影响食品安全的因素-生物污染（食品质量安全）

学习目标01霉菌性食物污染的种类02霉菌性食物中毒的原因及症状03霉菌对食品的污染及预防措施一、霉菌性食物污染霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区最常见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒素、肾脏毒素、神经毒素、细胞毒素等。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。一、霉菌性食物污染霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中毒或对人体造成伤害。具体表现为，侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变性等症状。1、温度大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。二、影响霉菌生长及产毒的因素2、基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。3、湿度相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。二、影响霉菌生长及产毒的因素4、空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。三、霉菌对食品的污染及其预防1、霉菌与霉菌毒素的污染1）霉菌引起的食品变质，降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面2）霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。其中由霉菌毒素引起的中毒是影响食品安全的重要因素。三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素①性质。黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。黄曲霉毒素耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。黄曲霉毒素在中性和酸性环境中稳定，在强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。（1）黄曲霉毒素②产毒的条件。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素③对食品的污染。温暖潮湿地区黄曲霉毒素污染较为严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。（1）黄曲霉毒素④毒性。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素镰刀菌毒素种类较多，从食品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。（2）镰刀菌毒素①单端孢霉烯族化合物是一组主要由镰刀菌的某些菌种所产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。其化学性能非常稳定，一般能溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水。在烹调过程中不宜破坏，具有较强的细胞毒性、免疫抑制和致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也强，可使人和动物产生呕吐。三、霉菌对食品的污染及其预防2、几种常见的霉菌毒素（2）镰刀菌毒素②玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一类结构相似具有二羟基苯酸内酯类化合物，主要作用于生殖系统具有类雌激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物。③伏马菌素（FB）是最近受到发达国家极大关注的一种霉菌毒素。由串珠镰刀菌产生。是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2）。食物中以FB1为主，主要污染玉米及玉米制品，为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏。3、霉菌性食物中毒的预防与控制在自然界中食物要完全避免霉菌污染是比较困难的，但要保证食品安全，就必须将食物中霉菌毒素的含量控制在允许的范围内，主要作法从以下两方面入手：一方面需要减少谷物、饲料在田野、收获前后、贮藏运输和加工过程中霉菌的污染和毒素的产生；另一方面需要在食用前和食用时去除毒素或不吃霉烂变质的谷物和毒素含量超过标准的食物。三、霉菌对食品的污染及其预防总结思考自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视。本次课程我们一起学习了霉菌引起的食品污染类型，影响霉菌生长及产毒的因素，特别是生活中几种常见的霉菌毒素。除了本次课程介绍的几种霉菌毒素外，你还知道哪些霉菌毒素呢？学习目标01食品腐败变质的概念02食品腐败变质的类型及危害03影响食品腐败变质的因素04防止食品腐败变质的措施一、食品腐败变质食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。食品腐败变质如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。二、影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。二、影响食品腐败变质的因素1.微生物细菌一般生长于潮湿的环境中，并都具有分解蛋白质的能力，从而使食品腐败变质。微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。主要有细菌、酵母和霉菌。酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，大多数具有利用有机酸的能力，因此酵母可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。霉菌生长所需要的水分活性较细菌低，所以的水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败变质。动植物食品都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成份，还含有一定的水分，具有一定的酸性并含有分解各种成份的酶等，这些都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成份分解的先决条件。二、影响食品腐败变质的因素2.食品的基质特性微生物在适宜的环境（如温度、湿度和水分等）条件下，会迅速生长繁殖，使食品发生腐败变质。温度25～40℃、相对湿度超过70%，是大多数嗜温微生物生长繁殖最适宜的条件。空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。二、影响食品腐败变质的因素3.食品的环境条件三、食品腐败变质的类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。三、食品腐败变质的类型1．变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。三、食品腐败变质的类型2．变酸：食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产酸所致。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。常见的使食品变酸的微生物有：醋酸属，丙酸属，假单孢菌属，微球菌属和乳酸杆菌属等细菌；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产酸，从而造成食品腐败变质。三、食品腐败变质的类型3．变臭：食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫化氢和乙硫醇等所致。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽孢杆菌属，变形杆菌属，芽孢乳杆菌属等。三、食品腐败变质的类型4.发霉和变色：食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品，细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。食品加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。三、食品腐败变质的类型5.变浊变浊发生在液体食品。食品变浊是一种复杂的变质现象，发生于各类液态食品中，有时还会出现沉淀以及表面出现浮沫、变稠现象。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。三、食品腐败变质的类型6.变软变软主要发生于水果蔬菜及其制品。变软的原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。四、腐败变质的危害1.产生不良的感官性状蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，产生恶臭味；细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素；油脂酸败的“哈喇”味；碳水化合物分解后产生的特殊气味等。四、腐败变质的危害2.降低食品营养价值由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。3.引起中毒或潜在危害食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。防止微生物污染；杀灭或抑制微生物生长繁殖；延缓食品自身组织酶的分解作用。五、食品腐败变质的控制原理与方法原理采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。五、食品腐败变质的控制原理与方法方法五、食品腐败变质的控制原理与方法（1）加热杀菌保藏（2）食品的低温保藏冷藏：－1～10℃

冷冻：≤-18℃（3）脱水干燥法（4）增加渗透压（5）化学添加剂保藏法（6）提高食品氢离子（7）食品的气调保藏（8）辐照杀菌同学们今天我们一起学习了食品腐败变质的相关知识，特别是知道了食品腐败变质的类型及危害，以及食品腐败变质的控制原理与方法。那么，你知道食品生物污染中哪些微生物能够产生毒素，危害人体健康呢？总结思考学习目标01细菌性食物中毒的原因及症状02引起食物中毒的细菌类群03细菌性食物中毒的预防措施细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因食入含有细菌或细菌毒素的食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。一、细菌性食物中毒的原因及症状细菌性食物中毒按中毒机理分为三类1、感染型原因：由摄取含有大量病原活菌的食物引起，病原菌在消化道内生长繁殖，并可通过消化道引发全身感染。症状：其症状多样，常见的是胃肠道疾病症状，例如腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等。有的具有全身症状，例如头痛、发热、意识模糊、全身酸痛等，严重的有昏迷。细菌性食物中毒按中毒机理分为三类2、毒素型原因：人体摄入含有微生物毒素的食品后由于毒素的作用而引起的中毒。症状：根据毒素作用的组织器官不同而产生多种症状。肠道型：由肠毒素引起，主要是胃肠道疾病症状，例如腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重的使大便呈水样，且大便大量出血，严重脱水，甚至引发血性尿毒症、肾衰竭等并发症。神经型：例如肉毒素经肠道吸收后进入血液，然后作用于人体的中枢神经系统，导致肌肉收缩和神经功能的不全或丧失。症状为头痛、头晕、然后出现视力模糊、张目困难等症状，还有的声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。一、细菌性食物中毒的原因及症状细菌性食物中毒按中毒机理分为三类3、混合型原因：摄入大量菌体，并伴随着毒素的作用。症状：既有感染型又有神经型的症状。一、细菌性食物中毒的原因及症状二、引起食物中毒的细菌类群1、感染型：沙门氏菌、粪链球菌、单核细胞增生李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌2、毒素型：肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌3、混合型：大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡状芽孢杆菌、魏氏杆菌三、细菌性食物中毒的预防措施细菌性食物中毒多发生在餐饮业和熟食制品。其预防措施总的来说就是防止细菌污染，同时防止细菌在食品中大量繁殖，产生毒素。1、防止食品加工过程中污染加强食品生产、销售环节的卫生管理，防止细菌对食品的污染。三、细菌性食物中毒的预防措施具体措施为2、防止原料污染加强食品生产、销售环节的卫生管理，防止细菌对食品的污染。3、防止交叉感染加工后的食品应严格执行生、熟食分开制度。严禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间，避免再次污染。4、防止带