能量与宏量营养素（食品营养课件）

蛋白质互补作用及摄入不足导致的危害201蛋白质的互补作用定义：不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。301原则：食物的生物学种属越远越好；

蛋白质按来源分类:动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶植物蛋白:粮谷、薯、豆类等搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。蛋白质的互补作用402蛋白质摄入不足导致的危害1、引起负氮平衡氮平衡：是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡状态。机体摄入氮：消化道机体排泄氮：尿氮、粪氮、皮肤排出氮

摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮502蛋白质摄入不足导致的危害

正氮平衡：摄入氮≥尿氮+粪氮+皮肤排出氮

代表机体从食物贮留的氮（蛋白质）大于排出的氮（蛋白质），即机体的合成代谢大于分解代谢。婴儿、幼儿、儿童、青少年孕妇、乳母疾病恢复期的病人

负氮平衡：摄入氮≤尿氮+粪氮+皮肤排出氮

代表机体贮存的氮（蛋白质）小于机体排泄的氮（蛋白质），即机体的分解代谢大于合成代谢。老年人、疾病状态下602蛋白质摄入不足导致的危害蛋白质长期摄入不足，将引起负氮平衡状态。人体蛋白质缺乏表现：血清蛋白降低低蛋白水肿抗体生成减少，易感染组织修复能力下降身体、智力生长发育迟缓702蛋白质摄入不足导致的危害2、导致蛋白质－能量营养不良在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害儿童健康导致死亡主要原因。

消瘦型：蛋白质和热能同时严重缺乏

水肿型：蛋白质摄入严重不足802蛋白质组成及生理功能10目录/Contents01蛋白质的组成蛋白质的生理功能021101蛋白质的组成元素组成：碳：C

氢：H氧：O氮：N（人体氮的唯一来源）1201蛋白质的组成

组成蛋白质的基本单位：氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种1301蛋白质的组成必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需。成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种：组氨酸半必需氨基酸：可在人体内转变而成。酪氨酸←苯丙氨酸、半胱氨酸←蛋氨酸非必需氨基酸：可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。1401蛋白质的组成肽链：二十种氨基酸根据不同的排列组合，相互链接，形成了蛋白质的一级结构——肽链。1501蛋白质的组成由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。1602蛋白质的生理功能供给能量构成机体修补组织调节机体1702蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。蛋白质对人的生长发育非常重要。蛋白质约占整个人体重量的五分之一（一）构成机体，修补组织蛋白质的生理功能1802（二）调节机体机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。

形成酶与激素：胰岛素、生长激素等；

调节体液平衡：白蛋白；

增加免疫力：免疫球蛋白

运输物质的载体：血红蛋白蛋白质的生理功能1902（三）供给热量蛋白质在体内降解成氨基酸后，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。 蛋白质的生理功能必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。21食物来源：植物油主要含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸亚油酸普遍存在与植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，因此，经常食用植物油基本可满足人体对必需脂肪酸的需要，不会造成必需脂肪酸的缺乏。水产品的多不饱和脂肪酸含量最高，深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂和预防血栓形成的作用。22必需脂肪酸的生理功能（一）参与磷脂合成磷脂是线粒体和细胞膜的重要组成部分。必需脂肪酸缺乏会导致线粒体肿胀、细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加，导致鳞屑样皮炎、湿疹等皮肤疾病发生。23必需脂肪酸的生理功能（二）与胆固醇代谢关系密切胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运进行代谢。必需脂肪酸缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，在体内沉积而引发疾病。24必需脂肪酸的生理功能（三）与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关体内必需脂肪酸缺乏，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢，并可能出现皮肤湿疹、干燥等。这些症状可通过食用含丰富α-亚麻酸的食物而得到改善。25必需脂肪酸的生理功能（四）与前列腺素的合成有关前列腺素有多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导，生殖与分娩的正常进行及水代谢平衡等，奶中的前列腺素还可以防止婴儿消化道损伤。26必需脂肪酸的生理功能（五）可以保护皮肤免受射线损伤损伤组织的修复、新生组织的生长都需要必需脂肪酸。27必需脂肪酸的生理功能（六）维持正常的视觉功能α-亚麻酸可在体内转化成DHA,而DHA在视网膜中含量丰富，是维持正常视觉功能的必需物质。因此，必需脂肪酸对增强视力、维护视力正常有重要作用。 28固醇类的生理功能30固醇又称甾醇，是类固醇的一类，是含有羟基的类固醇。它们均以环戊烷多氢菲为基本结构，并含有羟基，故称为固醇类化合物。固醇类化合物种类繁多，广泛分布于生物界。如胆固醇是高等动物细胞的重要组分。植物细胞膜则含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母则含有菌固醇。胆固醇是动物组织中其它固醇类化合物如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体。31其原料来源分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三大类。动物性甾醇以胆固醇为主，植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麦角甾醇则属于菌类甾醇。32固醇类的生理功能（一）预防心血管系统疾病动物性食品摄入过多或人体调节功能出现障碍，会导致血清中胆固醇浓度过高，容易引发高血压及冠心病。

植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。胆固醇还是细胞膜的重要成分，在人体内参与血液中脂质的运输。33固醇类的生理功能（二）抑制肿瘤作用植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。34固醇类的生理功能（三）促进新陈代谢与肾小管的重吸收作用有关，维持第二性征，其中肾上腺糖皮质激素可升高血糖浓度。促进人和动物肠道对钙和磷的吸收。35固醇类的生理功能（四）调节激素水平植物甾醇最大的功能就是“智能管理”的类激素功能，它在体内能表现出一定的激素活性，但却无激素的副作用。当人体激素水平高于正常值时，植物甾醇会“工作”，展现阻碍胆激素吸收的作用，降低人体激素水平；当人体激素水平低于正常值时，植物甾醇会“转化”成人体所有的激素，提高人体激素水平，从而达到平衡。调节人体激素水平，在抗衰老等方面都有特殊效果。磷脂的生理功能37

磷脂由C、H、O、N、P五种元素组成，是指含有磷酸的脂类，属于复合脂。磷脂是组成生物膜的主要成分，重要的磷脂有甘油磷脂、卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。38磷脂的生理功能（一）构成细胞膜的重要成分39磷脂的生理功能（二）乳化作用磷脂可以分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为“血管清道夫”。磷脂还可以使中性脂肪和血管中沉积的胆固醇乳化为对人体无害的微粒，溶于水中而排出体外，同时阻止多余脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管壁的压力。磷脂强大的乳化作用可乳化血管内沉积在血管壁上的胆固醇及脂类，形成乳白色液体，排出体外。40磷脂的生理功能（三）增殖作用人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂所构成的细胞薄膜包覆，磷脂不足会导致薄膜受损，造成智力减退，精神紧张。而磷脂中所含的乙酰基团进入细胞间隙与胆碱结合，形成乙酰胆碱。乙酰胆碱则是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息的信号分子，可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度，增强记忆力，预防老年痴呆。41磷脂的生理功能（四）活化细胞磷脂是细胞膜的重要组成部分，肩负着细胞内外物质交换的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。目录/Contents01构成细胞膜的重要成分02乳化作用03增殖作用04活化细胞磷脂的生理功能总结回顾油脂44油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。通常说的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，常温下是固体的称作脂肪。45

油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。

结构：R1─C─O─CH2

R2─C─O─CHR3─C─O─CH2

OOO46油脂的生理功能增加膳食的可口感、饱腹感供给必需脂肪酸构成机体组织贮存和提供能量01020304050607维持体温、保护内脏器官促进脂溶性维生素的吸收提高食物感官性状4701贮存和提供能量脂肪是食物中产生热能最高的一种营养素，每克脂肪在体内氧化可供给38kj（9kcal）的热能，比蛋白质、碳水化合物高１倍以上。如果膳食中能量摄入超过机体需要，多余的能量就会转变为脂肪在体内储存起来，人就会发胖；如果膳食中能量长期摄入不足，就会消耗体内储存的脂肪，人就会消瘦。4802构成机体组织

脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存在，一般可达体重的l0%一20%。

类脂是细胞的构成原料，与蛋白质结合成为细胞膜及各种细胞器膜的脂蛋白。它们广泛分布于血液、淋巴、脑髓、脏器、肾上腺皮质、胆囊、皮脂腺等。4903维持体温、保护内脏器官脂肪是热的不良导体，可以防止体温散失，有助于御寒。而且，脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少摩擦，保护机体免受损伤。可以缓冲机械冲击，可固定和保护脏器。臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋骨。5004促进脂溶性维生素的吸收

脂溶性维生素为维生素A、D、E、K。脂溶性维生素含量高的脂肪其营养价值也高。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多;奶油次之;猪油内不含维生素A和D，所以猪油营养价值较低。维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。麦胚油中维生素E含量高达1194ug/g，而鸡蛋内维生素E含量仅为11ug/g。5105提高食物感官性状脂肪还增加膳食的色、香、味，促进食欲。5206供给必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。5307增加膳食的可口感、饱腹感

脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。脂类摄入过多导致的危害55目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的30％~70％，而在中国约占40％左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于膳食脂肪摄入过量，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。56一、膳食脂肪的食物来源根据食物中脂类的来源可将脂肪分为两大类：动物性脂肪和植物性脂肪。

动物性脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量多，而多不饱和脂肪酸含量较少。供给动物性脂肪的食物主要有禽、畜肉及猪油、牛油、乳脂、蛋类及其制品。植物性脂肪主要来源于菜油、大豆油、花生油、葵花籽油等植物油及硬果类食品中，其特点是含有较多的不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于各种植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。磷脂含量较高的食物有蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生。胆固醇存在于所有的动物性食物中，以动物内脏，尤其脑组织中含量丰富，蛋类、鱼子和贝壳类中含量也较高，鱼肉及乳类中含量较低。5758二、脂类膳食参考摄入量中国营养学会建议每日膳食中由油脂供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%~30%，成年20%~25%为宜，一般不超过30%。胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。理想的脂肪酸构成量为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1，而多不饱和脂肪酸（ω－6）：（ω－3）=（4~6）：1为佳。59三、脂肪过多引起病症1、肥胖过多的脂肪还会储藏在体内，储藏得过多，就会得肥胖病，引起血脂升高和心脏病等疾病。评价成人肥胖最实用的人体测量学指标是体质指数和腰围。腰围是衡量脂肪在腹部蓄积程度的最简单、实用的指标。60三、脂肪过多引起病症2、高脂血症血脂主要是指血浆中所含胆固醇、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸。高脂血症是指血脂水平过高，可直接引起一些严重危害人体健康的疾病，如动脉粥样硬化、冠心病、胰腺炎等。高胆固醇血症：血清中胆固醇含量超出240mg/100mL。高脂蛋白血症：血清中一种或多种血脂蛋白不正常。

61三、脂肪过多引起病症3、脂肪肝脂肪肝是指由于各种原因引起的肝细胞内脂肪堆积过多的病变，是一种常见的肝脏病理改变，而非一种独立的疾病。脂肪性肝病正严重威胁国人的健康，成为仅次于病毒性肝炎的第二大肝病，发病率在不断升高，且发病年龄日趋年轻化。正常人肝组织中含有少量的脂肪，如甘油三酯、磷脂、糖脂和胆固醇等，其重量约为肝重量的3%～5%，如果肝内脂肪蓄积太多，超过肝重量的5%或在组织学上肝细胞50%以上有脂肪变性时，就可称为脂肪肝。其临床表现轻者无症状，重者病情凶猛。62提倡低脂膳食——就是要求限制每日食物中总脂肪的摄入量，同时提高摄入脂肪的质量。低脂饮食提倡“素多荤少，多果蔬、少肉”的原则，注意多摄取五谷杂粮、薯类和各类新鲜蔬菜水果。膳食纤维的生理功能64膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。65膳食纤维可溶性膳食纤维：植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ；部分半纤维素 ；部分微生物多糖 ；合成类多糖：如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等；不可溶性膳食纤维

：半纤维素 ；不溶性半纤维素 ；木质素；抗性淀粉 ；一些不可消化的寡糖；美拉德反应的产物；虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素 ；植物细胞壁的蜡质与角质等；66膳食纤维的生理功能一、增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收

膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀，增加胃的蠕动，延缓胃中内容物进入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收速度。同时使人产生饱胀感，对糖尿病和肥胖症患者减少进食有利。67膳食纤维的生理功能二、降低血胆固醇，预防胆结石、高脂血症和心血管疾病

膳食纤维能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，对饮食性高血脂症有预防作用。膳食纤维可减少胆汁酸的再吸收量，该变食物消化速度和消化道分泌物的分泌量，起到预防胆结石的作用，防治高脂血症和心血管疾病。68膳食纤维的生理功能三、预防糖尿病可溶性膳食纤维的粘度能延缓葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善糖耐量。膳食纤维还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需要量，从而对糖尿病预防具有一定效果。69膳食纤维的生理功能四、改变肠道菌群进入大肠的膳食纤维能部分地、选择性地被肠内细菌分解与发酵，从而改变肠内微生物菌群的构成与代谢，诱导有益菌群大量繁殖。70膳食纤维的生理功能五、预防结肠和直肠癌这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。71膳食纤维的生理功能六、降低血脂，预防冠心病由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。72膳食纤维的生理功能七、促进钙质吸收膳食中摄入钙质（RDI=800-1200mg/d）只有30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠道钙吸收、钙平衡和骨矿密度作用。73膳食纤维的生理功能八、改善口腔及牙齿功能现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。74膳食纤维的生理功能九、预防妇女乳腺癌据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。75膳食纤维主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纤维最多。但由于加工方法、食入部位及品种的不同，膳食纤维的含量也不同。粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、菠菜、韭菜等高于西红柿、茄子等；菠萝、草莓高于香蕉、苹果等；同种蔬菜边皮含纤维量高于中心部位，同种水果果皮纤维量高于果肉。如果食用时将蔬菜的边皮或水果的外皮去掉的话，就会损失部分膳食纤维。水果汁和渣应一起食用，一个柑橘的膳食纤维量约等于橘汁的6倍，所以人们合理搭配粗细粮，多吃蔬菜及水果，这样膳食纤维的供给一般就能满足人体需要。升糖指数77目录/Contents01升糖指数定义02升糖指数划分标准03升糖指数影响因素04相关食物升糖指数7801升糖指数定义升糖指数全称为“血糖生成指数”，是指在标准定量下（一般为50克），某种食物中碳水化合物引起血糖上升所产生的血糖时间曲线下面积和标准物质（一般为葡萄糖）所产生的血糖时间下面积之比值再乘以100，它反映了某种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。简称：GI反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答状况。7901升糖指数定义GI高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，所以易导致高血压、高血糖的产生。而GI低的食物由于进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，所以避免了血糖的剧烈波动，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。此外，GI低的食物非常容易产生饱腹感，同时引起较低的胰岛素水平，而胰岛素能够促进糖原、脂肪和蛋白质的合成，因此食用低GI的食物一般能够帮助身体燃烧脂肪，减少脂肪的储存，达到瘦身的作用。而高GI的食物恰恰相反。8002升糖指数划分标准不同的食物有不同的升糖指数，通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。升糖指数>70为高升糖指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，转化为葡萄糖的速度快，血糖迅速升高；升糖指数在55~70之间为中升糖指数食物；升糖指数<55为低升糖指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，转化为葡萄糖的速度慢，血糖升高慢，人体有足够时间调动胰岛素的释放和合成，使血糖不致于飙升。8103升糖指数影响因素理论上，影响GI的因素非常多，主要有以下几方面：1.食物中碳水化合物的类型。简单的说，单糖是直接吸收的，GI值高于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快，GI值较高。2.食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率，从而降低GI。但需注意的是，脂肪比例的增高可增加热量摄入，增加动脉粥样硬化风险，蛋白质比例的增高则增加肾脏负担，因此应按比例进行限制。增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于降低GI，还有改善肠道菌群等作用。8203升糖指数影响因素3.食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程，延长了消化和吸收的时间，血糖反应是缓慢、温和的形式。4.食物的加工烹饪方法。不同的加工烹饪流程、方法会影响食物的消化率，一般来说，加工越细的食物，越容易被吸收，升糖作用也越大。另外，烹调的方法也很重要，同样的原料烹调时间越长，食物的GI也越高。8304相关食物84血糖生成指数与糖尿病

现代营养学认为，GI是一个比糖类的化学分类更有用的营养学概念，揭示了食物和健康之间的新关系。研究结果表明，GI与2型糖尿病的发生发展有一定关系。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加，增加糖尿病发病风险。动物实验显示，用高GI饲料喂养的小鼠比用低GI饲料喂养的小鼠更早产生胰岛素抵抗。85合理利用血糖生成指数科学指导糖尿病患者饮食世界卫生组织和联合国粮农组织建议：参照食物GI值表，合理选择食物，控制饮食，并建议在食物标签上注明其总碳水化合物含量及GI值。科学指导糖尿病患者饮食，首先应选择低GI和中GI的食物。糖尿病患者尽量不用或少用单糖和双糖类，严格限制纯糖食品、甜点等。其次，要合理搭配食物。选择高GI食物时,可以搭配低GI食物混合食用，如粗杂粮的GI值较低，但适口性较差，细粮GI值较高，粗细粮搭配，既可以改善口感，又可以降低GI。第三，选择科学的加工与烹调方法。粮食在精加工过程中，不仅会损失一些营养素，同时由于研磨颗粒变细，更利于吸收，GI值也增高，如糙米饭GI值为70,精米饭GI值为83.2。碳水化合物的分类87碳水化合物（carbohydrate）由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子，这个比例和水相同，这个比例与水相同故称碳水化合物，低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物称糖类。88碳水化合物分类单糖双糖（二糖）低聚糖（寡糖）多糖89

（一）单糖指分子结构最简单（通式为（CH2O）n），通常情况下再也不能被分解的糖类。一般不经过消化道分解，在小肠中可以直接被人体吸收。常见的单糖有三种：葡萄糖、果糖、半乳糖。六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脱氧核糖90

（二）双糖

双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。双糖是一类能够发生水解反应的糖，一分子双糖在酸或酶的作用下水解，可以生成两分子单糖。在人体中，双糖不能被直接吸收，只有经过酶的分解，重新变成两个单糖，才能被我们身体所利用。常见的双糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖等。91（三）低聚糖

低聚糖又称寡糖。是由3—10个（糖单位≥3和<10）单糖分子聚合而成的糖类。在低聚糖中，有一部分能被人体中的酶分解成单糖，被人体吸收。还有一部分是不能被人体中的酶分解，人体对它难以消化吸收。目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30％~60%。人们利用不能被人体分解的低聚糖的特点，在某些特殊领域使用，如制造成糖尿病人、高血压病人和肥胖病人可以食用的甜味剂。92

（四）多糖

多糖是由10个以上单糖分子聚合而成，通常几百到几千个单糖分子组成。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，也不能被人体直接吸收，必须在酶的帮助下，在肠胃中分解成单糖，才能被我们身体所利用。多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。93分类常见种类糖基数水解终产物甜度食物源单糖葡萄糖1葡萄糖74广泛果糖1果糖173瓜果半乳糖1半乳糖32二糖蔗糖2葡萄糖、果糖100食糖、广泛麦芽糖2葡萄糖32

乳糖2葡萄糖、半乳糖16乳汁低聚糖棉子糖3葡萄糖、半乳糖、果糖22-30果蔬、棉籽仁多糖淀粉许多葡萄糖0谷物、薯、豆糖原许多葡萄糖0肉、肝纤维素许多葡萄糖0蔬菜、瓜果碳水化合物的生理功能95一、贮存和提供能量碳水化合物是人类从膳食中获取能量最经济和最主要的来源，也是我们主食的主要成分，1g葡萄糖在体内彻底氧化可供能16.7kJ（4kcal）。合理膳食结构中55%~65%能量来源于碳水化合物，人体某些系统只能利用糖类供能，如神经系统等。糖原是人体内碳水化合物的储存形式，主要是肝糖原和肌糖原，肝脏约储存机体内1/3糖原，机体需要时，肝糖原可以转化为葡萄糖，立即提供能量。96二、构成机体组织碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。所有神经组织、细胞和体液都含有碳水化合物，如糖蛋白构成人和动物体中结缔组织的胶原蛋白、黏膜组织的黏蛋白、血浆中的转铁蛋白、免疫球蛋白等；糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；另外，核糖和脱氧核糖是构成DNA、RNA的重要组成成分，在遗传中起着重要的作用。97三、节约蛋白质机体需要的能量主要由碳水化合物提供，当膳食中碳水化合物供给不足时，机体为了满足对能量的需要，则以糖原异生作用动用体内蛋白质以产生葡萄糖供能。因此，当有足够的碳水化合物时，可预防蛋白质的供能消耗，保证蛋白质最大程度发挥构建机体组织作用，也就是节约蛋白质的作用。四、抗生酮作用脂肪在体内分解时所产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢所产生的草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能最终被彻底氧化产生能量。当膳食碳水化合物供应不足、草酰乙酸供给量相应减少时，脂肪酸将不能被彻底氧化而产生大量酮体。过多的酮体积聚引起人体酮血症，影响机体的酸碱平衡,口腔内出现明显的烂苹果气味。若膳食中有充足的碳水化合物则可防止酮血症的发生，称为碳水化合物的抗生酮作用。99五、维持神经系统的功能和解毒在正常情况下，神经组织主要靠葡萄糖氧化供给能量，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），神经组织供能不足，易出现昏迷、四肢麻木、烦躁易怒等症状。机体里肝糖元对某些细菌毒素有很强的抵抗力，充足的肝糖元能加强肝脏功能。如果体内肝糖元不足时，对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。100

碳水化合物的生理功能六、增强肠道机能乳糖可促进肠道中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。101碳水化合物的生理功能七、提供活性多糖碳水化合物中活性多糖具有提高机体免疫力的功能，在抗衰老、抗氧化、抗疲劳及抗肿瘤方面有重要意义。人体的能量消耗103人体能量是在生命活动过程中，一切生命活动都需要能量，这些能量主要来源于食物。能量消耗是指人体活动时消耗体内能量的过程，即能量代谢的过程。根据人体活动水平的差异，分为基础代谢、静息代谢和活动代谢。静息代谢是指人处于不活动或活动前状态时的能量代谢，此时身体消耗的能量用于保持身体姿势和维持基础代谢。活动代谢则指人从事特定活动时的能量代谢，可随活动类型、强度和环境条件等的不同而发生很大的变化。较低的活动代谢率可以接近基础代谢率，而较高活动代谢率则可能超过人的能耗极限。104在整个能量转化过程中，机体所利用的蕴藏于食物中的化学能与最终转化成的能量和所做的外功，按能量折算是完全相等的。也就是说，机体的能量需要与消耗是一致的。在理想的平衡状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物生热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤病人康复期间等也需要能量。10501基础代谢基础代谢能的概念与测定基础代谢：指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。测定：受试者静卧在20℃环境中，完全处于休息状态，既无体力活动又无脑力劳动，而且在12小时前停止进食，消化系统处于相对静止状态下的能量代谢。10601基础代谢基础代谢的水平用基础代谢率表示，是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量（或者：单位时间内人体体表面积每㎡所消耗的基础代谢为基础代谢率）。基础代谢率的单位为：KJ/（m2·h）10701基础代谢我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄10802体力活动体力劳动是指任何由骨骼肌收缩引起的导致能量消耗的身体活动，包括工作、家务、体育活动等各种活动，是除基础代谢外人体能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。10902体力活动伴随我国经济发展，职业活动(劳动)强度及条件的改善，我国将一般成人体力活动分为三级。活动水平职业工作时间分配工作内容举例轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室、修理仪器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等中25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等重40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等11002体力活动影响体力活动能量消耗的因素：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多；②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；④与工作的熟练程度有关。其中劳动强度和持续时间是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小。11103食物热效应食物的热效应也称食物的特殊动力作用，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、代谢、转化过程中的能量消耗。不同营养素的特殊动力作用：蛋白质30%

糖5-6%

脂肪4-5%一般情况下，混食的