营养学基础课件

蛋白质的分类蛋白质的分类—1.按化学组成分类1单纯蛋白质分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分例如，形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。结合蛋白质3蛋白质的分类—1.按化学组成分类1单纯蛋白质分子组成中，除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，没有任何非蛋白成分结合蛋白质单纯蛋白质和其他化合物结合构成，被结合的其他化合物通常称为结合蛋白质的非蛋白部分(辅基)例如，形成面筋的谷蛋白和醇溶蛋白。例如，含有核酸的核蛋白，含有多糖的糖蛋白和含有脂类的脂蛋白。567蛋白质的分类—2.按形状分类2纤维状蛋白质是动物体的基本支架和外保护成分，外形呈纤维状或细棒状。例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。球状蛋白质9蛋白质的分类—2.按形状分类2纤维状蛋白质球状蛋白质与纤维状蛋白质对应，具有球形或近于球体形状的蛋白质的总称。是动物体的基本支架和外保护成分，外形呈纤维状或细棒状。例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。例如，与人体免疫密切相关的免疫球蛋白。113所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符完全蛋白质蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白不完全蛋白质半完全蛋白质13143所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符所含的各种必须氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适完全蛋白质半完全蛋白质蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白例如，小麦和大麦中的麦角蛋白163所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符所含的各种必须氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质所含的必须氨基酸种类不全，质量也差，既不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱蛋白质的分类—3.按营养价值分类例如，乳中的酪蛋白、蛋中的卵白蛋白例如，小麦和大麦中的麦角蛋白例如，肉皮中的胶原蛋白18食物蛋白质营养价值评价10301蛋白质含量02蛋白质消化率蛋白质生物学价值食物蛋白质的营养价值可从蛋白质含量、被消化吸收的程度及被人体利用程度三方面来评价。食物蛋白质营养价值评价21、蛋白质含量评定一种食物蛋白质营养价值，应以含量为基础。如食物中蛋白质含量太低，即使摄入的能量超过人体需要，亦不能满足机体需要。蛋白质含氮较稳定，多数蛋白质的平均含氮量为16%，可通过凯氏定氮法测定食物中总氮量并乘以6.25来表示蛋白质含量。食物蛋白质营养价值评价22畜、禽、鱼、蛋、豆类、硬果2324果蔬3不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1食物蛋白质营养价值评价42、蛋白质消化率蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。由于植物性食物的蛋白质被纤维素包裹，与消化酶接触程度较差，故消化率较动物性食物为低，如肉类的消化率为92%～94%，蛋类为98%，而米饭、面制品为80%。但植物性食物通过加工烹调，使纤维素破坏或去除，可提高消化率，如黄豆整粒食用时，其蛋白质消化率只有65%，将其加工成豆腐后可提高到90%以上。食物蛋白质营养价值评价2742、蛋白质消化率蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。由于植物性食物的蛋白质被纤维素包裹，与消化酶接触程度较差，故消化率较动物性食物为低，如肉类的消化率为92%～94%，蛋类为98%，而米饭、面制品为80%。但植物性食物通过加工烹调，使纤维素破坏或去除，可提高消化率，如黄豆整粒食用时，其蛋白质消化率只有65%，将其加工成豆腐后可提高到90%以上。食物蛋白质营养价值评价食物中蛋白质的消化率以蛋白质能被消化吸收的氮的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。53、蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值表示蛋白质吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值的高低取决于必须氨基酸的含量和比值。食物蛋白质的必须氨基酸比值与人体组织蛋白质中氨基酸比值比较接近，该食物蛋白质生物学价值越高。各种食物蛋白质生物学价值各不相同，一般动物性食物比植物性食物要高。食物蛋白质营养价值评价6蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄96牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59牛奶90猪肉74绿豆58鸡蛋白83小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77热黄豆64高粱56食物蛋白质营养价值评价常见食物蛋白质生物价值31氨基酸的功能与分类11.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类3411.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。3611.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。3811.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等。4011.功能（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质。氨基酸的功能与分类（2）合成或转变为其他氨基酸，如蛋氨酸可合成半胱氨酸、苯丙氨酸可转变为酪氨酸等。（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素。（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等。（5）作为生热营养素，在代谢过程中释放能量，供机体使用。42氨基酸的功能与分类2是指人体内不能合成或者合成速度不能满足机体的需要，必须由食物来供给的氨基酸。人体必须氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。组氨酸（婴儿）（1）必须氨基酸是指人体能自身合成或可以以其他氨基酸转化而得到，不一定非由食物直接提供的氨基酸。如丙氨酸、胱氨酸、天门冬氨酸、脯氨酸等。（2）非必须氨基酸2.分类脂类的食物来源及供给量1膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及坚果。1、脂类的食物来源脂类的食物来源及供给量461膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。1、脂类的食物来源脂类的食物来源及供给量EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中481膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。1、脂类的食物来源脂类的食物来源及供给量EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。501膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。1、脂类的食物来源脂类的食物来源及供给量EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。类固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。522脂类的食物来源及供给量部分食物的脂肪含量食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量猪肉（肥）90.4大黄鱼2.5猪肉（瘦）6.2海鳗5猪肝3.5鲤鱼4.1猪大肠18.7草鱼5.2牛肉（瘦）2.3带鱼4.9羊肉（瘦）3.9核桃58.8鸡蛋11.1花生（炒）48鹌鹑9.4葵花子（炒）52.8鸡2.3南瓜子仁48.1鸭19.7松子（炒）58.53除食用油脂含约100％的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。

从上表中，我们可以看出：脂类的食物来源及供给量动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。猪肉含脂肪较高（30％～90％），仅腿肉和瘦猪肉脂肪含量较低。牛、羊肉含脂肪量比猪肉低很多，瘦牛（羊）肉仅为2％～5％。一般动物内脏除大肠外，含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。4禽肉一般含脂肪量较低，多数在10％以下，但北京烤鸭和肉鸡例外，其含量分别为38.4％和35.4％。脂类的食物来源及供给量鱼类脂肪含量基本在10％以下，多数在5％左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多，所以老年人宜多吃鱼少吃肉。蛋类以蛋黄含脂肪量高，约为30％，但全蛋仅为10％左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。植物性食物中以坚果类含脂肪量较高，最高可达50％以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。4禽肉一般含脂肪量较低，多数在10％以下，但北京烤鸭和肉鸡例外，其含量分别为38.4％和35.4％。脂类的食物来源及供给量动物性食物猪肉含脂肪较高（30％～90％），仅腿肉和瘦猪肉脂肪含量较低。牛、羊肉含脂肪量比猪肉低很多，瘦牛（羊）肉仅为2％～5％。一般动物内脏除大肠外，含脂肪量皆较低，但蛋白质的含量较高。52000年中国营养学会在制定《中国居民膳食营养素参考摄入量》时，参考各国不同人群的脂肪参考摄入量，结合我国膳食结构的实际，指出成人脂肪适宜摄入量。2、膳食参考摄入量脂类的食物来源及供给量年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFA胆固醇（mg）成人20～30＜101010＜300

中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，%）注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸。脂类营养价值的评价脂类营养价值的评价101食物脂肪的消化率02必须氨基酸含量03脂溶性维生素04油脂的稳定性脂类营养价值的评价101含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用率高，营养价值高。食物脂肪的消化率种类熔点消化率羊脂44-5581%猪脂36-5094%花生油液态98%菜油液态91%豆油液态98%部分食物脂肪的消化率脂类营养价值的评价101含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用率高，营养价值高。食物脂肪的消化率植物油组成以亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，顾其消化吸收率较高。脂类营养价值的评价101含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用率高，营养价值高。食物脂肪的消化率植物油组成以亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，顾其消化吸收率较高。动物脂肪以饱和脂肪酸为多，熔点高，不易被人体消化吸收，如牛羊脂的熔点高于正常体温，在消化道中较难乳化和消化。63脂类营养价值的评价101含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用率高，营养价值高。食物脂肪的消化率植物油组成以亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，顾其消化吸收率较高。动物脂肪以饱和脂肪酸为多，熔点高，不易被人体消化吸收，如牛羊脂的熔点高于正常体温，在消化道中较难乳化和消化。黄油、奶油是乳融性脂肪，容易被消化和吸收。6566脂类营养价值的评价02必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面，植物油中含较多的必需脂肪酸，其营养价值高。动物油脂不含双键，必需脂肪酸少，营养价值低。必需脂肪酸含量2植物油中亚油酸含量高于动物脂肪。鱼油中含有丰富的EPA和DHA，有降低血脂的功能。脂类营养价值的评价03脂溶性维生素含量越高，营养价值也越高。脂溶性维生素3鱼肝油、奶油、蛋黄油中含有较多的维生素A和维生素D，也容易吸收，因此营养价值较高。植物油富含维生素E，特别是谷类种子的胚中含量丰富，因此营养价值也较高。猪油内不含脂溶性维生素，因此营养价值较低。脂类营养价值的评价4耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败。油脂的稳定性4变质酸败的油脂不但有异味而且营养价值降低，其中维生素、脂肪酸被破坏，甚至产生有毒物质，不宜使用。70碳水化合物的分类1碳水化合物可分为糖、寡糖和多糖三类碳水化合物的分类分类（糖分子DP）亚组组成糖（1～2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3～9）低聚异麦芽糖麦芽糊精其他寡糖棉籽糖、水苏糖、低聚果糖多糖≥10淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水物质2一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（1）即通常所说的葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。是构成多种寡糖和多糖的基本单位。D-葡萄糖74753一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（2）又名脑糖。此糖几乎全部以结合形式存在。它是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。某些植物多糖例如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶以及其他多种植物的树胶及粘浆液水解后都可得到D-半乳糖。D-半乳糖77784一、糖包括单糖、双糖和糖醇。1、单糖碳水化合物的分类（3）又称左旋糖，它是一种己酮糖。D-果糖通常与蔗糖共存于水果汁及蜂蜜中，在苹果及番茄中的含量亦较多。D-果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，如果蔗糖甜度为100，D-果糖的相对甜度可达110。D-果糖80815一、糖2、双糖碳水化合物的分类（1）俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子D-葡萄糖的半缩醛羟基与一分子D-果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜及槭树汁中含量尤为丰富。蔗糖83846一、糖2、双糖碳水化合物的分类（2）由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖以β-1，4-糖苷键相连而成。乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，其浓度约为5％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其相应的单糖。乳糖867一、糖2、双糖碳水化合物的分类（3）由二分子葡萄糖借α-1，4-糖苷键相连而成。大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖是淀粉和糖原的结构成分。麦芽糖888一、糖3、糖醇碳水化合物的分类（1）二者互为同分异构体。山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。山梨醇可氢化葡萄糖制得，由于它含有多个醇羟基，亲水性强，所以临床上常用20％或25％的山梨醇溶液作脱水剂，使周围组织及脑实质脱水，从而降低颅内压，消除水肿。山梨醇和甘露醇90919一、糖3、糖醇碳水化合物的分类（2）存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故木糖醇常作为甜味剂用于糖尿病人的专用食品及许多药品中。木糖醇9310二、寡糖碳水化合物的分类又称低聚糖。是指由3-10个单糖以糖苷键聚合而成的糖类。目前已知的几种重要的寡糖有低聚果糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等；其甜度通常只有蔗糖的30%-60%。大多数低聚糖不能被人体消化酶分解，人体难以消化吸收，是理想的功能性甜味剂，对心血管疾病、糖尿病患者有重要的意义。11三、多糖多糖是由≥10个的单糖分子脱水缩合，并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性，在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。碳水化合物的分类4三、多糖1、淀粉碳水化合物的分类（1）（2）（3）又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基以α-l，4-糖苷键相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构。直链淀粉在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。在天然食品中，直链淀粉含量较少，一般仅占淀粉成分的19％～35％。直链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25～30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键相连而形成许多个短链，每两个短链之间又以α-1，6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构。支链淀粉难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性。支链淀粉遇碘产生棕色反应。在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，一般占65％～8l％。支链淀粉即多聚D-葡萄糖，几乎全部存在于动物组织中，故又称动物淀粉。糖原结构与支链淀粉相似，分子中各葡萄糖残基间通过α-1，4-糖苷键相连，链与链之间以α-1，6-糖苷键连接。糖原的分支多，支链比较短，每个支链平均长度相当于12～18个葡萄糖分子。糖原的分子很大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。糖原124三、多糖2、非淀粉多糖碳水化合物的分类（1）（2）（3）纤维素一般由1000～1万个葡萄糖残基借β-1，4-糖苷键相连，形成一条线状长链。纤维素在植物界无处不在，是各种植物细胞壁的主要成分。人体缺乏能水解纤维素的酶，故纤维素不能被人体消化吸收，但它可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利用于其它食物的消化吸收及粪便的排泄。纤维素绝大多数的半纤维素都是由2～4种不同的单糖或衍生单糖构成的杂多糖。半纤维素也是组成植物细胞壁的主要成分，一般与纤维素共存。半纤维素既不是纤维素的前体或衍生物，也不是其生物合成的中间产物。半纤维素果胶类亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。果胶类13碳水化合物的食物来源及供给量1部分食物的碳水化合物含量食物名称含量食物名称含量粳米（标二）77.7木耳35.7籼米（标一）77.3牛乳3.4挂面（标准粉）74.4猪肉2.4小米73.5带鱼3.1小麦粉（标粉）71.5鲫鱼3.8玉米66.7豆腐3.8甘薯23.1香蕉20.8马铃薯16.5苹果12.3绿豆55.6葡萄9.9黄豆18.6西瓜7.9碳水化合物的食物来源及供给量1001011021031041051061072膳食中碳水化合物的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60％～80％，薯类中含量为15％～29％，豆类中为40％～60％。植物性食物尤其是谷类、薯类、根茎类等动物性食物肝脏——糖原乳——乳糖1、碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源及供给量3人体对碳水化合物的需要量，常以可提供能量的百分比来表示。由于体内其他营养素可转变为碳水化合物，因此其需要量尚难确定。根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量，中国居民膳食营养素参考摄入量中的碳水化合物适宜摄入量（AI）为总能量的55％～65％。同时对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素、能量密度高的食物，以保障人体能量和营养素及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。2、膳食参考摄入量碳水化合物的食物来源及供给量能量单位1111（一）热能概述人体每时每刻都在消耗热能，如维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及体力活动等都需要消耗热能，人体不仅在劳动时需要消耗热能，就是机体处于安静状态时也要消耗一定的热能，人体所消耗的热能都是由摄取的食物供给。人体在生命活动过程中必须不断地从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括三大产热营养素，蛋白质、脂类和碳水化合物在体内经过氧化产生热能，用于生命活动的各种过程。能量单位2能量在自然界有多种形式，如电能、化学能、机械能等，各种能量之间可以相互转换，为了计量上的方便，国际单位和我国法定计量单位规定各种形式的能以焦耳（J）为单位来表示，通常多采用kJ作为单位。以往在营养学上通常采用千卡（kcal）表示热能单位。焦耳与千卡之间换算关系如下：1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）1千焦耳（kJ）=0.239千卡（kcal）

能量单位3（二）能量来源能量单位生物中的能量来源于太阳的辐射能。植物借助叶绿素的功能吸收并利用太阳辐射能，通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化合物，植物还可以吸收利用太阳辐射能合成脂类、蛋白质；动物在食用植物时，实际上是从植物中间接吸收利用太阳辐射能；人类则是通过摄取动、植物性食物中的蛋白质、脂类和碳水化合物这三大产热营养素获得所需要的能量。11541.三大产能营养素能量单位（1）碳水化合物

碳水化合物是体内的主要供能物质，是为机体提供热能最多的营养素，一般来说，机体所需热能的55％～65％都是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，约有20％是以糖原的形式储存在肝脏和肌肉中。肌糖原是储存在肌肉中随时可动用的储备能源，可提供肌体运动所需要的热能，尤其是高强度和持久运动时的热能需要。肝糖原也是一种储备能源，储存量不大，主要用于维持血糖水平的相对稳定。脑组织所需能量的唯一来源是碳水化合物。51.三大产能营养素能量单位（2）脂肪

脂肪也是人体重要的供能物质，是单位产热量最高的营养素，在膳食总能量中有20％～30％是由脂肪提供的。脂肪还构成了人体内的储备热能，当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，无论是蛋白质、脂肪还是碳水化物，都是以脂肪的形式储存下来。所以，在体内的全部储备脂肪中，一部分是来自食物的外源性脂肪，另一部分则是来自体内碳水化合物和蛋白质转化成的内源性脂肪。当体内热能不足时，储备脂肪又可被动员释放出热量以满足机体的需要。61.三大产能营养素能量单位（3）蛋白质

蛋白质在体内的功能主要是构成体蛋白，而供给能量并不是它的主要生理功能，人体每天所需要的能量约有10％～15％由蛋白质提供。蛋白质分解成氨基酸，进而再分解成非氮物质与氨基，其中非氮物质可以氧化供能。人体在一般情况下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能，但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和储存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。72.热能系数能量单位碳水化合物、脂肪和蛋白质在氧化燃烧生成CO2和H2O的过程中，释放出大量的热能供机体利用。每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化所产生的热能值称为热能系数（或能量系数）。食物可在体内氧化，也可在体外燃烧，体内氧化和体外燃烧的化学本质是一致的：食物及其产热营养素所产生的能量有多少，可利用测热器进行精确的测量。82.热能系数能量单位食物中的能量营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪为95％、蛋白质为92％。消化吸收后，在体内生物氧化的过程和体外燃烧的过程不尽相同，不一定会完全彻底被氧化分解产生能量。因此，营养学在实际应用时，碳水化合物、脂肪、蛋白质的热能系数按以下关系换算：1g碳水化合物产生热能为16.7kJ（4.0kcal）1g脂肪产生热能为37.6kJ（9.0kcal）1g蛋白质产生热能为16.7kJ（4.0kcal）影响矿物质吸收的因素11、抑制钙吸收的因素一、影响钙吸收的因素（2）膳食纤维干扰钙的吸收。（3）脂肪过多降低钙的吸收。未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙（钙皂），从而降低了钙的吸收。（4）某些药物如四环素、肝素等降低钙的吸收。（1）膳食中草酸、植酸影响人体对钙的吸收。草酸、植酸可与钙结合成难以吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菠菜）含草酸较多。22、促进钙吸收的因素（1）（2）（3）维生素D可促进钙、磷的吸收和利用。乳及乳制品中的乳糖提高钙的吸收率。乳及乳制品中的乳糖可与钙结合形成低分子的可溶性络合物，提高钙的吸收率。肠道内的酸性环境如乳酸、醋酸、氨基酸等物质的存在，有利于钙的吸收。膳食中钙的吸收还与机体的生理状况和年龄有关。婴幼儿、孕妇和乳母对钙的吸收率高于一般成年人，达50％左右。随着年龄的增大，人体钙的吸收率下降。此外，患有慢性胃肠炎，肝脏、肾脏功能较差者，钙的吸收率和利用率较低。某些激素如甲状旁腺激素、降钙素等调节机体钙平衡，影响着钙的吸收和利用。一、影响钙吸收的因素3抑制铁吸收的因素二、影响铁吸收的因素铁的吸收率比钙还低。铁在食物中主要以三价铁形式存在，少数食物中的铁以还原铁（亚铁或二价铁）形式存在。肉类等食物中的铁约一半左右是血红素铁，而其他为非血红素铁，吸收差。前者在体内吸收时，不受膳食中植酸、磷酸的影响，后者常受膳食因素的影响。4抑制铁吸收的因素二、影响铁吸收的因素蛋类因受一种磷酸糖蛋白-卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率仅为3％。牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高。人乳中Fe吸收率最高，可达40％，所以提倡母乳喂养。植物性食物中铁吸收率较动物性食物低，如大米为1％，玉米和黑豆为3％，莴苣为4％，小麦、面粉为5％，血为11％，血红蛋白为25％，动物肉、肝为22％。5（1）促进锌吸收的因素：维生素D、肠道内游离氨基酸、还原型谷胱甘肽、柠檬酸盐等。（2）抑制锌吸收的因素：膳食中的植酸（全谷物和豆类中）、食物纤维及高钙、高铜、高亚铁离子等。锌主要在小肠内被吸收，然后和血浆中的白蛋白或运铁蛋白结合，运送到各器官组织。一般在人体内锌吸收率为20％～30％。三、影响锌吸收的因素维生素概述11、维生素的分类维生素概述目前已知的维生素有30多种，尽管它们都是小分子有机化合物，但结构差异很大，有酚类、醇类、醛类、胺类等，不能按照一般有机化合物的分类方法来分类。通常根据维生素的溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（1）脂溶性维生素

不溶于水而溶于脂肪和脂肪溶剂的维生素称为脂溶性维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。（2）水溶性维生素

溶于水而不溶于有机溶剂的维生素称为水溶性维生素。包括B族维生素、维生素C，B族维生素有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、胆碱等。22、维生素的特点（1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2）它们在体内不能提供热能，一般也不是机体的组成成分。（3）它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。（4）它们一般不能在体内合成或合成量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。维生素概述33、重要维生素的分类、主要功能和来源维生素概述分类名称主要生理功能来源脂溶性维生素维生素A（视黄醇）合成视紫红质，防治干眼病、夜盲症、视神经萎缩，促进生长鱼肝油、绿色蔬菜维生素D（抗佝偻病）调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病鱼肝油、蛋黄、乳类、酵母维生素E（生育酚）预防不育症和习惯性流产，抗氧化蛋黄、肉、肝、鱼、植物油维生素K（凝血维生素）凝血酶原和辅酶合成，促进血液凝固菠菜、苜蓿、白菜、肝水溶性维生素维生素B1（硫胺素）抗神经炎、预防脚气病酵母、谷类、肝、豆、瘦肉维生素B2（核黄素）预防舌及口角炎，促进生长酵母、肝、蛋、蔬菜维生素PP（尼克酸、烟酸）预防癞皮病，形成辅酶Ⅰ、Ⅱ的成分酵母、米糠、谷类、肝维生素B6（吡哆醇）预防皮炎，参与氨基酸代谢酵母、肝、蛋、乳维生素B11（叶酸）预防恶性贫血