《烹饪概论》课件-项目五 中国烹饪风味流派

项目五中国烹饪风味流派中国是世界公认的三大美食王国之首，这不仅是因为中式菜点色、香、味、形俱佳，还得益于中国烹饪众多的菜点品种和风味流派。

本项目将介绍中国烹饪风味流派的形成，以及中菜和中点主要流派的特点和代表菜点。了解烹饪风味流派的概念、成因和认定。掌握中菜的主要流派，并熟悉各流派的发展、构成、特点和代表菜肴。掌握中点的主要流派，并熟悉各流派的特点和代表面点。掌握中菜的主要流派任务二了解烹饪风味流派的形成任务一掌握中点的主要流派任务三我国的烹饪风味流派众多，民间有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二菜系、十四菜系、十八菜系等多种说法，而每种说法中所包含的菜系也是众说纷纭，让人无所适从。甚至有人提议说，应该每省一个风味流派、每自治区一个风味流派、每直辖市一个风味流派。若真按这个提议来做，那中国烹饪的菜点体系恐怕就要乱套了。那么，到底什么是烹饪风味流派？影响烹饪风味流派形成的因素有哪些？烹饪风味流派又是如何认定的？

下面便分别进行介绍。一、烹饪风味流派的概念烹饪风味流派是指由于受地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗、烹饪工艺等因素的影响，长期以来在某一特定范围内形成的，具有一定亲缘承袭关系，风味特色相近，知名度较高，并有一定消费群体的传统膳食体系。烹饪风味流派有时也称为地方菜、菜种、帮（味）、菜系等，但这些名称的含义其实略有差别，下面分别进行介绍。

（1）地方菜：又称乡土菜、地方风味，是某一行政区域或自然区域内风味菜点的总称。地方菜通常以地名命名，如北京菜、东北菜、陕西菜、柳州菜和云南菜等，流传范围也多在该地区，其特点是乡土情味浓厚、地方风味明显。

（2）菜种：是指在选料、组配、烹制、调味和食俗等方面存在一定共性，流行在某一区域或阶层，形成独有特色，并为相当一部分群体所喜爱的菜点系列。例如，地方菜便属于菜种，宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜等也属于菜种。菜种根据流传范围和菜点品种的数量不同，有大小之分。

（3）帮（味）：又称帮口、帮式或口味，是中国烹饪风味流派的古称。这种叫法源于唐宋时期的工商行会制度，在一些地区沿用至今，如苏帮、川味、浙味等。

（4）菜系：专指地方菜、菜种和帮（味）中品类齐全、特色鲜明、在海内外具有较高声誉，并为社会所公认的佼佼者。我国影响较大的菜系有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，通称八大菜系。菜系二、烹饪风味流派的成因

风味流派是烹饪发展到成熟阶段的产物，影响中国烹饪风味流派形成的因素是多方面的，主要包括以下几方面。我国疆域辽阔，各地的地理环境和气候物产有较大差异。各地居民的饮食习惯多是“靠山吃山，靠水食水”，就地取材，从而形成了以当地物产为主体的饮食风貌。例如，东南沿海地区的居民嗜食鱼虾，其主流菜点便是生猛海鲜；西北地区畜牧业发达，其主流菜点大多以牛羊肉为原料；长江中下游地区农业发达，江河密布，当地居民的饮食风貌为“饭稻羹鱼”。1．地理环境和气候物产的差异因此，可以说地理环境和气候决定物产，物产影响食风和烹饪技法，从而形成不同的风味流派。我国人口众多，宗教信仰各异，如佛教、道教、伊斯兰教和基督教等。不同宗教的饮食禁忌不同，影响着人们对食物原料的选择。例如，我国回族、维吾尔族、哈萨克族等10个少数民族普遍信奉伊斯兰教，不吃猪肉，而猪肉却是其他民族的主要肉食原料之一。2．宗教信仰和风俗习惯的不同此外，由于古代经济发展落后，运输和通信手段都十分匮乏，人们的生产活动往往局限于一个较小的范围，地区之间缺乏沟通和交流。地域的封闭性也造成生活习惯的承袭性，久而久之便形成了当地的习俗，而习俗在很大程度上影响着人们的饮食，使其逐步形成独特的风味，如南甜、北咸、东淡、西浓。北京、开封、西安、南京等城市在中国古代都曾作为都城，广州、武汉、成都等城市自古以来便是繁华的商埠。这些城市作为曾经的政治、经济、文化、军事中心，对烹饪风味流派的形成都产生过积极的推进作用。

此外，汉、唐、宋、明的开国皇帝都酷爱家乡美食，辽、金、元、清代的统治者都提倡推广本民族的菜点，这些都对中国烹饪风味流派的形成产生了深远影响。3．政治形势和历史变迁的影响

社会名流和烹饪的名师高手等权威人士，是烹饪风味流派形成的推动者。例如，孔子以饮食协调人际关系，体现忠君、尊长、孝亲的仁爱美德，受到历代王朝和百姓的推崇，孔府菜因此流传至今；清末名厨董小宛（秦淮名妓）善制菜蔬糕点，尤善制作酥糖，被称为“董糖”，因其艳名和厨艺，“灌香董糖”和“卷酥董糖”成为扬州名点。4．权威倡导和群众喜爱的促进每个烹饪风味流派都拥有众多的拥护群体，多产生于人口密集的富庶区域。此外，很多流落他乡的人也都非常喜欢故乡风味的饮食。例如，川菜之所以能够成为八大菜系之一，除了因为其具有独特的风味，更是因为喜爱川菜的食者众多。

各地不同的文化气息和美学风格，对烹饪风味流派的形成具有直接影响。

例如，中原民风质朴，深受孔子礼食思想的影响，孕育出大气磅礴的美学风格，形成典雅丰盛的鲁菜；江南的文士文化孕育出淡雅清新的美学风格，形成小巧精工的苏菜；岭南的商业文化孕育出秀美艳丽的美学风格，形成富丽堂皇的粤菜；天府的创新文化孕育出灵动朴实的美学风格，形成灵秀实惠的川菜。5．文化气息和美学风格的熏陶

烹饪工艺和创新思想是烹饪风味流派形成的主要内因。要形成一个新的风味流派，通常需要由一些烹饪思想倾向、烹饪技术见解、烹饪艺术修养相近的高水平厨师，从事传统菜点的改良和新式菜点的研发工作，改良或创新出一定数量的新式菜点，且这些新式菜点具有相同或相近的特色和风味。只有这样，才能使新的风味流派具有一定数量的菜点品种和自身独特的风味。6．烹饪工艺和创新思想的推动三、烹饪风味流派的认定中国烹饪风味流派众多，但并不是随便一些菜点便可称其为风味流派。要形成风味流派，必须达到以下几个标准。

菜点中的乡土气息是风味流派的主要特征，而要使菜点具有乡土气息，一般是通过在选料时选取当地特异的原料、在命名时使用当地词汇、在食礼上按照当地礼俗来实现的。

例如，川菜中的大部分菜点都需要使用本地出产的调味品，才能使菜点完美地呈现出独特的风味。1．菜点乡土气息浓郁

烹饪技法是形成菜点独特风味的重要手段，不少风味流派之所以能够声名远播，正是因为其在工艺技法上具有独特之处。

例如，粤菜在调味上讲究追求原料的本味；苏菜以精工细作著称，其刀法尤为精妙。2．技法具有独到之处

要形成风味流派，必须有一定数量的菜点进行支撑，而筵宴是烹饪工艺和名菜美点的集中反映。因此，能否编排出众多不同规格的特色筵宴，是判断一个菜点系列是否能形成风味流派的重要标准。3．菜点众多、筵宴多样

拥有一定的消费群体，是风味流派形成的必要条件。风味流派不是自封的，没有广大的消费群体，风味流派便无法获得社会的认可。例如，鲁菜、粤菜、苏菜、川菜等风味流派，除了在国内拥有大量拥护者外，在海外也闻名遐迩。4．拥有深厚的群众基础一个风味流派的孕育，少则数十年，多则上千年，只有久经时间的考验，不断发展进步，才能不被时代所淘汰。例如，鲁菜起源于春秋战国时期，发展至今已有几千年历史，仍然受到广大人民群众的喜爱。5．能经受时间的考验一个菜点系列只有达到以上5个标准，才能称其为风味流派，否则只能说明它还有所欠缺，需要继续努力。早在春秋战国的齐桓公时期，我国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。

到唐宋时期，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。

发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜成为当时最有影响力的地方菜，被称作“四大菜系”。

到清末时，在原有四大菜系的基础上分化形成浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，它们共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。徽菜湘菜闽菜浙菜八大菜系苏菜粤菜川菜鲁菜一、鲁菜

鲁菜是山东菜的简称，又称齐鲁风味，是华北地区饮食风味体系的典型代表，也是我国历史上影响最大，流行最广的菜系之一。鲁菜

鲁菜起源于春秋时期的齐国和鲁国。当时两国的文化经济发达，促进了烹饪技术的发展。特别是诞生于鲁国的思想家、教育家孔子所提倡的“食不厌精，脍不厌细”等一系列饮食理论，对齐鲁地区饮食风俗的形成和烹饪技术的提高起到了重要的促进作用。至唐宋以后，鲁菜逐渐成为北方菜肴的代表。明清时期是鲁菜发展的昌盛时期，大量鲁菜厨师进入宫廷，鲁菜成为当时宫廷御膳的主要支柱，并成为华北、东北地区菜肴的主流和代表。1．鲁菜的形成与发展2．鲁菜的构成中国烹饪的刀工济宁风味孔府菜济南风味胶东风味鲁菜的构成济南、德州、泰安一带的菜肴，其特点是擅长爆、炒、烧、烩、烤等烹调方法，并善于制汤，菜品讲究清鲜、脆嫩、味纯。烟台、青岛、威海等地的菜肴，其特点是擅长蒸、炒、炸、熘等烹调方法，精于烹制海鲜，口味清淡和鲜嫩，讲究保持原料的原汁原味。鲁南及鲁西南地区菜肴，深受孔府菜的影响，具有选料考究、刀工精细、形式典雅的特点，拥有众多特色美食。典型的官府菜，博采鲁菜中各地方风味的优点，其特点是菜肴精美，讲究豪华典雅。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味咸鲜纯正，突出本味。其特点可归纳为：咸鲜为主、火候精湛、精于制汤、善烹海味、菜式众多、注重礼仪。3．鲁菜的特点鲁菜的菜式众多，其中具有代表性的菜肴有“一品豆腐”“葱烧海参”“三丝鱼翅”“白扒四宝”“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“油爆双脆”“扒原壳鲍鱼”“油焖大虾”“招远蒸丸”“诗礼银杏”“阳关三叠”“芙蓉鸡片”等。4．鲁菜的代表菜肴二、川菜

川菜是四川菜的简称，是西南地区饮食风味体系的典型代表。如今，川菜不仅遍及北京、天津、上海、广州等各大城市，在美国、加拿大、西欧、日本等国家和地区也有较大市场。1．川菜的形成与发展川菜起源于中国古代的巴国和蜀国，萌芽于西周至春秋时期，形成于两汉三国时期。至唐宋以后，川菜在原有基础上吸取了南北菜肴的烹饪技术，逐渐形成了自身独有风味特色。至清朝时，川菜凭借其富有个性的风味特色，成为中国菜中的重要风味体系，并驰名海外。川菜主要由成都风味（上河帮）、重庆风味（下河帮）和自贡风味（小河帮）构成。这些风味虽然所处地域不同，但菜肴特点大同小异，均以省内所产的山珍、水产、蔬菜、水果等为主要原料，兼用海产的干品原料；调味品和佐辅料则以本省所产的井盐、川糖、川椒、辣椒、蜀姜、豆瓣、腐乳为主；味型以鱼香、麻辣、椒麻、怪味最为著名。2．川菜的构成川菜乡土气息浓郁，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（葱、姜、蒜），突出麻、辣、鲜、香、油大、味厚的特点，味型众多，素有“一菜一格，百菜百味”之称。3．川菜的特点川菜中具有代表性的菜肴有“麻婆豆腐”“鱼香肉丝”“宫保鸡丁”“回锅肉”“水煮鱼”“水煮肉片”“毛血旺”“酸菜鱼”“辣子鸡”等，如图所示。4．川菜的代表菜肴三、粤菜

粤菜是广东菜的简称，是华南地区饮食风味体系的典型代表。粤菜起源于秦汉时期的南越，深受中原文化的影响，在结合了当地特产和饮食风俗的基础上，几经兴衰，形成了如今的独特风味。1．粤菜的形成与发展粤菜自秦汉时期起，岭南地区与北方各地的交往频繁，中原的饮食文化和烹饪技术传入岭南，促使岭南烹饪技术得到改进和发展。南宋以后，由于都城南迁，广东等地经济繁荣，促进了广东烹饪技术的发展。至明清时期，粤菜博采众长，吸收了苏、淮、杭等地的烹饪特色，烹饪技术日趋完善，且大量西方人涌入开放口岸，促使粤菜吸收了西方的烹饪技法，形成自身独特风味。清朝以后，广东各大中城市餐饮业空前繁荣，成为粤菜发展史上的辉煌时期。2．粤菜的构成包括珠江三角洲、韶关和湛江等地区的菜肴，擅长炒、煎、炸、煲、炖、扣等烹调方法，特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。广州风味1包括以潮州为中心，含汕头、海丰等地的菜肴，讲究刀工，擅烹海鲜，口味偏重香浓、鲜甜，擅长蒸、焖、炖、烧、焗、炸等烹调方法，汤菜和甜菜最具特色。潮汕风味2又称客家风味，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，少用水产，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特乡土风味，颇有中原遗风。东江风味3粤菜粤菜用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。其特点可归纳为：用料广博奇异、配料繁多、口味清醇、追求本味、富于变化，技艺中西结合、博采众长。3．粤菜的特点粤菜中具有代表性的菜肴有“广州文昌鸡”“红烧乳鸽”“蚝皇凤爪”“蜜汁叉烧”“芙蓉虾”“白切鸡”“护国菜”“潮式卤水拼”“佛手排骨”“梅菜扣肉”等。4．粤菜的代表菜肴四、苏菜

苏菜是江苏菜的简称，又称京苏大菜、下江风味，是华东地区饮食风味体系的典型代表。苏菜起源于春秋时期的吴国，当时的鱼炙、吴羹、鱼脍便已极为有名。到三国两晋南北朝时期，苏菜中的素食、鱼品和腌酱食品已相当精美。至唐宋时期，由于经济发展，餐饮行业繁荣，苏菜的烹饪技术获得高速发展，成为“南食”两大支柱之一（另一支柱是浙菜）。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速，沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。1．苏菜的形成与发展苏菜2．苏菜的构成金陵风味淮扬风味苏锡风味徐海风味指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜肴，也称京苏风味。金陵菜擅长炖、焖、烤、煨等烹调方法，以善制鸭馔而闻名，其特点是注重鲜活、刀功精细、口味平和、鲜香酥嫩。指以扬州、两淮为中心的菜肴，原料以水产为主，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹调方法，精于瓜果雕刻，其特点是选料讲究、制作精细、善用火候、滋味醇和。指以苏州、无锡为中心的菜肴，长于河鲜、湖蟹、蔬菜等原料的烹制，擅长炖、焖、煨、焐等烹调方法，其特点是菜品清新多姿、火工精到、浓淡有度、先甜后咸。指徐州沿东陇海线至连云港一带的菜肴，长于海产和蔬菜等原料的烹制，擅长煮、煎、炸等烹调方法。徐海风味原来菜肴色调浓重，口味偏咸，近年来咸味大减，色调亦趋淡雅。苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主，擅长炖、焖、煨、焐等烹调方法。其特点可归纳为：选料严谨、制作精细、追求本味、清鲜平和、菜风雅丽、形质均美。3．苏菜的特点苏菜中具有代表性的菜肴有“霸王别姬”“叫花子鸡”“鸳鸯鸡”“水晶肴蹄”“清炖狮子头”“盐水鸭”“金陵烤鸭”“胭脂鹅”“松鼠鳜鱼”“三虾豆腐”“大煮干丝”等。4．粤菜的代表菜肴五、浙菜

浙菜是浙江菜的简称，又称钱塘风味，是“南食”两大支柱之一，在国内外有较高声誉。浙菜起源于春秋时期的越国，以杭嘉湖平原为中心，当地丰富的自然资源、发达的经济文化和繁荣的商业市场，使浙菜广泛吸收了北方和淮扬烹饪技术和饮食风味特色，并发展出属于自己的风味体系。特别是南宋时期，以临安（今杭州）为南宋都城，大量北方人口南迁定居浙江，带动当地市场空前繁荣，并带来了北方的烹饪技术，出现了南北烹饪技术大融合的局面，推动了浙菜的创新与发展，使其特色菜肴达到数百种，饮食市场极度昌盛。这种现象一直延续到近代，浙菜风光依旧，历久不衰。1．浙菜的形成与发展2．浙菜的构成以西湖菜为主，擅长爆、炒、烩、炸等烹调方法，其特点是选料精细、清鲜爽脆、典雅精致。以河鲜家禽为主要原料，菜品香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，富有浓厚的乡土气息。绍兴风味杭州风味又称甬帮菜，以海鲜为主要原料，擅长蒸、烤、炖等烹调方法，其口味讲究鲜咸合一、鲜嫩滑软、原味原色。温州风味宁波风味又称瓯菜，以近海鲜鱼和江河小水产类为主要原料，讲究活杀活烧，擅长鲜炒、清汤、凉拌、卤味等烹调方法。浙菜以烹调技法丰富多样而闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类最为擅长。其特点可归纳为：选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精细。3．浙菜的特点浙菜中具有代表性的菜肴有“西湖醋鱼”“西湖莼菜汤”“干炸响铃”“油焖春笋”“龙井虾仁”“荷叶粉蒸肉”“宋嫂鱼羹”“清汤越鸡”“雪菜大汤黄鱼”“砂锅鱼头豆腐”“爆墨鱼卷”“冰糖甲鱼”“火踵神仙鸭”“蜜汁火方”等。4．浙菜的代表菜肴六、闽菜

闽菜是福建菜的简称，又称八闽风味，在华侨中声誉甚高。

闽菜起源于秦汉时期的闽江流域。至西晋、南北朝时期，因北方动乱，大量汉人涌入福建，使闽江流域的经济和文化获得高速发展。尤其在唐宋以后，福建地区的主要城市对外通商，使得其他地区的烹饪技术传入福建，闽菜在吸取各地菜肴精华的基础上，得到大幅改进，逐渐形成精细、淡雅的风格。至清末民初时，福州、厦门等地的餐饮行业已非常发达，出现了很多著名的菜馆、酒店，涌现了许多名厨，诞生了不少名菜佳肴。如今，闽菜影响已达港澳、东亚、东南亚等地，深受华侨欢迎。1．闽菜的形成与发展2．闽菜的构成又称长汀风韵，主要流行于闽西地区，与粤菜中的客家风味相近，多以山区独有的奇味异品为原料，喜用香辣调味，具有鲜润、浓香、醇厚、滋补的特点。闽南风味闽西风味福州风味包括厦门、晋江等地的菜肴，以厦门菜为主，其特点是鲜醇、香嫩、清淡，在沙茶、芥末、中药和水果的应用上技艺独到。是闽菜的主流，包括闽中和闽东北一带的菜肴，其特点是选料精细、刀工巧妙、讲究火候、喜用佐料、口味多变，尤其善于制汤，素有“一汤十变”之说。由于福建的地理形势倚山傍海，因此烹饪原料种类丰富，使得当地名厨辈出，尤其擅长烹制海鲜。闽菜在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等烹调方法上独具特色，其特点可归纳为：制作精细、注重刀工、爽口清淡、略带酸甜、善用红糟、重视汤菜等。3．闽菜的特点闽菜中具有代表性的菜肴有“佛跳墙”“龙身凤尾虾”“鸡汤汆海蚌”“醉排骨”“荔枝肉”“扳指干贝”“尤溪卜鸭”“香露河鳗”“八宝红鲟饭”“福建酿豆腐”等。4．闽菜的代表菜肴七、湘菜

湘菜是湖南菜的简称，又称潇湘风味，是长江中游地区饮食风味体系的典型代表。湘菜起源于春秋时期的楚国，从屈原的《楚辞》中可以得知，早在春秋时期，湖南地区的烹饪便已具有相当高的水平，精致菜肴数量达数十种。至西汉时，湘菜经过不断发展，已有数百种菜肴和几十种烹调方法。六朝以后，随着大量人口南迁，潇湘地区的经济、文化得到很大程度的发展，从而促进了饮食业的繁荣与发展，出现了很多流传千古的名菜。明清时期是湘菜的鼎盛阶段，具有独特风味的湘菜体系得到快速发展，至清朝末期，湘菜已成为国内具有较大影响的菜系之一。1．湘菜的形成与发展湘菜2．湘菜的构成是湘菜的主要代表，以长沙、衡阳、湘潭为中心，其特点是油重色浓、讲求实惠、酸辣香鲜、口感软嫩，擅长煨、炖、腊、蒸、炒等烹调方法。其中，煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧等；蒸菜以畜肉类为主要原料，讲究色泽红润、酥软入味；炒则突出鲜、嫩、香、辣。擅长烹制山珍野味和各种腌腊制品，口味侧重咸香酸辣，烹调方法以烧、炖为主，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。以烹制河鲜和水禽见长，擅长炖、烧、蒸、腊等烹调方法，特点是芡大油厚、咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，边煮、边吃、边下料，别具特色。洞庭风味湘西风味湘江风味湘菜重视原料互相搭配，讲究滋味互相渗透，以辣为主，酸味次之，擅长煨、蒸、煎、炒等烹调方法，其特点可归纳为：用料广泛、制作考究、油重色浓、鲜香味浓、丰盛实惠。3．湘菜的特点湘菜中具有代表性的菜肴有“剁椒鱼头”“东安子鸡”“毛氏红烧肉”“组庵鱼翅”“腊味合蒸”“油辣冬笋尖”“板栗烧菜心”“五元神仙鸡”“吉首酸肉”“百鸟朝凤”“子龙脱袍”等。4．湘菜的代表菜肴八、徽菜

徽菜是安徽菜的简称，又称徽皖风味或皖菜，在长江中游地区具有很大影响。徽菜起源于汉魏时期的歙州，以歙县、屯溪和绩溪一带为中心。徽菜的形成与发展和当地独特的地理环境及徽商的发展密不可分。徽地沟壑纵横、气候宜人，盛产山珍野味、河鲜家禽，为徽菜提供了丰富的烹饪原料。徽商史称“新安大贾”，在唐宋以后发展迅速，遍及全国各地。随着徽商在全国各地的出入，原本颇具家常风味的徽菜也传遍全国各地。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首，徽菜的影响也随之大增，各主要城市都出现了徽菜馆。在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的不断总结和创新，形成了雅俗共赏、南北兼宜、独具一格、自成一体的风味特色。1．徽菜的形成与发展沿江风味沿淮风味皖南风味主要流传于芜湖、安庆和巢湖等地，多以河鲜、江产和家禽作为菜肴主料，喜用糖调味，讲究刀工，擅长红烧、清蒸、烟熏等烹调方法。主要流传于蚌埠、宿县和阜阳等地，其特点是风格质朴、咸鲜酥脆，擅长烧、炸、熘等烹调方法，善用辣椒和芫荽配色。以徽州地方菜肴为代表，是徽菜的主流，擅长烧、炖等烹调方法，善于使用火腿、冰糖等为菜肴提味。2．徽菜的构成徽菜强调鲜活，大多就地取材、就地加工，烹调方法以烧、炖、蒸为主，而爆、炒较少，其特点可归纳为：用料精良、火功独到、色浓味重、芡厚油肥、以鲜制胜。3．徽菜的特点徽菜中具有代表性的菜肴“火腿炖甲鱼”“黄山炖鸽”“臭鳜鱼”“香菇盒”“问政山笋”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“杨梅丸子”“凤炖牡丹”“双脆锅巴”“徽州圆子”“蛏干烧肉”“清蒸鹰龟”“方腊鱼”“一品锅”等。4．徽菜的代表菜肴

面点是指以米、麦、豆、薯为主料，肉类、蛋奶、蔬果、调味品为辅料，通过制坯、包馅、成形、制熟等工序制成的食品。中国面点的起源可追溯到新石器时代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋时期，已出现“蜜饵”“酏食（薄粥）”“糁食（多用肌肉、麦仁、面粉等多种原料制成）”等面点。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、工艺、品种日益丰富，出现了许多大众化的面点，如北方的饺子、面条、拉面、煎饼等，南方的烧卖、春卷、粽子、汤圆等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多颇具地方特色的风味面点，再加上大量具有少数民族特色的面点小吃，极大地丰富了中国面点的种类和内涵。一、三大面点流派我国面点种类繁多，各地面点都有其独特之处，其中公认影响较大的是京式面点、苏式面点和广式面点三大流派。中国面点历史悠久、品种丰富，按照制作工艺、地方风味和民族特色，可分为三大面点流派、八种小吃帮式和十类特色细点。京式面点

京式面点又称华北面食、北方面食，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表。1．京式面点

（1）京式面点的特点：以面粉为主要原料，特别善于制作面食，技术精湛，口味爽滑劲道，受到广大人民的喜爱。在馅料方面，肉馅多用“水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，口感鲜咸香醇、柔软松嫩，具有造型古朴、质感润滑、馅心考究、咸鲜香美的特点。

（2）具有代表性的京式面点：北京的“老北京炸酱面”“门钉肉饼”，天津的“狗不理包子”“十八街麻花”，山东的“戗面馒头”，山西的“刀削面”，陕西的“肉夹馍”“甑糕”，河北的“藁城宫面”，河南的“烩面”“三鲜莲花酥”，辽宁的“草帽饼”，内蒙古的“哈达饼”等。

苏式面点又称华东面食、江南面食，泛指长江下游江浙一带地区所制作的面点。它起源于扬州、苏州，以江苏地区为代表。2．苏式面点

（1）苏式面点的特点：兼用米面、杂粮作主料，擅长制作糕团、豆品、茶点和船点，造型精巧，馅心讲究掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美，具有选料严格、口味浓厚、色泽艳丽、精巧玲珑的特点。

（2）具有代表性的苏式面点：江苏的“蟹黄汤包”“黄桥烧饼”，上海的“生煎馒头”“南翔小笼包”，浙江的“宁波汤圆”“吴山酥油饼”，安徽的“石头馃”，江西的“包面”“灯芯糕”，湖北的“热干面”，湖南的“糖油粑粑”“姊妹团子”等。

广式面点又称华南面食、闽粤面食，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表。2．广式面点

（1）广式面点的特点：善于使用薯芋和鱼虾做坯料，大胆借鉴西点制作工艺，油、糖、蛋、奶用量大，营养丰富，具有工艺精细、造型纤巧、花式多样、馅心晶莹、口感香滑的特点。

（2）具有代表性的广式面点：广东的“潮式月饼”“老婆饼”，广西的“螺蛳粉”“船上糕”，海南的“海南粉”“椰香粘软”，福建的“蚵仔煎”“千页糕”“晋江虎咬草”，港澳的“车仔面”“猪扒包”，台湾的“芋圆”“山药凤梨酥”等。二、八种小吃帮式

小吃又称小食、零吃等，是指正餐以外用于充饥、消遣的粮豆、肉类、鱼虾、果蔬制品。小吃是面点的重要组成部分之一，具有用料广泛、现做现卖、食客众多、地方风味浓郁等特点。我国比较知名的小吃主要有以下几种。北京小吃起源于隋唐，发展于辽金，至元朝时已粗具规模，到明清时达到鼎盛。北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味3种。在制作上有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煨、熬等多种方法，共计300余种。1．北京小吃

（1）北京小吃的特点：具有用料广博、品种丰富、技法多样、工艺精巧、奶制品众多等特点。此外，北京小吃讲究洽和时令，如春季有“驴打滚”“艾窝窝”、夏季有“杏仁豆腐”“果子干”、秋季有“爆肚儿”“糖炒栗子”、冬季有“糖葫芦”“烤白薯”等。

（2）具有代表性的北京小吃：有汉民风味的“炒肝”“卤煮火烧”“苏造肉”、回民风味的“奶油炸糕”“蜜三刀”“炸卷果”、宫廷风味的“豌豆黄”“栗子糕”等。

天津小吃萌发于宋元，成熟在明清，多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类别。2．天津小吃

（1）天津小吃的特点：具有面食居多、制作精细、档次分明、经营灵活、四时不同等特点。由于天津地理位置优越，路通各省，因此广集南北小吃，品种繁多。

（2）具有代表性的天津小吃：“狗不理包子”“桂发祥麻花”“耳朵眼炸糕”被称为津门三绝，其他还有“煎饼馃子”“熟梨糕”“果仁张果仁”“锅巴菜”“马记茶汤”“石头门坎素包”等。

山东小吃始于汉代，发展于唐宋时期，在明清时形成体系，现今品种达数百种，包含民间小吃、肆食小吃和宴席小吃3种类型。3．山东小吃

（1）山东小吃的特点：具有源自民间、品种丰富、技法多样、物美价廉等特点。常常公开制作，以各种绝活吸引食客。

（2）具有代表性的山东小吃：有“清油盘丝饼”“糖醋煎饼”“草包包子”“油旋”“泉城大包”“日照煎饼”“马宋饼”“杠子头火烧”“兖州大烧饼”“黄县肉盒”“胶州大锅饼”“周村烧饼”“泗水火烧”“罗汉饼”等。

山西小吃始于汉唐，兴于宋元，在明清时快速发展，现有500多个品种，包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大类别。4．山西小吃

（1）山西小吃的特点：具有以面食为主、喜用杂粮、调配讲究、做工精细、花式繁多、品种多样、南北各异、四季有别等特点。山西的面食为全国之冠，素有“世界面食在中国，中国面食在山西”之说。

（2）具有代表性的山西小吃：有晋式面点“金丝一窝酥”“麻仁太师饼”、面类小吃“荞麦灌肠”“莜面搓鱼”、山西面饭“刀削面”“莜面栲栳栳”等。

上海小吃始自南宋，于明清时期进入成熟阶段，包括城隍庙小吃、高桥糕饼和葛派点心三大系列，共计700余种。5．上海小吃

（1）上海小吃的特点：具有选料严谨、工艺繁杂、品种丰富、南北兼具、因时而变、供应方便等特点。上海小吃讲究适应时节，如春季有“汤团”、夏季有“凉面”、秋季有“蟹粉小笼包”、冬季有“羊肉煮面”等。

（2）具有代表性的上海小吃：有“杏花楼月饼”“乔家栅粽子”“城隍庙五香豆”“蟹壳黄”“排骨年糕”“鸽蛋圆子”“阳春面”等。

江苏小吃起源于先秦时期的吴越，历久不衰，素有“金陵小食美甲天下”美誉，如今已形成扬州富春茶点、南京夫子庙小吃、苏州观前街小吃、无锡太湖船点、南通小吃等多个系列。6．江苏小吃

（1）江苏小吃的特点：江苏小吃原料多用花卉、海鲜和野菜，具有制作精细、造型巧妙、口感清鲜、松软爽口、品种丰富、摊点密布、乡土气息浓厚等特点。

（2）具有代表性的江苏小吃：有“鸭油酥烧饼”“鸭血粉丝汤”“南京小笼包”“牛肉锅贴”“三丁包”“千层油糕”“翡翠烧卖”“桂花糖芋苗”“状元豆”“煮干丝”“青蒿团”“茶馓”等。

川渝小吃是西南地区小吃的典型代表，起源于汉魏，兴起于唐宋，成熟于明清，发展至今已有成都、重庆、自贡、绵阳、内江、万县等多个系列。7．川渝小吃

（1）川渝小吃的特点：讲究以味取胜、以汤取胜、以优取胜、以廉取胜，具有用料广泛、工艺多样、品种丰富、善于调味、“老字号”多等特点。川渝小吃取料范围非常广泛，尤其善于使用豆、薯类原料，在调味上非常重视复合味型的应用。

（2）具有代表性的川渝小吃：有“担担面”“重庆小面”“红油抄手”“钟水饺”“赖汤圆”“重庆麻圆”“叶儿粑”“蛋烘糕”“凤尾酥”“大竹醪糟”等。

广东小吃起源于唐宋，发展于元明，昌盛于清代和民国时期。广东小吃包括油品、糕品、粉面品、粥品、甜品和杂食6类。8．广东小吃

（1）广东小吃的特点：广东小吃善用糖、油、蛋、奶，多用发酵工艺，表皮酥软，馅料多用鱼虾鸡鸭和花卉果珍，制作方法多为蒸、煎、煮、炸，具有选料精细、工艺精湛、味道鲜美、造型精巧、依季上市等特点。

（2）具有代表性的广东小吃：有“酥皮莲蓉包”“马蹄糕”“伦教糕”“蟹黄灌汤饺”“薄皮鲜虾饺”“干蒸烧卖”“沙河粉”“荷叶饭”“及第粥”“艇仔粥”“双皮奶”等。三、十类特色细点特色细点是从我国众多面点中甄选出来的精品系列。每种特色细点都具有不同的文化情蕴，是中国白案工艺的精华所在。

北京宫廷御点是清代宫廷御厨在我国各代御用点心的基础上，融合满洲饽饽、蒙古白食、回民节点、晋鲁面食和江南细点的精华而创制的。清朝灭亡后，北京宫廷御点以“仿膳”的形式保留下来。1．北京宫廷御点

（1）北京宫廷御点的特点：具有用料广泛、品种丰富、制作规范、命名朴实、满足风味为主等特点。北京宫廷御点用料虽然广泛，但不猎奇，很少使用奇珍异果，喜用吉祥图案，用料和制作均有严格规范，具有清宫饮食文化情韵和满族游牧文化的特色。

（2）具有代表性的北京宫廷御点：有“虎皮饽饽”“口蘑鸡丝卤面”“猪肉馅绉纱馄饨”“鸭肉陷临清饺子”“竹节卷小馒首”“肉末烧饼”等。

山西喜庆礼馍又称喜供、福供、面人、面塑花馍等，是华北和西北地区民间流传的一种象形馒头，有近2000年的历史。山西喜庆礼馍常被用于红白喜事，是上好的祈福供品、馈赠礼品和营养食品。2．山西喜庆礼馍

（1）山西喜庆礼馍的特点：具有造型精美、应用广泛、味道香甜、便于存储、田园气息浓厚等特点。其造型，古代多用六畜三禽、龙凤龟蛇、梅竹松菊、福禄寿仙等，现代多用金蟾元宝、喜鹊鲤鱼、桃杏柿枣、神话人物等。山西喜庆礼馍讲究什么场合做什么馍，如中秋祭月蒸月饼馍，重阳登高蒸枣糕馍，小孩满月蒸项圈馍，老人过寿蒸寿桃馍等。礼馍多在麦收后中元节前制作，可存放1～3个月。

（2）具有代表性的山西喜庆礼馍：有“寿桃馍”“太极图馍”“日月灯烛馍”“百子葫芦馍”“虎头娃馍”“猪头馍”“牡丹花馍”“花篮馍”“馄饨馍”“霍州面塑花馍”等。

苏州传统糕团是江南米制品中的精品，包括糕干和水团两大类，品种多达百余。苏州自古便是鱼米之乡，拥有历史悠久的水稻文化，在此基础上形成了食用糕团的习俗。3．苏州传统糕团

（1）苏州传统糕团的特点：苏州传统糕团以糯米粉和粳米粉为主要原料，用豆沙、玫瑰、芝麻、百果、虾肉等作为馅料，通过蒸、煮、煎、炸、烤等方式制作而成，具有品种丰富、色泽鲜艳、造型精致、入口软糯、香甜细腻、时令性强等特点。

（2）具有代表性的苏州传统糕团：有“汤团”“油煎糕”“青团”“松花团子”“神仙糕”“糍团”“糖芋艿”“薄荷糕”“重阳糕”

“冬至团”“糖年糕”“猪油糕”等。

无锡太湖船点是江苏名点，诞生于太湖中的游舫，最早可追溯到春秋时期的吴越船宴。4．无锡太湖船点无锡太湖船点由熟米粉裹馅心后，捏成花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形状，加麦叶汁或菜汁染色后蒸制而成，馅心有荤、素、咸、甜之分，具有形态夸张、色调自然、小巧玲珑、味道多变、富有生活情趣等特点，如图所示。无锡太湖船点与山西喜庆礼馍具有异曲同工之妙，南北辉映，映照出长江与黄河两大流域饮食文化的不同情趣。

茶食诞生于我国南方的早茶文化，扬州茶食是其中的佼佼者，已有约1200年的历史。由于扬州茶食以老字号“富春茶社”最负盛名，因此习惯上称为“扬州富春茶食”。5．扬州富春茶食

（1）扬州富春茶食的特点