合理膳食与营养配餐（食品营养与卫生课件）

1合理膳食与营养配餐2合理膳食与膳食结构5.15.1.1合理膳食的概念核心：“全面、平衡、适度”。要点：以卫生为前提，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物。合理营养是健康的物质基础，合理膳食的唯一途径是平衡膳食。3平衡膳食没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡；均衡才是营养，合理才能健康；杂食者，美味也；广食者，长寿也；食材选用范围越广，营养素缺乏的危险就越小；每天摄取12种以上食物，每周25种以上。

45.1.2

膳食结构的概念与类型1、膳食结构（dietarypattern）指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。5（1）以动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家模式）2、膳食结构的类型高热能、高脂肪、高蛋白质、高动物性食物、高食糖和水果、低谷物（60-70kg/年）的膳食结构（5高1低），以欧美国家为代表。6（2）以植物性食物为主的膳食结构（东方型膳食）：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见。7（3）动植物食物平衡的膳食结构（日本式模式）

植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。8（4）地中海膳食结构意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表，该地居民的心脑血管的发病率低。膳食富含植物性食物，橄榄油为主要食用油；食物的加工程度低，新鲜度高：当地、当季产的食物；每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，几次甜食；每月食用几次红肉；大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。95.1.3

我国膳食结构的特点（1）我国膳食结构特点是以植物性食物为主，而动物性食物所提供热能较少，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物膳食模式。10（2）我国膳食结构的改进首先降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。11中国居民平衡膳食宝塔125.3.1中国居民平衡膳食宝塔简介膳食宝塔：是膳食指南形象化、量化的表达形式；也是人们在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的种类和量虽然有的地方还达不到，但可以作为奋斗的目标。135.3.2中国居民平衡膳食宝塔说明14

谷薯类及杂豆250-400克水1500-1700毫升•运动6000步碳水化合物•膳食纤维•B族维生素谷：谷类为主粗：粗细配50g/d薯：增加薯类豆：饭中有豆第一层“吃得最多”15第二层“多吃”•水果类200-400克•蔬菜类300-500克•维生素•矿物质•膳食纤维•植物化学物深色蔬菜占50%/天β-胡萝卜素含量高：红色、黄色水果VC含量高：枣、柑桔、浆果类钾含量高：香蕉、黑加仑、山楂、龙眼菌藻类蔬菜16第三层“适量吃”•畜禽类40-75克•鱼虾类40-75克•蛋类40-50克包括鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋等•红肉：猪牛羊肉•白肉：鱼禽•动物蛋白类•脂类、矿物质•脂溶性维生素•B族维生素维生素B12：恶性贫血动物铁：易吸收利用鱼：脂肪低，多不饱和，蛋白质容易消化吸收利用蛋：营养种类丰富，质量高，磷脂最好来源，维生素：A、D、E、K，全部B族矿物质：钙、铁、磷、锌、晒。17第四层“每天吃”奶制品300克包括鲜奶、酸奶等大豆及坚果类25克以上（豆制品要折成干豆的分量）坚果：维生素B、E良好来源不饱和脂肪酸适量摄入可降低冠心病发病率优质蛋白、VA、VB钙、磷、钾。特别是钙的最好来源大豆：黄豆、青豆、黑豆优质蛋白质，大豆异黄酮18油：25-30克（尽量使用植物油）提供脂肪、VE促进脂溶性维生素吸收盐：6g糖：50g第五层“吃最少”十斤油：三口人，吃3个月二口人，吃4-5个月（包括酱油、味精、酱菜中的钠盐含量）19宝塔建议的各类食物摄入量的说明宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物可食部分的生重。谷类

加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成（相当的面粉量）来计算。米饭、大米粥等应折合成相当的大米量来计算。25～30g大豆，以提供蛋白质的量计算

40g干豆：80g豆腐干，120g北豆腐，240g南豆腐，800g豆浆奶类及奶类制品：液态奶300ｇ，酸奶360g，奶粉45ｇ食盐6g：20ml酱油含3g盐，10g黄酱含盐1.5g20膳食宝塔有增加：新增餐盘和算盘215.3.3中国居民平衡膳食宝塔应用1、确定能量水平2、根据自己的能量水平确定食物需要3、食物同类互换，调配丰富多彩膳食4、因地制宜充分利用当地资源5、养成习惯、长期坚持221、确定适合自己的能量水平

中国成年人膳食能量推荐摄入量（kcal/d）年龄男女18~轻体力劳动22501800中体力劳动26002100重体力劳动3000240050～轻体力劳动21001750中体力劳动24502050重体力劳动2800235065~轻体力劳动2050170080~轻体力劳动19001500232．根据自己的能量水平确定食物需要量

能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷类225250300300350400450大豆类25252525353550蔬菜300300350400450500500水果200200300300350350400肉类40405050757575奶类300300300300300300300蛋类40404050505050水产品404050507575100烹调油20252525303030食盐6666666按照7个不同能量建议的食物摄入量(克/日)243、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。

264、因地制宜充分利用当地资源。我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不尽相同，选择当地时令新鲜的食物为主，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。5、要养成习惯，长期坚持。膳食对健康的影响是长期的结果。应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。27

要让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物——古希腊名医：医学之父希波克拉底平衡饮食天天运动保持健康28中国居民膳食指南5.2.1膳食指南（膳食指导方针dietaryguideline）29指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。膳食指南膳食指南膳食指南对象是健康成人和2岁以上儿童，引导民众怎样选择食物、合理搭配膳食。30我国膳食指南紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定。5.2.2中国居民膳食指南沿革31《我国的膳食指南》共八条1989年发布第一版第二版第三版第四版共有八条通用于健康成人和2岁以上儿童。1997年发布由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三部分组成。共十条。2007年发布2016年5月13日由国家卫生计生委疾控局发布。（详解见下文）2016年发布《特定人群膳食指南》325.2.32016中国居民膳食指南一般人群膳食指南特定人群膳食指南中国居民平衡膳食实践三个部分组成33（一）食物多样，谷类为主每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。

每天摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g。食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。34（二）吃动平衡，健康体重食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上;主动身体活动最好每天6000步减少久坐时间，每小时起来动一动。35（三）多吃蔬果、奶类、大豆蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200~350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。经常吃豆制品，适量吃坚果。36（四）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。每周吃鱼280~525g，畜禽肉280~525g，蛋类280~350g，平均每天摄入总量120~200g。优先选择鱼和禽。吃鸡蛋不弃蛋黄。少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。37（五）少盐少油，控糖限酒培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25~30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。足量饮水，成年人每天7~8杯(1500~1700ml)，提倡饮用