2024年江苏高级中式烹调师理论考前强化练习题库（含答案）

PAGEPAGE12024年江苏高级中式烹调师理论考前强化练习题库（含答案）一、单选题1.形成汤色不同的原因主要是日_____和油脂。（）A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B2.在蒸制时可以不去鳞的鱼是（）。A、鳜鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、青鱼答案：C3.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是_____（）A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A4.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C5.制作茸胶的最佳温度是______。（）A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃答案：A6.从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、战国D、秦、汉答案：B7.涨发干货原料的容器,最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：C8.冷拼构思首先要针对宴席的_____不同,构思出与其相适应的主题内容。（）A、价格B、季节C、对象D、性质答案：D9.调酸辣味时,一般调料在_____放比较合适。（）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后答案：C10.消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。A、购买心理B、求美心理C、从众心理D、炫耀心理答案：A11.白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A12.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B13.食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C14.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是_____（）A、辣油B、泡红辣椒C、干辣椒D、豆瓣酱答案：B15.调制鸡肉茸泥时一般都要添加_,可使成品更嫩滑。（）A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清答案：B16.茶叶中的香味物质一般在_____种左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A17.在煮汤过程中,主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B18.烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C19.加工墨鱼时,_____虽不能食用,但可以保留作为药用。（）A、眼睛B、胰脏C、内壳D、吸盘答案：C20.一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占（）A、45%~50%B、50%~55%C、60%D、65%答案：B21.中医认为,黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功,猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。A、3~4月B、4~5月C、7~8月D、9~10月答案：D22.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。A、20%~30%B、30%~40%C、50%~60%D、70%~80%答案：C23.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案：D24.竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋答案：A25.辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整答案：D26.京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、清油饼B、一品烧饼C、刀削面D、面条答案：C27.人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性答案：B28.所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D29.柴把笋中扎制的线料是_____（）A、笋丝B、香菇丝C、青蒜丝D、鸡脯肉丝答案：C30.淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨胀作用D、脂化作用答案：C31.所谓礼貌,即是指人与人之间和谐相处的（）。A、必然条件B、意念和行为C、方式、方法D、行为表现答案：B32.红油热拌肚片属于_____着色法。（）A、热渗B、浇黏C、拌和D、腌渍答案：B33.泸州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征答案：C34.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B35.在加工虾肉茸泥时,肥膘应该加工成_____（）A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥答案：D36.未水解的直链淀粉遇（）显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜答案：A37.在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳D、味的相乘答案：C38.油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉二、判断题(第345题~第591题。)答案：C39.蕨类植物的孢子体具有（）,可以伸到土壤深处,吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、储藏根D、块根答案：A40.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料_____完整的刀工技法。（）A、外形B、骨骼C、腹部D、内脏答案：A41.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B42.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有______的功能。（）A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D43.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是_____（）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C44.在电冰箱的日常维护中,可以在外壳上一层（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案：D45.中餐服务中酒不可斟得太满,烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3杯左右。A、1/2杯B、1/3杯C、3/4杯D、1杯答案：C46.洗涤品质较好的火腿时可直接采用_____。（）A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C47.发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌答案：A48.烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大答案：B49.质量较差的火腿要削去外皮和变色的。（）A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰答案：A50.教师备课的指导性文件是（）。A、教学指要B、教科书C、教学大纲D、参考资料答案：C51.烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。A、环节动物B、软体动物C、节肢动物D、腔肠动物答案：C52.淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保护维生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A53.造成作品单薄、不实用的原因是______（）A、原料品种少B、原料太多C、空白过多D、空白过少答案：C54.呈（）的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D55.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加人_____。（）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A56.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C57.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德答案：A58.制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D59.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是______（）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D60.制作（）是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉答案：D61.甲壳动物的身体分头胸部和腹部,附肢基本上是每节一对,形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂答案：A62.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程,又称为（）过程。A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案：A63.示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要（）。A、原则B、目的C、标准D、形式答案：D64.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用_____的方法。（）A、大的先发、小的后发B、同时发、同时取出C、小的先发、大的后发D、同时发、发好的先取出答案：D65.服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、（）;动作敏捷、服务要快。A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：C66.厨房的火灾发生有多种因素,灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C67.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调味料是______（）A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D68.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A69.鲁菜常用的香辛调料是款_____。（）A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案：B70.在原料的采购中,应尽量节约采购（）。A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A71.油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D72.海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。A、胶原蛋白B、肌溶蛋白C、肌红蛋白D、肌动蛋白答案：A73.机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中,所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案：A74.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和_____技艺的综合体现。（）A、调味B、烹调C、加工D、成型答案：D75.穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、（）,是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制答案：A76.维生素C具有抗（）的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A77.千岛汁在烹饪中主要用于______（）A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D78.京都排骨酱中用到的水果包括_____。（）A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉答案：B79.蕨类植物有（）等。A、芹菜B、山药C、蕨菜D、芦笋答案：C80.低频电磁灶是指使用工频电流（）,通过感应加热的电磁灶,被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B81.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、兰色食品答案：C82.中国古代哲学家老子说:（）。这是以烹饪比喻治理国家大事,说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“君子远庖厨”B、“食不厌精”C、“饮食男女,人之大欲存焉”D、“治大国若烹小鲜”答案：D83.雪花蟹斗中填放的主料是_____。（）A、炒虾仁B、炒鱼米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C84.下列原料中,制作家常海参时必需的辅料有_____。（）A、猪肉末B、笋末C、干贝末D、豆豉末答案：A85.熏实际上是蒸和______两种烹饪方法的结合。（）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C86.大豆中含有1.64%的（）、较多的维生素B11,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。A、胆固醇B、磷脂C、糖类D、胡萝卜素答案：B87.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质。A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案：A88.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D89.儿童对甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A90.松鼠鳜鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸_____次完成。（）A、1B、2C、3D、4答案：B91.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成_____。（）A、葱丝、姜末B、葱末、姜末C、葱末、姜丝D、葱丝、姜丝答案：D92.刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在_____左右。（）A、250gB、350gC、150gD、100g答案：A93.整鸡出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨答案：B94.当冷盘吃去（）左右时,便可上第一道热菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C95.在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素Ac外,还含有很多胡萝卜素和叶黄素,所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜答案：C96.滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是_____。（）A、100℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A97.在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C98.我国菜肴的盛器种类很多,其中以（）应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A99.实用性是菜肴造型艺术根本的（）。A、要求B、目的C、原则D、方法答案：B100.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种:水泡法、低温保管法和（）。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A101.最适合加工鸡肉茸泥的部位是______。（）A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉答案：A102.有一台压缩机,型号是8AS12.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示（）。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动答案：C103.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：D104.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是______。（）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法去C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B105.加工虾肉茸泥时可用斩的方法,也可用_____的方法。（）A、捶B、敲C、塌D、挤答案：C106.宴席热菜一般占宴席菜品的______。（）A、30%B、45%C、60%D、70%三、多项选择题(第51~65题。请选择正确答案,将相应字母填入括号内。每题2分,共30分。)答案：C107.人体中硒含量为10.00~15.00mg,每日摄取量为0.05~0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保护（）的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质答案：A108.吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括______。（）A、0℃保存后去除浮油B、高温加热后去除浮油C、高压加热后去除浮油D、-18℃冷冻后去除浮油答案：A109.炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A、40℃B、50℃C、50~60℃D、70~90℃答案：D110.蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软,有利于消化吸收。A、卡拉胶B、果胶质C、琼胶D、褐藻胶答案：B111.盐焗菜品时,原料要进行_____处理。（）A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀答案：A112.肉毒毒素不耐热,加热到80℃经（）,可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C113.质量较差的火腿一般可用_____进行洗涤。（）A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案：D114.调制鱼香肚片时,应先将_____放入酱油、醋中充分化开。（）A、所用的固体调料B、蚝油C、酒D、豆瓣酱答案：A115.时令变化对人们的饮食心理影响（）。A、很大B、不大C、较大D、较深答案：A多选题1.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有（）A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香叶E、糖答案：ACD2.调配酸辣味时,不宜在锅中久煮,这样会使_____减弱。（）A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案：AB3.从季节的因素考虑,_____图案适合秋季冷拼的构图。（）A、枫叶B、菊花C、硕果D、荷花E、杨柳答案：ABC4.水果加热后,水果的风味会发生的变化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味发生变化答案：BCE5.回锅肉必须使用的调味酱有A、甜面酱B、芝麻酱C、花生酱D、郫县豆瓣酱E、排骨酱答案：ABC6.不适合炖菜的工艺条件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、选用不锈钢锅具炖制答案：ABCE7.熬糖时欠火或过火会影响成品的（）A、色泽B、透明度C、口感D、造型E、装盘答案：ABC8.清炖鸡孚的特点有（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味鲜咸D、口味咸甜E、质感软烂答案：ABC9.宴席的上菜顺序包括_____。（）A、先主后次B、先咸后甜C、先荤后素D、先淡后浓E、先高档后低档答案：ABC10.三丝敲鱼的操作步骤有（）。A、敲鱼B、改刀成条C、凉水过凉D、油中炸脆E、预熟定型答案：ABC11.水煮牛肉在加热前应该A、切成片B、洗涤干净C、上浆D、拍松E、剞刀答案：ABE12.宫保鸡丁上浆时需要的调料有_A、酱油B、精盐C、干辣椒D、淀粉E、蒜头答案：ADE13.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有（）A、油炸B、烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE14.盐焗鸡上桌时需要蘸碟,调配蘸碟的原料有（）A、精盐B、糖C、醋D、沙姜E、猪油答案：AC15.白煨脐门必须使用的调料有（）A、蒜头B、麻油C、鸡精D、胡椒粉E、盐答案：AC16.爽口牛丸的操作关键是（）A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致答案：ABC17.食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC18.三丝敲鱼的三丝是（）A、火腿丝B、笋丝C、青椒丝的意D、熟鸡脯丝E、香菇丝答案：ABE19.属于粤菜引进的特色调味料有（）A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD20.锅塌豆腐的特点有（）。A、色泽金黄B、咸鲜软嫩C、明油包芡D、微带汤汁E、汤汁浓厚答案：ACD21.清炖鸡孚的菜品特点是_____（）A、汤汁浓白B、汤汁清澈C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂答案：BCE22.樟茶鸭子中鸭子在蒸制时不需要添加的调味料有（）。A、洋葱益.8B、饴糖C、香糟D、黄油E、胡椒粉答案：ABD23.下列可作为穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鱿鱼答案：ABE24.加工乌贼时,应该保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘答案：AC25.鱼香味型表现出来的味感有_A、甜味天两养将要宝一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、涩味答案：ABCD26.糟法原料应符合下列_（）__的要求。A、味感平和B、没有特殊口感C、没有腥味D、香味浓郁E、色泽红艳答案：ABE27.宫保鸡丁的菜品特色是（）。A、鸡肉细嫩B、造型奇特C、辣而略带酸甜D、花生酥香E、质软细嫩答案：CD28.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取______措施。（）A、适当加重口味B、适当加温C、添加佐味碟D、避免冷冻E、适当装饰美化答案：ACD29.上桌时,内的原料除鱼翅外还有（）。A、猪爪B、鸡肉C、火腿D、白菜心E、瘦肉答案：ABE30.熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度答案：ABE31.湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加风味B、便于保存C、使原料上色D、增加营养E、缩短成熟时间答案：ABC32.豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有（）A、郫县豆瓣酱B、甜面酱C、辣酱D、酱油E、盐答案：ACD33.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是（）A、稍带咸鲜B、色泽红亮C、明油包芡D、外酥内嫩E、口味酸甜答案：ABC34.糟菜的制作关键有（）。A、糟菜应该保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟时,以断生程度即可C、选择的原料应该口味平淡且无异味D、糟的原料在糟制前应该先调味E、糟类菜品只能选择动物性原料答案：CD35.宴席冷菜在刀工处理时要做到（）A、刀工精细B、整齐划一C、自然流畅D、技术难度高E、花刀清晰美观答案：ABC36.盐作为介质的特点是（）。A、盐本身受热快B、传热慢C、导热性能差D、传热均匀E、导热性能好答案：ACD37.属于蒸扒的菜品的是（）（）A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜答案：AD38.能体现四川地方特色口味的菜品有（）。（）A、鱼香肉丝B、冰糖扒蹄C、豆瓣海参D、醋椒鱼片E、家常豆腐答案：ACE39.宴席菜品数量控制得当可以起到_____的作用。（）A、避免浪费B、菜品更有回味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC40.雪花蟹斗的菜品特色是（）A、黄油四溢B、蟹粉鲜肥C、蛋有弹性D、刀工精细E、汤汁浓厚答案：ABC41.煨菜与炖菜相比相同的是（）A、菜品质感B、原料的选择范围C、重视汤也重视菜D、加热器皿E、加热时间答案：BC42.下列是淮扬菜中特色调味品的是（）A、镇江香醋B、三和酱油C、苏州红曲D、豆瓣辣酱E、甜面酱答案：ADE43.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有（）。A、蛋清打发后立即蒸制B、蒸制时速度要快,火要大C、蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸D、蒸制时火不能太大E、蒸制时要采用放气蒸的方法答案：AB44.制作桂花糖藕时,只能在最后调卤汁时加人的调味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、盐E、葱姜答案：AB45.下列茸泥中属于动物性茸泥的是______。（）A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸答案：ACD46.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有（）A、五香盐B、醋C、孜然粉D、饴糖E、酱油答案：ABE47.贴菜的质感特色有（）。A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆内嫩答案：BC48.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、肠B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD49.穿的方法可以适应的烹调方法有______。（）A、炒B、烧C、炸D、熘E、蒸答案：BCDE50.生熏白鱼所用的烟熏料有（）A、茶叶B、树叶C、糖D、锅巴E、丁香答案：ABD51.（）适合制作烟菜品。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCE52.软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有（）A、酱油B、蒜片C、洋葱D、花椒E、胡椒粉答案：ABC53.属于粤菜特色烹饪技法的方法有（）。A、蒸B、盐焗C、酱爆D、烧烤E、软熘答案：ABC54.松鼠鳜鱼的操作要领有（）。A、剞刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好答案：BD55.湖南腊肉采用烟熏的方法,其目的主要是_____（）A、增加风味B、便于保存C、提高价格D、增加营养E、缩短成熟时间答案：AB56.（）可以用做烟菜的熏料。A、茶叶B、锅巴C、糖D、樟木树枝E、油答案：ABCD57.盐焗菜品的特点有_____（）A、肉质鲜嫩B、原汁原味C、干香味厚D、皮脆骨酥E、不需调味答案：ACD58.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有（）。A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不会焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC59.盐焗菜品的特点有（）A、肉质鲜嫩B、酸甜可口C、干香浓厚刺香和门D、焦香皮脆E、不需调味答案：ACE60.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龙”的原料有_____。（）A、火腿B、鱿鱼C、玉兰片D、黄瓜E、菜心答案：ABC61.可以用于贴菜中间黏合剂的原料有（）A、虾肉B、鱼肉C、笋D、白菜E、豆腐答案：AB62.下列（）比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE63.制作西湖醋鱼时,（）。A、一定要选择活的草鱼湖超B、鱼一定要饿养两天C、鱼要现杀现烹D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E、鱼要加盐腌制入味答案：AB64.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、香肉丝答案：BC65.属于川菜特色味型的有（）。A、陈皮味型装再合人会B、红油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC66.家常海参的菜品特点有（）A、色泽红亮B、微辣香鲜C、海鲜软嫩D、汤汁清澈E、色泽淡雅答案：ADE67.属于鲁菜特色调味品的有（）A、章丘大葱B、莱芜生姜C、甜D、鲜花椒E、老陈醋答案：ABCD68.大良炒鲜奶的操作关键有（）。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制答案：ABC69.锅塌豆腐是塌菜的代表,（）流程属于锅塌豆腐的操作流程。A、挂糊B、煎制C、烧制D、炸制E、拍粉答案：ABC70.明炉烤乳猪的操作要领有（）。A、腌制时五香盐要抹匀月B、及时涂抹糖浆C、猪皮晾干后才能烤制香.D、烤制时要转动,使之受热均匀E、片皮时不宜带太多的肥肉答案：ABCD71.宫保鸡丁必用的调料有A、干辣椒B、豆瓣酱C、豆豉D、花椒E、葱粒答案：AB72.宴席菜肴数量包括（）要素。A、每种菜肴的分量B、菜肴的味型数量C、原料品种的数量D、荤菜的数量E、组配菜肴的总数答案：AE73.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括_____（）A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤汁答案：AB74.贴菜的质感特色有_____（）A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下软嫩E、外脆内嫩答案：BC75.白煨脐门的特点有（）A、色泽浓白B、汤汁清澈C、质感软烂D、口味香辣E、质地爽滑答案：AD76.川菜中的干煸技法具有的特点是A、不上浆B、不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味答案：ABCD77.冷拼作品通过下列_____技艺的组合,达到技艺综合体现。（）A、刀工B、组配C、调色D、调味E、成型答案：ABCE78.宫保鸡丁调味汁中不需要添加的调料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣酱E、花椒答案：ACD判断题1.（）赖氨酸的结构式:CH22CH22CH22CH22CHCOOH。A、正确B、错误答案：B2.熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。（）A、正确B、错误答案：A3.（）餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。A、正确B、错误答案：A4.（）温度对咸味、甜味、苦味没有影响。A、正确B、错误答案：B5.（）通过对菜点的排列组合,表现筵席的艺术节奏感与旋律感,从而将饮食美充分地表现出来。A、正确B、错误答案：A6.（）饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。A、正确B、错误答案：A7.（）清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误答案：B8.（）如果发生石油液化气中毒,应立即将中毒者移至空气新鲜处,安置其休息并注意保暖;对严重者应立即送往医院;一旦中毒者呼吸停止,应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误答案：A9.（）烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用,各种维生素损失程度大小大致的顺序为:C>B11>B22>其他B族>A>D>E。A、正确B、错误答案：A10.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A11.（）筵席设计水平高低的表现为菜肴。A、正确B、错误答案：B12.（）电冰箱在低电压下运行时,压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多,时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误答案：A13.对于老年人,从味觉的角度看应该加重菜肴的口味,从营养的角度看应该减弱菜肴的口味,调味时必须综合考虑。（）A、正确B、错误答案：A14.制作樟茶鸭子的工序较多,调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）A、正确B、错误答案：A15.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。（）A、正确B、错误答案：A16.（）食用油脂中含有少量的蜡,所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误答案：A17.糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。（）A、正确B、错误答案：B18.（）烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行,因此称之为烹饪艺术,是实用与造型艺术的统一。A、正确B、错误答案：B19.（）挂霜是一种纯甜口的菜肴,酥脆香甜,形状整齐,互不粘连。A、正确B、错误答案：B20.（）结缔组织烹调时不易熟烂。A、正确B、错误答案：A21.叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理,否则肉质容易变老。（）A、正确B、错误答案：B22.爽口牛丸中牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。（）A、正确B、错误答案：A23.制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等人味。（）（）A、正确B、错误答案：A24.（）高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板,下面是平底锅。A、正确B、错误答案：B25.（）适合油发的干货原料,为动物整体的一部分。A、正确B、错误答案：A26.制作开水白菜时,为了使菜心人味,可加人一定量的浓汤。（）A、正确B、错误答案：B27.（）挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A、正确B、错误答案：A28.（）鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。A、正确B、错误答案：B29.（）电冰箱的电动机启动困难时,会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时,应立即找技术人员维修,待电压恢复正常后再使用。A、正确B、错误答案：B30.制作清炖鸡乎时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。（）A、正确B、错误答案：B31.（）面点熟制是将成型的面点生坯(半成品),运用各种加热方法,使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。A、正确B、错误答案：A32.（）酒的品种繁多,分类方法各地不尽统一,如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误答案：A33.蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。（）A、正确B、错误答案：A34.鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重咸味的调味技法。（）A、正确B、错误答案：A35.（）食用油脂能充分溶于水中,粘度比较小。A、正确B、错误答案：B36.（）筵席的礼仪,往往左右筵席的质量。A、正确B、错误答案：B37.（）对于形状较差的原料,即使利用特殊器皿和模具的形状,也无法使成品美观大方。A、正确B、错误答案：B38.白云猪手每次煮制的时间一般在30min以内,煮泡结合,使肉质带有爽脆感。（）A、正确B、错误答案：A39.（）核黄素(维生素B22)是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。A、正确B、错误答案：A40.制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层于粉。（）A、正确B、错误答案：A41.（）菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分,也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误答案：A42.先浓后淡的程序在应用时不能明显分开,应根据具体情况适当调整。（）A、正确B、错误答案：A43.大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜,而且不宜过分搅打,以便于凝固成型。（）A、正确B、错误答案：A44.加工田螺时如果直接取肉,可以将外壳击碎,然后逐个取出。（）A、正确B、错误答案：A45.（）刮就是把原料烤焦的部分刮去,便于原料涨发。A、正确B、错误答案：A46.毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗,否则难以洗净。（）A、正确B、错误答案：B47.（）制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误答案：B48.（）验收在食品成本控制流程中处于重要位置,忽视验收或验收不当是经营最大的失误,必将造成浪费,增加食品成本。A、正确B、错误答案：A49.（）烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。A、正确B、错误答案：A50.回锅肉如果在煮制时过于软烂,则猪肉会失去弹性而不能卷曲。（）A、正确B、错误答案：A51.开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。（）A、正确B、错误答案：A52.（）水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误答案：A53.（）粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误答案：A54.制作荔浦扣肉时,猪肉应该先加热成熟到7成左右,然后放人芋头一起加热成熟。（）A、正确B、错误答案：A55.制作盐焗鸡时为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油等上色。（）A、正确B、错误答案：B56.（）麻醉剂对味有抑制作用,一般对辣味作用最强。A、正确B、错误答案：B57.制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。（）A、正确B、错误答案：A58.（）猴头菇又叫猴头菌,其外形酷似小猴子的头而得名,其味香醇可口,菌肉鲜嫩,是鲜美无比的山珍。长期以来,人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”,或把它与燕窝相提并论。A、正确B、错误答案：A59.（）中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关,同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。A、正确B、错误答案：A60.（）挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。A、正确B、错误答案：A61.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。（）A、正确B、错误答案：B62.樟茶鸭子最基本的咸味是在腌制过程中完成的,其他过程中的调味没有进行咸味的调配。（）A、正确B、错误答案：A63.荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。（）A、正确B、错误答案：A64.（）微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误答案：A65.粤菜的选料不仅体现在主料方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。（）A、正确B、错误答案：A66.（）担子菌的菌丝很发达,有横隔,分支不繁茂。A、正确B、错误答案：B67.（）适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误答案：A68.（）烤就是把干货原料烤焦,其作用是使原料变软,便于涨发。A、正确B、错误答案：B69.（）橙花醇和香茅醇都具有梨香气。A、正确B、错误答案：A70.（）原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误答案：B71.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。（）A、正确B、错误答案：B72.为了确保贴菜上面的原料成熟,在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）A、正确B、错误答案：A73.（）油脂中的色素一般对人体无害,精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误答案：A74.菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。（）A、正确B、错误答案：B75.（）鲥鱼俗称三来、三黎,分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域,其鳞片中含有脂肪,在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。A、正确B、错误答案：A76.（）维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误答案：B77.白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。（）A、正确B、错误答案：B78.（）蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。A、正确B、错误答案：A79.（）任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。A、正确B、错误答案：B80.（）使干燥性凝胶和适当的液体接触,便自动地吸收液体而膨胀,体积增大,这个过程叫做凝胶。A、正确B、错误答案：B81.松仁牛肉卷属于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。（）A、正确B、错误答案：A82.日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢,组配时应考虑这些选料因素。（）A、正确B、错误答案：A83.（）味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。A、正确B、错误答案：A84.宴席档次越高,菜品数量越多,不受数量标准的控制。（）A、正确B、错误答案：B85.（）油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯[2、4]醛。A、正确B、错误答案：A86.煨菜的时间一般比炖菜短,所以煨菜以菜为主,以汤为辅（）A、正确B、错误答案：B87.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。（）A、正确B、错误答案：B88.（）维生素C在酸性溶液中比较稳定,难溶于水,但当遇到热碱时就容易被破坏,遇到某些金属特别是铜,破坏会更快。A、正确B、错误答案：B89.西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。（）A、正确B、错误答案：B简答题1.浅谈蛋白质的四级结构。答案：答:①一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序;②二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构,即右手螺旋结构;③三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;④四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。评分标准:答对①~④各占25%。2.怎样食用大豆才能有利人体消化吸收?答案：答:①大豆的细胞壁由纤维素组成,使肠胃中消化酶很难发挥作用,不利于消化;②大豆含有胰蛋白酶抑制素,能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用;③干炒大豆加热时间短,不易嚼碎,胰蛋白酶抑制素很少破坏,消化率仅为50%;④煮豆消化率为65%,豆浆消化率为85%;⑤最佳食用方法就是制豆腐食用,消化率可提高到92%~96%。评分标准:答对①~⑤各占20%。3.举例说明在酶的作用下食品香气的形成。答案：答:①在烹调过程中,食品原料中所含有的酶或加入酶被活化,使食品原料中的气味前体物直接形成香气物质而生香;②例如:蒜被捣碎释放出蒜香,而萝卜、芥子的挥发性辛辣气味,即是它们所含有的黑芥子素经酶水解生成异硫氰酸烯丙基酯的结果。评分标准:答对①②各占50%。4.浅谈餐厅布局的要求。答案：答:①餐厅的布局要以实用为主,便于服务人员的接待服务和操作,餐桌的摆放要便于管理;②餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色,并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调;③色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐,一般易顺不易逆、易浅不易深;④餐厅的式样要新颖别致,最好一室一格,各具特色。评分标准:答对①~④各占25%。5.阐述饮食心理的相对满足性。答