2024年中式烹调师（技师）理论考试题库大全-下（判断题）

PAGEPAGE12024年中式烹调师（技师）理论考试题库大全-下（判断题汇总）判断题1.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查炸烹调方法中的直炸方法。直炸是指将食材直接放入油锅中炸制，使其表面呈现金黄色或棕色，达到熟透的效果。因此，本题的答案为A，即正确。2.中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。3.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对潮州卤水主体成分的了解。潮州卤水的主体成分是生抽和清水，其中生抽比例较低，一般不超过25%。因此，选项A“正确”。选项B“错误”。4.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌都是常见的细菌性食物中毒的病原菌，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。5.蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是蹄筋的组织成分。蹄筋是一种由胶原纤维为主的致密结缔组织，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的正确答案是A。6.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察碳水化合物在体内可供给人体的能量。每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal，这是一个基本的营养学知识，属于常识性问题。因此，本题的答案是A，即正确。7.烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于烹饪创新的理解。根据题干中的“个人经验指导下的行为”和“个人的经历越丰富，人的创新能力就越大”可以得出，烹饪创新是在个人经验的基础上进行的，而不是完全依靠个人经验。因此，选项B“错误”是正确的答案。8.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是人体电流大小的影响因素。人体电流大小不仅取决于人体个体的大小，还取决于施加于人体的电压大小。因此，选项B“错误”是正确答案。9.整料出骨的原料一般都是动物性原料。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于整料出骨原料的了解。整料出骨是一种制骨工艺，用于从动物骨骼中提取骨胶原等物质，常用于制作胶原蛋白、明胶等产品。因此，整料出骨的原料一般都是动物性原料，故选项A“正确”为正确答案。10.引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是引起烹饪原料质量变化的主要原因，而不是所有原因。温度、湿度和污染是影响烹饪原料质量的因素之一，但并不是主要原因。其他因素如储存时间、处理方式、品种等也会影响烹饪原料的质量。因此，本题答案为B，即错误。11.在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是厨房安全用电的基本制度之一，即在每台设备上张贴操作规程。这是为了保障使用者的安全，避免因操作不当而引发电器故障或者电器事故。因此，本题的答案是A，即正确。12.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的答案是B，即错误。红烧鱼中途加醋并不能减少鱼类原料中蛋白质的损失，也没有去脂增香的作用。事实上，加醋会使鱼类原料中的蛋白质凝固，导致蛋白质的损失更加严重，同时也会破坏鱼肉的口感和香味。因此，红烧鱼中途加醋并不是一个好的烹饪方法。13.炒烹调法简称为炒法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是炒烹调法的简称，正确答案为A。炒烹调法是指在高温下迅速翻炒食材，使其表面焦香，内部鲜嫩，保持食材的原汁原味和营养成分，是中华料理中常用的一种烹调方法。因此，本题的答案为A，即正确。14.在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是动物干货原料中涨发净料率的情况。生翅是指未经过加工处理的鱼翅，其涨发净料率较低，因为生翅中含有较多的杂质和水分，需要经过多次清洗和处理才能得到较高的涨发净料率。因此，本题的答案为A，即正确。15.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是制汤时加入食盐的影响。如果过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与事实不符。16.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对琉璃菜的认识。琉璃菜是一道传统的中式甜品，通常是凉拌的，也可以加热食用。因此，选项A是正确的。17.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。A、正确B、错误答案：B解析：这道题的答案是B，即错误。宰杀龙虾时，应该先将龙虾放入沸水中煮熟，然后再进行处理。扭断虾头、切断虾尾和令龙虾排尿的做法是不正确的。如果按照这种方法处理龙虾，不仅会让龙虾感到痛苦，还会影响龙虾的口感和食用安全。因此，正确的做法是将龙虾放入沸水中煮熟，然后再进行处理。18.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查调味品单件成本核算的因素。正确的做法是要考虑产品的数量，因为单件成本是指每件产品的成本，而每件产品的成本受到生产数量的影响。因此，选项A正确，选项B错误。19.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察果蔬类面坯工艺中掺粉比例与原料含水量的关系。由于主要原料的含水量不同，为了保证面坯的质量和口感，需要根据原料含水量的不同来调整掺粉的比例。因此，本题的答案为A，即正确。20.味精最适宜的投放温度是100°C左右。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查味精的性质和使用方法。味精是一种易溶于水的白色结晶体，其熔点为97-99°C，沸点为245°C。在烹饪过程中，味精的投放温度应该在烹饪完成后，即食物离火后再加入，以免高温破坏味精的味道。因此，本题的答案为B，即错误。21.食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。A、正确B、错误答案：B解析：该题的答案为B，即错误。多糖是一种复杂的碳水化合物，如淀粉、纤维素等，它们不能被人体直接吸收利用，需要经过消化酶的作用分解成单糖后才能被吸收利用。因此，食物中的多糖不能被人体直接吸收利用，该题的答案为错误。22.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对刀法中顺弯刀法的适用范围的理解。顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状，但并不适用于改切食材，如笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片等。因此，本题的答案为B，即错误。23.处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是饮食企业获得可观利润的策略。根据题目所给的条件，只有采取低成本、低价位的策略才能获得可观利润。因此，答案为A，即正确。24.各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于“各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ”这一说法的判断。事实上，虽然很多蔬菜中都含有维生素Ｃ，但并不是所有蔬菜都含有丰富的维生素Ｃ，有些蔬菜中的维生素Ｃ含量并不高。因此，该说法是错误的，选项B为正确答案。25.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。A、正确B、错误答案：A解析：这是一个基础的热力学知识点。在密封的容器中，水蒸气的压力越大，其分子间的碰撞频率就越高，分子的平均动能就越大，从而导致温度升高。因此，利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。因此，本题答案为A。26.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是味觉中的突出作用。突出作用是指当某种味道与其他味道混合时，该种味道的味觉感受会更加强烈、凸显，这是由于味觉系统中的神经元对于不同味道的刺激具有不同的敏感度和选择性所致。因此，本题的答案为A，即该种味在其他味加入后味觉感应更加浓厚、凸现是味的突出作用。27.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对蒸发和煲发的理解以及它们适用的干货原料是否相同。首先，蒸发和煲发的共同点是利用高温使原料涨发回软，但是两者的操作方式和温度、时间等方面都有所不同。其次，虽然有些干货原料可以同时用于蒸发和煲发，但并不是所有干货原料都适用于两者。例如，煲汤时常用的鸡骨、猪骨等，就不适合用于蒸发。因此，本题的答案是B，即错误。28.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查粤菜生产中传统菜料头的使用俗约。根据题目所述，传统菜料头的使用是有比较严格的俗约的，这些俗约基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”与题意不符。综上所述，本题答案为A。29.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对返沙烹饪方法的了解。返沙是一种烹饪方法，主料通常先用淀粉裹上，再炸至酥脆，最后再加入调味料翻炒而成。因此，本题答案为A，即正确。30.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是烤鸭、烤鸡等菜品的着色方法。糖浆着色法是一种常见的食品着色方法，可以使食品颜色更加鲜艳、美观。因此，本题的答案是A，即烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。31.动物性原料可用温热水解冻。A、正确B、错误答案：B解析：动物性原料在冷冻过程中会形成冰晶，如果直接用温热水解冻，会导致冰晶破裂，使得原料中的营养成分流失，口感变差，甚至会引起细菌滋生。因此，正确的解冻方法应该是缓慢地将原料放在冰箱中进行自然解冻，或者将其放在室温下静置一段时间，再进行加热烹饪。因此，本题答案为B，选项错误。32.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、正确B、错误答案：B解析：该题考查对麻辣味的定义的理解。麻辣味是以麻、辣为主要调料，与其他调料结合而产生的一种味型，不包括酸、甜等调料。因此，选项B“错误”是正确的答案。33.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是食品添加剂碳酸氢钠的俗称。碳酸氢钠是一种常见的食品添加剂，其俗称为食粉或小苏打。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。34.按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对烹饪原料分类的理解。根据烹饪学的基本知识，烹饪原料一般分为主配料、调味料和佐助料三大类，因此选项A“正确”为正确答案。35.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对食物中毒分类的理解。根据题目所述，食物中毒可以分为四大类，包括细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题目所述不符，因此是错误的。综上所述，答案为A。36.在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对炸的定义的理解。炸是将原料放在高温油中进行加热处理的方法，而不是放在温油或热油内略为加热一下的方法。因此，选项B“错误”为正确答案。37.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中给出了蛋白稀浆炸的成品质量标准，包括色泽、口感、表面布等方面的要求。根据题干中的描述，可以得出成品的质量标准符合要求，因此答案为A，即正确。38.火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对火腿的定义和制作过程的理解。根据题干所述，火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品，符合事实，故选A。39.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对油发的定义和特点的理解。油发是一种将干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。因此，本题的答案为A，即正确。40.鲜活原料主要是指活的动物性原料。A、正确B、错误答案：B解析：鲜活原料不仅仅指活的动物性原料，还包括新鲜的植物性原料。因此，选项B“错误”是正确的。41.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。A、正确B、错误答案：B解析：该题考察的是饮食企业管理人员面临的成本类型是否可以控制。选项A表示正确，即饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的；选项B表示错误，即饮食企业管理人员面临的成本类型不都是可以控制的。正确答案为B，即选项B。饮食企业管理人员面临的成本类型并不都是可以控制的。例如，原材料价格、劳动力成本等都是外部因素，管理人员无法完全控制。因此，选项B是正确的。42.当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是电气安全知识。熔断器是一种保护电路的装置，当电路中出现过流或短路时，熔断器会自动切断电路，起到保护作用。熔断器的熔丝是根据电路的额定电流来选择的，如果使用细铜丝代替，可能会导致电路过载，引起火灾等安全事故，因此这种做法是错误的。正确的做法是及时更换专用熔丝或者联系专业人员进行维修。43.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。A、正确B、错误答案：A解析：《黄帝内经》是中国古代医学经典之一，其中对于膳食和饮食原则有着详细的论述。其中，黄帝内经提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，五味为化”的饮食原则，强调了膳食的平衡和多样性。此外，黄帝内经还提出了“饮食有节，起居有常，不妄作劳，以养德性”的养生原则，强调了饮食与生活方式的综合调节。因此，可以认为《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述，选项A正确。44.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对大豆蛋白质的了解。虽然大豆蛋白质是植物蛋白质中含量最高、营养价值较高的一种，但并不是原料中最优良的蛋白质。动物蛋白质如鸡蛋、牛奶等含有更全面的氨基酸，营养价值更高。因此，本题答案为B，即错误。45.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是水对人体的作用。水是人体必需的物质之一，它可以滋润机体的组织，使之柔软润滑。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。46.厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是成本分类和成本与销量的关系。首先，厨房生产原料成本属于直接材料成本，是产品制造过程中不可避免的变动成本。其次，与产品销量的大小成反比例关系是不正确的，因为原料成本是随着产品销量的增加而增加的，而不是减少的。因此，本题的正确答案是B。47.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查计算生料成本时需要考虑下脚料和废弃物的问题。下脚料和废弃物是生产过程中不可避免的损耗，会影响到生料的实际成本。因此，在计算生料成本时，需要将下脚料和废弃物的成本计算在内。因此，选项B为正确答案。48.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对花肚的认识。根据题目所述，花肚是大黄花鱼鳔的干制品，而非大黄花鱼本身。因此，选项B“错误”为正确答案。49.随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是随行就市定价法的参考依据。随行就市定价法是指企业在制定产品价格时，参考竞争对手的价格水平，以保持市场竞争力。因此，应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考是正确的。故选A。50.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。A、正确B、错误答案：B解析：《饮膳正要》是一部明代的食谱，作者为忽思慧。根据资料记载，忽思慧是蒙古族人，因此选项B为正确答案。51.营养成份含量计算是营养素需要量的计算。A、正确B、错误答案：B解析：营养成份含量计算是根据食物中的营养成分含量和人体对营养素的需要量来计算每日所需的营养素摄入量，而不是营养素需要量的计算。因此，选项B“错误”是正确的。52.大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对大豆淀粉含量及其加工利用的理解。大豆确实是一种含淀粉较高的植物，但是它主要被用于制作豆腐、豆浆等豆制品，而不是淀粉制品。因此，本题的答案为B，即错误。53.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础上。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对“君子爱财，取之有道”这一名言的理解。该名言的含义是指个人利益的获取应该建立在道德规范和法律法规的基础上，而不是仅仅追求个人利益最大化。因此，选项B“错误”是正确的答案。54.建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。A、正确B、错误答案：A解析：本题主要考察对于建立卫生安全监督与检查制度的重要性以及鲜活原料初步加工的基本原则的理解。正确答案为A，即建立卫生安全监督与检查制度可以确保食品原料卫生安全，这是鲜活原料初步加工的基本原则之一。因此，本题的答案为A。55.削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对削工艺的理解。削是一种将面坯制成面条或面片的工艺方法，需要使用特殊的刀具进行加工。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”是不正确的。因此，本题的答案是A。56.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对忠于职守、爱岗敬业的具体要求的理解。树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平是忠于职守、爱岗敬业的具体要求，因此选项A正确，选项B错误。57.盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对盐局的时间掌握程度。盐局是指将食材在加入盐后静置一段时间，使其吸收盐分，增加食材的鲜味和口感。但是盐局时间过长，会导致食材水分散发，影响质量。因此，本题答案为A，即正确。58.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对菜肴香味的理解。根据题干所述，“菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味”，这个说法是错误的。事实上，菜肴的香味主要是在烹饪过程中产生的，例如煎、炒、烤、煮等过程中，食材中的香气会随着温度的升高而释放出来，形成菜肴的香味。因此，本题的正确答案是B。59.餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是餐厅原始销售记录的搜集，而餐厅的菜单是经常或定期更换的，因此在搜集销售记录时需要考虑到菜单的变化情况，以确保记录的准确性和完整性。因此，选项A“正确”是正确的。60.涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对燕窝品质的了解。燕窝是一种高档滋补品，其品质的好坏直接影响到其营养价值和市场价值。涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛，这些都是燕窝品质的重要指标。因此，本题的答案是A，即正确。61.XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对XO酱的用途的理解。根据题干中的信息，XO酱只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。因此，选项B“错误”是正确答案。选项A“正确”与题干信息相反，是错误的。62.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对调制蛋泡糊的基本知识的掌握。调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为2:1，其中粉料可以选择低筋粉或无筋粉。因此，本题的答案为A，即正确。63.食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。A、正确B、错误答案：B解析：食品成本核算与成本控制是餐饮或食品生产企业管理的重要环节，它们直接关联到企业的利润。通过准确的成本核算和有效的成本控制，企业可以优化生产流程、减少浪费、提高效率，进而提升利润。而生产人员的主观因素和状态，例如工作态度、技能水平、工作效率等，对成本也有显著影响。例如，一个技能熟练、态度积极的员工可能能够更有效地利用原材料，减少浪费；而一个技能不足或态度消极的员工可能会导致更多的浪费和不良品，从而增加成本。生产人员的主观因素和状态对成本有着重要影响，不能忽视。64.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。A、正确B、错误答案：A解析：直刀法是一种切割原料的方法，其中推切和推拉切是两种不同的方式。推切是指将刀具沿着原料的纵向方向推动，一次性切断整个原料；而推拉切则是先将刀具推入原料中，再拉回来切断原料。由于推拉切需要来回移动刀具，因此容易导致原料断裂或变形，不适用于能够一刀切断的原料。因此，在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法，这个说法是正确的。65.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是对语言的理解和应用能力。鱼块和“愉快”谐音，因此可以用“愉快”来美化菜点名称。故选项A“正确”为正确答案。66.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查高温油对油脂的影响。高温油会使油脂本身的化学结构发生变化，同时还会产生苯并芘等有毒物质。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。67.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于有毒金属和非金属对人体的影响的理解。有毒金属和非金属的长期摄入会引起人体的慢性中毒，因此选项A是正确的。而选项B是错误的，因为题目的说法与事实相反。因此，本题的正确答案是B。68.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是心理学中的味觉概念。心理味觉是指由非味觉感受器直接产生的味觉，如视觉、听觉、触觉等感官刺激所引起的味觉感受。因此，本题的答案是A，即正确。69.热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是热菜和冷菜的香味传播方式。根据常识和实际经验，热菜的香味会随着空气扩散，而冷菜的香味则不需要高温就能感知。因此，选项B“错误”是正确答案。70.糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。A、正确B、错误答案：B解析：本题是一道判断题，题干中提到“糊稍厚会影响刀纹效果”，因此选项B“错误”是正确的。糖醋黄河是一种传统的河南小吃，制作时需要将面粉加水搅拌成糊状，然后挂在锅边烘烤，形成一层薄薄的面皮，再加入糖醋汁和芝麻酱等调料，最后卷起来食用。如果糊太厚，面皮就会变得过于厚实，影响口感和美观度。因此，在制作糖醋黄河时，一定要注意糊的稀薄程度。71.其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所给的信息，可以得出其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量，因此答案为A，即正确。72.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的答案是B，即错误。拔丝是一种烹饪方法，通常用于制作甜点或者肉类菜肴。在拔丝的过程中，需要将食材（如肉类）先炸至金黄色，然后再加入糖浆进行烹制。因此，如果选择肉质嫩的动物性原料，很可能在炸制的过程中会出现过度炸糊或者炸糊不熟的情况，影响口感和食用安全。因此，拔丝的原料应该选择肉质较为结实的动物性原料，如猪肉、牛肉等。这样可以保证在炸制的过程中，肉类能够保持形状和口感，同时也能够更好地吸收糖浆的味道，制作出更加美味的拔丝菜肴。73.丁香是利用的丁香树的果实。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对丁香的认识。丁香是一种常见的花卉，其花朵具有浓郁的香气，常用于制作香水、香料等。而丁香树的果实则不具备香气，因此丁香并非利用丁香树的果实。故选B。74.按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是菜系的分类，根据常识和实际情况，菜系的分类应该是宫廷菜、家常菜、地方菜等，而非市肆菜和民间菜。因此，选项B“错误”为正确答案。75.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对心理味觉的理解。心理味觉是指在没有实际食用食物的情况下，通过想象、联想、记忆等心理过程产生的味觉感受。虽然心理味觉可以产生类似于实际味觉的感受，但它并不能真实地反映味的内涵和实质，因为它是基于主观的心理过程而产生的，而不是基于客观的味觉刺激。因此，本题的答案是B，即错误。76.西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对西湖醋鱼的成熟方法的理解。根据题目所述，西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。然而，这个描述是不完整的，因为西湖醋鱼的制作过程还包括将鱼片放入碗中，淋上醋汁和糖，撒上葱姜蒜末等调料，最后将热油浇在鱼片上。因此，本题的答案是B，即错误。77.镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对“镶”的理解。根据题干中的“将茸胶镶在原料里面”的描述，可以知道“镶”是一种将一种物质嵌入到另一种物质中的手法。而“茸胶”并不是一种可以嵌入到其他物质中的物质，因此选项B“错误”是正确的。78.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《调鼎集》的基本了解。根据题目所述，《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，因此答案为A。79.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对卤的定义的理解。卤是将原料放入调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法，因此选项A正确。而选项B错误。80.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对菜肴装饰点缀的常用方法的掌握程度。围、伴摆、衬等是菜肴装饰点缀的常用方法，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。因此，本题的答案是A。81.单糖可以被人体直接吸收利用。A、正确B、错误答案：A解析：单糖是指单一的糖分子，如葡萄糖、果糖等。人体消化吸收的主要形式是单糖，而不是多糖或寡糖。在消化过程中，多糖和寡糖会被分解成单糖，然后被小肠黏膜细胞吸收进入血液循环，供给身体各个组织和器官使用。因此，单糖可以被人体直接吸收利用，选项A正确。82.制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误答案：B解析：制订标准成本的首要程序是确定生产过程中所需的各种资源及其数量和价格，然后计算出每个单位产品所需的成本，最后确定标准成本。而菜单只是生产过程中的一个环节，不是制订标准成本的首要程序，因此选项B为正确答案。83.目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察对中餐热菜食用温度的了解。根据题干所述，目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，而这种温度并不符合味觉最佳效果的要求。因此，本题的正确答案为B，即错误。正确的做法是将中餐热菜的食用温度控制在60—70度左右，这样可以更好地保留食材的原味和营养成分，同时也更符合人们的味觉需求。84.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察对于菜品地方风味特色的理解。根据题目所述，菜品地方风味特色的关键在于选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。因此，选项A“正确”是符合题意的，而选项B“错误”则与题目所述相反，因此不正确。综上所述，本题答案为A。85.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是葡萄球菌毒素的特性和烹调加工对其的影响。葡萄球菌毒素是由金黄色葡萄球菌产生的一种热稳定性毒素，能够在高温下存活，一般的烹调加工过程并不能完全杀灭葡萄球菌毒素。因此，本题的答案为B，即错误。86.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对生产事故原因的分析和判断能力。从题干中可以看出，生产部门出现生产事故的原因有很多，但是本题要求从伤者主观方面来分析，即从生产人员自身的角度来看。因此，缺乏对生产人员的安全教育和培训是一种客观原因，而不是伤者主观方面的原因。因此，本题的答案为B，即错误。87.冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对冷拼构思任务的理解。冷拼构思是指在宴会策划中，根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”与事实不符。故本题答案为A。88.僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于鲜鱼的特征的认识。鲜鱼的特征包括：鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等。这些特征都是新鲜鱼类的标志，因此本题的答案为A，即正确。89.山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目是一道判断题，题干中说到在加工茸泥时要先将原料加热成熟，判断这个说法是否正确。正确的做法是，我们需要知道什么是茸泥。茸泥是一种食品加工方式，将食材加工成细腻的泥状，通常用于制作汤、粥、饺子等食品。而在制作茸泥时，不是所有的原料都需要先加热成熟的。例如，水果茸泥、蔬菜茸泥等都是使用生的食材制作的。因此，本题的答案是B，原料在加工茸泥时不一定需要先将原料加热成熟。90.口腔中只进行食物的机械性消化。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的答案是B，即错误。口腔中不仅进行食物的机械性消化，还进行化学性消化。在口腔中，唾液腺会分泌唾液，其中含有淀粉酶，可以将淀粉质分解成糖类，从而进行化学性消化。因此，口腔中不仅进行机械性消化，还进行化学性消化。91.花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是对植物学知识的理解。花是蔬菜植物的繁殖器官，通过花的授粉和受精过程，可以形成果实，从而完成植物的繁殖。而一些花类蔬菜，如豆角、黄瓜、西葫芦等，其果实是由花的子房发育而来，因此具有较高的食用价值。因此，选项A“正确”是正确的答案。92.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例是否最大。根据相关资料可知，细菌性食物中毒中，由于沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌污染导致食物中毒的比例较大，而嗜盐菌污染导致食物中毒的比例并不是最大的，因此选项B“错误”为正确答案。93.拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对拔面制作的基本要求的理解。拔面制作时，面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。94.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于红糟菜制作过程中糟卤的处理方法的理解。根据题干中的描述，糟卤需要经过过滤后才能使用，因此选项B“错误”是正确的。如果没有经过过滤的糟卤使用，可能会影响红糟菜的口感和质量。95.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查成本核算的方法。以销计耗是一种成本核算方法，即根据销售量和销售价格来计算成本，从而确定产品的成本。而倒求成本的方法是根据生产成本来计算销售价格，因此选项B“错误”是正确的。96.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对菜心的了解。菜心是一种常见的蔬菜，其叶形有多个品种，包括狭长、长圆形和卵形等。而广州的菜心以青骨柳叶形状为好，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题答案为A。97.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《随园食单》的基本认识。《随园食单》是清代烹饪名著，作者是袁枚，收录了大量的烹饪技巧和菜谱，对于研究清代饮食文化具有重要价值。因此，本题的答案是A，即正确。98.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道生物学知识题。蟹类是一种易腐食物，如果蟹体腐败变质，腹面就会出现黑印。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。99.餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。A、正确B、错误答案：B解析：餐盘装饰的简约化原则，并不意味着以最简略的方式达到最大化的食用效果。简约化原则强调的是在餐盘装饰中，内容和表现形式应当简洁明了，避免过于复杂或混乱的设计，以突出食物本身的特点和美感。简约化的装饰应有助于提升食物的整体呈现效果，而不是仅仅追求食用的最大化。100.氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对蛋白质的基本概念的理解。蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，其中氮元素是蛋白质分子中不可或缺的元素之一，因此蛋白质也被称为高分子含氮有机物或含氮化合物。因此，本题的答案为A，即正确。101.跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。A、正确B、错误答案：B解析：跟刀劈是将刀与原料分开，先将刀提起，再将原料放在砧板上，最后将刀落下砍断原料的一种刀法。因此，选项B“错误”是正确的。102.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查卤水调料的补充问题。卤水是烹饪中常用的调味料，其中包含香料和调味料。在使用卤水的过程中，由于烹饪时间的延长和调料的挥发，卤水中的调料会逐渐减少，影响卤水的味道和质量。因此，为了确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料。故选项A为正确答案。103.鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是鱼香大虾的调味方法。鱼香大虾是一道四川传统名菜，其调味料包括葱、姜、蒜等，但是这些调味料不能过早的放入，应在出锅前加入，这样可以保持调味料的香味和口感。因此，本题的答案为B，即错误。104.决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是在配份阶段。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是菜肴制作过程中的关键阶段。配份阶段是决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段，因为在这个阶段，厨师需要按照菜谱要求精确地配料，确定每种食材的用量和成本，从而保证菜肴的质量和利润。因此，本题的答案是A，即正确。105.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是蛋白质的免疫作用。当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭时，体内的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响。抗体是由蛋白质构成的，因此蛋白质确实具有免疫作用。故选A。106.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于碱水涨发后原料的处理方式的理解。根据常识和实践经验，碱水涨发后的原料需要用清水洗净，以去除残留的碱性物质，否则会影响食品的口感和质量。因此，选项B“错误”是正确答案。107.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查烹调中的水解作用。烹调中的水解作用是指在加热的过程中，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，从而提高食物的可消化性和营养价值。因此，本题的答案为A，即正确。108.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查几何图案冷菜的拼摆原则。根据题目所给的原则，应该是乱中求整，构图对称，荤素有别等，而非题目所说的“乱中求整，构图对称，荤素有别等”。因此，答案为B，即错误。109.制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查制茸胶时盐的投放量是否只以弹性作为依据。事实上，制茸胶时盐的投放量不仅仅依据于弹性，还受到其他因素的影响，如温度、湿度、原料等。因此，选项B“错误”是正确答案。110.用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对于扎线料和扎主料的选择，其中扎线料一般选择植物性原料，而扎主料必须是动物性原料。因此，选项B的说法是错误的，应该选择A。111.人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是人体每日能量消耗的组成部分。基础代谢是指人体在静息状态下维持生命所需的最低能量消耗，包括心跳、呼吸、维持体温等基本生命活动。而体力或脑力劳动消耗则是指人体在进行各种活动时所消耗的能量，包括运动、工作、学习等。因此，本题的答案为B，即人体每日能量消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面是错误的。112.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对我国食物中毒种类的了解。根据国家卫生健康委员会发布的数据，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”为错误答案。113.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是宴会菜点品种和数量安排的根本依据。可容成本是指企业在一定时期内所能承受的最高成本，因此宴会菜点品种和数量的安排必须以可容成本为根本依据，以确保企业在经济上的可持续发展。因此，本题的答案为A，即正确。114.工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对工作接地电阻的了解。工作接地电阻是指接地电阻与工作接地之间的电阻，其大小直接影响到接地系统的安全性能。根据相关标准规定，工作接地电阻应小于4Ω，而非本题所述的8Ω。因此，本题答案为B，即错误。115.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。A、正确B、错误答案：A解析：这道题目是一道判断题，题干中给出了一个加工处理原则，即“横切牛肉，顺切鸡丝”，需要判断这个原则是否正确。根据常识和实际经验，这个原则是正确的，因为牛肉的纹理较为明显，横切后更容易入味，而鸡肉的纹理较为细腻，顺切后更容易烹饪。因此，本题的答案是A，即正确。116.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确B、错误答案：B解析：本题是一道判断题，题干中提到澄粉没有烫熟会导致成品破裂现象，需要判断这个说法是否正确。事实上，澄粉没有烫熟只会使面坯的黏性降低，不会直接导致成品破裂。因此，本题的答案是B，即错误。117.糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查糟制原料的煮制方法。根据题干中的“以刚断生为好，不宜久煮”可以得出，糟制原料在煮制时应该掌握好时间，不要煮过头，否则会影响口感和质量。因此，本题的答案为A，即正确。118.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一个判断题，题干中给出了一个事实：一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。这是正确的，因此答案为A。119.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查婴幼儿的营养需求。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。婴幼儿由于生长发育迅速，对营养需求较高，因此必需氨基酸的种类也较多，共有9种，包括赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。因此，本题的答案为A，即婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。120.食品雕刻进行造型设计的根据是选料。A、正确B、错误答案：B解析：食品雕刻进行造型设计的根据不仅仅是选料，还包括食品雕刻的主题、目的、食用者的需求以及雕刻师的艺术风格等多方面因素。选料只是其中的一个考虑因素，它决定了可用的材料和可能的设计方向。121.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到了“镰刀菌及其毒素主要污染小麦”，这是一个事实陈述，符合实际情况，因此答案为A，即正确。122.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。A、正确B、错误答案：A解析：大豆类原料是一种优质的植物蛋白来源，其蛋白质含量高，且含有人体必需的氨基酸，尤其是赖氨酸含量较高，因此其蛋白质营养价值较高。因此，本题答案为A，即正确。123.道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对道德的理解。道德是一种普遍存在于人类社会中的行为规范，不是由专门机构规定执行的，而是由社会共同遵守和传承的。人们在维持道德方面，除了社会外界的影响，还有内在的道德意识和自我约束。因此，选项B“错误”为正确答案。124.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是对于《饮膳正要》的了解。《饮膳正要》是我国第一部营养专著，确实是元朝太医忽思慧所作，因此选项A“正确”为正确答案。125.脂肪的消化过程主要发生在小肠。A、正确B、错误答案：A解析：脂肪的消化过程主要发生在小肠。在胃中，脂肪只被机械性地分解，而在小肠中，脂肪被胆汁和胰液中的酶分解成脂肪酸和甘油，然后被吸收进入血液循环。因此，选项A“正确”是正确的。126.同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于“同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同”这一陈述的判断。根据常识和实际经验，不同种类的鱼在处理方式上可能会有所不同，因此该陈述是错误的。因此，本题的答案为B。127.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒的食品来源。副溶血性弧菌是一种常见的海水细菌，因此海产品是其主要的食品来源。因此，本题的答案为A，即“正确”。128.削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对削面成品的基本要求的理解。削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致，这是保证削面质量的基本要求。因此，本题的答案为A，即正确。129.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是炉灶间烹调时使用调味品的正确使用方法。防潮调味罐是为了防止调味品受潮而设计的，因此在使用完毕后应及时加盖，以免影响调味品的质量和口感。因此，本题的答案为A，即正确。130.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是饮食企业的安全管理问题。根据食品安全法和相关规定，饮食企业的厨房操作场所应该是禁止非工作人员进入的，以确保食品安全和卫生。因此，选项B“错误”是正确答案。131.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《中华人民共和国食品卫生法》中法律责任的内容的掌握。根据该法的相关规定，食品生产经营者应当对其生产经营的食品质量和安全负责，违反法律法规规定的，应当承担相应的法律责任。同时，该法还规定了食品安全追溯制度、食品安全事故应急预案等措施，以保障食品安全。因此，选项A“正确”为正确答案。132.设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是设计配菜的原则，要把握好新菜品的风味特色，才能在设计过程中充分表现出来，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题意不符。133.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是油脂中脂肪酸氧化产生不良气味的问题，根据题干中的描述，可以得出结论：油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。因此，本题的答案是A，即正确。134.钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对钳花成型法的理解。钳花成型法是一种金属加工工艺，常用于制作金属花饰、金属工艺品等。该工艺常与擀、包等手法配合使用，以达到更好的成型效果。因此，本题的答案为A，即“正确”。135.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查有机汞化合物对水产品的污染情况。有机汞化合物是一种毒性很大的物质，如果污染了水域，会对生活在该水域的水产品造成污染。但是，题目中的“它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样”是错误的。实际上，水产品体内的汞浓度通常会高于水的浓度，因为它们摄取了汞污染的食物或者直接吸收了水中的汞。因此，本题答案为B，即错误。136.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B解析：广义的成本不仅包括人工耗费，还包括材料、设备、租金、税费等多种成本。因此，选项B正确。137.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于“揪”的成型方法的理解。揪是一种将面坯拉成丝、条状的成型方法，但是它并不是将面坯拉成“富有弹性、粗细均匀”的丝、条状的方法。揪的成型方法是通过将面坯分成小块，然后用手指或者工具将小块揪成细长的条状，这样可以使面坯更加均匀，但是并不能保证弹性和粗细的均匀性。因此，本题的答案为B，选项错误。138.人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查人体所需的能量和宏量营养素。人体需要的能量主要来自于蛋白质、脂肪和碳水化合物，而水虽然也是必需的，但不属于能量来源。宏量营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，但不包括水。因此，选项B“错误”是正确的答案。139.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是关于调香方法的知识。根据题干中的“必须依靠‘添加香料’的调香方法使其生香”，可以得出原料本身是没有香气的，因此选项B“错误”是正确的。140.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于“整料出骨后的原料在填馅时必须填满”的理解。根据题意，只有填满才能保证成品饱满，因此选项A是正确的。因此，本题的答案为B。141.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。A、正确B、错误答案：A解析：声望定价策略是一种综合考虑顾客消费能力和心理需求的定价策略。声望定价策略的核心是建立品牌声望，通过提供高品质的产品和服务，吸引高端消费者，从而实现高价值的定价。同时，声望定价策略也考虑到了顾客的心理需求，通过提供独特的产品和服务，满足顾客的个性化需求，增强品牌的吸引力和忠诚度。因此，本题答案为A。142.碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。A、正确B、错误答案：A解析：碳水化合物是身体能量的主要来源之一，而脂肪氧化代谢需要能量的支持。因此，碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢是正确的。143.原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察对原料初步熟处理的滚既的作用的理解。滚既是一种烹饪方法，将原料放入沸水中煮熟后捞出，再进行后续的烹饪。虽然滚既可以改善原料的口感和滋味，但是由于煮熟的时间较长，会导致原料中的营养成分流失，因此不能保护原料的营养价值。因此，选项B“错误”是正确答案。144.脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对脆皮大肠的煮制方法的理解。脆皮大肠在煮制时需要先用清水煮透，再用白卤水煮入味，最后才能挂糖浆，这样才能保证脆皮大肠的口感和食用安全。因此，本题的答案为A，即正确。145.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对食品加工的基本知识。爽口牛丸在加热时需要用小火保持水微沸，这样可以保证牛丸熟透而不会煮烂。成熟后如果不立即食用，应该用凉水过凉备用，这样可以防止牛丸过热变质。因此，本题的答案是A，即正确。146.“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对“调制卤水”工序的理解。根据题目所述，“调制卤水”工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容，因此选项A“正确”是符合实际情况的。选项B“错误”与题目所述不符，故排除。综上所述，本题答案为A。147.炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是炸松子鱼的烹饪技巧。炸松子鱼时，油温过高或过低都会影响松子鱼的口感和定型效果。因此，在起锅前需要先将油温升高至适宜的温度，然后再将松子鱼放入油锅中炸制。因此，本题的答案为B，即为错误。148.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的答案是B，即错误。因为正确的做法是将油温由高到低变化使用，而不是由低到高。这是因为如果油温一开始就太低，食材会吸收过多的油，导致口感油腻；而如果油温一开始就太高，食材会瞬间变焦，导致口感变差。因此，正确的做法是先将油温调高，将食材炸至外表金黄酥脆，然后再将油温调低，让食材内部熟透，保持鲜嫩口感。149.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是色彩搭配对作品的影响。色彩搭配不当会使作品失去层次感和完整感，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题答案为A。150.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。A、正确B、错误答案：B解析：该题考察畜肉原料的组织结构分类。根据题干所述，畜肉原料的组织结构应该分为三大类，分别是肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织。因此，选项A正确，选项B错误。151.桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对桑刀的用途的理解。根据题干中的描述，桑刀可以切精细的原料，但只能斩小骨，不能斩较大的硬骨。因此，选项B“错误”是正确的答案。152.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品。A、正确B、错误答案：B解析：烤乳猪的工艺流程应该是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烤制→成品。因此，选项B“错误”是正确的。153.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对鱼蓉面坯制作过程的理解。鱼蓉面坯是一种面食制品，其制作过程需要逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶，这样才能加入其它原料制成坯。因此，本题的答案是A，即正确。154.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到了人畜粪便灌溉菜地会使蔬菜严重污染寄生虫卵，这是事实，因此答案为A，正确。155.红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对红蟹的基本知识。红蟹是海蟹的一种，其质量在正月至清明期间较佳。因此，选项A“正确”。选项B“错误”。156.在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。A、正确B、错误答案：B解析：在食品雕刻中，确实存在多种雕刻形式。其中，凸雕和圆雕是两种常见的雕刻形式，它们分别是在原料表面雕刻出凸起的图案和完全立体的雕刻形式。然而，凹雕并非食品雕刻中的常见形式，凹雕更多地被用于其他雕刻领域，如石雕或木雕等。157.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、正确B、错误答案：A解析：主要成本法是一种定价方法，它将菜点原料成本和直接人工成本作为主要的成本依据，来确定售价。因此，本题的答案为A，即正确。158.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误答案：B解析：本题是一个判断题，题干中提到夏季所产的鳊鱼品质最佳，需要判断这个说法是否正确。根据实际情况和常识，鳊鱼的品质与季节并没有必然的联系，因此这个说法是错误的。因此，本题的答案是B。159.冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对冻的定义和分类的理解。根据题目所述，冻是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。综合题干信息，可知答案为A，即正确。160.若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。A、正确B、错误答案：A解析：成本系数是指加工后产品价格与原材料成本之比，即成本系数=加工后产品价格÷原材料成本。根据题目中的数据，该原材料的成本系数为200元/千克÷100元/千克=2.0，因此答案为A，正确。161.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查无机盐在烹调中的化学性质。无机盐虽然在一定条件下具有稳定性，但在烹调过程中，由于受到高温、酸碱等因素的影响，其化学性质会发生变化，甚至会被破坏，因此选项B“错误”为正确答案。162.粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对粤菜选料的了解。粤菜以选料讲究著称，不仅主料广泛，调味料和辅料的选择也非常丰富，因此选项A“正确”是符合事实的。163.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对火腿种类的了解。虽然北腿是浙江金华著名的火腿品种之一，但并不是火腿中最著名的种类。因此，选项B“错误”为正确答案。164.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对筵席的别称的了解。根据题目所述，筵席的别称有宴会、酒会、酒席、筵席等，因此选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”是不正确的。故本题答案为A。165.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是配菜的基本原则。在配菜时，应该根据不同的性质将原料分别放置，以免影响口感和营养价值。主料和辅料更是不能混放在一起，因为它们的用途和性质不同，混放在一起会影响菜品的味道和质量。因此，本题的答案是A，即正确。166.蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对蛋煎法的成品形状的认识。蛋煎法是指将鸡蛋打散后倒入平底锅中煎熟，成品多为扁平形，因此选项A“正确”为正确答案。167.大豆的原产地是巴西。A、正确B、错误答案：B解析：大豆的原产地是中国，而不是巴西。虽然大豆在巴西也有种植，但是它最早的起源地是中国。因此，选项B“错误”是正确的答案。168.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察味觉的知识。甜味和咸味是两种不同的味觉感受，它们之间没有突出作用。因此，选项B“错误”是正确的。169.道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对道德规范的执行机构的理解。道德规范是由社会共同遵守的一种行为准则，其执行并不需要专门的机构，而是通过社会舆论、法律法规等多种方式来实现。因此，选项B“错误”是正确答案。170.许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是餐厅在新开业或开发新产品时采取的价格策略。根据常识和实际情况，许多餐厅确实会采取短期优惠价格策略来吸引消费者，增加销量和知名度。因此，本题的答案是A，即正确。171.在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是配菜的原则。根据题干中的描述，相似的食材应该搭配在一起，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块。这一原则适用于所有的菜肴，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题干描述相反，因此是错误的。综上所述，本题答案为A。172.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。A、正确B、错误答案：B解析：本题是一道判断题，题干中提到“整鸡出骨的开口应在16厘米左右”，需要判断该说法是否正确。事实上，整鸡出骨的开口位置并没有固定的标准，会因为不同的厨师和不同的菜品而有所不同。因此，本题的答案为B，即错误。173.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，顶汤和上汤都是用肉料熬成的，但是顶汤的味道更鲜，香气更浓，汤质也偏稠。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所述不符。因此，本题答案为A。174.家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是家鸡的起源，根据科学研究，家鸡是由原鸡驯化而来的家禽，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”为错误答案。175.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对饮食文化圈的理解。饮食文化圈是指由于地理、历史、民族、宗教、风俗等原因形成的不同风格的饮食文化类型，因此选项A正确。而本题选项为“错误”，因此答案为B。176.食物中毒人与人之间具有传染性。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查食物中毒的传播方式。食物中毒是由于食用了被污染的食物而引起的疾病，通常是由于细菌、病毒、寄生虫、毒素等引起的。虽然食物中毒可以在同一家庭或同一场合中多人同时发生，但是它并不具有人与人之间的传染性，因为它不是通过空气、飞沫、接触等途径传播的。因此，本题的答案是B，即错误。177.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是《吕氏春秋》的内容和历史背景。《吕氏春秋》是战国时期吕不韦编纂的一部政治、军事、文化等方面的著作，不是烹调理论专著。因此，选项B“错误”为正确答案。178.从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、正确B、错误答案：B解析：根据题目中的描述，从因人配菜的要求看，只考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。因此，选项A是正确的。179.所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对“零点”的理解。根据题目所给的定义，“零点”是指顾客自主选择进餐菜品的行为，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给的定义相矛盾，因此排除。综上所述，本题答案为A。180.南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查南方制作茸胶时采用的粉碎方法。根据题干中的描述，南方制作茸胶时采用铁棒捶打的方法进行粉碎，这种方法属于手工粉碎法。因此，本题的答案为A，即正确。181.蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是蛤士蟆油(雪蛤油)的涨发方法。根据题目所给的信息，蛤士蟆油(雪蛤油)的涨发方法是浸煱发，因此答案为A，即正确。182.冬季所产的黄鳝品质最佳。A、正确B、错误答案：B解析：本题是一个判断题，题干中提到“冬季所产的黄鳝品质最佳”，需要判断其是否正确。根据实际情况和相关知识，我们可以得出结论：该说法是错误的。黄鳝是一种温带鱼类，其生长和繁殖都需要较高的水温，因此夏季是黄鳝的生长旺季，此时黄鳝的品质最佳。而冬季水温较低，黄鳝的生长速度减缓，品质也相应下降。因此，本题的正确答案是B。183.唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查唾液对味觉的作用。唾液是由唾腺分泌的液体，其中含有多种物质，如水、电解质、酶类、蛋白质等。其中，呈味物质可以溶解在唾液中，通过舌头上的味蕾传递到大脑，从而产生味觉感受。因此，唾液对味觉有明显作用，选项A正确。184.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的答案是B，即错误。因为婴儿满月的弥月宴并不是惯称为宴会，而是指在婴儿满月时举行的一种传统仪式，通常是家人和亲友聚在一起，为婴儿祈福、祝福，并举行一些仪式和活动。因此，选项B是正确的。185.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对花色冷拼的理解。花色冷拼是一种食品摆盘的方式，主要是为了美观和突出主题，而不是为了便于造型。因此，使用牙签、塑料膜等物品并不是必须的，选项B的说法是错误的。因此，本题的答案是B。186.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《随园食单》的了解。《随园食单》是清代袁枚所著的一部烹饪专著，其中包括了烹饪原理、菜谱、饮食文化等内容，被誉为中国古代烹饪技术的宝库。其中的烹饪原理部分分为须知单和戒单两章，系统地总结了中国古代烹饪技术的宝贵经验。因此，选项A“正确”为正确答案。187.原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。A、正确B、错误答案：B解析：原料成本系数定价法是一种以原材料成本为基础，通过乘以成本系数来确定产品价格的方法。而成本系数是通过对原材料成本、人工成本、制造费用等进行详细分析和计算得出的，而非凭经验估计。因此，本题答案为B，即错误。188.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。A、正确B、错误答案：B解析：该题考察的是会计知识。一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入制造费用，而不是营业成本。营业成本只包括直接材料、直接人工和制造费用三项。因此，该题答案为B，即错误。189.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是人类烹饪的起源。根据题目所述，人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调，而烹调的起源是火的利用。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。190.油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有