DB35T 2170-2024学校食堂质量管理指南

ICS67.040CCSX0035QualitymanagementguidelinesofschoolcanteenIDB35/T2170—2024前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4总则 25机构和人员 26硬件设施 27食品和食品相关产品管理 38加工过程管理 39清洁维护 510有害生物防治 511检验检测 512质量安全考核 513食品安全应急管理 614文件和记录管理 615追溯与公开 616营养健康管理 617质量管理提升 7附录A（资料性）快速检测重点项目 8附录B（资料性）互联网+明厨亮灶 9参考文献 DB35/T2170—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福建省市场监督管理局和福建省教育厅提出。本文件由福建省市场监督管理局归口。本文件起草单位：中国方圆标志认证委员会福建审核中心、福建省市场监管局、福建省教育厅、福建省工业产品生产许可证审查技术中心、方圆标志农食（福建）认证检测有限公司、福州市市场监管监测服务中心、福建医科大学附属协和医院、厦门市标准化研究院、福建食惠餐饮管理有限公司、厦门禾堂餐饮企业管理有限公司、厦门市御华园伙聚餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：罗春连、魏宗平、马健锦、骆文灿、黄振舜、许莹、林正泳、蔡敏、宋天佑、陈翔、洪丽君、杨凯、蒋秋枫、廖祯泉、何孝鹏、张毅志、陈仲文。1DB35/T2170—2024学校食堂质量管理指南本文件规定了学校食堂质量管理的总则、机构和人员、硬件设施、食品和食品相关产品管理、加工过程管理、清洁维护、有害生物防治、检验检测、质量安全考核、食品安全应急管理、文件和记录管理、追溯与公开、营养健康管理、质量管理提升的内容，并给出了相关信息。本文件适用于指导学校食堂开展质量管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806（所有部分）食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T23779预包装食品中的致敏原成分GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则JGJ64饮食建筑设计标准WS/T554学生餐营养指南3术语和定义GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1学校食堂schoolcanteen由实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）申办和管理，为学生和教职工提供集中供餐服务的餐饮服务提供者。3.2档口canteenstall学校食堂内为满足不同风味需求而设置相对独立的食品制售区域。2DB35/T2170—20243.3备餐区foodpreparationarea直接入口食品在出餐前暂时存放的专用场所或区域。3.4食品浪费foodwaste对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等行为。[来源：GB/T42966—2023，3.1]4总则4.1依据《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等现行有关法律法规和规章制度开展食品质量安全管理相关工作。4.2食品质量安全管理符合GB31654等相关标准化文件的要求。4.3结合自身实际，建立、实施和持续改进食品质量安全管理体系和考核机制，可按照GB/T27306实施。5机构和人员5.1质量管理机构5.1.1学校法定代表人是学校食堂质量和食品安全的第一责任人。5.1.2建立与学校食堂加工规模相适宜的质量管理机构，配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，分别明确第一责任人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。5.1.3引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，校方和经营者共同参与学校食堂质量管理，明确双方职责，并各自设置质量管理机构与食品安全管理人员。5.2制度和人员5.2.1建立并落实与加工方式、规模相适应的质量管理制度，其中中小学校、幼儿园建立学校相关负责人陪餐制度。5.2.2制定日常从业人员健康管理制度，定期组织从业人员开展健康体检，落实岗前健康检查并做好记录。5.2.3根据岗位需求，食品安全管理人员每年开展质量安全知识培训不少于40学时，对培训效果予以评价，定期审核并及时更新。6硬件设施6.1新建、改建、扩建学校食堂场所设计依照JGJ64的要求。6.2档口宜设置初加工区、烹饪区、备餐区等，各操作区之间有效分离或分隔，防止交叉污染。宜根据工序操作特性，将各档口同类的食品原料初加工区集中设置，餐具集中清洗统一消毒。6.3食品和食品相关产品的存储设施（仓库、储柜、放置区等）依据不同的性质分设贮存场所或分区域存放，并有明确标识，防止交叉污染。3DB35/T2170—20246.4根据需要配备冷藏及（或）冷冻设施的，配备温度监控设施。6.5食品和食品相关产品的存储设施内不存放杀虫剂、醇基燃料等有毒有害物质，化学杀虫剂及杀鼠剂不能存放在食品处理区和就餐区。6.6食品加工用设备、工具、容器等与食品接触的表面符合食品安全要求，无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉、易于清洗消毒。6.7食品加工用设施设备便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，并定期保养、维护。7食品和食品相关产品管理7.1采购、使用符合食品安全标准的食品、食品添加剂和食品相关产品。不采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。中小学、幼儿园食堂不制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。7.2食品加工用水水质符合GB5749的要求。7.3建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价，并记录。7.4采购食品（含半成品）、食品添加剂及食品相关产品落实索证索票、进货查验和采购记录要求。7.5设专人管理，定期检查，及时清理腐败变质、霉变生虫、油脂酸败、混有异物、气味异常、感官异常或超过保质期的食品原料。7.6消毒餐（饮）具符合GB14934要求。7.7食品接触材料及制品符合GB4806（所有部分）要求。7.8洗涤剂、消毒剂分别符合GB14930.1和GB14930.2要求。8加工过程管理8.1初加工8.1.1加工前检查待加工食品，不加工和使用过期、腐败变质或者其他感官性状异常等食品。8.1.2缩短高危易腐食品原料在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏、冷冻保存。8.1.3加工制备的净菜、半成品非当餐加工使用时，加贴或标记制作日期和使用期限。8.1.4食品添加剂使用符合GB2760的要求。食品添加剂专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。8.2烹饪加工8.2.1烹饪前检查待加工食品，不烹饪加工有过期、腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情况的食品。8.2.2烹饪食品的温度和时间满足食品安全要求。熟制食品烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃。8.2.3加工后的成品存放在洁净的容器内，成品容器与半成品、原料容器有明显区分，防止混用。8.2.4盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放。宜标注调味料开封日期、使用期限及原包装标签上的生产日期、保质期等信息。8.2.5选择适合食品煎炸使用的食用油品种、油温，防止煎炸过程中食用油发生劣变，管控措施包括但不限于：——油炸食品时，油温不宜超过190℃;4DB35/T2170—2024——煎炸油量不足时，及时添加新油；——使用食用植物油的宜配备油炸用油检测试纸或食用油品质检测仪，按照GB2716指标要求进行测试，测试结果不符合的不能使用。8.3备餐8.3.1设置专用的备餐区或者专用操作区，制定人员操作规范并在显著位置公示；备餐操作时避免食品受到污染。8.3.2烹饪或加工好的成品，及时采取有效措施保障安全。成品盛放于洁净的容器后，宜立即加盖或覆膜封闭，避免异物混入；不适合封闭存放的成品，宜存放于已分离或分隔的清洁区域，减少污染风险。8.3.3传送工器具（食梯）等，保持清洁卫生，按要求进行维保，避免二次污染。8.3.4幼儿园备餐采用独立专间备餐。8.3.5短期暂存的成品，可置于清洁的储存设施中，设施门及时封闭；也可采用开放式层架搭配外部护罩方式，达到隔离污染效果。8.3.6保存时长超2h的成品，要放置于温度不低于60℃的保温设施设备中。8.4供餐8.4.1供餐前对待供应的食品及食品相关产品进行感官检查，感官检查宜由食品安全管理员或现场管理人员等负责，不供应有感官性状异常的食品。8.4.2校外供餐单位在许可地址分餐后再配送。确有必要在校内分餐的，按规定在校内设置分餐专间，并在校方人员监督下供餐。8.5就餐8.5.1引导用餐人员文明、节约、秩序就餐。8.5.2引导用餐人员就餐后将餐用具和餐厨废弃物送至指定位置。8.5.3及时清理、清洁桌面，清理餐厨废弃物和垃圾，对就餐区整体清洁、消毒、通风。8.6留样管理8.6.1配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。8.6.2学校食堂（含档口）对加工的食品（包含配送的预包装食品、水果等所有成品）每餐次进行留样，每个品种留样量满足检验需要，且不少于125g。8.6.3每餐次留样样品盛放于洁净的密闭专用容器内，留样容器标注留样名称、留样时间，或者标注与留样记录相对应的标识；在专用冷藏设施中保存不少于48h。8.6.4及时准确记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员、处理时间等。5DB35/T2170—20249清洁维护9.1餐用具使用后及时清洗消毒，消毒方法见《餐饮服务食品安全操作规范》附录J。餐用具采用物理消毒的，定期维护消毒设备，保持良好状态，并做好消毒温度、时间监控及记录。使用复用餐用具的，宜配备有温度显示的洗碗机、消毒柜等设备，定期对设备开展维保。9.2消毒后的餐用具存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。9.3不能重复使用一次性餐（饮）具。10有害生物防治10.1优先使用物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等），使用化学防治（滞留喷洒等）时符合相关要求，确保食品安全和人身安全。10.2食品加工区域定期清扫、消毒，厨房、加工设备设施、存储区等易孳生有害生物的地方重点关注。发现有害生物防治设施和设备损坏或无法正常工作时，及时更换和（或）维护。10.3食品加工区内发现有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹）立即自行或委托专业的第三方机构采取有效的有害生物防治措施，及时杀灭，并做好记录。11检验检测11.1宜设置与加工制作的食品种类相适应的检验室，推荐采用快速检测方式定期对食品进行检验检测或委托有资质的检验机构进行检验。11.2可根据自身的食品安全风险分析结果，确定快速检测重点项目，具体项目可参照附录A。12质量安全考核12.1准入要求12.1.1学校食堂以学校为主体申办《食品经营许可证》，受托经营者不能代替学校申办。12.1.2引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，以招投标方式，并采取市场调研、实地考察等遴选措施，公开选择能承担食品安全责任的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位；签订委托经营合同，明确准入和退出要求，明确双方权利和义务，留存经营者有关资质证明。12.2过程质量考核12.2.1定期对经营单位食品安全情况进行抽查，并督促整改，及时更换不满足食品质量和食品安全要求的经营者。12.2.2每学期对经营者的经营、管理、服务质量进行考核并公布或公示。推荐邀请家委会等代表参加，充分考虑其意见。12.3投诉和满意度考核12.3.1及时收集用餐人员对食品、服务、管理等的投诉和建议，做好记录并妥善保存。12.3.2定期开展学校食堂满意度调查，根据影响满意度的因素采取改进措施，提升学校食堂管理水平。6DB35/T2170—202413食品安全应急管理13.1按照法律规定制定食品安全事故处置方案，并定期组织演练。13.2发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，立即采取以下措施：a)积极协助医疗机构救治病人；b)立即停止供餐；c)立即报告当地卫生行政部门、教育行政主管部门、食品安全监管部门；d)保护导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监管部门要求采取控制措施；e)配合相关部门做好卫生学和流行病学调查，做好师生沟通引导工作。14文件和记录管理14.1制定文件管理要求，对文件进行有效管理，确保所使用的文件均为有效版本。14.2结合经营实际，如实记录有关信息。进货查验记录和相关凭证的保存期限不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。15追溯与公开15.1追溯管理15.1.1向福建省食品安全信息追溯管理平台（“一品一码”追溯系统）上传准确、规范、完整的电子化信息。15.1.2每批次原料信息及时在“一品一码”追溯系统中录入，并定期自查核实。15.1.3宜建立加工过程追溯记录（如烹饪加工时间和温度记录、食品中心温度监控记录、餐用具消毒记录等）实现食品安全正向可追踪、逆向可溯源、风险可管控。15.1.4宜采用信息化等技术手段对所有环节进行管理，包括过程记录和文件管理。15.1.5宜公示质量安全管理和追溯信息。15.2网络视频录像管理15.2.1实施网络视频录像管理。15.2.2采用“互联网+明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。监控范围覆盖原料验收、原料处理、烹饪加工、专间、备餐和留样等关键点位等，具体公开点位宜参考附录B。全环节录像保存时间不少于7d，宜在30d以上，推荐接入可视化监管系统。15.2.3食品安全总监和（或）食品安全员结合日管控和周排查进行网络视频录像的抽查、处理和记录。16营养健康管理16.1宜按照GB/T23779识别致敏原并进行管理，及时收集更新用餐人员的致敏原情况，严格按照致敏原控制要求进行供餐或进行过敏原信息提示，避免因致敏原交叉污染，导致健康安全事件发生。16.2宜配备专职或兼职的营养师，实行科学营养带量食谱。7DB35/T2170—202416.3营养供给量根据卫生行政部门和教育行政主管部门的要求，按照WS/T554的规定，结合当地季节气候特点、饮食习惯及不同年龄段学生营养需求等因素制定。16.4“三减”（减盐、减油、减糖）管控包括不仅限于以下措施：——提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、糖含量较高的菜品供应；——主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等；——建立专门途径开展健康教育，宣传“三减”饮食、合理营养和文明用餐，营造健康食物环境；——宜对菜品的种类、口味及烹饪方式（荤素、少加工、甜咸辣、煎炸等）进行优化，促进落实“三减”工作。17质量管理提升17.1监督评价与持续改进17.1.1宜采用色标法、4D法、五常法、6T法等管理方法，不断提高质量管理水平。17.1.2宜定期自评或委托外部机构评价，从人、机、料、法、环、测等方面对食品提供的全过程实施评价，及时改进存在问题。17.1.3宜建立服务质量评价机制，定期开展线上或线下质量测评活动，收集相关方的意见和建议并及时处理，不断完善技术手段和管理方法，实现持续改进。17.2反食品浪费管理17.2.1提倡光盘行动，反食品浪费，优化食品口味，在显著位置张贴或摆放节约食物、杜绝浪费标识。17.2.2引导用餐人员合理点餐、适量取食，不挑食、不剩饭、不倒饭，自觉抵制铺张浪费行为。17.2.3落实反食品浪费培训和宣传，宜结合菜单设计，做好相关食材加工数量、重量等数据统计分析，优化数据结果应用，提高反食品饮浪费管理水平。17.3其他17.3.1宜降低一次性餐用具的使用量。17.3.2推荐参与行业质量管理经验交流，提升管理水平。17.3.3推荐参加食品安全责任保险。8DB35/T2170—2024（资料性）快速检测重点项目加工流程见图A.1，对图A.1中带“*”的环节进行重点项目的快速检测，检测项目见表A.1。图A.1加工流程图表A.1快速检测重点项目1有机磷和氨基甲酸酯类农药、亚硝酸盐（腌2多巴胺、硫酸沙丁胺醇、盐酸多巴胺、西马特罗和3456789DB35/T2170—2024（资料性）互联网+明厨亮灶B.1公开内容公开的重点内容包括厨房环境卫生、烹饪和餐用具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐用具除外）等。B.2公开区域重点展示初加工区（粗加工和切配区）、烹饪区、专间、备餐、售卖等区域，宜增加展示原料验收、原料贮存、餐用具清洗消毒、留样等区域。B.3公开方式及要求B.3.1视频格式由图像采集设备、图像显示设备、数据连接设备、数据储存设备四部分组成。B.3.2图像采集设备采用高