练习题9附有答案

练习题9[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.老卤最好盛人（）容器中，置于阴凉处保存。[单选题]*A、塑料B、铁制C、陶瓷(正确答案)D、铝制2.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。[单选题]*A、高于B、等于C、低于(正确答案)D、不同于3.属于热炝的操作程序是（）。[单选题]*A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘(正确答案)B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘4.属于白煮的操作程序是（）。[单选题]*A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.下列哪些调味品不是主要调味品（）。[单选题]*A、盐B、醋(正确答案)C、酒D、酱6.属于脆熘的操作程序是（）。[单选题]*A、原料加工一投人温油中加热→熟制原料淋稠汁B、原料加工→投人热油中加热+熟制原料淋稠汁(正确答案)C、原料加工- +投人热油中加热→跟带卤汁供蘸食D、原料加工→投入水锅中加热-→熟制原料淋稠汁7.小火长时间烹制适用于（）的原料。[单选题]*A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类(正确答案)D、整禽类8.属于油爆的操作程序是（）。[单选题]*A、选料→切配→过油-→焯烫回锅兑汁调味→装盘B、选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调昧→装盘(正确答案)C、选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D、选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘9.烩菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。[单选题]*A、滋味鲜美(正确答案)B、无味淡味C、荤菜料D、菌类10.下列菜品中属于滑熘的是（）。[单选题]*A、菊花草鱼B、西湖醋鱼C、瓜姜鱼丝D、熘里脊片(正确答案)11.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞12.兰花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹。[单选题]*A、直剞(正确答案)B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞13.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。[单选题]*A、肉面B、皮面C、表面(正确答案)D、里面14.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。[单选题]*A、剞刀(正确答案)B、刀工C、刀法D、刀技15.遵守道德规范依靠人们加强道德修养，自觉的（）来维持。[单选题]*A、思想B、行为C、内心信念(正确答案)D、坚持16.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和（）。[单选题]*A、职业生活(正确答案)B、学习生活C、工作生活D、业余生活17.通常讲的道德是指人们在一定的社会里，用以（）、评价一个人思想、品质和言行的标准。[单选题]*A、衡量(正确答案)B、判断C、评判D、任可18.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）的特征。[单选题]*A、连续性(正确答案)B、延续性C、连接性D、一惯性19.菜肴中通常以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。[单选题]*A、蔬菜B、调料C、主料D、辅料(正确答案)20.色彩是反映菜肴质量的（）。[单选题]*A、人为因素B、重要方面(正确答案)C、决定性因素D、科学性指标21.整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。[单选题]*A、象形造型B、几何图案(正确答案)C、禽鸟造型D、花卉造型22.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。[单选题]*A、比较相近(正确答案)B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱23.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是（）。[单选题]*A、选料→刀工处理→原料整齐的排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁(正确答案)B、选料→加热成熟→原料整齐的排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C、选料→加热成熟→原料整齐的排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D、选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐的排入碗中→扣入盛器→淋汁24.（）的最高要求：投身于社会主义事业，把有限的生命投入到无限的为人民服务当中去。[单选题]*A、追求完美B、爱岗敬业(正确答案)C、精益求精D、团结协作25.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守（）。[单选题]*A、公德B、道德C、规矩D、企业纪律和规范(正确答案)26.（）是指事物已经非常出色了，却还要追求更加完美，好了还可以更好。[单选题]*A、追求完美B、精益求精(正确答案)C、完美无瑕D、尽心竭力27.（）就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。[单选题]*A、注重信誉B、团结协作C、讲究质量(正确答案)D、注重品牌28.家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：（）。[单选题]*A、里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涨法、淄水冲洗法、消水湿机法(正确答案)B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、灌水冲洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、酸碱中和法、灌水冲洗法D、去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法29.草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。[单选题]*A、加工整型的草鱼(正确答案)B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼30.对鲜鱿鱼进行初步加工时，需要用到的砧板颜色是（）。[单选题]*A、白色B、蓝色(正确答案)C、黄色D、红色31.去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。[单选题]*A、盐醋浸泡B、盐醋搓洗(正确答案)C、黄酒浸泡D、碱水漂洗32.盐醋搓洗法是先加人适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。[单选题]*A、切配B、洗涤(正确答案)C、烫制D、烹调33.厨房（）包括厨房冷冻冷藏设备，厨房燃气设备，厨房电热设备，和其他设备。[单选题]*A、加热设备B、冷冻设备C、其他设备D、加工设备(正确答案)34.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（）。[单选题]*A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日(正确答案)35.《中华人民共和国食品安全法》是（）通过的。[单选题]*A、2015年10月29日B、2015年4月24日(正确答案)C、2016年1月1日D、2015年12月24日36.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启（）。[单选题]*A、门开关B、窗开关C、水开关D、电器开关(正确答案)37.用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（）左右。[单选题]*A、1 kgB、2 kgC、4 kg(正确答案)D、6 kg38.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。[单选题]*A、锅巴、面筋和粉丝(正确答案)B、锅巴、面筋和华霁C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝39.高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。[单选题]*A、低温油婚制(正确答案)B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制40.下列原料中适合油发的是（）。[单选题]*A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴(正确答案)D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝41.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。[单选题]*A、高筋粉B、低筋粉(正确答案)C、中筋粉D、全麦粉42.蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。[单选题]*A、2h后B、1h后C、30 min 后D、立即(正确答案)43.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。[单选题]*A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊(正确答案)44.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。[单选题]*A、卵黏蛋白(正确答案)B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶45.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。[单选题]*A、高筋粉B、低筋粉(正确答案)C、中筋粉D、全麦粉46.牛里脊肉适用的烹调方法是（）等。[单选题]*A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒(正确答案)47.一条青鱼出肉1.125 kg，出肉率为45%，这条青鱼应重（）。[单选题]*A、2.5 kg(正确答案)B、2.6 kgC、2.7 kgD、2.8 kg48.脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。[单选题]*A、鲫鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鳝鱼(正确答案)49.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属（）。[单选题]*A、一级牛肉B、二级牛肉(正确答案)C、三级牛肉D、四级牛肉50.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为（）。[单选题]*A、三岔肉B、股肉C、黄瓜条(正确答案)D、后腱子肉51.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁、略带微酸的方法称为（）。[单选题]*A、明醋(正确答案)B、暗醋C、底醋D、红醋52.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）吸附量。[单选题]*A、扩散量(正确答案)B、渗透压C、炝腰片D、油淋鸡53.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。[单选题]*A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、食醋(正确答案)54.下列色素中从植物组织中提取的是（）。[单选题]*A、绿菜汁、草莓汁(正确答案)B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁55.人工色素在（）食品中严禁使用。[单选题]*A、所有B、妇女C、老年人D、婴幼儿(正确答案)56.肉类的营养特点包括（）。[单选题]*A、蛋白质—脂类—无机盐—碳水化合物B、蛋白质—脂类—无机盐—碳水化合物—含氮浸出物C、蛋白质—脂类—碳水化合物—含氮浸出物(正确答案)D、碳水化合物—脂类—矿物质—无机盐—脂肪—维生素57.下列不符合膳食模式分类的是（）。[单选题]*A、"三高一低”B、"两低一高”C、"一高一低”(正确答案)D、合理膳食类型58.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。[单选题]*A、水洗造成营养素的损失B、加酸造成营养素的损失(正确答案)C、加热造成营养素的损失D、加碱造成营养素的损失59.人类需要的营养素分为（）。[单选题]*A、蛋白质—脂类—碳水化合物—能量—维生素—矿物质—其他膳食成分(正确答案)B、蛋白质—碳水化合物—能量—维生素—矿物质—其他膳食成分C、蛋白质—脂类—碳水化合物—维生素—矿物质—其他膳食成分D、蛋白质—脂类—碳水化合物—能量—维生素—矿物质60.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。[单选题]*A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌(正确答案)61.辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。[单选题]*A、配合B、衬托C、主要配合D、配合、辅佐、衬托(正确答案)62.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。[单选题]*A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料(正确答案)63.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有（）。[单选题]*A、车轮形和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、一种形式的造型D、多种形式的造型(正确答案)64.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。[单选题]*A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团(正确答案)D、容易成浆65.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。[单选题]*A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料(正确答案)66.上浆前，应将原料进行（），防止烹饪过程中脱浆。[单选题]*A、吸干表面水分(正确答案)B、去腥处理C、改刀处理D、预熟处理67.在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和（）进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。[单选题]*A、各种调料B、工艺程序(正确答案)C、配料与主料D、调料68.料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中（）可以促进异味的挥发，同时还能与有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。[单选题]*A、料酒B、酯类C、乙醇(正确答案)D、氨基酸69.（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。[单选题]*A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、调料着色(正确答案)70.运用调味工艺可以（）菜品质感风味。[单选题]*A、决定B、改善和调节(正确答案)C、影响并决定D、改变71.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。[单选题]*A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求(正确答案)72.需要焯水的茎菜类原料一般采用（）方法焯水。[单选题]*A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅(正确答案)D、碱水入锅73.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的（）中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。[单选题]*A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液(正确答案)C、漂白粉溶液D、84消毒液74.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的（）中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。[单选题]*A、高锰酸钾溶液(正确答案)B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液75.菌类原料的加工主要是去除杂质和（）。[单选题]*A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根(正确答案)76.禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。[单选题]*A、小开B、大开C、肋开(正确答案)D、肩开77.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。[单选题]*A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏(正确答案)78.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。[单选题]*A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口(正确答案)D、小腹剖口79.加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。[单选题]*A、60B、180(正确答案)C、200D、25080.冷水发的（），主要是利用渗透作用和毛细现象。[单选题]*A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理(正确答案)81.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙（）。[单选题]*A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入(正确答案)82.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。[单选题]*A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润(正确答案)83.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。[单选题]*A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发(正确答案)84.焖发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。[单选题]*A、旺火B、中火C、小火、微火(正确答案)D、电磁炉加热85.完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。[单选题]*A、切配B、烹饪C、加工D、温度(正确答案)86.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。[单选题]*A、鲜活原料B、植物性原料(正确答案)C、复制品原料D、干货原料87.属于肉用鸭的是（）。[单选题]*A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭(正确答案)88.鲍鱼属于（）动物。[单选题]*A、腹足类(正确答案)B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类89.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。[单选题]*A、叶黄素B、胡萝卜素(正确答案)C、核黄素D、姜黄素90.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。[单选题]*A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸(正确答案)91.大豆的原产地是（）。[单选题]*A、中国(正确答案)B、印度C、希腊D、埃及92.不属于世界四大干果的是（）。[单选题]*A、核桃B、腰果C、榛子D、花生(正确答案)93.属于合成甜味剂的是（）。[单选题]*A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠(正确答案)D、麦芽糖94.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。[单选题]*A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉(正确答案)95.加工蚝油的原料是（）。[单选题]*A、贻贝B、牡蛎(正确答案)C、扇贝D、竹蛏96.味精最适宜的使用浓度是（）。[单选题]*A、0.2~0.5%(正确答案)B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%97.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。[单选题]*A、通脊B、鸡胸C、肌肉、脂肪(正确答案)D、鸡腿98.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。[单选题]*A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩(正确答案)99.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。[单选题]*A、肥B、油多C、产肉力高(正确答案)D、瘦肉多100.下列不适合当主料做拌凉菜的原料是（）。[单选题]*A、丁B、丝C、末(正确答案)D、片101.属于白煮的操作程序是（）。[单选题]*A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘102.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。[单选题]*A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘103.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。[单选题]*A、清洁(正确答案)B、齐全C、干燥D、湿润104.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。[单选题]*A、焯水或炸制(正确答案)B、刀工C、上浆或挂糊D、滑油105.属于高温油预熟处理的操作程序是（）。[单选题]*A、油加热至100C左右- -放人原料-→待表面上色→将原料捞出沥油B、油加热至120C左右一放入原料→待表面上色+将原料捞出沥油C、油加热至180C左右→放人原料→待表面上色→将原料捞出沥油(正确答案)D、油加热至180C左右一放人原料- +待原料成熟- +将原料捞出沥油106.下列那一条是不符合焖菜的成品特点（）。[单选题]*A、形态完美B、汁味浓厚C、软嫩干香(正确答案)D、酥烂软糯107.下列那一条是符合煎操作要点的（）。[单选题]*A、鲜嫩无骨(正确答案)B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制108.旺火火焰光度明亮，热气（）。[单选题]*A、较小B、较大C、灼人出(正确答案)D、不足109.属于焦熘工艺流程是（）。[单选题]*A、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B、选料→初步加工→刀工成型→调制或挂糊→小火煎制→调味装盘→装盘C、选料→刀工成型→炸制→加汁烹制→装盘D、原料初加工→选料→切配-→码味→挂糊拍粉→定型→炸制→酥脆复炸→兑汁熘制→成菜装盘(正确答案)110.牡丹花刀在鱼体两侧斜剞的刀纹为（）。[单选题]*A、一字B、菱形C、弧形(正确答案)D、直线111.（）是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。[单选题]*A、尽职尽责B、追求完美C、开拓创新(正确答案)D、忠于职守112.（）的核心就是精益求精，追求极致。[单选题]*A、牺牲精神B、工匠精神(正确答案)C、奉献精神D、乐观精神113.团结协作是指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的（ C ），共同发展。[单选题]*竞赛(正确答案)竞争团结协作D、角逐114.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者、师傅；师傅要指导、（）晚辈、徒弟。[单选题]*A、贡献B、关怀C、关爱D、爱护(正确答案)115.牛黄瓜肉又称白板、（）。[单选题]*A、胸口肉B、瓜条肉(正确答案)C、梅头肉D、臀尖肉116.牛的短脑肉属于（）的部位。[单选题]*A、肉质较老B、肉质较嫩(正确答案)C、肌膜很多D、肌腱较多117.牛前腿肉瘦但（）。[单选题]*A、肉质较老B、脂肪较多C、筋膜较少D、筋膜较多(正确答案)118.梭形鱼的尾部适用于（）。[单选题]*A、切片B、制馅C、制蓉D、红烧(正确答案)119.羊肋条肉又称（），位于肋骨之上。[单选题]*A、胸肉B、肋肉(正确答案)C、腰窝D、三岔120.味精在（）加热时，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。[单选题]*A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温(正确答案)121.先于味觉感知的对象是（）。[单选题]*A、菜品的质感B、菜品的香味(正确答案)C、菜品的造型D、菜品的构成122.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。[单选题]*A、基本B、辅助(正确答案)C、正式D、兑汁123.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠。[单选题]*A、140℃B、130℃(正确答案)C、110℃D、100℃124.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。[单选题]*A、爆炒腰花B、白炒鱼丝(正确答案)C、生炒鳝片D、蚝油牛柳125.（）酱的操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配+装盘。[单选题]*A.√B.X(正确答案)126.（）爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。[单选题]*A.√(正确答案)B.X127.（）剞刀的基本刀法有三种。[单选题]*A.√(正确答案)B.X128.（）所谓的职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和。[单选题]*A.√(正确答案)B.X129.（）用叠制好的生胚，预熟定型的方法是焯水。[单选题]*A.√B.X(正确答案)130.（）尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。[单选题]*A.√(正确答案)B.X131.（）软兜鳝鱼的余烫加工，水与鳝鱼的比为3:1。[单选题]*A.√(正确答案)B.X132.（）单相触电指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。[单选题]*A.√(正确答案)B.X133.（）热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。[单选题]*A.√(正确答案)B.X134.（）爆是指脆性（成熟后）动物性原料，加工成片、丁、粒或上花刀锲上花刀等型状，投入中火热油、小油量的锅中或沸水、沸汤中快递烹调成菜的一种烹调方法。[单选题]*A.√B.X(正确答案)135.（）剞刀的深浅度与刀距不需要一致。[单选题]*A.√B.X(正确答案)136.（）要使社会主义市场经济健康有序地发展，加快社会主义现代化建设的步伐，就必须加强职业道德的建设。[单选题]*A.√(正确答案)B.X137.（）凡烹调时间长的菜肴，组配时应