虚血燥者要慎食用。另外，有消化系统疾病如脾胃虚寒，久泄痢疾者也不适合多食罗勒叶。课堂小结香辛料—罗勒的产地、种类、作用，以及在食品烹调中的使用。香辛料—罗勒香辛料—十三香一王守义十三香“王守义十三香”沿袭北宋兴隆堂独特的原料配方，依照中医理论和用药要求严格配方，根据食疗原料的性能，精心炮制而成，使烹饪的食物色、香、味俱全。公元1101年兴隆堂推出一种秘制调料，因其性能独特而名扬东京，被收入御膳，供宫廷享用。十三香是一种约定俗成的习惯叫法，它可以由13种甚至更多的成份组成，是指多种香辛料混放在一起，打成粉末，在烹调过程或卤水中放入，主要用于原料的提香去腥等作用。我们可以在王守义十三香的外包装上看到它的成分由13种成分。二十三香三十三香配方主要成分：砂仁、陈皮、丁香、花椒、八角茴香、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉寇配比：花椒、八角茴香各5份，桂皮、三奈、良姜、白芷各2份，砂仁、陈皮、丁香、小茴香、木香、干姜、肉桂、肉寇各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。四十三香作用小茴香气味浓烈鲜香，做素菜及豆制品最好，比如绍兴誉满中外的“茴香豆”。吃牛羊肉用白芷、大料、肉寇，可去膻增鲜，使肉味可口，熏肉用肉桂、花椒、陈皮、干姜粉，可使香味浓郁，增香解腻。五注意事项1、购进原料后，充分晒干或烘干，粉碎过筛越细越好。2、每种原料应该单独粉碎，存放时注意防潮。3、使用时掌握适量原则，因人而异。课堂小结香辛料—十三香的特点、配方、使用时注意事项，以及在食品烹调中的使用。香辛料—十三香香辛料—五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，广泛用于中餐辛辣口味的菜肴，也用于肉制品加工中卤汁的调制。其名称来自于中国饮食文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是烹饪、食品加工不可缺少的调味料。一

五香粉概述二五香粉配方原料：花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g山柰12g配方2：桂皮45g，花椒18g，小茴10g，八角15g，香叶3g，干姜5g，砂仁3g，肉蔻1g。

在食用五香粉方面，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制中餐调味，卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。包肉粽,炒糯米时,加些五香粉,肉粽就会味道十足。三五香粉的食用技巧四五香粉的功效五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。

在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制中餐调味，卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。包肉粽,炒糯米时,加些五香粉,肉粽就会味道十足。四五香粉的应用五五香粉的食用禁忌五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。

课堂小结香辛料—五香粉的特点、制作方法、营养特点，以及五香粉的食用方法。香辛料—五香粉香辛料—小茴香小茴香，为伞形科植物茴香的干燥成熟果实，又名茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香等。原产地是南亚和南欧，现在世界各地都有栽种，中国主产地是山西、甘肃、内蒙和辽宁。。小茴香双悬果呈圆柱形，表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，悬果瓣呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽，横切面略呈五边形，背面的四边约等长。有甜和苦两个品种，以甜的品种为好。一小茴香概述小茴香二小茴香的香气和香味香味：小茴香香味类似于甘草的甜，并有点儿苦的后味；小茴香精油味温辛芳香，甜而微焦苦。小茴香油树脂的香味与精油类似。小茴香香气：小茴香的香气类似于茴香和甘草，有些许樟脑样香韵；小茴香精油为强烈芬芳的、令人愉快的清新的茴香样辛香，有点儿樟脑气，干了以后则以樟脑气为主。三小茴香的使用形式小茴香可以晒干的整粒、干籽粉碎物、精油和油树脂的形态使用。小茴香精油为无色或淡黄色液体，小茴香油树脂为棕至绿色液体，中含精油约50ml/100g，油树脂相当于15.4g原香料。英国和印度是消耗小茴香最多的国家，西式饮食应用更广泛。可用作肉汤、烤肉、海鲜、腌制品、肉制品的作料及沙拉调味料、面包风味料、饮料和酒风味料。四小茴香的应用烤肉肉汤海鲜小茴香广泛用于中餐菜品，用于炖羊肉，味香鲜美。小茴香可单独使用，也可与花椒、五香粉、八大料等配合使用。制做红烧、卤水菜品时，可把小茴香装入纱布料包或调料罐中，与原料共同烹调，料包可用2-3次。小茴香还具有促消化、行气健胃、增食欲等功效。四小茴香的应用红烧卤肉课堂小结香辛料—小茴香的形状特征、产地、香气、香味、使用形式，以及在食品烹调中的应用。香辛料—丁香香辛料—洋葱洋葱属百合科葱属二年生草本植物