2024年初级中式烹调师资格理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）

PAGEPAGE12024年初级中式烹调师资格理论考前必刷必练题库500题（含真题、必会题）一、单选题1.下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是（）。A、细砂糖B、冰片糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D2.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A3.按生长季节不同的茭白种类是（）。A、一熟茭（春季茭）B、一熟茭（单季茭）C、早熟茭（单季茭）D、早熟茭（春季茭）答案：B4.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D5.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的（）而定。A、品种性别B、品种产地C、大小产地D、大小老嫩答案：D6.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D7.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A8.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A9.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做（）。A、石笋B、生笋C、青笋D、芦笋答案：D10.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是（）。A、要注意合理存放B、要注意冷藏存放C、要注意冷冻存放D、要及时收藏存放答案：A11.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D12.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C13.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，（）制品白洁清爽。A、白卤B、黄卤C、酱卤D、糟卤答案：A14.属于制作大豆酱的工艺是（）。A、揉碎B、打碎C、粉碎D、烤碎答案：C15.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）。A、拇指顺向刀刃B、拇指朝向刀刃C、中指朝向刀刃D、指关节朝向刀刃答案：A16.下列选项中属于香咸味型的调料品种是（）。A、芥末B、黄酱C、椒盐D、酱油答案：B17.豆油富含人体必需的（）。A、磷脂成分B、油脂成分C、蜡质成分D、胶质成分答案：A18.目前牛肉在世界范围内消费量（）。A、适中B、最大C、较大D、较小答案：B19.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D20.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲（）。A、鲤形目鲤科B、鲈形目鲤科C、鲈形目鲭科D、鲤形目鲭科答案：A21.传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节答案：B22.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A23.火候的条件、表现形式和本质是火候的（）。A、三要素B、意义C、特点D、作用答案：A24.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A26.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C27.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D28.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C29.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A30.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是（）。A、芝麻油B、卤虾油C、鱼露D、黄油答案：B31.毛竹一般为（）。A、2kg～2.5kgB、1kg～2.5kgC、1kg～1.5kgD、1.5kg～2kg答案：A32.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D33.豆油的特点是其颜色呈（）。A、棕黄色B、棕红色C、淡黄色D、深黄色答案：C34.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D35.豆油主要可以用于加工（）。A、红花油B、花生油C、加工鸡油D、人造黄油答案：D36.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A37.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C38.块状牛肉的前期热处理方法是用（）沸水下锅焯煮。A、小火B、中火C、微火D、旺火答案：D39.畜类肉丝一般采用二粗丝，又称帘子棍，长5～10cm、粗为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：C40.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A41.属于常见鸡的品种是（）。A、九斤黄鸡、狼山黑鸡B、九斤黑鸡、狼山黄鸡C、九斤黄鸡、狼山黄鸡D、九斤黑鸡、狼山黑鸡答案：A42.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C43.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A44.将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（）。A、700%～1000%B、400%～600%C、200%～300%D、700%～800%答案：C45.贻贝的特征是壳略呈（）。A、蛋圆形B、三角形C、五角形D、八角形答案：B46.下列选项中蔬菜可以按照（）。A、食用地位分类B、食用部位分类C、生长环境分类D、生长季节分类答案：B47.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D48.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B49.前期热处理需要经过熏和蒸的是（）。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭答案：C50.禽类按用途分类可以有（）。A、观赏型B、药用型C、特殊型D、产毛型答案：C51.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B52.由于（）表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B53.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和（）。A、河北昌黎B、辽宁锦州C、福建晋江D、广州陆丰答案：C54.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A55.直刀法的基本类型包括切、剁、砍，其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和（）六种。A、直切B、斜切C、片切D、抖切答案：A56.需要煺砂的动物性水产品是（）。A、鲨鳐类鱼B、甲壳类鱼C、软体类鱼D、无磷类鱼答案：A57.文武刀前部多以切、片为主，后部多以（）为主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、碾、挖、撬C、剞、旋、刮D、排、抖、削答案：A58.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是（）。A、八角B、豆蔻C、冰糖D、糖色答案：C59.糟卤一般多用于江南一带和（）等地。A、贵州、贵阳B、湖南、湖北C、河南、河北D、福建、福州答案：D60.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能（）。A、破坏外观B、弄破苦胆C、去掉鱼鳍D、划伤鱼身答案：B61.甜味能够调谐强刺激味的刺激程度，对（）的缓冲作用最为明显。A、酸味、辣味、油腻味B、酸味、苦味、油腻味C、咸味、苦味、油腻味D、咸味、辣味、清淡味答案：B62.属于果菜类蔬菜原料的是（）。A、洋葱B、辣椒C、蕹菜D、菠菜答案：B63.下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。A、青蔓菁B、紫蔓菁C、绿蔓菁D、红蔓菁答案：B64.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A65.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到（）。A、60℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、180℃左右答案：A66.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A67.属于制作大豆酱的工艺是（）。A、火烤B、油炸C、焯煮D、蒸煮答案：D68.鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。A、营养物质B、无机物质C、有机物质D、毒素物质答案：D69.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B70.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A71.调料对菜肴的色泽、形态、质地有（）。A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用答案：A72.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A73.烹调中的油温一般在90℃～180℃的范围之间，60℃以下与（）以上的油温没有使用价值。A、220℃B、180℃C、240℃D、280℃答案：C74.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D75.竹笋可以腌制、加工罐头和（）。A、干制水发B、水发干食C、鲜食干制D、鲜食酱制答案：C76.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B77.属于我国绵羊的主要品种是（）。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黄羊D、小尾寒羊答案：D78.施花科一年生草本植物蕹菜又名（）。A、地菜B、薏草C、苦菜D、通菜答案：D79.蔬菜的品种特征是（）。A、阻碍人体消化吸收B、有助人体消化吸收C、增加人体脂肪含量D、减少人体水分含量答案：B80.脱水又称（），将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。A、松B、脆C、脆干D、干料答案：A81.分刀的特点是（）、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。A、种类少B、种类多C、品种全D、用途广答案：B82.可以鲜食的竹笋组织（）。A、鲜嫩B、微老C、粗糙D、浓密答案：A83.属于姜的品种是（）。A、黑姜B、青姜C、红姜D、绿姜答案：C84.大葱中的二硫化物是呈（）。A、辛辣味物质B、热辣味物质C、甜辣味物质D、香辣味物质答案：A85.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C86.蔬菜按食用部位分类有（）。A、叶菜类B、食用菌C、茄果类D、薯芋类答案：A87.销售毛利率与（）的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C88.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、糖粘制品B、白煮制品C、腌腊制品D、炸收制品答案：C89.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C90.搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。A、洗涤灵B、洗涤剂C、酒D、醋答案：D91.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C92.菜子油的特点是颜色为（）。A、浅红色B、深红色C、深黄色D、浅黄色答案：C93.属于畜类制品的有（）。A、白煮和炸收B、腌腊和卤酱C、腌腊和糖粘D、炸收和蜜汁答案：B94.属于豆油按加工方法不同分类的种类是（）。A、加压油B、减压油C、气压油D、热压油答案：D95.加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（）。A、旺火B、大火C、微火D、小火答案：D96.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以（）为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、蒸汽或热空气B、暖气或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气答案：A97.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以（）为媒介。A、蒸汽B、盐C、油D、水答案：D98.下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是（）。A、冷水发B、清水发C、烫水发D、冰水发答案：A99.根甜菜又名（）。A、紫萝卜头B、绿萝卜头C、青萝卜头D、白萝卜头答案：A100.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C101.中国居民膳食宝塔的第二层是：（）。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B102.前期着色热处理方法业内又称走红、挂色和（）。A、卤制B、酱制C、红锅D、红卤答案：C103.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D104.水加热火候运用方法之一是（）。A、小（微）火小（微）开法B、大开法C、小开法D、微开法答案：A105.竹笋不适宜（）。A、腌制B、鲜食干制C、加工罐头D、制作调料答案：D106.菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和（）。A、托入法B、放入法C、排入法D、捡入法答案：A107.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B108.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C109.鲳鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲳科又名（）。A、平鱼B、鲆鱼C、刀鱼D、鲮鱼答案：A110.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D111.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B112.可以制作大豆酱的原料是（）。A、氯化钠B、碘化钾C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：C113.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A114.根用芥菜的别名是（）。A、包包菜B、大疙瘩C、芥疙瘩D、大头芥答案：C115.下列属于常见的小白菜品种是（）。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白口答案：D116.勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、端勺（锅）、晃勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、抬勺（锅）、端勺（锅）答案：C117.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D118.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法答案：A119.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫答案：C120.胡萝卜的别名是（）。A、银笋B、甘笋C、生笋D、茭笋答案：B121.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A122.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（）的过程。A、干粉糊B、托蛋糊C、拍粉糊D、拍粉托蛋糊答案：D123.萝卜含有较多的（）。A、酪氨酸酶物质B、糖代谢酶物质C、酚氧化酶物质D、谷六甾醇物质答案：B124.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D125.桑刀刀身比片刀（），长短适中。A、略宽、略轻B、略短、略轻C、略长、略重D、略宽、略重答案：D126.烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质（），从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。A、初步组合B、逐步组合C、逐步化解D、初步降解答案：D127.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯答案：C128.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B129.脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。A、酥软、嫩香B、酥软、脆香C、酥松、脆香D、酥松、嫩香答案：C130.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于（）。A、地下块茎B、地上块茎C、地下根茎D、地下嫩茎答案：A131.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A132.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A133.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C134.黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A135.干货原料可以在（）下长久贮存。A、低温B、高温C、常温D、水气答案：C136.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为（）。A、红蟹B、膏蟹C、小蟹D、大蟹答案：B137.烹饪原料的基本属性是经济性、审美性、文化性、应用性和（）。A、安全性、卫生性B、安全性、营养性C、卫生性、食用性D、卫生性、营养性答案：B138.以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和（）。A、盐B、盐卤C、红卤D、红焖答案：C139.辣根的皮粗糙呈（）。A、淡绿色B、淡黄色C、淡红色D、绛红色答案：B140.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。A、冷熏B、生熏C、热熏D、干熏答案：B141.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A142.（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A143.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C144.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。A、竹笋B、莴笋C、草石蚕D、石刁柏答案：C145.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A146.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C147.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C148.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C149.淡水鱼中（）头大、嘴圆、色黑。A、草鱼比鲢鱼B、草鱼比鳙鱼C、鲢鱼比鳙鱼D、鳙鱼比鲢鱼答案：D150.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D151.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D152.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A153.小型苤蓝的球茎呈（）。A、扁形B、圆形C、长圆形D、扁圆形答案：D154.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼棘D、鱼皮答案：C155.着衣工艺的四种类别之一是（）。A、挂糊B、掸糊C、拌糊D、调糊答案：A156.属于牛肉的主要生产国是（）。A、中国、美国B、中国、英国C、英国、荷兰D、英国、印度答案：A157.下列选项中属于汆的种类的是（）。A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆答案：C158.烹饪中常用的（）是由陶土烧制而成的。A、蒸锅B、手勺C、沙锅D、餐具答案：C159.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D160.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649答案：B161.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A162.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D163.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A164.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、维生素构成B、营养素构成C、蛋白质构成D、矿物质构成答案：B165.膳鱼的鱼体细长呈（）。A、圆筒状B、扁圆状C、方桶形D、三角形答案：A166.属于小型苤蓝的特征（）。A、皮较厚为白绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为青绿色答案：B167.属于分割出肉加工的基本要求的是要（）。A、了解原料的肥瘦状况B、了解原料的成长变化C、熟悉原料的营养价值D、熟悉原料的骨骼结构答案：D168.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A169.调味的原则之一是根据（）。A、烹饪原料的特点调味B、烹饪原料的性质调味C、食用原料的性质调味D、使用原料的特点调味答案：B170.普通味精95度鲜的含谷氨酸钠（）。A、95%B、15%C、10%D、5%答案：A171.能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料答案：B172.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B173.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D174.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B175.肉牛的分类方法之一是按照（）分类。A、制法不同B、饲料不同C、用途不同D、保管不同答案：C176.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D177.毛竹在夏季出土的幼嫩根茎称为（）。A、石笋B、青笋C、生笋D、鞭笋答案：D178.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C179.热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃答案：B180.我国池塘养殖的河虾主要产在（）。A、华中地区B、华北地区C、华南地区D、华东地区答案：D181.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长（）、粗为0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm答案：C182.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和（）。A、鲜活原料B、乳品原料C、生物原料D、水产原料答案：A183.下列属于常见的小白菜品种是（）。A、青白B、青色C、白口D、清口答案：A184.蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（），调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。A、必经腌渍B、不须腌渍C、刀法纯熟D、刀工精细答案：D185.高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B186.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B187.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A188.日月贝的特征是左壳为（）。A、淡褐红色B、淡紫色C、浓褐色D、大红色答案：A189.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。A、鲥鱼B、墨鱼C、鳗鱼D、鲤鱼答案：C190.菜肴盛装的基本要求之一是（）。A、保证菜肴的基本清洁卫生B、确保菜肴最佳的上菜温度C、菜肴盛装要符合器皿尺寸D、菜肴盛装要符合视觉效果答案：B191.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A192.三疣梭子蟹的甲壳略呈（）。A、三角形B、长圆形C、菱形D、圆形答案：C193.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B194.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D195.涨发干木耳的出成率为（）。A、300%～500%B、500%～900%C、700%～1000%D、900%～1500%答案：C196.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C197.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C198.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜（）的种类。A、食用方法B、烹调方法C、制作方法D、加工方法答案：B199.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B200.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A201.泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡答案：A202.按调料投放方式划分调料有（）、递增式调味和复合式调味。A、对流调味B、合成调味C、扩散调味D、渗透调味答案：B203.酱的种类可以分为（）。A、收汁和卤汁B、卤汁和酱汁C、卤汁和留原汤D、收汁和留原汤答案：D204.火候具体运用上应注意的问题之一是：（）、成熟一致、质感达标。A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀答案：D205.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D206.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C207.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B208.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D209.（）是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C210.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A211.将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（）。A、150%～1000%B、200%～1000%C、250%～300%D、700%～400%答案：C212.不粘锅的内部材料主要有聚四氟乙烯塑料，他具有（）效应的化学性质。A、能量转换B、腐蚀C、屏障D、吸附答案：C213.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C214.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B215.泥茸的加工方法，主要采用（）、刀背砸法或斩法。A、旋刀法B、排剁法C、拍刀法D、抖刀法答案：B216.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D217.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质答案：A218.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B219.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D220.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止（），以便于有序地工作。A、食品污染B、成品污染C、食品中毒D、环境污染答案：A221.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B222.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D223.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是（）。A、无机天然食品的基本标准B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准D、无机自然食品的基本标准答案：B224.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C225.属于鲫鱼的主要品种是（）。A、青黑巨鲫B、青白巨鲫C、黄金巨鲫D、红金巨鲫答案：C226.慈菇是靠无性繁殖且变异（）。A、少B、多C、较多D、繁多答案：A227.属于本土肉牛的主要品种是（）。A、鲁西牛B、冀西牛C、赣西牛D、豫西牛答案：A228.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C229.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A230.不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C231.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、植物学不同B、动物学不同C、商品学不同D、生物学不同答案：C232.我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在（）。A、春季的3～5月B、夏季的6～8月C、秋季的9～10月D、冬季的11～12月答案：C233.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（）、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒答案：A234.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A235.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A236.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水（）。A、熟料蒸B、加热蒸C、保温蒸D、生料蒸答案：C237.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B238.烹调加热后调味又称辅助调味和（）。A、佐餐调味B、渗透调味C、补充调味D、合成调味答案：C239.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B240.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是（）。A、芫菁甘蓝B、蔓菁甘蓝C、甜根菜D、根甜菜答案：D241.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C242.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C243.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D244.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B245.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、鸡肉答案：A246.鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、（）等压抑。A、咸味B、酸味C、苦味D、香味答案：B247.调味的作用之一是（）。A、降解营养成份B、提高食用价值C、提高营养价值D、降低营养价值答案：C248.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A249.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达（）的温度来烹调食物，使用时一定要注意安全。A、124℃之间B、124℃左右C、124℃以上D、214℃以下答案：B250.北京鸭的羽毛（）。A、洁白B、略白C、微黄D、略黑答案：A251.着衣工艺的作用之一是（）。A、确定菜品质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定调料质感答案：A252.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏答案：B253.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于（）。A、白菜品种B、卷心菜品种C、小白菜品种D、大白菜品种答案：C254.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B255.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责答案：A256.属于银苗的特点是（）。A、味香B、味厚C、味淡D、味浓答案：C257.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和（）等多种。A、水蒸B、酿蒸C、素蒸D、花色蒸答案：B258.属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。A、腌制原料B、鲜活原料C、生物性原料D、动物性原料答案：D259.蕹菜一般分白花、紫花和（）三种。A、大叶B、小叶C、尖叶D、圆叶答案：B260.百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和（）。A、燕尾草B、石刁柏C、银苗D、菊芋答案：B261.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A262.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是（）。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、暗火烧烤方式D、油加热方式答案：B263.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B264.属于根菜类原料品种的是（）。A、红薯B、竹笋C、山药D、萝卜答案：D265.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名（）。A、针鱼B、黑鲢C、米鱼D、生鱼答案：B266.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D267.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B268.麻鸭的肉质（）。A、脂肪较少B、脂肪较多C、不含脂肪D、多含脂肪答案：A269.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品答案：D270.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D271.含有较多糖代谢酶物质的品种是（）。A、萝卜B、土豆C、番茄D、菠菜答案：A272.净料单位成本是（）的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B273.属于国家专卖的食盐必须添加碘化钾为（）。A、蛋白质B、矿物质C、微生物D、氨基酸答案：B274.下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水答案：A275.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗净。A、揉洗B、搓洗C、冲洗D、漂洗答案：B276.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是（）。A、氯化钠B、碘化钾C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠答案：A277.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和（）等。A、软体动物B、冰激凌C、糖活D、粘活答案：C278.辣根含有较多的香精油和（）。A、脂肪B、水分C、黑芥甙D、蛋白质答案：C279.下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B280.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、盐渍和（）。A、油脂B、食醋C、酱油D、黏粘物答案：D281.脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D282.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A283.糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。A、米粉糊B、脆浆糊C、发面糊D、酥炸糊答案：D284.唇形科植物草石蚕又名（）。A、银条B、甘露C、银根D、菊芋答案：B285.属于鲫鱼的主要品种是（）。A、黄排B、青竹C、银鱼D、银鲫答案：D286.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D287.（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D288.属于鲜活原料初步加工的主要过程是（）。A、水焯B、气蒸C、宰杀D、排血答案：C289.能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A290.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D291.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B292.挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是（）。A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期热处理答案：C293.属于我国带鱼的主要产区是（）。A、辽宁连云港B、江苏连云港C、浙江连云港D、安徽连云港答案：B294.茭白的主要特征是（）。A、细纤维少B、细纤维多C、粗纤维多D、粗纤维少答案：D295.茄科草本植物马铃薯又名（）。A、洋芋B、山芋C、菊芋D、芋艿答案：A296.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。A、水蒸B、素蒸C、包裹蒸D、花色蒸答案：C297.醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B298.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为（）。A、白色B、淡黄C、微黄D、淡红答案：A299.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C300.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B301.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A302.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（）。A、绛红色B、紫红色C、深红色D、淡红色答案：B303.蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）调味。A、蒸前和蒸后B、蒸前和蒸中C、蒸后D、蒸前答案：A304.手工切制涮羊肉的方法是用（）。A、据切法B、拉切法C、推切法D、推拉切答案：C305.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。A、血统不同B、大小不同C、毛色不同D、体重不同答案：A306.下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是（）。A、咖喱粉B、红曲粉C、五香粉D、辣椒粉答案：C307.挥发性油类物质对（）有刺激作用。A、皮肤B、眼睛C、指尖D、嗅觉答案：B308.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C309.前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、热加工B、冷加工C、熟加工D、烹调加工答案：A310.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C311.炸收是将（）后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、干炸或油浸B、清炸或干煸C、清炸或糟卤D、干炸或焯煮答案：B312.配菜加工要有一定的审美意识和（），用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识答案：B313.冷菜烹调方法一般可分为（）和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃

28答案：C314.鲂鱼的特征是头部（）。A、较长B、尖长C、尖小D、较小答案：C315.属于莴笋的种类是（）。A、白笋和绿笋B、白笋和青笋C、红笋和绿笋D、红笋和青笋答案：B316.烹调加热后调味又称补充调味和（）。A、佐餐调味B、渗透调味C、合成调味D、辅助调味答案：D317.菜肴盛装的基本要求之一是（）。A、基本保证菜肴的清洁卫生B、菜肴盛装要符合器皿尺寸C、菜肴盛状要符合视觉效果D、保证菜肴的品种与食用数量答案：D318.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B319.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、坚果类、瓜类B、茄果类、瓜类C、茄果类、菌类D、坚果类、菌类答案：B320.下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。A、去鳍、去尾B、去鳃、去尾C、去鳍、去内脏D、去鳃、去内脏答案：D321.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B322.狼山黑鸡的羽毛腿爪（）。A、黄里透黑B、均为黑色C、均为黄色D、黑里透黄答案：B323.镇江香醋的特点是色泽（）。A、深红浓重B、褐红浓重C、棕红浓重D、桃红浓重答案：B324.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D325.猪、牛、羊属于（）。A、禽类B、畜类C、肉类D、蛋类答案：B326.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要（）。A、注意安全B、添足水分C、及时放气D、掌握时间答案：A327.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D328.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。A、传统制品B、古代制品C、近代制品D、外来制品答案：A329.将去杂质的干海带在足量的冷水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为（）。A、300%～800%B、500%～700%C、500%～1000%D、700%～1000%答案：D330.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、（）、食盐、油等。A、生粉B、西米粉C、发酵粉D、马蹄粉答案：C331.三疣梭子蟹甲壳表面起伏不平的瘤状隆起有（）。A、两个B、三个C、四个D、五个答案：B332.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C333.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。A、咸B、鲜C、鲜咸D、香咸答案：D334.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D335.钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C336.油菜按其形状的变种可分为塌地种、菜薹种和（）。A、卷叶种B、直立种C、圆叶种D、大叶种答案：B337.下列选项中属于汆的种类的是（）。A、盐汆B、味汆C、油汆D、水汆答案：B338.竞争的实质是是人才和（）的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识答案：D339.优质水果的一般卫生指标是（）。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C340.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是（）。A、高粱B、水稻C、玉米D、大豆答案：A341.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C342.成本系数是指（）的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B343.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C344.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C345.（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C346.小型苤蓝的肉为（）。A、白色B、红色C、绿色D、粉色答案：A347.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D348.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B349.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A350.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A351.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A352.下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。A、亚硝酸盐溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、氢氧化钠溶液答案：B353.涨发干货原料的基本要求之一是（）。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地答案：B354.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C355.下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：D356.临灶操作时，两脚（），上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。A、自然并拢B、分开站立C、保持固定距离D、自然分开站立答案：D357.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A、确定菜品的风味特色B、确定菜品的口感C、确定菜品的特色D、确定菜品的色泽答案：A358.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是（）。A、电加热方式B、远红外线加热方式C、汽蒸加热方式D、微波加热方式答案：C359.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A360.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D361.“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A362.存放蔬菜原料的温度一般控制的范围在（）。A、1℃～6℃B、4℃～10℃C、-4℃～10℃D、-6℃～-1℃答案：B363.我国淡水驯化养殖的重要品种、节肢动物门甲壳纲十足目的海洋品种是（）。A、青虾B、扇贝C、海蟹D、青蟹答案：D364.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C365.生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：C366.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A367.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A368.对眼睛有刺激作用的是（）。A、挥发性碱类物质B、放射性碱类物质C、放射性油类物质D、挥发性油类物质答案：D369.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A370.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D371.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C372.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是（）。A、根用芥蓝B、根用芥菜C、芫菁甘蓝D、芫菁苤蓝答案：B373.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B374.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D375.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C376.出材率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C377.慈菇的无性繁殖是靠（）。A、球根B、肉根C、根茎D、球茎答案：D378.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D379.酱的种类可以分为（）。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油答案：A380.自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D381.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A382.根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明炉烤答案：D383.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C384.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B385.属于银苗的特点是（）。A、多有纤维B、稍有纤维C、纤维粗壮D、纤维粗糙答案：B386.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施答案：C387.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是（）。A、香辣B、甜酸C、麻辣D、怪味答案：D388.掌握火候就是利用不同的（）、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、热量B、热源C、热度D、热力答案：B389.鲅鱼的特征是肉质色泽（）。A、淡黄B、洁白C、微红D、微黄答案：C390.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D391.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D392.竹笋是竹的根茎（）的嫩芽或嫩茎。A、尚未纤维化B、逐步纤维化C、已经纤维化D、初步纤维化答案：A393.配菜前要了解原料的（）、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。A、物理常识B、化学成分C、组织结构D、外形答案：C394.下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D395.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D396.基础调味又称为（）的调味，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。A、制作前B、加热前C、加工前D、出锅前答案：B397.属于咸味调料的品种是（）。A、味精B、蚝油C、虾油D、黄酱答案：D398.要熟练掌握各种（）和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、着衣加热装置设备B、制汤加热装置设备C、烹调加热装置设备D、火候加热装置设备答案：C399.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B400.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源答案：A401.触电事故有电击和（）两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A402.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A403.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B404.称为鞭笋的毛竹幼嫩根茎出土在（）。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季答案：C405.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和（）。A、水发原料B、乳品原料C、干制原料D、腌制原料答案：D406.属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。A、石刁柏、草石蚕B、马铃薯、草石蚕C、马铃薯、竹笋D、石刁柏、莴笋答案：B407.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B408.以下不属于食品添加剂的使用目的的是（）。A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、D、答案：B409.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和（）。A、挂色B、红卤C、卤制D、酱制答案：A410.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B411.麻鸭的特点是它的（）。A、颈短B、颈大C、颈粗D、颈小答案：D412.辣根的根部（）。A、顶端略小B、顶端肥大C、末端肥大D、末端略小答案：B413.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D414.（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A415.属于有机天然食品的基本标准的是（）。A、不受任何污染B、使用转基因技术C、无公害控制标准D、产地具有良好的生态环境答案：A416.在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B417.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C418.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、（）。A、窄小较长B、刀刃略薄C、宽大结实D、小巧灵活答案：D419.青鱼的特征是鳞片（）。A、大B、小C、厚D、薄答案：A420.中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C421.下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C422.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A423.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是（）。A、栗子B、荸荠C、香芹D、荠菜答案：B424.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和（）等。A、冰激凌B、毒素花卉C、软体动物D、新鲜花卉答案：D425.九斤黄鸡的（）。A、腿部较大B、体型较大C、体型较小D、腿部较小答案：B426.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了（）。A、称量原料重量B、检查原料内部质量C、衡量原料营养价值D、提高原料使用价值答案：D427.食物可以接触的最高温度240℃是指（）。A、水温B、油温C、火温D、气温答案：B428.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B429.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于（）种类范畴。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面答案：A430.火候具体运用上应注意的问题之一是（）要恰到好处。A、刀工处理B、加热时间C、调味方法D、制汤工艺答案：B431.与普通客人联系密切的一般产品，（）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A432.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的（）。A、刻刀B、刀刃C、器具D、刀具答案：D433.普通酱油是由（）和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。A、动物蛋白B、植物蛋白C、植物纤维D、动物纤维答案：B434.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（）。A、初步冷处理B、初步熟处理C、前期冷处理D、前期热处理答案：D435.下列选项中属于拌的种类的是（）。A、凉制凉拌B、热制凉拌C、冷热混拌D、生熟混拌答案：D436.着衣工艺常用的主要原料多为（）、面粉、鸡蛋等。A、马蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C437.大黄鱼的捕捞季节主要集中在（）。A、6～9月B、9～12月C、9～11月D、3～6月答案：B438.茴香又名香苗原产于（）。A、爱尔兰B、南美洲C、北美洲D、地中海答案：D439.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B440.蔬菜按农业生物学分类有（）。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、白菜类C、根菜类、叶菜类D、茎菜类、叶菜类答案：A441.加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（）。A、食盐和醋B、食盐和酒C、料酒和醋D、料酒和碱答案：A442.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B443.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。A、制作工艺不同B、制作状态不同C、卫生状况不同D、加工状况不同答案：D444.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D445.下列选项中不是含氮浸出物的是（）。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A446.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后（）在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。A、苏氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蒜氨酸答案：D447.属于豆油按加工方法不同分类的种类是（）。A、气压油B、冷压油C、加压油D、减压油答案：B448.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体