《食品营养与卫生》03各类食物的营养

第三章各类食物的营养【知识目标】①能说明各类食品的营养特性与营养素含量。②能说明强化食品的各种营养素及其含量。③掌握各类食物的营养价值及保健作用。第三章各类食物的营养【技能目标】①能够评价食物的营养价值。②熟悉日常生活中常见食品的营养价值。③熟练营养强化的方法。④熟练的根据不同人群需求选择适宜的食物。第一节植物性食物的营养价值一、谷类〔一〕谷类的结构和营养素分布1．谷皮2．糊粉层3．胚乳4．胚一、谷类〔二〕谷类的营养成分1．蛋白质几种谷类的蛋白质组成〔％〕第一节植物性食物的营养价值第一节植物性食物的营养价值一、谷类〔二〕谷类的营养成分2．碳水化物主要为淀粉。含量在70%以3．脂肪约为1%～4%。集中在糊粉层、谷皮和谷胚第一节植物性食物的营养价值一、谷类〔二〕谷类的营养成分4．矿物质约为1.5%～3%。集中在谷皮、糊粉层和谷胚中5．维生素主要分布在糊粉层和胚部，是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。第一节植物性食物的营养价值二、豆类〔一〕豆类的营养成分1．蛋白质2．脂类3．碳水化合物4．矿物质5．维生素类第一节植物性食物的营养价值二、豆类〔二〕大豆中的抗营养因素1．蛋白酶抑制剂〔PI〕2．豆腥味脂肪氧化酶3．胀气因子大豆低聚糖——水苏糖和棉子糖第一节植物性食物的营养价值二、豆类

4．植酸植酸能与Zn、Ca、Mg、Fe等元素螯合，影响矿物质吸收利用。5．皂甙和异黄酮有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用6．植物红细胞凝集素第一节植物性食物的营养价值二、豆类〔三〕豆制品的营养价值非发酵性制品和发酵性制品有4种：别离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质、油料粕粉。第一节植物性食物的营养价值二、豆类〔三〕豆制品的营养价值非发酵性制品和发酵性制品有4种：别离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质、油料粕粉。几种豆制品每100g中主要营养素含量第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔一〕蔬菜水果的营养特点主要提供膳食纤维、矿物质〔Ca、P、Na、Mg等〕，维生素C和胡萝卜素。水分含量多，而蛋白质和脂类含有较低的。它们具有良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样性等方面有重要的意义。第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜果类的营养成分1．水分一般水分含量在65％～95％，其它营养素偏低。在加工过程中，去掉水分的果脯和干菜中矿物质等非水溶性营养素比例那么大大增加。第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜水果类的营养成分2．碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质。蔬菜类含糖量较多的是胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、番茄等。第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜水果类的营养成分2．碳水化合物仁果类〔苹果、梨等〕以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类〔葡萄、草莓、猕猴桃等〕主要是葡萄糖和果糖；核果类〔桃、杏〕和柑桔类那么蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维〔纤维素、半纤维素、果胶等〕的重要来源，水果中一般含有较多果胶第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜水果类的营养成分2．碳水化合物菌类蔬菜主要含菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖等，具有多种保健作用。糖的含量是水果大于蔬菜。水果含糖种类、数量与水果的种类、品种有关。第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜水果类的营养成分3．维生素第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜水果类的营养成分3．维生素第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜水果类的营养成分4．矿物质含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。蔬菜是高钾低钠食品，也是钙和铁的重要来源。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。第一节植物性食物的营养价值第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜水果类的营养成分5．其它蛋白质、脂肪含量较低，是低热能食品。新鲜蔬菜蛋白质含量在3％以下，在各种蔬菜中，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量稍高，一般含赖氨酸、蛋氨酸比较丰富，可和谷类蛋白质互补。水果中蛋白质含量很低。第一节植物性食物的营养价值三、蔬菜与水果〔二〕蔬菜水果类的营养成分6．芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色芳香物质为油状挥发性物质，称油精，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，赋予食物香味第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类畜肉类主要是指猪、羊、牛、免、马、驴、狗、骡、鹿等哺乳动物肌肉、内脏及其制品。禽肉类主要包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、鸵鸟等鸟类的肌肉及其制品。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类畜肉类主要是指猪、羊、牛、免、马、驴、狗、骡、鹿等哺乳动物肌肉、内脏及其制品。禽肉类主要包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、鸵鸟等鸟类的肌肉及其制品。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类1．水分肌肉中的水分含量约为75％，分别以结合水、不易流动水和自由水的形式存在。结合水约占肌肉总水分的5％，与蛋白质分子外表的极性基团靠静电引力紧密结合，形成水分子层；总水分的80％为不易流动水，存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占总水分的15％，存在于细胞外间隙。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类2．蛋白质畜禽类蛋白质含量为10%～20%，是优质蛋白质。不同畜禽类蛋白质含量因种类、年龄、肥瘦程度及部位不同面异。畜禽心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类3．脂肪一般畜禽的脂肪含量为10%～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随动物的种类、年龄、肥瘦程度、部位有很大差异。一般内脏的脂肪含量少而蛋白含量较高。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要指标。动物脂肪营养价值低于植物油脂。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类4．碳水化物约为1％～3％，主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，宰后由于酶的作用，糖原分解产生乳酸，使肉品的pH下降。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类5．矿物质畜肉含量约为0.8～1.2mg%，瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉，是铁、锌等矿物质的重要来源。禽肉含钾、钠、钙、镁、磷、铁、锰、锌、铜、硒、硫、氯等多种矿物质，总含量在1％～2％。其中钾的含量最高第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类6．维生素畜肉含较多B组维生素，但瘦肉中维生素A、D、E均很少；肥肉中维生素均很少；内脏中富含各种维生素，肝脏是各种维生素在动物体内的储藏场所，除含丰富维生素A、D、核黄素外，还含少量的维生素C和维生素E。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔一〕畜、禽类7．浸出物是指除蛋白质、盐、维生素外能溶于水的浸出物质。包括含氮浸出物和无氮浸出物。含氮浸出物为非蛋白质含氮物质，占肌肉化学成分的1.65无氮浸出物为不含氮的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1.2第二节动物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔二〕鱼类鱼属于水产品，鱼的种类很多，就目前就有2.5～3.0万种，鱼类是高生物价的蛋白质、脂肪、脂溶性维生素的重要来源。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔二〕鱼类1．蛋白质鱼类蛋白质含量一般为15%～25%，其营养价值比畜禽肉略优。蛋白质中特别富亮氨酸和赖氨酸，色氨酸偏低。鱼类含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白，因此鱼汤冷却后可以形成凝胶即鱼冻。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔二〕鱼类2．脂肪鱼类脂肪含量一般为1%～3%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。肌肉组织中含量少。鱼类脂肪多呈液态，由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类胆固醇含量不高，一般为100mg/100g左右，但鱼子含量高，约为354～934mg/100g。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔二〕鱼类3．碳水化合物约为1.5％左右，主要存在形式是糖原，鱼肉糖原含量远远低于畜肉，热能较低。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔二〕鱼类4．矿物质鱼类矿物质含量为1%～2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g，但钙的吸收率低；海产品含碘丰富。第二节动物性食物的营养价值一、畜、禽、鱼类〔二〕鱼类5．维生素鱼类是核黄素，烟酸的良好来源，也是维生素E的一般来源。如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物.但维生素C含量低。有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素那么被分解破坏。第二节动物性食物的营养价值二、蛋类常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。它们营养上具有共性，都是蛋白质、B族维生素的良好来源，也是脂肪、维生素A、D和微量元素的较好来源。第二节动物性食物的营养价值二、蛋类〔一〕蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三局部组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g左右，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋清为白色半透明黏性溶胶物质，分三层：稀蛋清、浓蛋清和内层稀蛋清。蛋黄外表包有蛋黄膜。蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。第二节动物性食物的营养价值二、蛋类〔二〕蛋的组成成分及营养价值1．蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上，鸡蛋蛋白质含量12％左右。蛋清中营养素蛋黄中蛋白质生鸡蛋蛋清全蛋蛋白质第二节动物性食物的营养价值二、蛋类〔二〕蛋的组成成分及营养价值2．脂类含量在9～15%之间，蛋清中含脂类极少，几乎全部存在于蛋黄中，其中中性脂肪量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，还有微量脑苷脂类。第二节动物性食物的营养价值二、蛋类〔二〕蛋的组成成分及营养价值3．碳水化合物鸡蛋中碳水化合物极低，约为1％，以两种形式存在，一局部以糖蛋白存在，另一局部游离存在。游离的碳水化合物98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、阿拉伯糖、甘露糖、木糖和核糖等。第二节动物性食物的营养价值二、蛋类〔二〕蛋的组成成分及营养价值4．矿物质蛋类含多种矿物质。主要存在于蛋黄中。其中铁含量相对较高，但以非血红素形式存在。蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。不同禽类所产蛋中矿物质含量也有所差异。第二节动物性食物的营养价值二、蛋类〔二〕蛋的组成成分及营养价值5．维生素蛋类含有几乎所有种类的维生素。其中维生素A、D、B1、B2、B12较为丰富。含量最丰富的是维生素A和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量高于鸡蛋。大局部维生素都存在于蛋黄中第二节动物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值三、乳及乳制品奶类是由水、乳糖、水溶性盐类，维生素、蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体。它是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。第二节动物性食物的营养价值三、乳及乳制品〔一〕乳1．蛋白质平均含量3%，属优质蛋白。牛奶可调制成近似母乳的婴儿食品婴儿对羊奶的消化率可达94％以上第二节动物性食物的营养价值三、乳及乳制品〔一〕乳2．脂类牛奶脂肪含量牛奶中的脂肪酸第二节动物性食物的营养价值三、乳及乳制品〔一〕乳3．碳水化物奶中所含的碳水化物为99.8％的为乳糖牛奶喂养婴儿时应注意适当增加甜度乳糖不耐受第二节动物性食物的营养价值三、乳及乳制品〔一〕乳4．矿物质含量及种类乳矿物质含量影响因素羊奶中的矿物质含量第二节动物性食物的营养价值三、乳及乳制品〔一〕乳5．维生素牛奶中几乎含人体所需的各种维生素。较多的为维生素A〔24ug/100ml〕，但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量受饲料、季节等因素的影响第二节动物性食物的营养价值三、乳及乳制品〔二〕乳制品1．消毒鲜奶2．奶粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉3．酸奶4．干酪5．冰淇淋6．炼乳第二节动物性食物的营养价值第三节其它食品一、食品营养强化〔一〕食品营养强化的概念与要求1．食品营养强化的概念食品营养强化就是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品的营养价值的过程。添加营养强化剂后的食品就称为强化食品。所添加的这些营养成分或含这些营养成分(包括天然和人工合成)的物质称为食品强化剂。第三节其它食品一、食品营养强化〔一〕食品营养强化的概念与要求2．食品营养强化的目的和意义3．食品营养强化的根本要求〔1〕有明确的针对性〔2〕要符合营养学原理〔3〕要到达预期的营养效应〔4〕要保证强化食品的食用平安性〔5〕要提高强化剂的保存率〔6〕食品强化剂的使用要求〔7〕食品强化必须不过高增加食品的价格第三节其它食品一、食品营养强化〔二〕食品营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成分而参加食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过100多种，主要有氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质、多不饱和脂肪酸等。第三节其它食品一、食品营养强化〔二〕食品营养强化剂1．食品营养强化剂的管理和使用2．