食品营养-各类食品的营养价值（食品营养课件）

畜肉的营养目录/Contents01蛋白质02脂肪03维生素04矿物质畜肉的营养01蛋白质（猪牛羊蛋白质的氨基酸组成g/100g粗蛋白）氨基酸牛肉猪肉羊肉异亮氨酸5.14.94.8亮氨酸8.47.57.4赖氨酸8.47.87.6蛋氨酸2.32.52.3苯丙氨酸4.04.13.9苏氨酸4.05.14.9色氨酸1.11.41.3缬氨酸5.75.05.0组氨酸2.93.22.702脂肪（猪牛羊的脂肪含量g/100g粗蛋白）食物名称脂肪猪里脊7.9猪排骨肉30.6猪肝3.5牛后退2.0羊后腿4.0兔肉2.203维生素猪肉维生素B1含量较高肝脏是维生素的储存场所羊肝中的维生素A高于猪肝肥肉中的维生素含量较低04矿物质矿物质含量1-2%钙含量低磷含量高铁的生物利用率高内脏富含多种矿物质总结01蛋白质02脂肪03维生素04矿物质畜肉的营养豆类中的抗营养因子目录/Contents01蛋白酶抑制剂02豆腥味03胀气因子04植酸

豆类中的抗营养因子05皂苷和异黄酮01蛋白酶抑制剂许多豆类中含有一种能抑制人体消化系统蛋白酶的蛋白质，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质。如果每天食用100g生大豆或200g小扁豆，完全可以抑制人体每天每分泌的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性。消除蛋白酶抑制剂的方法很简单，只要加热处理就可以消除。大豆经过100℃处理9min即可破坏87%的蛋白酶抑制剂。02豆腥味

豆类中含有不同形式的脂氧合酶，对豆类的风味有很大的影响。在大豆中的储存过程中，脂氧合酶可以催化脂肪的氧化酸败，产生具有豆腥味的羰基化合物。通过蒸汽热处理或脱脂处理，即可预防或消除豆腥味等异味。03胀气因子

水苏糖和棉籽糖不能被机体消化，但能被大肠中的微生物发酵产气。大豆通过加工成豆制品时，胀气因子已被除去。04植酸

大豆中的植酸能与钙、铁、锌、镁等元素螯合从而影响它们的消化吸收率。一般通过控制加工精度以及利用豆类中所含植酸酶的分解作用可以有效的加以控制。05皂苷和异黄酮

皂苷和异黄酮具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，还有雌激素样作用以及抗溶血、抗真菌、抗细菌和抑制肿瘤等作用。总结回顾01蛋白酶抑制剂02豆腥味03胀气因子04植酸

豆类中的抗营养因子05皂苷和异黄酮果蔬加工品的营养目录/Contents01蔬菜加工品02水果加工品

果蔬加工品的营养1701蔬菜加工品脱水蔬菜腌制蔬菜罐藏蔬菜蔬菜汁18脱水蔬菜1、矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分被浓缩。2、维生素C有部分损失，损失程度因干制方法的不同而异。其中真空冷冻干燥法的营养损失最小，而且由于浓缩效应，干制后的营养素含量升高。长时间的晾晒或烘烤则营养素损失较大，其中维生素C损失率最高可达１００％．3、胡萝卜素大部分被氧化。腌制蔬菜1.蔬菜腌制前往往要经过反复的洗、晒或热烫，其中水溶性维生素和矿物质损失严重。２.盐含量高。传统酱菜的盐含量可达１０％以上，低盐酱菜的盐含量在７％左右。罐藏蔬菜1.罐藏蔬菜经过热烫、热排气、灭菌等工艺后，水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。2.由于蔬菜的PH值较高，酸性较低，维生素C的加工稳定性较差。蔬菜汁蔬菜汁是浑浊汁，通常由多种蔬菜调配而成，包含了蔬菜中主要矿物质营养成分和胡萝卜素，但去除了蔬菜中的大部分不可溶性膳食纤维。去除了不可溶性膳食纤维02水果加工品水果罐头果汁果酱果脯水果干水果罐头维生素C的保存率与原料特点、加工水平和储藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源。果汁1、澄清汁：经过过滤或超滤，去除了膳食纤维，各种大分子物质和脂类物质，只留下糖分、矿物质和部分水溶性维生素，如苹果汁。2、浑浊汁：带有果肉，其中含有除部分纤维素之外的水果中的全部养分。3、果汁饮料：市售果汁饮料中原果汁的含量在１０％以下，仅提供水分和部分能量。果酱果脯

果酱果脯加工过程中需要加入大量蔗糖长时间熬煮或浸渍，一般含糖量高达５０－７０％，因此大量消费这类产品可能带来精制糖摄入过量的问题。水果干1、维生素损失：１０－５０％的维生素C损失，在酸性条件下损失较少。2、矿物质浓缩：例如，杏干、葡萄干、干枣等均为多种矿物质的良好来源。总结回顾01蔬菜加工品02水果加工品

果蔬加工品的营养坚果类的营养目录/Contents01蛋白质02脂类03碳水化合物04维生素

坚果类的营养01蛋白质02脂类03碳水化合物1、可消化碳水化合物含量较少2、膳食纤维含量高3、少量的低聚糖04维生素总结回顾01蛋白质02脂类03碳水化合物04维生素

坚果类的营养禽肉的营养目录/Contents01蛋白质02脂肪03维生素04矿物质

禽肉的营养01蛋白质（每100g禽肉的营养素含量）按蛋白质的营养密度排序发现，乌骨鸡、鹌鹑、家养鸡、圈养鸡等的蛋白质营养素密度较高，肉鸽、鹅、鸭比较低，其中北京填鸭最低。是由于北京填鸭的饲养方式导致该类鸭含脂肪达41.3%。家禽类的蛋白质大多属于优质蛋白，与畜肉类相比，结缔组织少，肌纤维细，肉质细腻，更易消化吸收。02脂肪（每100g禽肉的营养素含量）03维生素（每100g禽肉的营养素含量）04矿物质（每100g禽肉的蛋白质含量）

禽肉中铁、锌、硒含量较高，但钙的含量不高。禽类肝脏和血中铁的含量可达10-30mg/100g以上，是铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和胗也含是矿物质非常丰富的食物。总结01蛋白质02脂肪03维生素04矿物质

禽肉的营养牛乳的营养目录/Contents01蛋白质02脂肪03维生素04矿物质牛乳的营养05碳水化合物01蛋白质

牛乳中的蛋白质含量平均是3.0%，牛乳蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。牛乳蛋白属于完全蛋白质，具有较高的营养价值。酪蛋白是一种含磷的复合蛋白质，对促进机体对钙的吸收有积极作用；乳清蛋白对热不稳定，加热易发生沉淀；乳球蛋白与机体免疫有关；乳铁蛋白具有调节铁代谢、促进生长和抗氧化等作用。02脂肪牛乳含脂肪2.8-4.0%，与人乳大致相同。脂肪酸中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例为2：1，其中油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%。乳脂颗粒小，呈高度分散状态，易消化，吸收率达98%。乳汁中的短链脂肪酸含量较高，形成了乳脂的特殊风味。03碳水化合物（乳糖）促进矿物质的吸收改善人体微生态平衡促进B族维生素的合成乳糖不耐症04维生素牛乳是各种维生素的优良来源，几乎含有所有种类的脂溶性和水溶性维生素。05矿物质（膳食中钙的最佳膳食来源）钙含量高钙磷比例合适铁含量较低初乳中铁含量较高总结回顾01蛋白质02脂肪03维生素04矿物质牛乳的营养05碳水化合物乳制品的营养目录/Contents01消毒牛奶02奶粉03酸奶04奶酪乳制品的营养01消毒牛奶

消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养成分与鲜牛奶差别不大。常用两种消毒方法：1、巴氏杀菌奶2、超高温杀菌奶01消毒牛奶

消毒牛奶常见的品种：1、全脂乳2、半脱脂乳3、脱脂乳02奶粉奶粉最大的优点为易于运输保存，冲调快速，食用方便：1、全脂奶粉2、脱脂奶粉3、调制奶粉03酸奶提高钙磷在人体的利用率提高蛋白质的营养价值叶酸含量增加一倍肠道益生菌04奶酪奶酪经过发酵，产生更多的游离氨基酸以及特殊风味物质，脂溶性维生素保存较好，维生素C几乎全部消失。总结回顾01消毒牛奶02奶粉03酸奶04奶酪乳制品的营养蔬菜的营养目录/Contents01水分02碳水化合物03维生素04矿物质

蔬菜的营养01水分蔬菜类的含水量是衡量其新鲜程度的一个重要指标。一般蔬菜含水量为62-95%，造成蔬菜中营养素含量不高，但营养素密度却不低。如：猪瘦肉的锌的营养素密度为5mg/MJ,芹菜的锌的营养素密度为8.8mg/MJ，香椿的锌的营养素密度为11.6mg/MJ。02碳水化合物多数蔬菜中碳水化合物含量很低，仅为2-6%，主要包括单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。含糖较多的蔬菜有胡萝卜、番茄、田薯、南瓜等；含淀粉类较高的蔬菜有各种芋类、薯类及藕；含果胶较多的蔬菜有南瓜、胡萝卜、番茄等。蔬菜是膳食纤维的重要来源。03维生素蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素、叶酸的重要来源。尤其是维生素C和胡萝卜素几乎是我国居民膳食中的主要来源。一般蔬菜中的胡萝卜素含量与蔬菜的颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色蔬菜都含有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜中均含有维生素C，蔬菜中的红辣椒、花菜、羽衣甘蓝均含有极丰富的维生素C。04矿物质蔬菜是矿物质的重要来源，对维持机体的酸碱平衡十分重要。矿物质主要由钾、钙、铁和磷为主，其中以钾最为丰富，占总矿物质的５０％．富钾的蔬菜有：豆类蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。某些蔬菜的钙含量也很高，但是吸收利用率不高。绿色蔬菜含铁量很高，尽管吸收率较低，仅为１０％，但蔬菜在我国的膳食中铁的供给量仍占有一定地位。总结回顾01碳水化合物02蛋白质和脂肪03维生素04矿物质

蔬菜的营养水产类的营养目录/Contents01蛋白质02脂肪03维生素04矿物质

水产类的营养01蛋白质鱼类含蛋白质15-22%，属于优质蛋白肉质鲜嫩消化吸收率高牛磺酸深色海鱼含有较高的组氨酸02脂肪鱼类脂肪含量为1-3%，不饱和脂肪酸含量高达60%以上，消化吸收率达95%。鱼油中含大量维生素A、维生素D，是儿童成长期不可缺少的物质，可防止软骨病、夜盲症的发生。海鱼类含丰富的DHA，是大脑营养必不可少的多不饱和脂肪酸，还含有丰富的EPA，有降低胆固醇、防血栓形成及降低动脉粥样硬化的发生，并具有防癌抗癌的功效。通常贝壳类和软体类水产品中的胆固醇含量高于一般鱼类，蟹黄、鱼子中胆固醇含量高。03维生素（每100g鲜重淡水产品的维生素含量）种类维生素A/ugRE维生素E/mg维生素B1维生素B2/mg/mg草鱼112.030.040.11黄鳝501.340.060.98泥鳅140.790.100.33鲶鱼0.540.030.10河虾485.330.040.03河蟹3896.090.060.2804矿物质（每100g鲜重淡水产品的矿物质含量）种类钙/mg钾/mg硒/ug草鱼383316.66黄鳝4226334.56泥鳅29928235.30鲶鱼4235127.49河虾32532929.65河蟹23121456.72总结01蛋白质02脂肪03维生素04矿物质

水产类的营养水果的营养目录/Contents01碳水化合物0203维生素04矿物质

水果的营养其他有益成分01碳水化合物水果中的碳水化合物包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。水果中蔗糖和还原糖含量为5-20%，多在10%左右。未成熟果实中淀粉含量较高，成熟之后转化为单糖或双糖。果实中的甜味来源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其比例和含量则因水果种类、品种和成熟度的不同而异。水果中含有丰富的膳食纤维，包括纤维素、半纤维素和果胶，其中以果胶最为突出，是膳食纤维的重要来源。水果中果胶的含量和组分都受到成熟度的影响。随着成熟度的提高，总果胶含量下降，果胶当中的不溶性组分下降，而可溶性组分增加。02维生素

水果中含有除维生素D和维生素B12以外的所有维生素，B族维生素的含量较低。维生素C含量丰富的水果主要有鲜枣、山楂、猕猴桃等，柑橘类也是维生素C的良好来源。消费量较大的温带水果，苹果、梨、桃子等的维生素C含量不高。具有黄色和橙色的水果可提供类胡萝卜素。然而，果肉颜色浅的水果