《乳品加工工》初级工培训课件-项目二 乳品加工基础知识

项目二

乳品加工基础知识【教学目标】1.通过本项目的培训，学生掌握乳品加工的专业基础知识2.掌握乳品的感官指标、理化指标、微生物指标。任务一Task乳品知识概述3*（一）乳的定义乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。1概述*（二）乳及异常乳的定义和分类根据乳的加工性质划分1概述乳常乳异常乳乳牛产犊后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用来加工乳制品的原料乳。牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适用于加工优质的产品生理异常乳化学异常乳微生物污染乳病理异常乳*（二）乳及异常乳的定义和分类1概述1化学异常乳由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、混入杂质乳等。*（二）乳及异常乳的定义和分类1概述2生理异常乳由于生理因素的影响，而使乳的成分和性质发生改变。主要有初乳、末乳以及营养不良乳。初乳：乳牛分娩7d内采集的乳汁。初乳中干物质含量较高，脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。末乳：乳牛一个泌乳期结束前1周所分泌的乳。成分与常乳也有明显的差别。末乳pH达7.0左右，细菌数达250万/mL，氯浓度约为0.16%左右。这种乳不适合做为乳制品的原料乳。营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛所产的乳，这种乳对皱胃酶几乎不凝固，所以，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。*（二）乳及异常乳的定义和分类1概述3微生物污染乳原料乳被微生物严重污染产生异常变化的乳。挤乳前后的污染、器具的洗涤杀菌不完全或不及时冷却等原因引起。酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、小球菌等造成的，导致牛乳酸度增加，稳定性降低；黏质乳是嗜冷、明串珠菌属等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；着色乳是嗜冷菌、球菌类、红色酵母引起，使乳色泽黄变、赤变、蓝变；异常凝固分解乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；细菌性异常风味乳由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大肠菌引起，导致乳产生异臭、异味；噬菌体污染乳由噬菌体引起，主要是乳酸菌噬菌体，常导致乳中菌体溶解、细菌数减少。*（三）乳及乳制品1概述定义：乳品包括以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。分类：乳品液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。.*（三）乳及乳制品1概述液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）酸乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。巴氏杀菌乳：原料乳经过巴氏杀菌处理制成的产品。经巴氏杀菌后，原料乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有百分之百地杀死所有微生物，杀菌乳对保存环境要求严格，需低温冷藏保存，保质期为2—15天。灭菌乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。*（三）乳及乳制品1概述乳粉：以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。配方乳粉：针对不同人群的营养需要，以生乳或乳粉为原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质(也可能二者兼而有之)，经加工干燥而成的乳制品，配方乳粉的种类包括婴儿乳粉，老年奶粉及其他特殊人群需要的乳粉。如太子乐婴幼儿配方奶粉等。乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；*（三）乳及乳制品1概述干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经杀菌、凝乳、分离乳清而制成的产品。干酪素：利用脱脂乳为原料，在酶或酸的作用下生成的酪蛋白聚凝物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥加工而制成的产品。炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。乳清粉：以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。任务二Task乳品的感官指标、理化指标、微生物指标*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（一）生鲜牛乳*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（一）生鲜牛乳*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（二）灭菌乳超高温灭菌乳ultrahigh-temperaturemilk以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌乳retortsterilizedmilk以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（二）灭菌乳*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（二）灭菌乳应符合商业无菌的要求，按GB/T4789.26规定的方法检验。*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（三）巴氏杀菌乳*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（三）巴氏杀菌乳*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（四）调制乳*三

乳及乳制品感官指标、理化指标、微生物指标

（四）调制乳污染物限量：应符