2024年中式面点师（四级）考前冲刺题库（重点题）

2024年中式面点师(四级)考前冲刺

题库(重点题)

一、单选题

12.食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝,避免0。

A、变色

B、氧化

C、吸湿

D、吸收异味

参考答案：B

13.制作鲜肉包时,如用35克的剂子,应包入馅心()克。

A、15

B、20

C、30

D、50

参考答案：C

14.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

参考答案：A

15.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

参考答案：A

16.炒制豆沙馅时应做到用()，避免翻沙。

A、旺火炒制

B、小火翻炒

C、中火炳制

D、急火快炒

参考答案：B

17.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻

推动,数次加()。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

参考答案：C

18.选择一组紫色的具体联想()。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

参考答案：D

19.中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心0的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

参考答案：B

20.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

参考答案：B

21.提高0的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

参考答案：C

22.制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用（）蒸10分钟即可。

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

参考答案：A

23.昆虫食品具有0含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

参考答案：D

L（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100~120℃

B、120"140℃

C、200"240℃

D、250"300℃

参考答案：C

2.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中（）。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

参考答案：A

3.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体

脱离。

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

参考答案：C

4.()不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

参考答案：A

5.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很

严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

参考答案：D

6.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

参考答案：A

7.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

参考答案：B

8.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。

A、加压贮藏

B、减压贮藏

C、腌制贮藏

D、烟熏贮藏

参考答案：B

9.用摊的方法制皮或制成品的要求,必须()手法灵活,动作熟炼。

A、善于调制面坯

B、善于调制馅心

C、善于掌握火候

D、善于学习

参考答案：C

10.上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

参考答案：C

11.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

参考答案：B

24.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

参考答案：A

25.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

参考答案：D

26.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是0。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

参考答案：C

27.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

参考答案：D

28.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

参考答案：D

29.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸适度

D、味较酸

参考答案：C

30.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性

有()。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

参考答案：B

31.叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。

如开酥时的()。

八A、—.、一—、—二-

B、二、三、四

C、四、五、六

D、五、六、七

参考答案：B

32.米粉面坯按()分有釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合

米面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

参考答案：C

33.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食

物的()，达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

参考答案：A

34.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢，用()，

成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

参考答案：A

35.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

参考答案：C

36.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

参考答案：D

37.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

参考答案：C

38.烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至()。

A、120"130℃

B、130"140℃

C、160~170℃

D、200〜220℃

参考答案：C

39.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

参考答案：B

40.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松

散。

A、马上切块

B、先切块，再将纸去掉

C、马上将纸去掉再切块

D、要放置一会，再将纸去掉

参考答案：D

41.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉0克。

A、50

B、150

C、250

D、300

参考答案：B

42.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

参考答案：A

43.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于0等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

参考答案：C

44.物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋

香味。

A、口感酥脆

B、组织细密暄软

C、组织坚实

D、口味咸鲜

参考答案：B

45.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,看重质量

B、平等交易，注重质量

C、积极进取，开拓创新

D、以次充好，敢于竞争

参考答案：D

46.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A、化合

B、分解

C、复合

D、加成

参考答案：A

47.米粉面坯按0分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

参考答案：D

48.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。

A、10

B、20

C、30

D、40元

参考答案：D

49.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：A

50.选择一组橙色的具体联想()。

A、天空、太阳

B、灯光、秋叶

C、禾苗、柠檬

D、大海、太阳

参考答案：B

51.制作海绵蛋糕的工艺流程为：()一成熟一成型。

A、调制糕浆一抽打蛋液

B、抽打蛋液一调制糕浆

C、抽打蛋液一加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

参考答案：B

52.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需()60~90

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

参考答案：C

53.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。

A、防止电力系统的损坏

B、防止触电事故的发生

C、增加电力系统的稳定性

D、增加电力系统的安全性

参考答案：B

54.某产品售价45元,成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

参考答案：D

55.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯、清润

参考答案：D

56.干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

参考答案：D

57.制作饭皮面坯要根据米的品种,采用适当的用水量,一般0。

A、糯米用水量多，粳米相米用水量少

B、粳米用水量多，糯米釉米用水量少

C、紫米用水量多，粳米釉米用水量少

D、釉米用水量多，粳米糯米用水量少

参考答案：D

58.樨子产于我国()地区，品种较多。

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

参考答案：C

59.制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

参考答案：A

60.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

参考答案：D

61.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透,稍醒

片刻。

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

参考答案：B

62.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

参考答案：C

63.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手,将影

响0。

A、口味

B、外形

C、质感

D、成型工艺

参考答案：D

64.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,

常配合()等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

参考答案：C

65.仁状如(),外有薄衣,未褪红衣者称榄仁。

A、梭

B、球

C、粒

D、条

参考答案：A

66.小包酥生产的特点是()。

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低

参考答案：D

67.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

参考答案：C

68.调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形，（）

待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中修后

参考答案：C

69.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中（）。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

参考答案：A

70.樨子仁肉为奶白至（），较松脆,具有独特的香味。

A、微白色

B、微黄色

C、浅红色

D、浅棕色

参考答案：B

71.物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋

香味。

A、口感酥脆

B、组织细密暄软

C、组织坚实

D、口味咸鲜

参考答案：B

72.豆类面坯的()很大。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、流散性

参考答案：D

73.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

参考答案：D

74.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

参考答案：C

75.制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克,熟澄面100克，大油()

克，白糖10克,精盐7克,胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

参考答案：B

76.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

参考答案：D

77.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。

A、50

B、150

C、250

D、300

参考答案：B

78.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、疏果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

参考答案：B

79.选择一组正确的句子()。

A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时，要尽量松散

参考答案：A

80.选择一组正确的句子()。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250

克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250

克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250

克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600

克

参考答案：A

81.捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

参考答案：B

82.制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

参考答案：B

83.制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一()一成型。

A、调制糕浆一成熟

B、调制糕浆一修发

C、修发调制一糕浆

D、调入面粉一修发

参考答案：A

84.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

参考答案：D

85.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。

A、2%~10%

B、2%o10%o

C、0.5%~1%

D、0.5%o~l%o

参考答案：B

86.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

参考答案：B

87.饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有()

和一定韧性的饭坯。

A、黏性、弹性

B、可塑性、弹性

C、黏性、可塑性

D、劲性、弹性

参考答案：C

88.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

参考答案：C

89.刷油烙制品不但色泽美观,而且()内部柔软有弹性。

A、皮面香脆

B、口感柔软

C、口味咸鲜

D、口味香甜

参考答案：A

90.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。

A、不能包馅

B、可包很少的馅心

C、可包多卤的馅心

D、一般不包馅

参考答案：C

91.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

参考答案：A

92.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

参考答案：A

93.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

参考答案：C

94.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

参考答案：A

95.选择一组正确的句子()。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250

克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250

克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250

克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600

克

参考答案：A

96.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

参考答案：A

97.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

参考答案：B

98.烤制海绵蛋糕,应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

参考答案：D

99.烙是通过金属受热后的()作用，使生坯成熟的方法。

A、热辐射

B、热对流

C、热辐射和热对流

D、热传导

参考答案：D

100.用白薯粉为原料制得的饴糖,色较深，()较差。

A、气味、质量

B、口味

C、甜度

D、黏稠度

参考答案：A

101.道德是以()为评价标准。

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

参考答案：A

102.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000

千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、60〜90

B、53〜66

C、359~420

D、556〜649

参考答案：A

103.猪油又称大油，呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约()。

A、75%

B、80%

C、85%

D、99%

参考答案：D

104.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

A、维生素B1

B、维生素B12

C、维生素PP

D、维生素C

参考答案：D

105.榛子的含油量达(),高于花生和大豆。

A、30%~35%

B、351r40%

C、451r60%

D、65%

参考答案：B

106.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的()等。

A、紫米、小米

B、紫米、高粱米

C、小米、玉米

D、相米、玉米

参考答案：A

107.豆类面坯既0,也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

参考答案：B

108.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要0。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

参考答案：C

109.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩,富有()，是一种名贵的果仁。

A、甜味

B、清香味

C、香辣味

D、油香味

参考答案：D

110.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔无弹性韧性

B、坚实无弹性韧性

C、坚实有弹性韧性

D、多孔有弹性韧性

参考答案：A

ni.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

参考答案：B

112.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水

平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

参考答案：C

113.调制黄油酥应将面粉与黄油0成柔软的油酥面。

A、搓擦均匀

B、折叠均匀

C、搅拌均匀

D、揉搓均匀

参考答案：A

114.捏的方法一般用（）操作,方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

参考答案：B

115.蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

参考答案：C

116.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

参考答案：A

H7.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

参考答案：A

118.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

参考答案：D

H9.米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

参考答案：A

120.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也

称为()。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

参考答案：C

121.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖

200克香草粉少许,果酱200克。

A、100

B、150

C、500

D、1000

参考答案：C

122.糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。

A、糯米与粳米各占50%

B、糯米占60%~80%粳米占20%〜40%

C、糯米占20%〜40%粳米占60%~80%

D、糯米占30%~40%粳米占60%~70%

参考答案：B

123.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

参考答案：C

124.黄桥烧饼的皮面使用0,下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和

B、开水调和,再洒一点冷水和成面坯

C、冷水调和,再洒一点开水和成面坯

D、开水调和

参考答案：B

125.绵羊肉的肉质坚实,色泽()，肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂

肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

参考答案：C

126.薯类面坯虽()，但流散性大。

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

参考答案：A

127.八宝饭的制作要点:放蒸好的米时()。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏碗内的图案

D、不要太硬

参考答案：C

128.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

参考答案：C

129.白色给人以整洁、软嫩、()之感。

A、清淡

B、酥脆

C、干香

D、浓郁

参考答案：A

130.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

参考答案：D

131.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均

匀，至有()即可。

A、光泽

B、出油

C、黏性

D、弹性

参考答案：C

132.干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

参考答案：D

133.调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其

他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

参考答案：D

134.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

参考答案：C

135.水油面的配料:面粉0克、大油125克、水275克。

A、250

B、500

C、200

D、125

参考答案：B

136.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。

A、稳定

B、变化

C、从［Wj

D、从低

参考答案：D

137.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

参考答案：A

138.松质糕多孔，()；口感松软,成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

参考答案：D

139.不会造成碑中毒的是()。

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

参考答案：D

140.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

参考答案：C

141.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

参考答案：D

142.太极构图具有浓厚的()色彩。

A、古朴

B、现代

C、旋律

D、向心

参考答案：A

143.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

参考答案：B

144.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

参考答案：D

145.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均

匀，至有()即可。

A、光泽

B、出油

C、黏性

D、弹性

参考答案：C

146.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

参考答案：B

147.饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

参考答案：B

148.制作千层饼,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油,

撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做

成()的生坯。

A、长方形

B、方形

C、鸭蛋圆形

D、圆形

参考答案：C

149.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

150.按的操作要点是,用力要均匀，一般多用()。

A、擀面杖

B、食指

C、走植

D、手掌根

参考答案：D

151.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、预测人工成本

参考答案：A

152.制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200克、小苏打适量、

温水250克、猪肉。克、

A、100

B、300

C、500

D、600

参考答案：B

153.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

参考答案：D

154.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

参考答案：A

155.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊0,即成蛋泡面

坯。

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

参考答案：A

156.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

参考答案：D

157.()中含有多种吗I口朵的衍生物,能增强动物对苯花等致癌物的抵抗

力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

参考答案：B

158.制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用0

圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

参考答案：B

159.制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成()厘米长的段。

A、50

B、40

C、30

D、10

参考答案：D

160.制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成

(),长度不限的长条薄片。

A、宽10厘米、厚1厘米

B、宽5厘米、厚0.4厘米

C、宽10厘米、厚0.4厘米

D、宽20厘米、厚0.2厘米

参考答案：C

161.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少

量()合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

参考答案：B

162.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖

玫瑰100克、汾酒

10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

参考答案：B

163.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。

A、回火

B、脱火

C、燃烧点

D、闪点

参考答案：D

164.()的一般计算方法是:标准体重(千克)式身高(厘米)T05]X0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

参考答案：B

165.叠在操作时的要求是每次折叠要()。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

参考答案：A

166.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

参考答案：A

167.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、豌豆

B、坚果

C、面粉

D、牛奶

参考答案：D

168.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

参考答案：B

169.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面

肥150克、食用碱10克、清水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300

参考答案：D

170.昆虫食品具有。含量低的特点。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

参考答案：D

171.酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥。

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

参考答案：A

172.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

参考答案：A

173.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

参考答案：C

174.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

参考答案：A

175.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为0。

A、和面-*发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面-*发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型f熟制

D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成型f熟制

参考答案：B

176.各种对立因素之间的()，相辅相成,造成和谐,谓之对比。

A、区别

B、统一

C、不同

D、调和

参考答案：B

177.调制物理膨松面坯方法一,要洗净打蛋溶器及蛋抽子,按比例将()

放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

参考答案：B

178.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

参考答案：C

179.调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和

保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

参考答案：C

180.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

参考答案：D

181.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

参考答案：A

182.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

参考答案：B

183.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

参考答案：D

184.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

参考答案：D

185.用火腿制制馅时,应将火腿用()浸透,待起发后熟制，去皮、骨,切

成小丁。

A、水

B、高汤

C、酱油

D、色拉油

参考答案：A

186.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。

A、稳定

B、变化

C、从［Wj

D、从低

参考答案：D

187.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()。

A、发烂、发砂

B、脱浆

C、味淡

D、脱糖

参考答案：A

188.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

参考答案：D

189.蜂螂在气温()时最活跃。

A、812℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

参考答案：D

190.油脂酸败的原因有（）。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

参考答案：B

191.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。

A、广东、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龙江

参考答案：D

192.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

参考答案：D

193.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

参考答案：D

194.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的0,且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

参考答案：D

195.山药亦称（），爽脆透明。

A、洋山芋、马蹄

B、地栗、芋芳

C、马蹄、芋芳

D、地栗、马蹄

参考答案：D

196.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方

法。

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

参考答案：B

197.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。

A、分别放置

B、拌和在一起

C、放在上面

D、放在下面

参考答案：B

198.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

参考答案：B

199.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮,包入馅心,成熟时()。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

参考答案：D

200.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

参考答案：B

201.在制作鱼肉馅心时,要选用（）的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

参考答案：D

202.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕,用低筋面粉200克，白糖（），香草粉

少许,果酱200克。

A、50

B、200

C、400

D、500

参考答案：B

203.为促进毒物排此（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

参考答案：D

204.蒸制如一次成熟数量太多,蒸锅(),将严重影响成品质量。

A、蒸汽热量与火力不足

B、蒸汽热量与压力不足

C、蒸汽热量与水量不足

D、蒸汽热量与压力太足

参考答案：B

205.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

参考答案：B

206.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

参考答案：B

207.制作海绵蛋糕的工艺流程为：()一成熟一成型。

A、调制糕浆一抽打蛋液

B、抽打蛋液一调制糕浆

C、抽打蛋液一加入白糖

D、调制糕浆一加入黄油

参考答案：B

208.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

参考答案：B

209.制作薯类面坯,糖和米粉()掺入薯蓉中，随后加入油脂,擦匀折叠

即可。

A、凉后

B、温热时

C、趁热

D、冷却后

参考答案：C

210.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

参考答案：B

211.调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其

他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

参考答案：D

212.调制生化膨松面坯的方法有：()、活性干酵母、面肥发酵三种工

艺方法。

A、矶、碱、盐

B、发酵粉

C、压榨鲜酵母

D、泡达粉

参考答案：C

213.调制层酥皮面中蛋水面时,应将原料和匀揉透,整理成()，放入平

盘进冰箱冷冻待用。

A、三角形

B、圆形

C、条形

D、长方形

参考答案：D

214.制作素菜包的馅心原料中的素菜,要先择洗干净,用0,过凉后切

细备用。

A、盐刹

B、冷水泡

C、开水烫

D、温水泡

参考答案：C

215.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

参考答案：C

216.非对立因素互相联系的()，形成不太显著的变化，叫作调和。

A、对立

B、统一

C、不同

D、对比

参考答案：B

217.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过()等过程。

A、粉碎、油炸、炒熟

B、水泡、油炸、炒熟

C、粉碎、油炸、烤熟

D、水泡、烤熟、油炸

参考答案：B

218.制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入()的花生油。

A、500克六到七成

B、250克四到五成

C、100克六到七成

D、150克五到六成

参考答案：B

219.()的消化主要在小肠。

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

参考答案：B

220.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清

不同阶段的火力以及它们的()。

A、多少

B、大小

C、作用和调节方法

D、薄厚

参考答案：C

221.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

参考答案：C

222.原料遭虫蛀后,严重时则完全败坏变质，()。

A、不能食用

B、处理后可用

C、变色

D、氧化

参考答案：A

223.米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

参考答案：A

224.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片

上,()。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

参考答案：C

225.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平，上()蒸制7〜8分钟

即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

参考答案：D

226.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

参考答案：D

227.调制物理膨松面坯,面粉()

A、必须洁白

B、必须过罗

C、不必过罗

D、必须筋力强

参考答案：B

228.制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水

250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

参考答案：B

229.选择一组正确的叙述0。

A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

参考答案：C

230.制作桂花白糖馅时所用的面粉是()o

A、熟面粉

B、澄粉

C、玉米粉

D、糯米粉

参考答案：A

231.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月

末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

参考答案：A

232.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

A、中间薄周边厚

B、中间厚周边薄

C、较厚

D、较薄

参考答案：B

233.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

参考答案：B

234.昆虫食品具有。含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

参考答案：D

235.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

参考答案：D

236.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

参考答案：B

237.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

参考答案：B

238.拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。多与0,等手法

结合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

参考答案：A

239.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

参考答案：A

240.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片

上，()。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

参考答案：C

二.判断题

1.加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.社会地位对人的道德素质起决定性作用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨

松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.蛋白质是最主要的供能营养素。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.棉花糕的糕坯是用泡心法调制的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

7.制作芝麻凉卷的原料是粳米、豆沙馅、熟芝麻。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.铁是常量元素。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.用馒头也能使面坯发酵。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.米糕类品种按工艺可分为松质糕和硬质糕两种。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污染按污染物的性质，可

分为生物性、放射性和物理性污染三类。厨房安全是保证厨师顺利制

作菜点的前提。厨房设备的正常运行是有序生产的基础。使用压力锅

之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以。熟荤馅又称熟肉馅，是将

熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.盘饰的总体要求是：以美化为前提，以提高经济效益为原则，以

色彩艳丽为目标。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.炸制像生雪梨的油温应控制在200℃以上。

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

A、正确

B、错误

参考答案：A

20.净料是指能直接配制菜点的原料。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品，具有酥松香甜的特点。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。

A、正确

B、错误

参考答案：B

24.制作豆类面坯的添加料是琼脂浆、油和盐。

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.层酥面坯属于水调面坯。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以4：5为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会

之间关系的行为规范。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

30.烤制面点制品要正确的运用底火、面火。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性

差。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.南沙饼是用干烙法成熟的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.棉花糕的熟制需用（）足气蒸10分钟为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5：4为宜。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨

入开水锅成小银鱼般的面条的工艺方法。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.脂肪的消化过程主要发生在小肠。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监

督管理部门规定。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.职业道德建设应与个人利益挂钩。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

41.从面点成品表面能看出层次的就是明酥。

A、正确

B、错误

参考答案：B

42.松质糕类粉坯入模压制时不宜用力过大，以免影响口感。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具

有酥软层次结构的面坯。

A、正确

B、错误

参考答案：B

44.粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。

A、正确

B、错误

参考答案：A

45.菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、火候、器皿、造型等方

面°

A、正确

B、错误

参考答案：A

46.用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。

A、正确

B、错误

参考答案：A

47.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者品质最佳。

A、正确

B、错误

参考答案：B

48.制作芸豆卷的用料是红小豆。

A、正确

B、错误

参考答案：B

49.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口

处越大越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

50.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以

善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A、正确

B、错误

参考答案：A

51.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则，以色彩和谐

艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。

A、正确

B、错误

参考答案：A

52.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口

处越大越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

53.挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不

宜从挤嘴中流出。

A、正确

B、错误

参考答案：B

54.制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

55.调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄

粉。

A、正确

B、错误

参考答案：A

56.开拓创新是指新事物，新思想和思维。

A、正确

B、错误

参考答案：B

57.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、正确

B、错误

参考答案：A

58.炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A、正确

B、错误

参考答案：B

59.制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。

A、正确

B、错误

参考答案：B

60.影响物理膨松面坯成形最主要的因素是温度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

61.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具

有酥软层次结构的面坯。

A、正确

B、错误

参考答案：B

62.擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。

A、正确

B、错误

参考答案：B

63.调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。

A、正确

B、错误

参考答案：B

64.制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。

A、正确

B、错误

参考答案：A

65.用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。

A、正确

B、错误

参考答案：B

66.擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。

A、正确

B、错误

参考答案：B

67.果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的

特殊香味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

68.开拓创新是指新事物，新思想和思维。

A、正确

B、错误

参考答案：B

69.干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

70.加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。

A、正确

B、错误

参考答案：A

71.抻的方法主要是将面坯抻出条。

A、正确

B、错误

参考答案：B

72.对角对称装盘方法可使整盘面点显得典雅而庄重。

A、正确

B、错误

参考答案：A

73.澄粉类制品的成熟大多是以蒸制法成熟为主。

A、正确

B、错误

参考答案：A

74.松质糕的调制工艺可分清水拌和糖水拌两种。

A、正确

B、错误

参考答案：B

75.制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在

糯米片上，由上至下卷好即成。

A、正确

B、错误

参考答案：B

76.糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。

A、正确

B、错误

参考答案：B

77.肉类加工设备凡是传动部位必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、正确

B、错误

参考答案：A

78.团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。

A、正确

B、错误

参考答案：A

79.特制面粉加工精度高，因而弹性最小。

A、正确

B、错误

参考答案：B

80.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要

求赔偿损失。

A、正确

B、错误

参考答案：B

81.开拓创新是指新事物，新思想和思维。

A、正确

B、错误

参考答案：B

82.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效

益没有什么关系。

A、正确

B、错误

参考答案：B

83.某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/

千克。

A、正确

B、错误

参考答案：A

84.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

85.调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

86.调制糖浆面坯的糖浆现制现用效果最佳。

A、正确

B、错误

参考答案：B

87.蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成

的一种美味蘸汁。

A、正确

B、错误

参考答案：A

88.包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、重馅品种和半

皮半馅品种三类。

A、正确

B、错误

参考答案：A

89.浇汁卤头即用于食物上的浇汁。

A、正确

B、错误

参考答案：B

90.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企

业的效益和信誉。

A、正确

B、错误

参考答案：A

91.O用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜

A、正确

B、错误

标准答案：A

92.()制作玉米面发糕的面坯是团状面坯

A、正确

B、错误

标准答案：B

93.O食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的

基本内容之一

A、正确

B、错误

标准答案：B

94.()制作千层饼的酵面是依酵面面坯

A、正确

B、错误

标准答案：B

95.()出材率与损耗率之和为百分之百

A、正确

B、错误

标准答案：A

6.O玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的

A、正确

B、错误

标准答案：B

97.()煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法

A、正确

B、错误

标准答案：A

98.()馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形

等形状

A、正确

B、错误

标准答案：A

99.O食品污染不包括生长过程中所受的污染

A、正确

B、错误

标准答案：B

100.O制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶

性维生素流失

A、正确

B、错误

标准答案