生鲜配送操作规范

DB33/T2348—2021

生鲜配送操作规范

1范围

本标准规定了生鲜配送的基本要求、操作要求、追溯和记录等。

本标准适用于生鲜配送企业。

本标准不适用于零售配送企业。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

标准。

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14934食品安全国家标准

消毒餐（饮）具

GB/T28843—2012食品冷链物流追溯管理要求

GB/T34767—2017水产品销售与配送良好操作规范

WS/T458—2014卫生监督现场快速检测通用技术指南

NY/T5010—2016无公害农产品种植业产地环境条件

JJF1070—2005定量包装商品净含量计量检验规则

JJF1647—2017零售商品称重计量检验规则

3术语和定义

本标准没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1企业要求

4.1.1应取得食品经营许可证。

4.1.2应建立稳定、可靠的生鲜、果蔬供应链。

4.1.3应建立质量安全管理制度，包括但不限于：

——从业人员健康管理制度和培训管理制度；

——食品安全管理员制度；

——食品安全自检自查制度；

——加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；

——进货查验和记录制度；

1

DB33/T2348—2021

——废弃物处置管理制度；

——食品安全突发事件应急处置方案。

4.1.4应根据不同的食品类别，制定相应的业务流程及操作规范，包括采购、验收、加工、贮存、配

菜、配送等。

4.2人员要求

4.2.1应对从业人员开展岗前培训。

4.2.2从业人员应持有相应岗位资质和健康证明。

4.3环境及设施设备要求

4.3.1配送场所环境应整洁卫生，不应存在有毒、有害物质。

4.3.2应设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防

尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。

4.3.3应建有与配送的食品相适应的仓库及冷库；仓库及冷库内有与配送食品品种、数量相适应的独

立的货柜（架）和垫板。

4.3.4应设置农残检验实验室，并配备与检验项目相适应的仪器及设备设施。

4.3.5应按JJF1647-2017中表3规定配置相适应的称重计量器具。

4.3.6应配备封闭式专用运输车辆，运输车辆应配备制冷装置。车辆应到当地行业主管部门登记备案。

5操作要求

5.1接单

应建立客户沟通机制，每批订单内容与客户确认，订单内容包括食品品名、规格、数量、配送时间、

地址等信息；对顾客指定的食品，还需确认生产厂家、品牌等信息。

5.2采购

5.2.1供应商评价

5.2.1.1应建立供应商评价制度，定期对供货商的资质、履约、质量保证等综合能力进行评价，确定

合格供应商，索取并保留合格供应商资质材料。

5.2.1.2下列实施定点采购食品的供应商应符合：

——蔬菜生产基地环境应符合NY/T5010要求；

——肉类来自定点屠宰企业；

——水产品来自无污染水域；

——生鲜加工品应来自获得SC许可证的生产企业。

5.2.2索证

应查验食品供货商经营资格，索取采购产品的相关凭证并由供货商签名（盖章）。

——供货商主体资质证明：

社会信用代码或者身份证复印件；

食品生产许可证或食品经营许可证复印件等证明文件。

——配送食品检验（检疫）等质量合格证明：

果蔬水产类，应索取食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件；

2

DB33/T2348—2021

禽肉类，应索取检疫证明，加施检疫标志（尚未出台检疫规程，无法出具检疫证明的除外）；

畜肉类，应索取检验检疫证明、肉品品质检验合格证明；

鲜蛋类，应索取鲜蛋的质量合格证明；

预包装食品，应索取生产商的食品生产许可证及食品检测报告；

进口生鲜，应索取出入境检验检疫部门出具的卫生证书或入境货物检验检疫证明，外包装

上应当以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度、进口贸易商名称

及联系方式等内容（目的地应标明为中华人民共和国）。

——销售凭证：

应索取合法有效的销售凭证、详细地址、电话。

5.2.3零星采购

因临时需求而就近采购的，应索取消费凭证并做好记录，记录包括以下内容：

——采购商家名称、地址；

——采购时间；

——采购数量及价格。

5.3验收

5.3.1入库验收

各类食品入库验收内容应按表1规定，并按GB7718规定对定量包装食品的标识进行检查。

表1各类食品入库验收内容

种类验收内容检查方法

果蔬类：查看农残检验报告，表

面是否新鲜，货品是否完整，大

果蔬类：应新鲜、无腐烂、霉斑点，大小均匀；宜选用新鲜、

小是否均匀；

果蔬水产类成熟的无公害食品，不宜选用反季节水果；

水产类：查看是否新鲜活跃，有

水产类：应保证新鲜，大小均匀，无死鱼死虾。

无伤痕，有无畜禽及水产品入境

检疫检验合格证明。

禽肉类本地养殖场出具的动物检疫合格证明的复印件和分销凭证，

查看是否随货带检疫检验证，有

外地调入的家禽类和其他肉食，应提供畜牧部门出具的报验

畜肉类无注水现象，气味颜色是否异常。

单的复印件和分销凭证。

查看破损率是否控制在3%以内，

鲜蛋类应提供养殖基地有效证件。

大小形状是否均匀。

查看包装是否干燥完整，是否在

预包装食品应新鲜、不变质，无掺杂充假，无蛀虫。保质期内，食品检测报告是否符

合要求。

查看批次入境检疫检验合格证

明，包装是否完整，是否在保质

进口生鲜应具备产品合格证和动物检验检疫合格证。

期内，查看是否为国家明令禁止

的疫区产品。

3

DB33/T2348—2021

5.3.2快检检测

应按表2规定执行快检检测，快检数据应与当地行业主管部门快检系统联网，实现快检数据实时共

享。

表2快检项目类别

检验项目食品范围检测方法

甲醛水发食品、酒类饮料、水产品、禽类、豆制品、干果等。

亚硝酸盐肉类、肉类罐头、熏肉、香肠、泡菜、腌制蔬菜、水质等。

竹笋、蜜饯凉果、饼干、粉丝、白糖、淀粉、黄花菜、果参见WS/T458规定，制定具体检测方

二氧化硫

脯、巧克力、葡萄酒、啤酒及麦芽饮料等。案，用快检仪器进行分光光度法检测。

腐竹、粉丝、面粉、竹笋、水发食品、水产品、禽类、豆

吊白块

制品、干果等。

硼砂面条、腐竹、米粉、粽子、肉丸、凉皮、肉制品等。

海产干品、冻品：如果仁、蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等；

水发食品：牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、水发鱿鱼等；

双氧水各种肉制品：如新鲜或冷冻的禽类，以及白斩鸡、牛筋、参见WS/T458规定，制定具体检测方

牛肚、鸭、鹅掌、花肠、猪皮和猪蹄筋等；面制品：饺子案，用快检仪器进行分光光度法检测。

皮和馄饨皮；干果制品：开心豆、果仁、果脯等。

农残叶菜、藤菜、花椰菜、根茎类、水果等。

克伦特罗（瘦肉精）猪肉、牛肉、羊肉等动物肌肉组织。

过氧化值食用油按GB5009.227的规定执行。

5.3.3不合格处理

对入库验收中发现的超过保质期食品或感官检验已经腐败变质或快检不合格食品，应根据情况采取

以下措施：

a)登记造册并按规定进行销毁，同时如实记录超过保质期或感官鉴别已经腐败变质食品或快检不

合格食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、

承毁人、监销人等内容，或者保留可供追查的影像资料等；

b)退回供应商处理，同时如实记录超过保质期或感官鉴别已经腐败变质食品或快检不合格食品的

名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、退回的供应商名称、退回时间、退回处理人员

等内容，或者保留可供追查的影像资料等。

5.4分拣

5.4.1预加工

下列食品在配菜前应进行预处理加工：

——蔬菜应去皮、去壳、去泥并摘除腐烂、发黄的叶子；

——瓜果应挑拣出腐烂或有严重烂疤的；

——水产品应去鳞、去肚、去鳃；

——畜禽类应去头、去毛、去内脏；

4

DB33/T2348—2021

——肉制品应分割。

5.4.2配菜

5.4.2.1应按客户订单要求配菜，所有配送的货物都应过秤过量，并做好记录和标识工作。

5.4.2.2散称食品的计量负偏差应符合JJF1647-2017中表1的规定。单件定量包装食品的允许短缺

量不应大于JJF1070-2005中表3的规定，批量定量包装食品的平均实际含量应大于或等于标注净含量。

5.4.3包装

5.4.3.1按订单完成组配食品应存放在符合食品安全要求的容器内，对不耐压食品应在包装容器内加

支撑物或衬垫物。

5.4.3.2应优先选用环保型和单一材质的包装材料。

5.4.3.3应在充分保护食品，符合安全、卫生和环境要求,满足客户需求的前提下,减少材料的用量。

5.4.3.4应便于客户开启、搬运、使用和储存。

5.4.3.5应有利于在其成为废弃物之后的分类、回收和处理。

5.4.3.6包装容器规格尺寸的设计应给封口、气调或采用真空包装留有足够余量，并与运输包装尺寸

相匹配。

5.4.3.7应按GB7718的规定对定量包装食品进行标识。

5.4.4清洁消毒

完成当天的配菜工作后，应及时整理配菜场地及器具，并做好清洁和消毒工作。器具消毒应符合GB

14934的规定。

5.5贮存

5.5.1贮存环境

5.5.1.1食品贮存仓库应通风良好，无鼠迹、苍蝇、蟑螂，设备应清洁、无霉斑。

5.5.1.2洗洁用品、药品、强烈气味的物品、有毒有害物质及个人物品不应存放食品仓库内，无关人

员不应进入库区。

5.5.1.3冷库设计应符合GB50072的规定，并配置温度显示装置。

5.5.2堆放

5.5.2.1不同类别的生鲜不应混放，预包装生鲜与散装生鲜应分架存放。

5.5.2.2应根据生鲜的特性及相关贮藏技术规范对植物性食品、动物性食品、水产品进行分类贮藏。

5.5.2.3肉类及其制品应冷冻贮存，果蔬、蛋类及豆制品应冷藏，其余食品常温保存。

5.5.3进出库

5.5.3.1经查验合格后的产品进入仓库及冷库时，应如实记录食品的入库时间、名称、规格、数量、

生产日期、保质期、供货者名称及联系方式。

5.5.3.2库管员应根据进货时间遵守“先进先出”的仓库管理原则发货，并及时调整仓库账册。

5.5.3.3库存中存在腐烂、变质的食品应及时进行清理。

5.5.3.4出库前应进行48h留样备查。

5.6配送

5

DB33/T2348—2021

5.6.1运输设备

5.6.1.1冷藏运输车辆应配备制冷装置，符合食品贮存温度要求。

5.6.1.2宜在配送车辆上加载定位系统，并通过无线网络进行连接，实现车辆定位和配送过程车内监

控。

5.6.2随车文件

配送车辆应随车携带集体用餐配送单位的食品生产、经营许可证副本复印件、营业执照复印件以及

配送食品的销售清单等。

5.6.3配送作业

5.6.3.1应按配送半径制定运输路线，核查发货信息，按照规定路线、规定时间按时送达。

5.6.3.2各生鲜的配送应符合本标准要求，水产品的运输应符合GB/T34767-2017要求。

5.6.3.3与食品接触配送人员应取得健康证，配送车辆应每日进行防疫消毒。

5.6.3.4应考虑用餐群体的民族特征，清真食品与非清真食品应分别配送。

5.6.3.5配送过程应穿统一工作服装，佩戴帽子、口罩、手套。

5.6.3.6进入客户方场地，车辆行驶应平稳安全。

5.6.4特殊情况配送

5.6.4.1突发事件应急

5.6.4.1.1应制定应急预案，成立应急领导小组，并配备应急补给所需人员和车辆。

5.6.4.1.2遇恶劣天气时，应及时启动应急预案，采取以下应急措施：

——加强对配送车辆安全状况的检查，掌握沿途道路通行情况；

——遇有雨、雾等恶劣天气时，可采取临时管理措施，暂停车辆运行；

——遇冰雪天气时，应及时消除停车场区的冰雪，配送车辆配齐防滑链和挡风玻璃的除冰霜物品等。

5.6.4.1.3在应急预案启动后，应急领导小组应实行24小时值班报告制度。

5.6.4.2重大疫情期间

5.6.4.2.1应对配送人员进行体温监测，并做好体温监测记录。

5.6.4.2.2所有配送车辆每日配送前应进行清洁消毒，消毒完毕后的车辆应贴上“车厢已消毒”的标

识贴，并填写消毒日志。

5.6.4.2.3配送人员应佩戴口罩，做好防护措施，并采取无接触配送形式。

5.6.5交付

5.6.5.1按照合约规定的时间、地点交货。送达后应确认收件人身份。

5.6.5.2每次配送应提供《配送单》（其中注明供货日期、食品名称、规格、生产批号、保质期、供

货者名称、质量等级、数量等）。

5.6.5.3交接时应与收件人就送达货品规格、数量、包装等进行当面验收，查验食品外观等是否因运

输产生变化。

5.6.5.4应提供供货单一式两份，客户过称、检验、接收后签字，双方各执一份。

5.6.5.5交货有异议时，应在保证食品安全的条件下，按照合约规定及时处理。

5.6.5.6食品送达并经客户检查确认后，应做好交接记录并及时向配送中心反馈签收信息。

6

DB33/T2348—2021

6追溯和记录

6.1追溯

6.1.1应通过信息追溯管理系统，记录收货、检测、初加工、配送、运输等作业信息，并记录日期、

品名、重量、数量、等级、规格、库存区域、检测结果、配送车辆等具体信息，做到来源清晰、去向明

确、操作可查询。

6.1.2信息系统应覆盖种植基地（或种植基地服务站）、集配中心和销售门店，应根据流程建立包括

基础管理、收货登记、装箱入库、出库装车、数据同步、统计分析、到货确认、销售记录