烘焙食品的保鲜包装技术基础知识

烘焙食品的保鲜包装技术

I目录

■COMTENTS

第一部分保鲜包装材料的恃性与选择.........................................2

第二部分烘焙食品保鲜机理分析.............................................5

第三部分阻隔性包装技术....................................................8

第四部分调节性包装技术...................................................12

第五部分真空包装技术.....................................................14

第六部分惰性气体置换包装技术.............................................17

第七部分活性包装技术.....................................................20

第八部分智能保鲜包装技术.................................................24

第一部分保鲜包装材料的特性与选择

关键词关键要点

保鲜包装材料的构成

1.多层结构：保鲜包装通常由多层材料组成，每一层具有

不同的功能，例如阻隔氧气、水蒸气和光线。

2.聚合物：聚合物，如聚乙烯（PE）和聚酯（PET）,是保

鲜包装中常见的材料，具有良好的阻隔性和柔韧性。

3.金属化层：金属化层，通常由铝或镀铝薄膜制成，可以

有效阻隔氧气和光线，延长食品保质期。

保鲜包装材料的阻隔性能

1.阻氧性：阻氧性是保鲜包装材料最重要的性能之一，因

为它可以防止食品氧化，导致变质和风味丧失。

2.阻湿性：阻湿性阻止水蒸气通过包装渗透，保持食品的

干燥和醮脆。

3.阻光性：阻光性保护食品免受光线照射，防止褪色、变

色和维生素流失。

保鲜包装材料的环境友好性

1.可生物降解性：可生物降解性包装材料在一定条件下可

以分解成无害物质，减少环境污染。

2.可回收性：可回收性包装材料可以回收利用，实现资源

循环利用。

3.可再生性：可再生性包装材料由可再生资源制成，例如

纸浆或植物纤维，降低对化石燃料的依赖。

保鲜包装材料的智能化功能

1.气体调控：智能包装材料可以通过活性包装技术调节包

装内的气体环境，延长食品保质期。

2.时间温度指示器（TTI）：TTI可以监测食品的温度和保

质期的变化，为消费者提供有关食品新鲜度的信息。

3.杀菌功能：抗菌包装材料添加了抗菌剂或采用抗菌涂层，

可以抑制微生物生长，保障食品安全。

保鲜包装材料的选择原则

1.食品类型：不同的食品对保鲜包装的要求不同，例如含

水量高的食品需要良好的阻湿性。

2.保质期要求：保鲜包装应根据食品所需的保质期选择，

确保食品在整个保质期内保持新鲜。

3.成本因素：保鲜包装材料的成本应与食品价值和保质期

效益相平衡。

保鲜包装材料的前沿趋势

1.纳米技术：纳米级包装材料可以提高阻隔性能、减缓食

品变质，并具有杀菌功能。

2.可食用包装：可食用包装材料可以减少包装废弃物，并

提供额外的营养价值。

3.活性包装：活性包装材料可以直接与食品相互作用，释

放抗氧化剂或抑制微生物生长，进一步延长食品保质期。

保鲜包装材料的特性与选择

保鲜包装材料在确保烘焙食品的新鲜度和保质期方面至关重要。选择

合适的保鲜包装材料至关重要，具体取决于烘焙食品的类型、储存条

件和所需的保质期。

保鲜包装材料的特性

保鲜包装材料应具有以下特性，以有效延长烘焙食品的保质期：

*阻隔性：包装材料应能阻止水分、氧气、二氧化碳和香气的传递,

从而减少烘焙食品的水分流失、氧化变质和风味流失。

*机械强度：包装材料应具有足够的机械强度，以防止破损和泄漏,

并能承受与储存和运输相关的机械应力。

*密封性：包装材料应能形成牢固的密封，以防止外部环境对烘焙食

品的影响。

*透明性：对于某些烘焙食品，如糕点和面包，一定程度的透明性是

有利的，因为它可以让消费者看到产品的颜色和质地。

*印刷适性：包装材料应具有良好的印刷适性，以提供产品信息、品

牌标识和使用说明。

保鲜包装材料的选择

根据烘焙食品的类型和储存条件来选择合适的保鲜包装材料至关重

要。以下是一些常用的保鲜包装材料类型：

*聚乙烯（PE）：PE是一种低成本、耐用的材料，具有良好的阻湿性。

适用于短期储存（1-2周）的烘焙食品，如面包和饼干。

*聚丙烯（PP）：PP具有更高的阻湿性、阻氧性和耐热性。适用于长

期储存（3-6个月）的烘焙食品，如冷冻蛋糕和面包。

*聚对苯二甲酸乙二酯（PET）：PET是一种透明、具有良好阻氧和阻

湿性的材料。适用于短期至中期储存（2-3个月）的烘焙食品，如糕

点和饼干。

*铝箔：铝箔具有极好的阻湿和阻氧性能，适用于长期储存（6-12个

月）的烘焙食品。

*复合材料：将不同材料组合在一起的复合材料，可以提供定制的阻

隔和机械性能。例如，PET/PE复合材料适用于烘焙食品的长期储存。

其他考虑因素

除了保鲜包装材料的特性和选择，其他需要考虑的因素包括：

*储存条件：储存温度和湿度对包装材料的选择至关重要。

*保质期：所需的保质期将决定包装材料的类型和成本。

*成本：包装材料的成本应与保质期和储存条件进行权衡。

*可持续性：越来越多的消费者关注包装材料的可持续性，应优先考

虑可回收或可生物降解的材料。

通过仔细选择保鲜包装材料，可以显著延长烘焙食品的保质期，并保

持其新鲜度和风味。

第二部分烘焙食品保鲜机理分析

关键词关键要点

吸湿剂包的吸湿保鲜机理

1.吸湿剂包通过吸附烘焙食品释放的水分来降低食品周围

环境的相对湿度，抑制霉菌和其他微生物的生长。

2.吸湿剂包中的材料具有高吸湿性，如硅胶、氧化铝或活

性炭，能够有效吸附空气中的水分。

3.不同类型的吸湿剂包具有不同的吸湿能力和适用性，需

要根据烘焙食品的类型和包装要求选择合适的吸湿剂包。

气调包装的保鲜机理

1.气调包装通过调节烘焙食品包装内的气体成分，抑制细

菌和霉菌的生长，延长食品保质期。

2.通过充入特定浓度的氮气、二氧化碳或氧气，气调包装

可以降低氧气浓度，抑制好氧微生物的生长。

3.充入一定的二氧化碳还可以抑制霉菌的生长，并保持食

品的色泽和风味。

活性保鲜膜的保鲜机理

1.活性保鲜膜通过释放抗菌或抗氧化成分，抑制烘焙食品

周围环境中的微生物生长和氧化反应。

2.这些成分可以是天然的抗菌剂，如乳酸菌素或香草精，

也可以是合成抗氧化剂，如维生素E或没食子酸乙酯。

3.活性保鲜膜不仅可以延长保质期，还可以保持烘焙食品

的营养价值和风味。

纳米级保鲜涂层的保鲜机理

1.纳米级保鲜涂层是通过在烘焙食品表面形成一层薄薄的

薄膜，从而阻隔氧气和其他气体，抑制食品氧化和微生物生

长。

2.纳米涂层材料具有优异的阻隔性、抗菌性和保水性，如

纳米银颗粒或纳米氧化锌。

3.纳米级保鲜涂层对食品安全无害，且可以有效延长烘焙

食品的保质期。

臭氧保鲜技术的保鲜机理

1.臭氧保鲜技术利用臭氧的强氧化性，杀灭烘焙食品表面

和包装内的微生物，进而延长食品保质期。

2.臭氧可以在短时间内氧化细菌和霉菌的细胞壁，破坏其

代谢活性，导致微生物死亡。

3.臭氧保鲜技术具有杀菌效率高、无残留、环保等优点，

但需要严格控制臭氧浓度，避免对烘焙食品本身造成氧化

损伤。

新型保鲜材料的应用

1.生物基可降解保鲜材料，如聚乳酸（PLA）和聚己内酯

（PCL）,具有环保和可持续的优势。

2.光催化保鲜材料，如二氧化钛（TiO2）,可以通过光照产

生活性氧，具有抗菌和分解有机物的性能。

3.智能保鲜材料，如pH敏感保鲜纸，可以通过颜色变化

指示烘焙食品的新鲜度，方便消费者及时判断食品品质。

烘焙食品保鲜机理分析

烘焙食品的保鲜是一项复杂的过程，涉及多种因素相互作用。保鲜包

装技术通过控制这些因素来延长烘焙食品的保质期。

水活性（aw）

水活性是衡量食品中水分活性的量度，范围为0到lo微生物生长

需要一定的水活性，通常为0.6以上。降低烘焙食品的aw可以抑

制微生物生长，从而延长保质期。

烘焙食品的aw通常在0.65到0.85之间。包装技术可以通过以

下方式降低aw：

*使用低含水量的包装材料

*控制包装环境的湿度

*添加吸湿剂

温度

温度对烘焙食品的保鲜有重大影响。高温度会加速微生物生长、酶促

褐变和氧化，从而缩短保质期。

冷藏可以减缓这些反应，但不能完全阻止。冷冻可以进一步延长保质

期，但会改变烘焙食品的质地和风味。

氧气

氧气是烘焙食品变质的主要原因之一。氧气会引起氧化，导致脂质酸

败、维生素损失和颜色变化。

保鲜包装通过以下方式排除氧气：

*使用阻隔性包装材料

*抽真空包装

*使用活性包装（如氧气吸收剂）

二氧化碳

二氧化碳是一种天然防腐剂，可以抑制微生物生长。在烘焙食品中加

入二氧化碳可以延长保质期。

这种技术通常用于现成包装的烘焙食品，如面包和糕点。二氧化碳可

以通过以下方式加入：

*注射二氧化碳气体

*使用二氧化碳释放剂

酸度（pH）

酸度是衡量食品pH值的量度。大多数微生物在中性或碱性条件下生

长良好，但在酸性条件下生长受到抑制。

烘焙食品的pH通常在5.0到6.5之间。可以通过添加酸（如柠檬

酸或乙酸）来降低pH值，从而抑制微生物生长。

包装材料

包装材料在烘焙食品保鲜中起着至关重要的作用。理想的包装材料应

具有以下特性：

*低透湿性

*良好的阻隔性

*优异的机械强度

*符合食品安全标准

常用的烘焙食品包装材料包括：

*纸和纸板

*塑料薄膜

*金属箔

*复合材料

结论

烘焙食品保鲜机理涉及多种因素相互作用，包括水活性、温度、氧气、

二氧化碳、酸度和包装材料。保鲜包装技术通过控制这些因素来延长

烘焙食品的保质期，同时保持其质量和风味。

第三部分阻隔性包装技术

关键词关键要点

活性包装技术

1.利用活性材料或系统，通过吸收、释放或调节食品周围

环境中的物质，延长食品保质期。

2.包括氧气吸收剂、乙烯吸收剂、湿度调节剂、抗菌剂和

风味释放剂等。

3.可抑制微生物生长、减少氧化反应、保持新鲜度和风味。

智能包装技术

1.采用传感器、指示器或其他智能系统，实时监测食品状

态并提供产品信息。

2.可以检测腐败、温度、新鲜度和安全性。

3.有助于消费者了解产品状况，避免食品浪费和安全风险。

可生物降解包装技术

1.采用可生物降解材料，如植物纤维、聚乳酸和淀粉基塑

料，使其在自然环境中降解。

2.减少包装废弃物对环境的影响。

3.符合可持续发展原则，满足消费者对环保包装的需求。

可再生包装技术

1.利用可再生资源，如甘蔗、木材和竹子，作为包装材料。

2.减少对不可再生资源的依赖，实现资源循环利用。

3.降低碳足迹，促进环境友好型包装实践。

纳米技术

1.利用纳米级材料和结构，改善包装的阻隔性和抗菌性。

2.创建超薄、高阻隔涂层，增强食品保鲜效果。

3.控制食品中微生物生长，延长保质期。

印刷电子技术

1.将电子元件印刷在包装上，实现智能包装功能。

2.集成传感器、指示器和显示屏，提供产品信息和追踪可

追溯性。

3.提高包装与消费者的互动性，提升产品溢价。

阻隔性包装技术

阻隔性包装技术是指利用阻隔材料或结构，阻隔环境中诸如氧气、水

蒸气、光线和挥发性物质等因素，从而延缓或防止食品变质、质量下

降的包装技术。

阻隔性材料

阻隔性材料具有以下特性：

*低透气性：阻隔氧气、水蒸气和气味的通过。

*低透光性：阻隔光线，防止光氧化作用。

*低溶解性：不溶于食品或包装内容物，不会释放有毒物质。

*优异的加工性能：可以被成型、封合、打印和印刷。

常见阻隔性材料包括：

*金属箔：铝箔是最常用的阻隔性材料，具有优异的阻隔氧气、水蒸

气和光线的能力。

*金属化薄膜：在塑料薄膜表面涂覆一层金属，赋予薄膜阻隔性能,

同时保持薄膜的柔韧性。

*聚酯(PET)：具有较好的阻隔水蒸气和气味的能力，常用于复合包

装材料中。

*聚乙烯(PE)：具有较好的阻隔氧气和水蒸气的能力，常用于复合

包装材料和热封包装材料中。

阻隔性结构

阻隔性结构是指将多种材料组合在一起，发挥协同阻隔作用。常见阻

隔性结构包括：

*复合材料：由两层或多层不同材料复合而成，每层材料发挥不同的

阻隔作用，如铝箔/PE/PET复合材料。

*共挤出材料：不同熔融聚合物共挤出成多层薄膜，每层薄膜发挥不

同的阻隔作用，如EVOH/PE共挤出薄膜。

*涂层材料：在薄膜表面涂覆阻隔性涂层，如PVDC涂层。

*真空包装：将食品装入包装容器，抽真空，形成低氧环境，抑制微

生物生长。

阻隔性包装的应用

阻隔性包装技术广泛应用于烘焙食品的保鲜，如：

*饼干、饼干、蛋糕等干烘焙食品。

*面包、糕点等含有一定水分的烘焙食品。

*巧克力、糖果等含脂肪的烘焙食品。

阻隔性包装可以有效延缓烘焙食品的氧化、变质、褐变和风味损失,

从而npoajiHTbcpoKroAHOCTKandmaintain

theoriginalqualityoftheproducts.

阻隔性包装的测试方法

阻隔性包装的性能可以通过以下方法测试：

*氧气透过率(OTR)：测量包装材料在一定温湿度条件下，每单位时

间透过材料的氧气量。

*水蒸气透过率(WVTR)：测量包装材料在一定温湿度条件下，每单

位时间透过材料的水蒸气量。

*光透过率(LTR)：测量包装材料在一定波长范围内的光透过率。

*挥发性物质透过率(PTR)：测量包装材料在一定条件下，特定挥发

性物质透过材料的量。

阻隔性包装的趋势

阻隔性包装技术的发展趋势包括：

*纳米技术：利用纳米材料增强阻隔性材料的阻隔性能。

*智能包装：研发能检测和指示食品变质或新鲜度的智能包装材料。

*可持续包装：探索利用可再生和可降解材料制作阻隔性包装。

*个性化包装：设计满足不同产品保鲜要求的定制化阻隔性包装。

第四部分调节性包装技术

调节性包装技术

调节性包装技术旨在调节包装内的气氛成分，从而延长烘焙食品的保

鲜期。这种技术通过使用透气性薄膜或活性成分来控制氧气、二氧化

碳和水蒸气的浓度。

原理

调节性包装技术基于以下原理：

*氧气浓度控制：降低包装内的氧气浓度可以抑制好氧微生物的生长,

从而减缓氧化反应并延长保质期。

*二氧化碳浓度控制：提高包装内的二氧化碳浓度会抑制霉菌和酵母

的生长。

*水蒸气浓度控制：调节水蒸气浓度可以防止烘焙食品变干或变软。

材料

调节性包装通常使用以下材料：

*透气性薄膜：允许气体交换，如聚乙烯、聚丙烯和聚酯。

*活性成分：吸收或释放气体，如乙烯吸收剂、氧化剂和脱氧剂。

类型

调节性包装技术有多种类型，包括：

*被动调节性包装：仅使用透气性薄膜，靠外部环境与包装内的气氛

交换来调节气氛成分。

*半主动调节性包装：除了透气性薄膜外，还使用活性成分吸收或释

放气体，以增强气氛调节效果。

*主动调节性包装：使用传感器和控制系统主动控制包装内的气氛成

分。

效果

调节性包装技术已被证明可以有效延长烘焙食品的保鲜期：

*面包：2-3倍

*蛋糕：1-2周

*糕点：1-2个月

优点

调节性包装技术的优点包括：

*延长保鲜期，减少食品浪费

*保持烘焙食品的感官品质

*抑制微生物生长，提高食品安全

*便于运输和储存

缺点

调节性包装技术的缺点包括：

*可能需要特定的包装材料和设备

*成本可能高于传统包装

*消费者可能对修改后的气氛成分有疑虑

应用

调节性包装技术广泛应用于各种烘焙食品，包括：

*面包

*蛋糕

*糕点

*饼干

*薄饼

研究

对调节性包装技术的研究不断进行，以优化包装材料、活性成分和控

制系统，以进一步延长烘焙食品的保鲜期和保持其品质。

第五部分真空包装技术

关键词关键要点

真空包装技术

1.原理与工艺：真空包装技术通过抽真空并密封包装袋，

将烘焙食品与外界环境隔绝，抑制微生物和氧气的作用。常

见工艺包括：抽真空、充气（选用氮气等惰性气体）、热封

或冷封。

2.保鲜机理：真空包装通过去除氧气和微生物，有效阻碍

烘焙食品的氧化、细菌滋生和霉菌生长。延长食品保质期，

保持新鲜度和风味。

3.包装材料：真空包装材料需要具备良好的气密性和耐穿

刺性，以防止空气渗入或包装破损。常用材料有复合膜、金

属化膜和阻隔膜。

真空包装技术的优势

1.延长保质期：与普通包装相比，真空包装可以将烘焙食

品的保质期延长2-3倍，甚至更长。

2.保持新鲜度：真空包装通过阻隔外界环境，减少食品水

分和香气的散失，保持烘焙食品的新鲜度和口感。

3.抑制微生物：真空环境抑制霉菌、细菌和酵母的生长，

降低食品安全风险。

真空包装技术的趋势

1.智能包装：融入传感器、指示剂等智能元件，实时监测

食品状态，延长保质期。

2.可持续包装：采用可回收或生物降解材料，减少环境影

响。

3.个性化包装：满足消费者对小批量、定制化烘焙产品的

需求，实现灵活生产。

真空包装技术

真空包装技术是一种广泛应用于食品保鲜领域的包装技术，旨在通过

去除包装容器内部空气，形成真空状态，抑制微生物生长和变质。真

空包装技术主要适用于对氧气敏感的食品，如肉类、鱼类、乳制品和

烘焙食品。

工作原理

真空包装技术的基本原理是通过抽气设备将包装容器内部的空气抽

走，形成负压环境。负压环境下，微生物的生长和繁殖受到抑制，食

品的氧化和腐败过程也得以延缓。抽气过程结束后，容器通常会被密

封，以保持内部真空状态。

应用于烘焙食品

真空包装技术在烘焙食品保鲜领域具有广泛的应用：

延长保质期：真空包装可以有效减少烘焙食品中微生物的滋生，延缓

食品变质过程。研究表明，真空包装的烘焙食品保质期比传统包装方

式下的食品长数倍。

保持新鲜度：真空包装可以防止烘焙食品与空气接触，避免氧化和水

分流失，从而更好地保持食品的新鲜口感、色泽和风味。

抑制霉菌生长：霉菌是一种常见的烘焙食品变质原因。真空包装可以

去除霉菌所需的氧气，有效抑制霉菌生长，确保食品安全。

包装材料选择

用于真空包装烘焙食品的包装材料需要满足以下要求：

*阻氧性：材料必须具有较高的阻氧性，以防止氧气进入包装内部。

*耐穿刺性：材料必须具有良好的耐穿刺性，以避免在抽气过程中被

损坏。

*可热封性：材料必须具有良好的可热封性，以确保包装容器的密封

性。

*透明性：对于需要展示食品外观的包装，材料应具有良好的透明性。

常用的真空包装材料包括：

*复合薄膜：由多种材料复合而成，具有优异的阻氧性和耐穿刺性。

*铝箔：具有非常高的阻氧性，但透光性差。

*玻璃：具有良好的阻氧性和透明性，但易碎。

包装设备

真空包装烘焙食品所需的设备主要包括：

*抽气设备：用于将包装容器内部的空气抽走。

*密封设备：用于密封包装容器，防止空气进入。

*真空测试设备：用于检测包装容器内部的真空度。

具体操作流程

真空包装烘焙食品的具体操作流程如下：

1.将烘焙食品放入包装容器中。

2.使用抽气设备抽走Verpackung容器内部的空气。

3.达到预设的真空度后，使用密封设备密封包装容器。

4.使用真空测试设备检测包装容器的真空度，确保密封良好。

注意事项

真空包装烘焙食品时，应注意以下事项：

*选用合适的包装材料，以满足食品保鲜需求。

*确保包装容器密封良好，避免空气进入。

*对于含油脂较高的烘焙食品，真空包装前应进行预冷，以防止油脂

渗出包装容器。

*真空包装后，应妥善储存食品，以保持真空状态。

第六部分惰性气体置换包装技术

关键词关键要点

【惰性气体置换包装技术】

1.惰性气体置换包装通过用惰性气体（如氮气或二氧化碳）

置换食品包装中的空气，减少氧化和微生物生长。

2.惰性气体对微生物具有抑制作用，因为它会阻止它们的

呼吸过程。

3.惰性气体置换还可减缓氧化过程，延长烘焙食品的保质

期。

【改进的大气修正包装（MAP）】

惰性气体置换包装技术

惰性气体置换包装技术是一种保鲜包装方法，通过将包装内空气置换

为惰性气体（例如氮气或二氧化碳）来延长烘焙食品的保质期。

原理

惰性气体置换包装技术基于以下原理：

*氧气是烘焙食品变质的主要因素，它会促进脂质氧化、酶促褐变和

微生物生长。

*惰性气体，如氮气和二氧化碳，是无反应性的气体，不会与烘焙食

品中的成分发生反应。

*通过将包装内空气置换为惰性气体，可以减少氧气的含量，从而抑

制导致食品变质的反应。

应用

惰性气体置换包装技术广泛应用于各类烘焙食品的保鲜，包括：

*面包和糕点

*饼干和饼干

*蛋糕和馅饼

*甜甜圈和马卡龙

优势

惰性气体置换包装技术具有以下优势：

*延长保质期：与传统包装相比，惰性气体置换包装可以将烘焙食品

的保质期延长2-3倍。

*保持风味和质地：惰性气体可以抑制脂质氧化，从而保持烘焙食品

的风味和酥脆质地。

*抑制微生物生长：惰性气体可以抑制微生物的生长，从而降低食品

安全风险。

*减少包装材料使用量：惰性气体置换包装可以减少包装材料的使用

量，从而降低包装成本和环境影响。

技术

惰性气体置换包装技术涉及以下步骤：

*产品装载：将烘焙食品装入包装容器中。

*空气抽取：使用真空泵或排气机将包装内的空气抽取掉。

*惰性气体置换:用惰性气体（例如氮气或二氧化碳）填充包装容器，

并保持一定的压力。

*封口：用热封或冷封方法封口包装容器，并保持惰性气体内的压力。

气体混合选择

惰性气体置换包装中使用的气体混合物会根据烘焙食品（D而有

所不同。

*氮气：氮气是一种无色、无味的惰性气体，主要用于抑制脂质氧化

和微生物生长。

*二氧化碳：二氧化碳是一种无色、有酸味的惰性气体，除了抑制脂

质氧化和微生物生长外，它还可以抑制酶促褐变。

对于大多数烘焙食品，使用氮气和二氧化碳的混合物是最佳选择，通

常比例为70%的氮气和30%的二氧化碳。

工艺参数

惰性气体置换包装工艺的关键参数包括：

*置换率：包装内氧气含量必须降至1%以下。

*气体压力：包装内的惰性气体压力必须保持在0.5至1.5巴之

间，以抑制氧气渗透。

*包装材料：包装材料必须具有良好的气体阻隔性，以防止惰性气体

泄漏。

评价方法

可以通过以下方法评价惰性气体置换包装技术的有效性：

*保质期检测：定期监测烘焙食品的感官、微生物和化学指标，以确

定惰性气体置换包装对保质期的影响。

*残留氧气测定：使用氧气分析仪测量包装内的残留氧气含量，以评

估置换率。

*微生物计数：对烘焙食品进行微生物计数，以评估惰性气体置换包

装对微生物生长的抑制作用。

应用实例

以下是惰性气体置换包装技术在烘焙食品保鲜中的应用实例：

*一家面包公司使用惰性气体置换包装技术将保质期延长了50%,从

而减少了食品浪赛。

*一家饼干制造商使用惰性气体二氧化碳置换包装技术，抑制了饼干

中的脂质氧化，从而保持了其酥脆质地和风味。

*一家蛋糕制造商使用惰性气体置换包装技术，抑制了蛋糕中的酶促

褐变和微生物生长，从而延长了其保质期和保持了其美观性。

结论

惰性气体置换包装技术是一种有效的烘焙食品保鲜方法，可以延长保

质期、保持风味和质地，并抑制微生物生长。通过优化气体混合物、

工艺参数和包装材料，可以最大限度地发挥惰性气体置换包装技术的

保鲜效果。

第七部分活性包装技术

关键词关键要点

活性包装技术(Active

Packaging)1.活性包装技术是一种通过包装材料或包装系统向烘焙

食品中添加或释放活性物质，以延长食品保质期或改善食

品品质的技术。

2.活性物质可以是抗氧化剂、抗菌剂、吸氧剂、吸湿剂或

乙烯吸收剂等。

3.活性包装技术可根据需要释放或吸收特定物质，以调节

烘焙食品周围的环境，抑制微生物生长、减缓氧化反应、

去除异味或保持水分。

氧气调节包装技术

1.氧气调节包装技术通过控制烘焙食品周围的氧气浓度

来延长保质期。

2.可通过使用吸氧剂或乙烯吸收剂去除或消耗包装内的

氧气，创造厌氧或低氧环境，抑制好氧微生物的生长。

3.氧气调节包装技术可有效延长烘焙食品的货架期，同时

保持其风味和营养价值。

抗氧化剂包装技术

1.抗氧化剂包装技术通过释放抗氧化剂来抑制烘焙食品

中的氧化反应。

2.抗氧化剂可以添加到包装材料中或以片剂的形式直接

放置在烘焙食品中，以中和自由基并防止脂质氧化。

3.抗氧化剂包装技术可有效减缓烘焙食品的变质、变色和

风味损失，延长保质期。

抗菌包装技术

1.抗菌包装技术通过释放抗菌剂来抑制烘焙食品中微生

物的生长。

2.抗菌剂可以添加到包装材料中或以喷雾、浸渍或涂层的

形式直接应用于烘焙食品表面。

3.抗菌包装技术可有效控制烘焙食品上的细菌、霉菌和酵

母菌的生长，防止食品变质和延长保质期。

吸湿剂包装技术

1.吸湿剂包装技术通过吸收烘焙食品周围的湿气来保持

食品干燥度。

2.吸湿剂可以放置在包装内或集成到包装材料中，以吸附

水分并防止食品因受潮而变质。

3.吸湿剂包装技术可有效延长烘焙食品的酥脆度和风味，

同时抑制霉菌生长。

智能包装技术

1.智能包装技术通过传感器和指示器监测烘焙食品的品

质和安全状况。

2.传感器可以检测包装内的氧气浓度、温度、pH值或微生

物活动等指标，并通过指示器或显示屏发出可视化信号。

3.智能包装技术可帮助消费者了解烘焙食品的保质期，避

免食用变质食品，并促进食品安全和减少浪费。

活性包装技术

活性包装技术是一种创新型包装技术，通过添加活性成分或装置，主

动改善烘焙食品的保质期和品质。该技术通过与烘焙食品相互作用，

调节内部环境或阻隔外部有害因素，从而延长保质期。

原理

活性包装技术基于以下原理：

*调节环境：通过释放吸水剂、氧气吸收剂或乙烯清除剂，调节烘焙

食品周围的相对湿度、氧气浓度或乙烯浓度。

*抗菌保护：通过添加抗菌剂、抗氧化剂或纳米材料，抑制细菌、真

菌和氧化作用，防止烘焙食品变质。

*阻隔屏障：使用高阻隔材料或涂层，有效防止水分、氧气或异味渗

透，保持烘焙食品的新鲜度。

应用

活性包装技术广泛应用于各种烘焙食品的保鲜中，包括：

*面包：吸收水分、释放乙烯清除剂，延长保质期。

*蛋糕：抗氧化剂防止氧化变质，保持新鲜感。

*饼干：氧气吸收剂防止氧气渗透，保持酥脆度。

*糕点：抗菌剂抑制细菌生长，延长保质期。

主要方式

活性包装技术涉及多种方式，包括：

*氧气吸收剂：吸收烘焙食品周围的氧气，抑制好氧性微生物生长和

氧化变质。

*乙烯吸收剂：去除水果和蔬菜释放的乙烯，减缓烘焙食品的成熟和

腐烂。

*湿度调节剂：吸收或释放水分，调节烘焙食品周围的相对湿度，防

止脱水或霉菌生长。

*抗菌剂：释放抗菌化合物，抑制微生物生长，延长保质期。

*抗氧化剂：中和自由基，防止脂质氧化，保持烘焙食品的风味和营

养价值。

*纳米材料：具有抗菌、抗氧化和水分调节等特性，可以提高包装的

活性能力。

优势

活性包装技术具有以下优势：

*延长保质期：通过调节环境、抗菌保护和阻隔屏障，延长烘焙食品

的保质期。

*保持新鲜度：抑制微生物生长、氧化变质和脱水，保持烘焙食品的

新鲜感和风味。

*减少食品浪费：延长保质期减少了烘焙食品的浪费，同时降低了环

境影响。

*提高安全性：抗菌和抗氧化特性有助于提高烘焙食品的安全性，减

少食品安全风险。

*方便消费者：活性包装延长了烘焙食品的保质期，提供了方便性和

灵活性。

挑战

活性包装技术也面临一些挑战，包括：

*成本：活性包装材料和装置的成本可能高于传统包装。

*食品安全：活性成分的安全性至关重要，需要遵守相关食品安全法

规。

*监管：不同国家和地区对活性包装技术的监管要求可能有所不同。

*废物处理：活性包装材料的废物处理需要考虑其成分，确保对环境

的最低影响。

发展趋势

活性包装技术正在不断发展，出现了新的材料和技术。未来趋势包括:

*生物基材料：可持续和可生物降解的活性包装材料。

*智能包装：感应和响应烘焙食品变化的智能包装系统。

*纳米技术：纳米材料的应用，进一步提高活性包装的性能。

*定制包装：为特定烘焙食品定制活性包装，优化保质期和品质。

第八部分智能保鲜包装技术

关键词关键要点

可控大气包装（MAP）

1.利用调节氧气、二氧化碳和其他气体的比例，优化食品

保鲜环境。

2.抑制微生物生长，延缓脂质氧化，延长食品货架期。

3.适用于包装新鲜农产品、肉类、乳制品等各种烘焙食品。

时间指示器

1.监测食品的新鲜度，通过标签颜色或指示剂的变化显示

食品保质期限。

2.消费者可以根据指示器方便地判断食品是否新鲜，降低

食品浪费。

3.广泛应用于易腐败的烘焙食品，如面包、糕点和饼干。

主动式保鲜包装

1.主动控制包装内环境，调节湿度、温度或释放抗菌剂，

抑制微生物生长。

2.延长食品货架期，提高食品安全性和品质。

3.适用于高价值或易腐败烘焙食品，如蛋糕、马卡龙和巧

克力。

智能包装传感器

1.集成传感器，监测包装内食品的状态，如温度、湿度和

气体浓度。

2.实时收集数据，通过无线或二维码传输，实现远程监测。

3.帮助食品制造商和零售商优化供应链，减少食品浪费，

提高食品安全性。

防伪包装

1.通过隐形标签、特殊油墨或射频识别技术（RFID）,防止

假冒产品进入市场。

2.保护品牌信誉