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文档简介

STYLEREF标准文件_文件编号错误！未定义样式。酸面团加工技术规程度范围本标准规定了酸面团的术语和定义、加工技术要求、质量过程控制及技术档案管理。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355国家标准小麦粉QB/T4575食品加工用乳酸菌卫生部办公厅卫办监督发〔2010〕65号《可用于食品的菌种名单》及相关公告GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB5083国家标准生产设备安全卫生设计总则GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

酸面团以小麦粉为主要原料，添加或不添加其他辅料（如杂粮粉、玉米粉等），不添加有机酸或有机酸盐，经发酵，灭活或不灭活，干燥或不干燥等工艺加工成的发酵谷物制品。注：接种的发酵微生物符合QB/T4575和《可用于食品的菌种名单》的要求。加工技术要求4.1原辅料要求4.1.1小麦粉应符合GB1355的规定。4.1.2生产用水应符合GB5749的规定。4.1.3其他辅料应符合相应的食品标准和有关规定。4.2发酵发酵温度25℃-35℃，发酵时间2h-24h，发酵面团pH控制在3.5-5.5，TTA值在8-20。发酵前可加入上次发酵面团以缩短发酵时间。4.3液态酸面团可加入适量的水，均质，制备成水分含量为70%以上的液态酸面团制品，乳酸菌活菌数达到107CFU/mL以上，酵母菌活菌数达到106CFU/mL以上。4.4半固态酸面团可加入适当的小麦粉、水等，制备成水分含量为15-40%的半固体酸面团，乳酸菌活菌数达到108CFU/g以上，酵母菌活菌数达到107CFU/g以上。4.5固态酸面团可通过干燥至原料含水量达5-7%的固态酸面团。干燥后的酸面团应进行粉碎、过筛，选筛分后的物料颗粒、色泽均匀一致。质量过程控制生产过程卫生要求应符合GB14881的规定。生产设备卫生控制应符合GB5083的规定。5.3生产设备所用洗涤剂应符合GB14930.1的规定。5.4生产设备所用消毒剂应符合GB14930.2的规定。5.5建立生产过程质量安全管理标准文件。技术档案管理加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。原料收购、加工、储存，运输，出入库和销售的记录应完整。每批加工的产品应编制加工批

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