食品企业从业人员卫生知识培训教材

食品企业从业人员卫生知识目录第一讲食品卫生根底法律知识第二讲?食品卫生法?简介第三讲?食品卫生法?规定的有关义务第四讲食品的概念及分类第五讲食物中毒及其预防第六讲食品卫生管理第七讲预防性消毒第八讲除害第九讲食品企业的根本卫生要求第十讲采购、运输、储存的卫生要求第十一讲加工过程的卫生要求第一讲食品卫生根底法律知识图左人物代表加拿大牛肉产业,图右人物代表美国牛肉，图片顶部的文字为“疯牛大战〞。二噁英是一种废机油、生活垃圾、工业垃圾、医疗垃圾低温燃烧而产生的致癌物质因奶粉蛋白质含量极低，造成大量儿童食用后营养不良，头大身子小，被戏称“大头宝宝〞母鸭该如何解释？我们该如何解释？如此鲜艳、引起食欲的酱菜你还敢吃吗？

孔雀石绿主要用于延长鳞受损的鱼的寿命，具有高毒性、高残留、致癌、致残、致突变等毒副作用

美国花生酱检出沙门氏菌中国饺子检出农药?食品平安法?亮点明确规定有毒有害物质制定食品平安标准，应当以保证公众身体健康为宗旨，做到内容科学合理、平安可靠国家建立食品平安风险评估制度增加公众健康预警机制食品监督管理部门不得对食品实施免检制度第二讲?食品卫生法?简介

防止食品污染，预防食物中毒和痢疾、病毒性肝炎、霍乱等肠道传染病，肺结核等呼吸道传染病的发生，以及对人体的慢性危害和潜在危害，确保人民身体健康。图片说明厂房外观生产设备除害设备检验设备车间环境适用范围1.适用于在中华人民共和国境内从事食品生产经营和相关行业的。2.适用于一切从事食品生产经营活动的人和企业。3.适用于一切食品、食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂，业适用于生产经营场所、设施和有关环境。

内容简介第一章总那么明确制定食品卫生法的目的、方针、任务和原那么，明确监督制度及监督方式，适用范围及人民群众的监督、检举和控告权力。第二、三、四章对食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备的卫生要求和管理原那么做了规定，明确了食品的卫生要求、生产加工过程的卫生要求和禁止生产经营的食品等。第五章食品卫生监督管理部门的依据、职责、权限、程序。第六、七章食品企业应建立能保证食品卫生质量、防止食品污染的规章制度，加强自身管理。县级以上人民政府各部门分管不同范围。第八章对违反本法应承担的民事和刑事责任。第三讲?食品卫生法?规定的有关义务1.对从业人员定期健康体检的义务：对从业人员有义务进行预防性健康体检，对体检不合格的人员有义务调离接触直接入口食品的岗位；2.对从业人员培训的义务：对从业人员有义务进行卫生、法律知识的培训，以提高从业人员的素质。3.保证食品的平安卫生的义务：保证生产的过程是符合卫生要求的，食品是平安和卫生的。4.对本单位生产经营的食品进行检验的义务，并提供检验合格证。第四讲食品的概念及分类食品的概念

食品卫生法明确规定：食品是供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。如肉类、蔬菜、粮食、面粉、大米，苹果汁等是食品，大枣、龙眼、山楂、生姜等既是食品又是药品。

食品分类卫生部1991年对食品分类进行了规定，共20大类，和我们关系比较密切的有：粮食及其制品、食用油、肉及其制品、水产品、食糖〔不含糖果〕、饮料〔不含含有酒精的饮料〕、发酵酒、调味品、糕点、保健食品〔需审批〕、新资源食品。食品卫生食品应当无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。食品卫生是指食物〔食品〕生长、生产、加工直至最后消费的各个阶段，所采取的一切为保证食品平安卫生和良好感官性状的必要措施。——世界卫生组织?食品企业通用卫生标准?〔GB14881-1994〕?ISO22000：2005食品平安管理体系?中的前提方案禁止生产经营的食品种类12种类型食品污染污染类型生物性污染化学性污染物理性污染污染危害类型1.急性中毒2.慢性中毒或感染寄生虫病3.三致：致畸、致癌、致突变细菌污染

特点：广泛存在，繁殖速度快危害：本身有毒

指标：菌落总数1500cfu/g大肠菌群30MPN/100g霉菌100cfu/g致病菌容许的数量是0

细菌污染的常见原因1.食品原料受污染2.工具、器具或机器设备被污染3.厂房的根底设施不健全4.工器具清洗消毒不及时、不彻底5.操作人员6.包装材料霉菌及其毒素污染有益霉菌：生产白酒、酱油、豆腐乳离不开霉菌有害霉菌：造成食品腐烂变质，产生毒素，造成人或动物的急性、慢性中毒

食源性病毒1.甲型肝炎病毒2.诺沃克病毒3.口蹄疫病毒4.禽流感病毒控制措施：病毒对热的抵抗力都比较弱，经过充分加热后可以杀灭；此外还应加强卫生管理，阻断病毒传播途径。食源性寄生虫圆形孢子猪(牛)肉绦虫3.旋毛虫4.鼠弓形体5.结肠小袋虫6.隐孢子虫在蛇胆中发现的蛇形虫食源性寄生虫控制施有：-35℃以下冷冻18小时以上-4℃以下冷冻7天充分加热人工挑选化学污染

重金属：铅、汞亚硝酸盐、非金属砷农药、兽药、化肥操作人员非食用物质做添加剂物理性污染1.来自原料：铁钉、铁丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、注射针头鱼钩2.加工过程中混入或方法不当：螺母、螺栓、螺钉、金属碎片、玻璃、工器具破损、温度计、包装材料、纽扣、首饰、骨头第五讲食物中毒及其预防食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的疾病。特点：一般潜伏期短，发作快，对进食人员一般都有影响；伴有恶心、呕吐、腹泻、发烧、腹痛等病症；食物中毒不具有传染性；原因：食物受到外界污染、食物保存不当发生腐败变质、误食本身含有毒素的食物〔如诱杀老鼠的鼠药、发芽的马铃薯、河豚的肝脏、发霉的粮食〕、食物处理不当〔四季豆未煮熟、豆浆未煮沸，红细胞凝集素未被完全破坏〕食物中毒的预防防止污染控制细菌繁殖杀灭细菌第六讲食品卫生管理企业自身的卫生管理1.建立健全卫生管理组织2.建立各项卫生管理制度3.开展经常性卫生检查工作4.员工的健康检查和知识培训5.完善的采购程序6.产品质量检验7.明确的产品说明8.主动接受政府监督9.建立应急预案从业人员健康检查1.早期发现病人和健康带菌者2.切断传染源，切断传播途径3.合理安排工作检查工程主要有1.病史；2.心、肺、脾脏功能情况3.外科检查4.胸透5.血液检查6.大便培养从业人员的个人卫生着装仪表手的卫生良好卫生习惯第七讲预防性消毒1．消毒和消毒剂的概念消毒是指将传播媒介上病原微生物去除、杀灭，或把危害降低到可接受的水平，使其到达无公害的要求。与灭菌概念有一定区别，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。消毒剂是指能杀死微生物的消毒药剂。辐照消毒法利用放射性元素在衰变过程中释放出粒子和射线，穿透食品到达杀菌效果的方法。这种方法不需要升高食品的温度，不受包装形态的影响，剂量适宜的情况下无残留，不影响营养价值。常见的放射性元素有铀、镭、钴等，用于制造武器、医疗器械等。经过辐照的食品必须在包装上说明。微波消毒法原理类似于家用微波炉加热，由于细菌为生物体，可利用微波使其自身温度升高将其杀死，到达消毒的目的。热消毒法煮沸消毒法蒸汽消毒法燃烧消毒法紫外线消毒法化学消毒法高效：过氧乙酸、甲醛中效：漂白水、碘酊、乙醇低效：洗洁精化学消毒剂分类酸碱类：硝酸片碱氧化剂类：双氧水过氧乙酸卤素类：漂白水碘酊醇类：乙醇外表活性剂：洗洁精机械消毒法扫除冲洗擦抹刷除通风真空影响消毒效果的因素消毒的剂量微生物的种类和数量温度的影响相对温度有机物质穿透作用常用消毒方法热水+外表活性剂+刷洗酒精过氧乙酸漂白粉漂白水二氧化氯麦氏杀虫剂红药水、双氧水热水+外表活性剂+刷洗a、取适量洗洁精溶解于温水中，经过取出杂物、浸泡、洗刷、漂净、热水浸泡2分钟，可有效去除油污、杀菌。一般没有泡沫时表示活性剂失效。b、去除杂物，用水淋湿外表或地面、墙壁，取适量洗洁精擦洗，用水冲洗干净，刮水，器具、设备外表用酒精喷洒杀菌。适用范围：生产过程中使用的各种塑料盘、不锈钢盘、胶筛、蒸架、工作台、器具以及地面、墙壁等。酒精我厂采购的乙醇浓度在90-95%之间，酒精在75％(V)时左右，对于细菌具有强烈的杀伤作用，属于中效杀菌剂，也可以作防腐剂。乙醇对口腔、鼻腔等黏膜有刺激性，一般不用于黏膜消毒。一般情况下，工业酒精中含有甲醇，饮用工业酒精可导致失明，量大可致死。用于内包车间员工手部喷洒，设备外表清洗后喷洒和化验室空间及手部消毒。依靠乙醇来彻底杀灭皮肤上的细菌是不可能的，最理想的是减少皮肤上存活的细菌总数。一般用70-75%的乙醇溶液涂擦皮肤进行消毒。过氧乙酸分解产物是醋酸、水和氧，因此用过氧乙酸消毒液浸泡物品，不会留下任何有害物质。不可直接用手接触，配制溶液时应佩戴橡胶手套，防止药液溅到皮肤上。对金属有腐蚀性，不可用于金属器械的消毒。喷雾时，操作者应佩戴防护面罩，也可采用口罩、帽子及游泳镜替代，不可直接对人喷洒。如药液不慎溅入眼中或皮肤上，应立即用大量清水冲洗。原液贮存放置可以分解，故应注意有效期。原液应贮存于塑料桶内，在阴暗处保存，并远离可燃性物质。其稀释液更易分解，宜随配随用。抗菌作用系广谱、速效、高效灭菌剂，是强氧化剂，可以杀灭一切微生物，对病毒、细菌、真菌及芽孢均能迅速杀灭，广泛应用于各种器具、空气、环境消毒和预防消毒。0.2%溶液接触10分钟根本可到达灭菌目的。过氧乙酸浸泡：通常纺织品用浓度为0.04%的溶液浸泡2小时；餐具洗净后用0.5%的溶液浸泡30－60分钟；蔬菜、水果洗净后用0.2%的溶液浸泡10分钟。擦拭：可用于消毒皮肤，将原液稀释成0.2%的溶液擦拭双手1－2分钟，再用清水洗净。喷雾：原液为15%，取3.4L原液添加水至25L，搅拌均匀即得2%溶液。熏蒸时，常用浓度为1克/立方米，25L可喷洒500立方米的空间。关闭门窗，喷雾使其较长时间悬浮于空气当中，对空气中的病原微生物起到杀灭作用。我厂当前也是采用此方法进行空气消毒。喷雾密闭20－30分钟即可到达消毒目的，然后开窗通风15分钟前方可进入，以减少过氧乙酸给人体带来的刺激及不适感。熏蒸：过氧乙酸蒸汽的产生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。使用环境宜在20℃，相对湿度70～90%，使用剂量为1g/立方米〔原液6.7g/立方米〕，熏蒸时间60～90min。到达规定时间后，要通风排气。漂白粉主要成分次氯酸钙，有效率含量28％—35％，一般市售含量为30%。本品粉尘对眼角膜及呼吸道有刺激性，可引起牙齿损害。皮肤接触可引起皮肤损害，湿皮肤接触可引起中至重度皮肤损害。使用方法消毒车间的水沟及水池的清洗消毒、食堂饮用、水井。饮用水漂白粉6克加水500升，静置30分钟后使用。餐具消毒用漂白粉2克加水1升，浸泡30分钟。手消毒用漂白粉1克加水1升，洗刷1分钟。环境消毒漂白粉20克加水5升，喷雾或洗擦，或用漂白粉喷撒，用量20g/平方米〕。漂白水有效成分次氯酸钠，溶液为无色至淡绿黄色液体，25℃以下较稳定，加热或光照迅速分解。在水中易分解出氧气，新生态的氧气有很强的氧化能力，使有色物褪色，起漂白作用。有较强氧化性，对金属器械有腐蚀作用。对很广范的微生物都具有破坏、杀伤力，对病毒、无芽孢细菌、耐酸性细菌、霉菌、藻类杀灭作用。用于清洁用水、洗手消毒和脚鞋消毒及地面消毒。清洁用水消毒：每池添加1L漂白水。每天早晚轮流放置。对水中有臭味的无机物彻底氧化消除，能破坏水中细菌和藻类，使水得以净化。配置人员消毒水，洗手消毒池100ppm〔水池蓄水量的1/300〕，洗脚消毒池200ppm〔水池蓄水的1/150〕。二氧化氯高效、广谱、无害、无残留消毒剂，2003年非典期间用作消毒剂。用于水果、蔬菜、饮用水、游泳池、机器设备