餐饮服务与数字化运营 课件 吴阿娜8 中餐宴会服务、9 西餐摆台一般规则

中餐宴会服务中式餐饮在其长期的发展过程中，逐步形成了自己的服务方式，称为中式餐饮服务。它是按照中国的饮食习惯，使用中式餐具、饮用中国饮料、食用中国菜肴、按照中式服务方法进行的具有中国传统形式的用餐服务。项目描述项目目标1.明确中式宴会基本程序；掌握中式宴会服务要点；能进行中式宴会服务。2.培养学生良好的职业素养，提高学生的独立操作能力，增强服务意识。项目目标任务目标了解宴会的种类、特征、宴会预订方式和内容；熟练布置中式宴会餐台和宴会开始前的各项检查工作；掌握宴会的预订工作流程和方法；掌握宴会服务流程的主要内容和服务规范；能为客人提供中式宴会的餐饮服务能力。一、宴会预定工作

认识宴会宴会的特点 宴会的分类宴会预订方式

电话预订面谈预订信函预订中介预订指令性预订宴会预订服务

热情迎宾了解需求

沟通信息

受理预订确认预订收取定金

预定变更123

4建立宴会档案

设立宴会管理岗位建立保管查阅制度加强资料收集利用资料提供咨询全面收集VIP档案任务实施2

宴会厅环境设计与布置1

领宴会通知单3宴会台形设计45

二、宴会前的组织准备工作宴会台面设计宴会前的服务准备任务实施

宴会厅环境设计与布置根据宴会通知单的要求布置好宴会厅、准备物品、布置餐台等工作，确保宴会活动的顺利开展。1

领宴会通知单

二、宴会前的组织准备工作任务实施（1）宴会等级规格(2)宴会主题(3)主办单位的具体要求2

宴会厅环境设计与布置

二、宴会前的组织准备工作任务实施（1）因地制宜，适应场地(2)突出主桌，整齐有序(3)疏密适宜，方便服务3宴会台形设计

二、宴会前的组织准备工作任务实施（1）根据宴会的主题和档次进行设计(2)根据宴会菜点和酒水特点进行设计(3)根据美观性要求进行设计

（4）根据卫生要求进行设计4宴会台面设计

二、宴会前的组织准备工作任务实施（1）掌握情况(2)分工明确(3)熟悉菜单

（4）准备物品与摆台（5）席位安排（6）开宴前检查5宴会前的服务准备

二、宴会前的组织准备工作任务实施任务实施

三、中式宴会服务流程迎接客人席间服务结账送客迎客准备礼貌问候引领服务斟迎宾茶入席斟酒上菜分菜撤换餐具用品更换香巾结账准备拉椅送客热情欢送收尾服务收台检查按序撤台清理现场四、中式宴会服务的注意事项1、上毛巾时要注意毛巾的清洁及温度2、所有操作原则上都要在客人右边面进行3、一切用具应轻拿轻放4、撤去餐具及菜碟时，必须征求客人同意5、注意节奏，不能过快或过慢，应以宾客进餐速度为标准6、如果客人之间发生矛盾和争吵，服务员不应围观7、如有宾客突感身体不适，立即请医务室协助并向领导汇报8、用餐过程中，勤巡视、勤清理台面杂物、换骨碟任务实施任务实施四、中式宴会服务的注意事项910

如果客人之间发生矛盾争吵，服务员不应围观。要劝阻对方不能激化矛盾，征得客人同意调换桌次主动为客人送上香巾、茶水让客人息怒互相谅解。见到客人醉酒时，要请客人到清爽的地方，送茶、温毛巾并请来宾派人看护。立即清理呕吐物，撤脏餐具换新餐具，同时不忘记招呼其他客人。感谢聆听西餐摆台规则TableSettingRulesinWesternBanquet

第一个使用的餐具应放置在同类餐具的最外侧所有餐叉放置在主餐盘左侧所有餐刀应放置在主餐盘右侧餐勺通常放在主餐