食品安全及卫生保证措施

食品安全及卫生保证措施(1)严格执行食品卫生相关法律规定，搞好环境和个人卫生工作，彻底泯灭厨房、仓库、操作间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子，按卫(2)把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误(3)厨房中的非食用或者非直接食用的含有化学成份的物品，分(4)加工熟的饭菜进入备餐间存放时，必须有专人看护或者有其(1)为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查(2)超过100人的集体用餐、配餐、宴会等，必须对食品进行(3)留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取(4)留样的食品样品应采集在操作过程中或者加工终止时的样品。样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应(5)留样样品，采集完成后应及时存放在5℃摆布的冷藏条件(6)留样品种应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样(7)一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故，应及时提供留样(1)加强火源管理，燃气炉灶、电热设备及电源控制柜有专人负(2)随时清除油污，将易燃物品远离火源，操作间和仓库禁止抽(2)员工须持健康证方可上岗，并定期接受体检。(3)保持良好的操作习惯，不对着食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫(4)员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。(1)厨房卫生保洁实行岗位责任制，所有炊具每天在工作后进行(2)环境卫生做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无积水；(3)下水道每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，保证排水畅通(4)采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、。(1)用餐后擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油污；(2)地面无垃圾杂物、无积水，干净、清爽；(3)定期清洗门窗、墙壁、灯管，清洗台面、地面，做到餐厅内(4)定期清洁与维护通风、排污设备，使用运转正常；(5)专人负责回收餐具，剩饭剩菜及时运走，餐厅无异味。(1)用过的餐具实际清洗、消毒，餐具内外干净干燥，无油迹、(2)用餐前餐具集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布(1)切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病(2)在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，(3)蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不(4)所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好(5)肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不(6)切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。1)洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再3)撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒(7)下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。(1)各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，(2)油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。(3)吊于灶台或者地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。(4)厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒(5)烹饪菜肴，必须煮熟煮透。(6)厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜(1)严格执行《食品卫生法》，采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，加工人员(厨师)不使用腐烂变质的原料，(2)成品(食物)存放实行生与熟、成品与半成品、食品与杂物)、食品与天然冰“四隔离”；(4)食品原料、添加剂、容器、工具、包装材料、运输工具等实(5)工艺流程符合卫生操作规范。(1)基本要求1)餐厅整体环境整洁，物品摆放有序；2)所有规章制度、标识上墙；3)地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4)水池、地沟清洁、畅通；5)房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6)防虫蝇、防虫设施齐全并完好。(2)粗切配间1)区域划分明确；4)清洁池必须标示明显，清洁不阻塞、无油腻污垢；5)墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。(3)仓库 1)物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；2)仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应(4)厨房1)保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;2)灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；3)操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；4)工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规5)厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟(5)备餐间1)操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；3)紫外线灯必须符合使用要求；4)消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；5)备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；6)专间工作服必须干净，每天更换清洗。其他垃圾：除去可回收垃圾、有害垃圾、厨房垃圾之外的所有清，按规定路线运送，并按指定地点存放，对餐饮垃圾的处理，要符(1)粗加工间卫生(2)切配间卫生生熟、荤素、鱼肉等切配工具盛装容器分开，不许混用，违反者每次(3)操作间卫生(4)冷拼间卫生除不将刀、砧板洗净，用白纱布或者白布罩套好，抹布洗净后抻开晾干，所的工作服、帽，戴口罩，洗手消毒，工作期间不得穿工作服外出，非操(5)洗刷消毒间卫生刷、净水冲、热力消”的工序进行，对于擅自减少工序的，每发现一(6)更衣室卫生(7)仓库卫生墙壁、门窗、灯具清洁无灰尘、蛛网，检查发现一处不合格扣除保证各种容器必须加盖，所有散装物品必须填写标签，注明品名、采购日7.5仓库严禁存放杂物、毒物(鼠药除外)等物品，鼠药应严格(8)餐厅卫生或者挽起，灭蝇灯在规定时间内(每年“五一”到“十一”期间的开放(9)员工宿舍卫生物，床下物品摆放整齐，个人物品按顺序摆放，有一项做不到，对该(10)食品卫生10.1出售的饭菜中发现杂物(包括蛋液中有杂物，荤蔬菜中有(11)员工个人卫生(12)卫生报告制度学校监管部人员、学生代表等，其检查结果均可作为处理依据，其中领导检查发现的问题，在检查后根全专项整治自查表证结果是否有食品安全管理机构并配备专职或者兼职餐的责任食品安全并有记录可证营项目与许可范围是否相符，是否存在题环境是否定期清洁和保持良好是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫条件的防护措施的通风和排烟装置是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案否取得健康合格证明康合格证明是否在有效期内限从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位校餐厅采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并具有进货台账库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合是否存在国家禁止使用或者来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进是否符合规定，是否严格落实索证索票餐厅是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足洁设施混用基本消毒知识具消毒效果是否符合相关要求贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁是否使用超期变质等影响食品安全的可疑食品洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在是否按规定留样，是否具有留样设备，留样设过2小时的食品食用前是否经充分食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到况月日 自营() 改变许可类别、备注项目.是否擅自改变经营地址摆放许可证全管理制度是否健全配备专职或者兼职食品安全管理8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管9.是否建立从业人员健康管理制度和否存在无健康证明有碍食品安全疾病分值自查检查2221121112211(10分)(10分)114.是否制定并执行从业人员培训制115.场所布局是否符合许可要求116.场所内外环境是否整洁117.专间区域是否符合要求★118.专用区域是否符合要求1三、场所环境19.地面与排水是否符合要求1(10分)与门窗是否符合要求顶与天花板是否符合要求否符合要求场所是否符合要求.餐厨废弃物处置是否符合要求施是否符合要求洗手消毒设施是否符合要求★施是否符合要求风排烟设施是否符合要求111111111(10分)设施是否符合要求备、工具和容器是否符合要求33.场所及设施设备管理是否符合要134.废弃物暂存设施是否符合要求1(10分)(10分)(10分)剂(10分)购了禁止经营的食品★期检查与清理切配是否符合要求40