食醋生产工艺

关于食醋生产工艺我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一定的成绩。第2页,共81页，星期六，2024年，5月一、食醋的种类(一)按所用原料分类用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。第3页,共81页，星期六，2024年，5月(二)按原料处理方法分类以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为生料醋和熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。第4页,共81页，星期六，2024年，5月(三)按生产工艺分类1．按制醋用糖化曲分类(1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋称为鼓曲醋。用麸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。第5页,共81页，星期六，2024年，5月(2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。第6页,共81页，星期六，2024年，5月2．按醋酸发酵方式分类(1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。(3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。第7页,共81页，星期六，2024年，5月(四)按颜色分类熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色醋。如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称淡色醋。用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为白醋。第8页,共81页，星期六，2024年，5月(五)按风味分类传统的名牌醋在酿造方法上都有独到之处，使风味差异很大。如陈醋的醋香味较浓，熏醋具有特殊的焦香味，甜醋则需人工添加食糖等甜味剂，还有的添加中药材、植物性香料等，形成各种风味不同的食醋。第9页,共81页，星期六，2024年，5月二、食醋生产的工艺原理食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脱氢酶第10页,共81页，星期六，2024年，5月(一)淀粉糖化用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低，流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过程称为糖化。第11页,共81页，星期六，2024年，5月(二)酒精发酵在无氧的条件下，酵母菌所分泌的酒化酶系把糖发酵成酒精和其他副产物。酒精作为醋酸发酵的基质，微量的副产物如甘油、乙醛、高级醇、琥珀酸等留在醋液中，形成酯香。第12页,共81页，星期六，2024年，5月(三)醋酸发酵酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。(四)后熟与陈酿食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素。而色、香、味的形成是十分复杂的，发酵过程中形成外、与后熟陈酿过程中一系列化学反应有很大关系。

第13页,共81页，星期六，2024年，5月1．色素的形成食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酸经过迈拉德反应生成类黑素，陈酿时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得越深。第14页,共81页，星期六，2024年，5月2．香气的形成食醋的香气主要来源于各种有机酸与醇通过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。第15页,共81页，星期六，2024年，5月3．味的形成醋酸是食醋酸味的主体酸。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。不挥发酸含量越高，食醋的滋味越温和。第16页,共81页，星期六，2024年，5月食醋的甜味是糖分形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和缬氨酸配含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。第17页,共81页，星期六，2024年，5月三、制醋常用原料(一)薯类薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。鲜薯不易保存，一般都制成干品。薯类原料含有丰富的淀粉，淀粉颗粒较大，结构松散，容易蒸煮糊化，再加上含脂肪和蛋白质少，对食醋发酵很有利，出醋率较高，是酿醋的好原料。但是薯干醋有一种瓜干杂味，不受欢迎，应尽力排除。第18页,共81页，星期六，2024年，5月(二)高粱高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。我国北方地区制醋多以高粱为原料。由于高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，并采用含单宁酶的黑曲为糖化剂分解单宁，使食醋质量不受影响。第19页,共81页，星期六，2024年，5月(三)大米我国长江以南习惯上用大米(糯米、粳米、籼米)为制醋原料。大米的蛋白质含量低，淀粉含量高，杂质较少，配制出的食醋风味较纯净。(四)玉米玉米含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的形成，玉米醋的甜味较突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米为制醋原料，首先应将玉米胚芽除去，以免妨碍正常发酵。第20页,共81页，星期六，2024年，5月除上面介绍的原料外，酿醋还需要大量辅助原料，以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。常用的辅料有麸皮、豆粕和谷糠。而固态发酵醋还需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发酵。常用的填充料有谷壳、砻糠、高粱壳、玉米秸、玉米心、高梁秸等。第21页,共81页，星期六，2024年，5月第二节糖化发酵剂一、糖化剂与糖化工艺酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体曲。第22页,共81页，星期六，2024年，5月(一)大曲的制作大曲是我国古老的曲种之一，采用大麦(或小麦)和豌豆为原料，因其形状似砖又称砖曲或块曲。大曲是利用原料、工具、辅料和周围空气中的微生物自然繁殖而成，其组成十分复杂，常有数十种菌栖息在一起。其中有的是有益的，有的是有害的。由于菌类多，代谢产物也种类繁多，赋予成品食醋丰富的风味。第23页,共81页，星期六，2024年，5月大曲主要是对酶的利用，对成曲之后霉菌的死活没有多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。生产时非常强调用陈曲，一船要求存放半年以上。第24页,共81页，星期六，2024年，5月1．大曲中的主要微生物群大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，酵母与细菌比较少。霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，曲霉比较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。第25页,共81页，星期六，2024年，5月2．大曲生产工艺流程大麦豌豆粉碎混合→加水搅拌→踩曲→入室→上霉→凉霉→起潮火→大火→成曲←出室←养曲←后火第26页,共81页，星期六，2024年，5月3．大曲制作工艺(1)原料处理：按大麦70％与豌豆30％配料，混合后粉碎，要求粗粉(粉粒直径1mm以上)占40％−45％(冬季粗粉少些)。(2)制曲坯：按原样加水比为1︰0.5−0.55均匀加水，混合均匀后，踩制成曲坯，每块坯重约3.5kg，要求曲坯表面平滑，内部坚实，厚薄一致。第27页,共81页，星期六，2024年，5月(3)曲坯入房：将制成的曲坯搬入室温25℃左右的曲房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坯立放，间距1−2cm，行距3−40cm；再码放曲坯一层，层间用苇秆架隔，间距、行距同第一层。用苇席1−2层遮盖坯垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。(4)上霉：关闭曲房门窗，让曲坯自然升温，当坯表面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间约48−72h。第28页,共81页，星期六，2024年，5月(5)凉霉：打开曲房门窗，揭开苇席，经12h左右，将曲坯翻码为三层，间距扩大为3−4cm，品温要求不超过33℃；再经12h左右，当品温升至36−37℃时，将曲坯翻码为四层，间距扩大为5cm左右，以后经24h曲坯翻码一次。凉霉时间约48−72h。(6)起潮火：关闭曲房门窗，品温自然上升。用开闭门窗、翻码曲坯、扩大间距、增加码层等方法，控制品温在38−47℃，时间为4天左右。第29页,共81页，星期六，2024年，5月(7)大火：以后每1−2天翻码曲坯一次，间距10cm以上，要求品温为30−48℃，时间为7−8天。此期间曲的水分基本排除干净。(8)后火：大火后，品温逐渐下降，当降至36−37℃时，翻码曲坯一次，间距缩小至5cm左右，经3天左右，品温降至32−33℃。

第30页,共81页，星期六，2024年，5月(9)养曲：翻码曲坯，间距缩小至3.5cm，品温控制在28−30℃，室温为30−32℃，时间约2−3天。(10)成曲储存：打开门窗，经3−5天凉曲后，移入干燥、阴凉、通风的库房内储存，成曲距1cm以上，码层不超过6层。第31页,共81页，星期六，2024年，5月(二)小曲的制作小曲又称酒药、药曲或药饼，是我国独持的酿酒酿醋糖化发酵剂。小曲以大米、大麦等为原料，有的添加各种中草药。在加中草药问题上各施各法，有的添加一种，有的添加许多种，但生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲。小曲一般采用经过长期自然培养的种曲进行接种，也有用纯粹培养根霉和酵母菌进行接种，这样更能保证有用微生物的大量繁殖。第32页,共81页，星期六，2024年，5月1．小曲中的主要微生物群小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等。第33页,共81页，星期六，2024年，5月2．小曲生产工艺流程碎米→碾米→浸泡→煮沸→配料→拌匀→入室→前期发酵→中期发酵成曲←干燥←出曲←后期发酵←中期发酵水混合←碾碎←纯糠↓曲种↓第34页,共81页，星期六，2024年，5月3．小曲制作工艺(1)原料处理先把碎米碾成米粉，再用少量冷水将所需米粉泡湿，然后将此米粉倾入锅内的沸水中，不等煮得过熟即取出。纯糠也碾碎，在纯糠碾到最后一次时加曲种共同碾碎。配料比例：纯糠87％−92％，碎米粉5％−10％，曲种3％，加水量为原料的64％−70％。第35页,共81页，星期六，2024年，5月(2)制坯先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均匀，和3−4遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。切曲要切断，团曲要无楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，以利于霉菌生长匀壮。团曲每1000kg撒粉0.3kg(在3％曲母中扣出)，要撤布均匀。当天拌好的原料必须当天用完，绝对不能剩到第二天使用。工具要清洗。团曲成型后送入曲室，由上而下，由边角至中央摆放，曲与曲的间隔保持不靠拢即可。第36页,共81页，星期六，2024年，5月(3)培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分为三个阶段进行管理。前期培养：小曲入室，室温保持22−26℃，经10−12h，品温升至27−28℃，曲粒生香味，菌丝稍露，开窗放湿。至20h开始出现甜香，即转入中期培养。中期培养：20h后，品温升到35−36℃，曲粒甜香，有白霜。25−40h后曲粒品温由37−39℃降至28−29℃，这时要排潮，使品温提高到30−32℃，转入后期培养。后期培育：45h后，室温控制在33℃以上，为高温排潮期。70h后即可出曲。

第37页,共81页，星期六，2024年，5月(4)烘干曲粒出房后，立即移至烘房，在低温下进行烘干或晒干，至水分11％以下，保藏备用。第38页,共81页，星期六，2024年，5月(三)麸曲的制作麸曲因生产方式不同，通常有盘曲、帘子曲和厚层通风曲之分。前两者曲层较薄，采用自然通风，后者采用机械通风。盘曲制曲的劳动强度大，目前只在制种曲时采用，大生产中已被淘汰了。帘子曲虽然有了改进，但仍不能摆脱手工操作，劳动强度仍很大，且占厂房面积大，生产效率低，并受自然气候的影响，产品质量不稳定，通常种曲制备时用此法。厚层通风制曲的曲料厚度为帘子曲的10−15倍，用风机通风来控制曲料的温度和湿度，可达到高产、优质及降低劳动强度的目的。第39页,共81页，星期六，2024年，5月麸曲生产工艺流程麸皮谷糠水→拌匀→蒸料→扬晾→接种→堆积→帘曲培养→成曲盘曲培养通风制曲种曲↓第40页,共81页，星期六，2024年，5月(四)红曲的制作红曲也称红米，是我国的特产。红曲是利用红曲霉繁殖在蒸熟的米饭上制成的。当红曲霉在籼米上生长时能分泌出红与黄的色素，把培养基染得鲜红发紫。这种色素根据研究为一种蒽醌的衍生物，称为红曲霉色素。红曲广泛应用于增色及红曲醋、玫瑰醋的酿造。第41页,共81页，星期六，2024年，5月1．红曲生产工艺流程籼米→浸泡→淘洗→沥干→蒸熟→冷却→接种→装袋→升温成品←烘干←成曲←翻曲←装盘←浸曲←装盘水↑红曲霉菌→试管斜面培养→米扩大菌种水→煮沸→冷却冰醋酸混合第42页,共81页，星期六，2024年，5月2．红曲制作工艺(1)试管斜面培养6−8ºBé饴糖液100mL，可溶性淀粉5％，蛋白胨3％，琼脂3％，加热调和溶解后，加入冰醋酸0.2％，分装入试管内，每只(大号)试管约装10mL，0.1MPa压力下灭菌30min，取出斜放备用。斜面培养基制备好后，接入红曲霉试管原种，置于28−30℃恒温箱内培养14−20天备用。第43页,共81页，星期六，2024年，5月(2)米试管培养取蒸煮的灿米，装入试管，约占试管容积的1/4，塞好棉塞。同时用另一只三角瓶，内盛0.2％冰醋酸少许，也塞好瓶塞，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，冷却后接种。接种的方法是用灭菌吸管吸取0.2％稀醋酸溶液5−10mL，注入斜面红曲种子试管中，并在火焰封口的情况下用玻棒或接种针搅拌曲种，再用灭菌吸管吸取0.5mL左右菌液，接入大米试管中并搅匀，放置于30−34℃恒温箱中培养。前期应经常摇动使米饭分散，不使产生结团及生长不匀的现象，培养10−14天备用。

第44页,共81页，星期六，2024年，5月(3)红曲用料配比每100kg籼米，加冷开水7kg，冰醋酸120−150g，红曲米试管菌种3支。使用前将红曲米试管菌种研细并与冷开水及冰醋酸混合均匀。第45页,共81页，星期六，2024年，5月(4)原料处理及接种采用上等籼米加水浸泡40min并淘洗和沥干，然后倒入蒸桶内蒸饭，边开蒸汽边上蒸，等到蒸桶周围全部冒汽后，加盖再蒸3min。蒸好的饭移入木盘内，搓散结块并散热，冷却到42−44℃(不得超46℃)，接入已混合冰醛酸液的研细红曲种子，充分拌和后装入麻袋，把口扎好，进入曲室培养。第46页,共81页，星期六，2024年，5月(5)培养进入曲室时，品温开始由原来的36℃下降到34℃，而后慢慢上升，从34℃上升至39℃，约需17−19h。以后每1h能升温1℃，到最后每0.5h即可升温1℃，待升至50−51℃时立即拆开米饭包，移至备有长形固定木盘的曲室中。整个过程所需时间为24h，此时曲室温度自始至终保持在25−30℃之间。当米饭拆包摊至木盘时已有白色菌丝着生，惭惭散热冷却到36−38℃时，再把米饭堆集起来(上面盖有麻袋以利保温)，使温度上升至48℃。一般从51℃经冷却后上升到48℃，约需5−6h。

第47页,共81页，星期六，2024年，5月堆集达到48℃时，再把米饭散开来，翻拌冷到36−38℃，再次把米饭堆集起来，使温度上升到46℃，约需2h。料温达到46℃第二次把米饭摊开，翻拌冷却至36−38℃。第三次把米饭堆集起来，再使温度上升到44℃时，最后把它散开来用板刮平。这时米饭粒表面已染成淡红色，使品温正常保持在35−42℃之间，不得超过42℃，一直保持到浸曲为止。第48页,共81页，星期六，2024年，5月(6)浸曲培养35h左右，当米饭大部分已成淡红色，且十分干燥时需要进行浸曲。以后每隔6h浸曲吃水一次，即把木盘内的曲装入淘米箩内，放进小缸浸曲约1min后取出淋干，再倒入木盘内刮平。浸曲水温要求在25℃左右。如此进行浸曲吃水七次，浸曲前4h要翻拌一次，浸曲后也要翻拌一次。从米饭培养到出曲共计4天，使成品外观全部呈紫红色。为了降低劳动强度，可以不进行浸曲，而实行直接加水的操作，每100kg米每次吃水7−12kg左右。第49页,共81页，星期六，2024年，5月(7)烘干将湿曲摊入盛器内，厚度约1cm以下，进入烘房进行干燥。干燥温度为75℃左右，干燥时间为12−14h。每100kg籼米得红曲成品38kg左右。第50页,共81页，星期六，2024年，5月(五)麦曲的制作麦曲在酿制香醋中占极重要的地位，它的主要功能是作为糖化剂，同时与醋特有的风味也有密切的关系。其特点是生料制曲和天然接种，由于用小麦为原料(有时也混合少量大麦)，故称为麦曲。第51页,共81页，星期六，2024年，5月1．麦曲中的微生物麦曲中的微生物最多的是黄曲霉、根霉及毛霉，此外尚有数量不多的黑曲霉及青霉等。这些霉菌，其繁殖情况各批均有差异，一般情况下主要是黄曲霉，但有时也会有根霉、毛霉占优势。据经验介绍，麦曲黄绿色花(黄曲霉的分生胞子)越多，则曲的质量越优良。第52页,共81页，星期六，2024年，5月2．麦曲生产工艺流程小麦→过筛→轧碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保温→通风→拆曲→成曲水稻草↓↓第53页,共81页，星期六，2024年，5月(六)液体曲的制作液体曲是将曲霉培养在液体基质中，通入无菌空气，使它生长繁殖和产酶，这种含有曲霉菌体和酶的培养液称为液体曲。这种培养方法又称为深层通风培养。液体制曲是一种先进的制曲方法，节约了粮食，生产过程实现了自动化，而且是在无菌状态下进行生产，保证了曲子的质量。第54页,共81页，星期六，2024年，5月1．液体曲生产工艺流程原料(玉米粉、豆粉、米糠、硫酸铵)配料罐灭菌冷却贮料罐试管原菌小米试管孢子悬浮液种子罐培养罐成曲空压机贮气罐冷却器油水分离器冷却器油水分离器总过滤器分过滤器↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓第55页,共81页，星期六，2024年，5月(七)糖化工艺1．高温糖化法高温糖化法也叫酶法液化法，是以α−淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的方法。由于液化和糖化都在高温下进行，所以叫高温糖化法。这种方法具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点，广泛用于液体深层制醋和回流法制醋等新工艺。第56页,共81页，星期六，2024年，5月2．传统工艺法传统的制醋方法，无论是蒸料或煮料，其糖化工艺的共同特点是：①不进行人工培养糖化菌，而是依靠自然菌种进行糖化，因此酶系复杂，糖化产物繁多，为各种食醋提供独特风味。②糖化过程中液化和糖化两个阶段并无明显区分。③糖化和发酵同时进行，有的工艺甚至进行糖化、酒精发酵、醋酸发酵三边发酵。④糖化过程中产酸较多，原料利用率低。⑤糖化时间一般为5−7天。

第57页,共81页，星期六，2024年，5月3．生料糖化法生料糖化法是指生淀粉不用经过蒸煮而直接近行糖化的方法。这一新工艺的实现，能节约能源，从而降低酿醋的生产成本。此法陆续在山西、北京、天津等地推广，目前这一工艺还在不断发展和完善中。随着酶学的研究的不断深入发展，通过对酶进行分离、纯化及特性研究，已弄清生料糖化的实质是真菌葡萄糖淀粉酶对生淀粉的降解作用。葡萄糖淀粉酶对不同种类的生淀粉的水解效果是不同的。有实验表明，黑曲对玉米生淀粉的水解率最高，而对马铃薯生淀粉的水解最差。第58页,共81页，星期六，2024年，5月二、酒母与酒精发酵1.酒母的制备米曲糖化糖化液过滤试管灭菌斜面培养基接种培养酵母原菌250mL锥形瓶灭菌液体培养基接种培养一级菌种1000mL锥形瓶灭菌液体培养基接种培养二级菌种酵母种子培养罐接种培养三级菌种酵母种子培养罐接种培养四级菌种↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓生产上用糖化醪↓↓第59页,共81页，星期六，2024年，5月3.)酒精发酵工艺1．液态法将糖化醪冷却到27−30℃后，接入10％酒母(按醪汁)混合均匀后，控制品温30−33℃，经60−70h发酵，即成熟。有的厂采用分次添加法，此法一般适用于糖化罐容量小而发酵罐容量大的工厂。生产操作时，先打入发酵缸容积1/3左右的糖化醪，接入10％酒母进行发酵、再隔2−3h后，加入第二次糖化醪，再隔2−3h后加第三次糖化醪，如此，直至加到发酵罐容积的90％为止。但要求加满时间最好不超过8h，如拖延时间太长会降低淀粉产酒率。酒精发酵形成熟指标为：①酒精含量6％左右(主料加水比1︰6)；②外观糖度0.5ºBx以下；③残糖O.3％以下；④总酸0.6％以下。第60页,共81页，星期六，2024年，5月2．固态法固态发酵生产的特点是采用比较低的温度，让糖化作用和酒精发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。固态酒精发酵，开始发酵比较缓慢，发酵时间要适当延长。由于高粱、大米颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故残余淀粉较多，淀粉出酒率比液态法低。但该方法的最大优点是固态醅具有较多的气－固、液－固界面，它与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂以形成无极性的固液界面，进行酒精发酵对比试验，其结果是酸、酯都有所增加，酒精含量略为降低，说明固态发酵香气风味较好。第61页,共81页，星期六，2024年，5月3．小曲法小曲法是镇江香醋的酒精发酵工艺，可保证用曲量少而糖化效率较高，保持了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点。它的特色是饭粒下缸，固态培菌，糖化后即转半固态半液状态，然后“投水发酵”，这一操作实质上是根霉与酵母在固态饭粒扩大培养并合成酶系的过程。随着根霉与酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增长，同时进行糖化和发酵，甚至边糖化边发酵。

第62页,共81页，星期六，2024年，5月小曲发酵一般可分作二个阶段。第一阶段为培菌糖化，饭粒下缸要求控温32−34℃，时间为24h左右。固态培养根霉时，属无性繁殖，酶系丰富多样，糖化型淀粉酶活性较高。第二阶段“投水发酵”使酒醅从固态转为液态进行发酵，有利于发酵率的提高。因固态培菌糖化后酒醅中渗透压较高，发酵基质与酶的扩散速度势必减慢，影响酶的催化速度，最终导致发酵效率降低。“投水发酵”能相应地降低渗透压，这样不仅有利于发酵基质葡萄糖的扩散，并有利于其通过菌体的细胞质膜，这样也就有利于边糖化边发酵的连锁进行，使成熟酒醅获得较高的酒精浓度，而且残糖也较低。第63页,共81页，星期六，2024年，5月三、醋酸菌与醋酸发酵酿制食醋的第三个工艺过程是醋酸发酵，即利用醋酸菌把酒精氧化成醋酸。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空气中、填充料及麸曲上自然附着的醋酸菌，因此发酵缓慢，生产周期较长，一放出醋率较低，产品质量不稳定。而新法酿醋是使用人工培养的优良醋酸菌，并控制其生长和发酵条件，使食醋生产周期缩短，出醋率提高，产品质量渐趋稳定。第64页,共81页，星期六，2024年，5月我国食醋生产工艺，以醋酸发酵的方式为分类依据。如醋酸发酵在固态下进行的，叫固态发酵法；醋酸发酵在液态下进行的，叫液态发酵法。第65页,共81页，星期六，2024年，5月1．固态法酿醋工艺固态发酵酿造的食醋，有著名的山西老陈醋、镇江香酷、保宁麸醋。此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般陈醋、米醋、麸醋，如酶法液化自然通风回流法制醋、生料制醋等。固体发酵法酿醋，一般以粮食为主料，以麸皮、谷糠、稻壳为填充料，以大曲、麸曲为发酵剂，经边糖化、酒精发酵、醋酸发酵而得成品醋。生产周期最短为一个月左右，最长的一年以上。成品总酸最低为4％，最高达11％以上。第66页,共81页，星期六，2024年，5月2．液态法酿醋工艺液态法酿醋工艺，有著名的福建红曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深层发酵醋、液体回流醋等等。一部分以米为原料，一部分以糖、酒为原料，前者以野生微生物为发酵剂，后者人工培养纯种。主要工艺特征：醋酸发酵是在液态条件下进行的。生产周期，静置表面发酵法最短的20−30天，最长的3年；全面发酵法(深层发酵法)最短为1－2天，有的厂采用半连续发酵(分割)法取醋。成品总酸最低为2.5％，最高达8％−9％以上。第67页,共81页，星期六，2024年，5月3．固定化细胞连续发酵工艺早在1930年德国应用榉木刨花为载体，将固定醋酸菌细胞置于大木槽内，发酵液通过回旋喷洒器淋浇于载体上，利用固定于刨花上的活醋酸菌进行醋酸发酵，食醋自槽的假底下流出。第68页,共81页，星期六，2024年，5月速酿槽所用器具为高1.5−8m(一般为2.5m)、直径1−3m(一般为2m)、下部略为膨大的圆筒形槽。距槽底25cm处设一假底。假底及真底的槽壁，穿6−12个通气孔(直径为1cm)。假底上装有榉木卷或其他多孔性材料。槽的最上部设有回转喷洒器，使发酵酒液均匀撒布于槽内。第69页,共81页，星期六，2024年，5月速酿槽装好充填物(载体)后，保持室温25−30℃，每日注入旺盛醋酸种子液数次，使载体表面长满醋酸菌，然后注入酒精发酵液，进行醋酸发酵。据调查，固定化醋酸菌细胞使用几年其活力一直不减弱。我国东北、山东等地区许多酿醋厂采用此法酿造食醋。第70页,共81页，星期六，2024年，5月第三节我国常用的几种制醋工艺一、传统法酿醋工艺