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工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,发菜间工作服宜从颜色或式样上予以区分。01从业人员工作服管理要求02030405工作服应定期更换,保持清洁。发菜间工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。从业人员培训要求从业人员应按照培训计划和要求参加培训。从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训,合格后方能上岗。0102齐/心/协/力/抓/食/品/安/全真•心•实•意•保•群•众•健•康第二部分从业人员过程操作要求一)采购食品要经专人验收合格后签字认可二)验收标准:品名,配料表,厂家和厂址,生产日期,保质期,保存条件,食用方法等标识。三)供货单位符合要求并定点采购(对原料的供应商进行评估)四)食品索证(对方营业执照、许可证复印件和产品检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字)五)食品感官检查无异常;六)食品容器包装材料及运输工具符合要求;七)以上事项需提供给行政负责人采购验收要求一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。粗加工与切配要求二)食品原料在使用前应洗净,禽肉类、蔬菜、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。三)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。五)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。四)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。一)烹饪前应认真检查,发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。烹饪要求二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。三)食品应烧熟煮透,中心温度应不低于70℃。四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五)调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖六)按要求存放一)发菜间要专人负责。二)进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。发菜间及发菜要求三)发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。(提供记录表)四)发菜间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。五)发菜间的温度应控制在25℃以下。六)食物加工完成后至用餐的时间应控制在2小时内。一)应对每餐次的食品成品留样。二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样不少于100g,并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。留样要求一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。二)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。四)不得使用一次性餐用具。

五)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。餐用具清洗消毒保洁要求一)贮存场所(食品仓库)、设备应保持清洁,无霉斑、老鼠、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存要求二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。三)冰箱应做到成品、半成品、原料生熟分开使用。冰箱内摆放应做到蔬菜、禽肉类和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合要求。冰箱应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。一)企业食堂建议不要使用食品添加剂八、食品添加剂使用要求二)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。三)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。四)食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量,并有详细记录。五)食品添加剂使用品种应在食堂醒目位置公示。齐/心/协/力/抓/食/品/安/全真•心•实•意•保•群•众•健•康第三部分企业食堂十条禁令1、不得使用腐败变质等不合格的食品原料。2、不得使用未经烧熟煮透的菜肴。

3、不得使用常温储存超过两小时的菜肴。4、不得供应卤菜、冷菜、凉拌菜、凉拌面等。5、不得供应隔夜、隔餐菜肴。6、不得使用隔夜、隔餐预制的带鱼、鲳鳊鱼、肉圆、鸡腿等半制成品。7、不得使用油炸海产品。8、不得使用豆角类、发芽土豆、鲭鲇鱼等高危食品。9、

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