（必会）中式烹调师（技师）理论近年考试真题题库（含答案解析）

PAGEPAGE1（必会）中式烹调师（技师）理论近年考试真题题库（含答案解析）一、单选题1.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是（）。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D解析：原料成本系数法是一种常用的计算产品价格的方法，其计算公式为：产品价格=原料成本额÷成本系数。因此，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是成本系数。选项中只有D选项是正确的，因此答案为D。主料成本是原料成本的一部分，不是计算产品价格所必需的关键数据；产品利润和菜肴毛利是计算产品价格后的结果，不是计算产品价格所必需的关键数据。2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A解析：本题考查水产品初步加工的基本要求。根据题干中的“整齐与美观”，可以推断出应该是对水产品的外观进行加工。而选项中，只有“成形”符合这一要求，因为成形可以使水产品的外形更加整齐美观。因此，本题的答案为A。3.新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C解析：本题考查对河豚鱼毒素分布的了解。河豚鱼是一种有毒的食用鱼类，其毒素主要分布在内脏和皮肤中，而肌肉、卵巢和腮等部位毒素含量较低或不含毒素。因此，本题的正确答案应为C，即新鲜洗净的河豚鱼的血液几乎不含毒素。4.火腿中的南腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D解析：本题考查火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为金华位于江南地区，故称为南腿。而如皋火腿产自江苏如皋，宣威火腿产自云南宣威，腾越火腿产自广东潮州，均不是南腿。因此，本题的正确答案为D。5.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略在饮食产品的定价中尤其关注顾客对产品的满意度，即价格与产品价值的匹配度。顾客通常会对价格和产品价值进行对比，从而决定是否购买。因此，答案为A。6.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元、20元等，这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客。因为对于对饮食产品非常了解的顾客，他们对于产品的质量和价格都有一定的了解，不会只看重价格；而对于对饮食产品质量看重的顾客，他们更注重产品的品质，不会因为价格低而选择低质量的产品；而对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们会更注重价格的优惠和实惠，不一定只选择整数定价的产品。因此，答案为A。7.蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长答案：D解析：蒜香骨是一道烤排骨的菜品，需要将排骨改刀成一定长度的段，以便于烤制和食用。根据常见的做法和口感，排骨段的长度应该比较长，一般在3厘米以上。而选项中只有D选项的长度符合要求，因此答案为D。8.（）不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A解析：刀工是烹饪中非常重要的一项技能，直刀法是刀工中的一种基本技法。直刀法包括削法、切法、剁法和斩法四种。削法是用刀刃沿着食材表面轻轻地削去一层皮或表面，常用于去除水果、蔬菜等食材的表皮。切法是将食材切成均匀的薄片或丝状，常用于切肉、切蔬菜等。剁法是将食材切成小块，常用于剁肉、剁蒜等。斩法是将食材切成大块，常用于斩鸡、斩鱼等。因此，根据题目所给选项，削法不属于刀工的直刀法，故选A。9.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：C解析：本题考查的是鲁菜的烧法代表，根据常识和鲁菜的特点，可以排除选项A和B，因为芫和酱不是鲁菜烧法的代表。选项D的干烧是指不加水烧制，而鲁菜的烧法一般都需要加水，因此也可以排除。最终答案为C，葱烧是鲁菜烧法的代表之一，常见的有葱烧海参、葱烧大虾等。10.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D解析：本题考查的是发芽马铃薯中的有害成分。发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的答案为D。其他选项中，植物红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂和氢氰酸都不是发芽马铃薯中的有害成分。11.缺钙不会出现的症状是（）。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案：C解析：缺钙会导致多种症状，如手足抽搐、牙齿畸形等，但是头发色素减少并不是缺钙的症状。因此，本题的正确答案为C。12.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C解析：本题考查的是社会道德的构成。社会道德是指在社会生活中，人们所遵循的行为准则和规范，包括社会公德、个人道德和职业道德三个方面。其中，社会公德是指个人在社会生活中应该遵循的公共行为规范，如尊重他人、爱护公共财物等；个人道德是指个人在日常生活中应该遵循的行为准则，如诚实守信、勤俭节约等；职业道德是指从事某种职业的人应该遵循的行为规范，如医德、教育道德等。而本题中所缺失的选项是家庭婚姻道德，它是个人道德的一个重要方面，指的是个人在家庭和婚姻关系中应该遵循的行为准则，如忠诚、尊重、关爱等。因此，本题的正确答案为C。13.汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B解析：菜勾芡是一种常见的烹饪技巧，通过加入淀粉类物质使汤羹菜汁变得浓稠，从而使主料更加突出。在菜勾芡的过程中，淀粉类物质会吸收水分膨胀，但并不会使主料膨胀，因此选项A不正确。同时，淀粉类物质会使汤羹菜汁变得更加粘稠，主料会因此上浮，从而更加突出，因此选项B是正确答案。选项C和D都与菜勾芡的原理不符，因此不正确。14.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D解析：本题考查的是配菜人员选择原料的方法和技巧。选项A熟悉菜肴的名称只是为了方便沟通和交流，并不能直接帮助选择原料；选项B掌握菜肴的净料成本只是为了控制成本，而不是选择质量好的原料；选项C了解原料的库存情况只是为了避免浪费和过期，而不是选择质量好的原料。选项D了解原料的市场供应情况则可以帮助配菜人员选择质量好、价格优的原料，因为市场供应情况直接影响原料的价格和质量。因此，答案为D。15.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A解析：本题考查的是广东名菜在品种类型方面的特点。根据题目中提到的参考书目《中国名菜谱.广东风味》，可以得出答案。根据书中所收集的名菜，可以发现广东名菜中禽类菜品最多，因此选项A为正确答案。选项B中提到水产品品种丰富，虽然也是广东名菜的特点之一，但并不是最突出的特点。选项C中提到高档的山珍海味为主，虽然广东名菜中也有这类菜品，但并不是主要特点。选项D中提到畜肉菜最少，虽然广东名菜中畜肉菜品确实不多，但也不是最突出的特点。因此，本题的正确答案为A。16.味精的主要呈味成分是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠答案：C解析：味精是一种常用的调味品，其主要呈味成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种天然氨基酸盐，具有鲜味增强作用，能够提高食物的口感和风味。氯化钠、碳酸钠和硝酸钠都不是味精的主要呈味成分，因此选项A、B、D都不正确。因此，本题的正确答案是C。17.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D解析：卤水是一种用于卤制食品的调味液，通常由水、盐、香料等组成。制作卤制品时，应该在卤水温热时捞出卤制品，这样可以使卤制品的色泽更加鲜亮。如果卤水太热，会导致卤制品表面煮糊，影响口感和美观；如果卤水不够热，卤制品的颜色和味道都会受到影响。因此，选项D“温热”是正确的答案。18.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸答案：A解析：脆皮大肠是一道传统的中式美食，其制作过程需要注意多个细节。其中，大肠的处理方式对于最终的口感有着至关重要的影响。根据题目所述，大肠在油炸前必须进行一定的处理，才能保证表皮香脆。选项中给出了四种可能的处理方式，下面逐一进行分析：A.晾干后炸：这是一种常见的处理方式，即将大肠洗净后晾干，使其表面的水分蒸发掉，然后再进行油炸。这样可以避免水分蒸发时产生的气泡破坏表皮，从而保证表皮香脆。B.趁热炸：这种处理方式并不合适，因为大肠在热的状态下表面的水分很难蒸发干净，容易导致油炸时产生气泡，影响表皮的质地。C.改刀后炸：这种处理方式并不直接涉及大肠表面的水分问题，因此对于表皮的香脆程度影响不大。D.调味后炸：这种处理方式也不直接涉及大肠表面的水分问题，因此对于表皮的香脆程度影响不大。综上所述，选项A是正确的答案。19.下列果菜中属于瓠果类的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆答案：A解析：瓠果类是指果实表面有硬壳或硬皮的植物，如南瓜、西瓜、冬瓜等。而辣椒、茄子、扁豆都属于豆科植物，其果实为荚果或蒴果，不属于瓠果类。因此，本题的正确答案为A选项，即冬瓜。20.属于大豆的原料是。A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆答案：B解析：本题考查的是大豆的原料，根据常识可知，大豆是指黄豆，因此选项B为正确答案。选项A豌豆属于豌豆科，与大豆不同；选项C绿豆属于豆科，也与大豆不同；选项D与选项C重复，不符合逻辑。因此，本题答案为B。21.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C解析：本题考查烹饪原料食用价值的主要方面。根据题干中的“安全性”和“营养性”，可以排除选项A和D。而“季节性”并不是烹饪原料食用价值的主要方面，因此也可以排除选项B。最终答案为C，即烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、适口性三个方面。适口性指的是食物的口感、味道、质地等方面，是影响人们选择食物的重要因素之一。22.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，而不属于包装材料污染的有毒物质是哪一个。因此，我们需要了解每个选项中的有毒物质是否属于包装材料污染。A选项中的3-4苯并芘是一种多环芳香烃类化合物，通常存在于烟草烟雾、燃烧排放物、煤烟等中，不属于包装材料污染。B选项中的多氯联苯是一种有机氯化合物，常用于油墨、涂料、塑料等制造中，容易污染包装材料。C选项中的铅是一种重金属元素，常用于陶器、玻璃等制造中，也容易污染包装材料。D选项中的氯乙烯是一种有机化合物，常用于制造塑料袋、塑料瓶等包装材料中，容易污染包装材料。因此，根据题意，不属于包装材料污染的有毒物质是A选项中的3-4苯并芘。故选A。23.肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：肉用鸽是指专门用于食用的鸽子。在出壳后，鸽子的身体还没有完全发育成熟，需要一定的时间来生长和成熟。根据经验，肉用鸽的最佳食用期一般在出壳后25天左右。因此，本题的正确答案为B。24.在体内参与甲状腺素合成的是（）。A、钴B、钠C、硫D、碘答案：D解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C均不是甲状腺素合成的成分。因此，本题的正确答案是D。25.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C解析：根据题目中的定义，生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后，再除以生料质量的比值。因此，答案为C，即除以。26.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B解析：本题考查的是对碱发原料的处理方法的了解。碱发是一种传统的食材处理方法，常用于鱼类、肉类等食材的加工。碱发后的食材具有口感鲜嫩、易于消化吸收等特点，但同时也会带有一定的碱味，需要进行处理后才能食用。选项A沥干水分是对食材进行处理的一种方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项C沸水煮透是一种常见的食材处理方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项D去除内脏是对食材进行处理的一种方法，但并不是针对碱发后的食材的处理方法，因此不是正确答案。选项B泡净碱味是对碱发后的食材进行处理的一种方法，可以通过将碱发后的食材浸泡在清水中，反复更换水，使其去除碱味，从而使食材更加适宜食用。因此，选项B是正确答案。27.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应答案：B解析：熬糖的过程中，糖液中的蔗糖会逐渐结晶，形成糖晶。为了达到出丝的目的，需要控制糖晶的大小和数量，使其逐渐增大，最终形成丝状物。同时，为了防止蔗糖的焦化反应，需要控制糖液的温度和时间，避免过度加热。脱水反应和变色反应也可能发生在熬糖的过程中，但它们与出丝和防止焦化无直接关系。因此，正确答案为B，晶核重新形成。28.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。A、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是答案：D解析：本题考察的是影响烹饪原料食用价值高低的因素。选项A安全性是指原料是否安全无害，选项B营养性是指原料是否富含营养成分，选项C可口性是指原料是否味道好吃。这三个因素都会影响烹饪原料的食用价值，因此选项D“三者皆是”是正确答案。29.整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B解析：整料出骨是一种加工方法，需要将动物的骨骼从肉体中分离出来。在这个过程中，保持原料的完整性非常重要，因为如果原料被破坏了，就不能进行整料出骨处理了。选项A内脏、选项C骨骼、选项D肌肉都是需要被分离出来的部分，而选项B表皮是需要保留的部分，因此答案为B。30.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B解析：碳酸氢钠是一种碱性物质，当用于上浆时，容易使食材呈现出碱味，影响口感。而糖具有掩盖味道的作用，可以缓解原料中的碱味，使食品更加嫩滑可口。因此，本题答案为B。31.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D解析：猪通脊肉是猪肉中的一种高档部位，其肉质细嫩，口感好，营养丰富。根据题目所给的特点，可以排除选项A和C，因为脂肪多或质地老都不符合猪通脊肉的特点。选项B中的“质地嫩”虽然符合，但是“脂肪多”与题目中的“脂肪少”相矛盾。因此，正确答案为D，即猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。32.维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。A、厨房安全B、岗位分工C、合理选料D、巧妙布局答案：A解析：本题考查的是维持厨房正常工作秩序的前提条件。选项A提到了厨房安全，而厨房安全是保证厨师顺利制作菜点的基本前提条件，因为如果厨房不安全，厨师可能会受伤或者发生火灾等意外事故，从而影响到菜品的制作和服务质量。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D虽然也是维持厨房正常工作秩序的重要因素，但它们并不是前提条件，因此不是本题的正确答案。33.脂肪的日供给量一般应为（）克。A、30B、50C、70D、90答案：B解析：脂肪是人体必需的营养素之一，但是过量摄入会增加肥胖、心血管疾病等风险。根据世界卫生组织的建议，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的15%~30%。以一个成年人每天需要2000千卡的能量为例，脂肪的摄入量应为300~600千卡，即33~67克。因此，选项B的50克是比较合理的答案。34.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D解析：本题考查饮食企业成本核算的主体是什么。首先需要了解成本和费用的概念区别。成本是指企业生产或经营过程中所发生的全部费用，包括直接成本和间接成本。而费用是指企业在生产或经营过程中所发生的非直接成本，如管理费用、销售费用等。饮食企业成本核算的主体是饮食产品的原材料成本。因为饮食企业的主要业务是提供餐饮服务，餐饮服务的主要成本是原材料成本，如食材、调料等。因此，饮食企业需要对原材料成本进行核算，以便控制成本，提高盈利能力。综上所述，本题答案为D。35.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A解析：本题考查的是火灾的预防知识。选项A提到了定期检修厨房电器设备，这是一种预防火灾的措施，因此不会引起火灾。选项B和D提到了点火操作和烹调操作不当，这些操作不仅容易引起火灾，而且是火灾发生的主要原因之一。选项C提到了抽油烟管道积累油污，这也是火灾的常见原因之一。因此，选项A是正确答案。36.谷类原料的限制氨基酸是（）。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸答案：C解析：本题考查谷类原料的限制氨基酸，即在谷类原料中含量较少，限制了动物对蛋白质的利用率的氨基酸。根据常见的谷类原料中氨基酸含量的分析，赖氨酸是谷类原料中含量较少的限制氨基酸，因此选项C为正确答案。缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸在谷类原料中的含量相对较高，不是限制氨基酸。37.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。A、盐B、沙C、油D、碱答案：A解析：本题考查对菜肴加工的基本知识。牛蛙需要保留皮，因此在加工时需要进行搓洗。而搓洗的方法是应用盐进行搓洗，可以去除牛蛙皮上的污垢和异味。因此，本题的正确答案为A。沙、油、碱都不是用来搓洗牛蛙皮的方法。38.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80答案：B解析：根据题目可知，每500g鱼青蓉需要配多少克蛋清。因此，这是一个比例关系的问题。设蛋清需要的克数为x，则有：500g鱼青蓉:x克蛋清=1:1/5化简得：500g鱼青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g÷5=100g所以，每500g鱼青蓉需要配100克蛋清，即选项B为正确答案。39.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：B解析：本题考查的是自然凝固的形成条件。自然凝固是指原料加热后形成的卤汁在低温状态下凝结而成的冻。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合自然凝固的形成条件。40.调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是（）。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味答案：C解析：豆豉是豆类发酵制成的调味品，具有浓郁的豆香味和咸味，常用于烹调中增香提鲜。在调配豉蚝汁时，豆豉的作用主要是增香提鲜，使豉蚝汁更加美味可口。因此，本题的正确答案为C。其他选项的作用也有一定的道理，但不是豆豉在调配豉蚝汁中的主要作用。41.“炸”是（）。A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称答案：A解析：本题考查的是对“炸”的定义和含义的理解。选项A中的“炸烹调技法的简称”是正确的，因为“炸”是一种烹调技法，指的是将食材放入油中加热，使其表面变得酥脆的过程。选项B中的“炸烹调法的简称”与A选项意思相同，但表述不够准确。选项C中的“炸技艺的简称”不够准确，因为“炸”并不是一种艺术或技艺。选项D中的“所有用油加热的工艺的总称”不正确，因为“炸”只是其中一种用油加热的工艺，不能代表所有。因此，本题的正确答案是A。42.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D解析：产品成长期是指产品销售量逐渐增长，市场竞争加剧的阶段。在这个阶段，定价策略是非常重要的，因为它直接影响到产品的市场份额和利润。在产品成长期定价时，需要考虑以下因素：A.努力扩大产品的市场份额：在产品成长期，扩大市场份额是非常重要的，因为这可以帮助企业建立品牌知名度，增加销售量，提高利润。因此，定价策略应该考虑如何扩大市场份额。B.采取措施抵御模仿者进入：在产品成长期，模仿者的竞争压力会越来越大，因此企业需要采取措施来抵御模仿者的进入。定价策略可以是降低价格，提高产品质量，增加服务等。C.运用价格手段拓展市场：在产品成长期，价格是一个非常重要的因素，因为价格可以直接影响到产品的销售量和市场份额。因此，企业可以采取一些价格策略来拓展市场，如降价促销、差异化定价等。D.通过合理的低价维持产品的市场份额：这个选项是错误的，因为在产品成长期，企业应该考虑如何扩大市场份额，而不是维持市场份额。此外，低价并不一定是维持市场份额的最佳策略，因为低价可能会降低产品的品牌价值和利润。综上所述，选项D不属于产品成长期定价要考虑的因素。43.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时答案：D解析：本题考查化学实验操作技能。题目中提到用碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。根据题目中的信息，我们可以得出以下结论：1.使用的是碳酸钠溶液；2.浸泡的是肚尖或肫仁；3.浸泡的时间为1小时；4.碳酸钠溶液的浓度为0.2%。因此，答案为D。44.先咸后甜的上菜程序是针对（）。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C解析：宴席通常是由多道菜组成的，为了让宾客能够更好地品尝每道菜的味道，一般会采用先咸后甜的上菜程序，即先上咸味菜肴，再上甜味菜肴。因此，本题答案为C。45.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪答案：B解析：本题考查的是筵席的组成部分，根据题干中的描述，筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。根据常识和对筵席的了解，可以知道，空缺的部分应该是进餐礼仪，因为筵席不仅包括了菜点的组合，还包括了进餐的礼仪规范。因此，本题的正确答案是B。46.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。A、可以替换B、不可替换C、取消主体D、取消次体答案：A解析：在同一个主题的冷拼中，主体和次体之间是可以替换的。这是因为冷拼的布局需要考虑整体的美观和协调性，如果主体和次体之间不能替换，可能会导致布局不协调，影响整体效果。因此，选项A正确。选项B、C、D都与题意不符，不是正确答案。47.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A解析：本题考查的是虾蟹的分类和身体结构。虾蟹属于甲壳类动物，其身体分为头胸部和腹部两部分。选项A为正确答案，符合题目要求。选项B、C、D均为其他动物门类，不符合题目要求。因此，本题答案为A。48.不属于净料的分类依据的是（）。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D解析：净料是指经过处理后去除杂质、污染物等，符合生产要求的原材料。净料的分类依据主要包括加工方法、处理程度、拆卸方法等。而成本大小并不是净料的分类依据，因此选项D为正确答案。49.以下芡色的运用错误的是（）。A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡答案：D解析：芡色是指在烹调中使用的淀粉类食材，可以起到增稠、提色的作用。常用的芡料有淀粉、豆粉、薯粉等。在烹调中，芡料的使用要注意色泽的搭配，以达到美观的效果。A选项中的鲍汁鹅掌浅红芡，浅红色是指淡淡的粉红色，与鹅掌的白色相得益彰，非常美观。B选项中的红烧鲍鱼金红芡，金红色是指深黄色，与红烧鲍鱼的红色相互衬托，非常漂亮。C选项中的甘露石斑块蛋黄芡，黄色的蛋黄芡与白色的石斑肉搭配，色彩鲜明，非常美味。D选项中的姜芽鸭片嫣红芡，嫣红色是指淡淡的粉红色，与姜芽鸭片的深色相差太大，不协调，因此是使用芡色错误的选项。综上所述，选项D中的姜芽鸭片嫣红芡使用的芡色不当，其他选项中的芡色搭配都是合理的。50.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B解析：制作琼脂冻时，一般是将琼脂粉加入开水中搅拌至完全溶解，然后加入适量的糖水、果汁等调味料，最后倒入模具中冷却凝固。根据常见的制作方法和经验，水与琼脂的比例一般为1:3，即选项B。因此，本题答案为B。51.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A解析：本题考查的是赤霉病麦中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的镰刀菌引起的一种病害，主要影响小麦、玉米等作物。因此，本题的答案应该是A选项玉米。其他选项大豆、肉类、蛋类与赤霉病麦中毒无关，属于干扰项。因此，正确答案为A。52.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C解析：本题考查对蛋白质营养价值提高的影响因素的理解。蛋白质是人体必需的营养素之一，提高蛋白质的营养价值可以通过多种方式实现，如食物搭配、烹调方法等。选项A和B都提到了食物搭配，但是A中的“种类多”并不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种类的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项B中的“种属远”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同种属的食物中含有的蛋白质种类和含量也不同，搭配得当可以提高蛋白质的营养价值。选项D中的“几种食物同食”也不一定不利于提高蛋白质营养价值，因为不同食物的搭配可以互相补充，提高蛋白质的营养价值。因此，正确答案为C，即“食物搭配的种属少”，因为种属少意味着蛋白质来源单一，种类和含量都比较有限，不利于提高蛋白质的营养价值。53.产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C解析：本题考查的是产品生命周期的不同阶段。根据题干所述，产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。因此，选项A、B、D都不符合题意，正确答案为C。54.（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C解析：本题考查的是反映食品被粪便污染的指标。细菌总数和细菌菌相都是反映食品卫生质量的指标，但不一定能够准确反映食品是否被粪便污染。内分泌腺与食品卫生无关，因此排除选项D。而大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在于食品中通常意味着食品被粪便污染，因此选项C是正确答案。55.洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋答案：B解析：本题考查的是对食品加工中常用的洗涤方法的了解。洗涤虾仁时，加入矾水可以使虾仁颜色更好。矾水是一种酸性溶液，可以去除虾仁表面的腥味和杂质，同时还可以使虾仁变得更加鲜艳。因此，本题的正确答案为B。其他选项的作用如下：碱水可以去除虾仁表面的异味和杂质，但会使虾仁变得发黄；盐水可以去除虾仁表面的异味和杂质，但不会改善虾仁的颜色；白醋可以去除虾仁表面的异味和杂质，但不会改善虾仁的颜色。56.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案：C解析：本题考查的是层酥面坯的组成成分。层酥面坯是由两块不同质感的面坯组成的，其中一块面坯质地较硬，另一块面坯质地较软，这样在烘焙的过程中，两块面坯会产生不同的膨胀率，从而形成层次感和酥脆口感。因此，本题的正确答案为C选项，即质感。其他选项均与层酥面坯的组成成分无关。57.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后答案：C解析：这道题考察的是厨艺中的一种技巧——镶制。镶制是指在一种食材上面镶上另一种食材，以增加口感和营养。在清炖鸡孚中，要在鸡肉上面镶猪肉茸，一般应在鸡肉去骨并在肉面剞刀后进行。这是因为去骨后的鸡肉更容易吸收猪肉茸的味道，而剞刀则可以让猪肉茸更好地渗透到鸡肉中，增加口感。因此，选项C是正确的答案。58.中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。A、商周秦汉时期B、汉唐时期C、唐宋时期D、宋元时期答案：A解析：中国传统烹饪技艺和饮食文化的形成可以追溯到商周秦汉时期。在这个时期，中国的农业生产和手工业生产都得到了很大的发展，人们开始有了更多的粮食和食材，也开始有了更多的时间和精力去研究烹饪技艺和饮食文化。同时，商周秦汉时期的社会经济和文化环境也为烹饪技艺和饮食文化的形成提供了良好的条件。因此，选项A是正确答案。59.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B解析：麦芽糖是一种单糖，也是饴糖的主要成分之一。饴糖是一种由麦芽糖和葡萄糖组成的复合糖，因其甜度高、口感好而被广泛应用于食品工业中。白砂糖、绵白糖和老红糖中并不含有麦芽糖，因此选项A、C、D均不正确。因此，本题的正确答案为B。60.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D解析：沙门菌是一种常见的细菌，可以通过食物传播引起食物中毒。其中，禽类是沙门菌最常见的携带者之一，因此易引起沙门菌食物中毒的食物是禽类。米饭、蔬菜、豆类等食物也可能携带沙门菌，但相对来说概率较低。因此，本题答案为D。61.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C解析：本题考查的是对明醋的理解。明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁。根据常识和实际经验，醋的味道一般是酸的，但是在烹饪中，醋的酸味需要适度，过多的酸味会影响菜品的口感。因此，明醋应该是略带微酸的，选项C符合题意，是正确答案。选项A先咸后酸，选项B酸中回甜，选项D酸味浓厚都与明醋的特点不符。62.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C解析：芙蓉鱼片是一道常见的中式烹饪菜肴，其中添加鸡蛋是必不可少的步骤。在添加鸡蛋时，应该将打发的鸡蛋清分次加入，以充分发挥鸡蛋的作用，使芙蓉鱼片口感更佳。选项A一次性加入，可能会导致鸡蛋不充分地与鱼片混合，影响口感。选项B分两次加入，虽然比一次性加入更好，但仍然不够充分。选项D分五次加入，过于繁琐，不太实际。因此，选项C分三次加入是最合适的选择，可以使鸡蛋充分地与鱼片混合，使芙蓉鱼片更加美味。63.单件产品的调味品成本也称为（）。A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本答案：B解析：本题考查的是单件产品的调味品成本的概念。调味品成本是指单件产品中调味品的成本，是个别成本的一种。因此，本题的答案为B。其他选项的解释如下：A.总成本是指生产一定数量的产品所需要的全部成本，包括直接成本和间接成本。C.平均成本是指生产一定数量的产品所需要的总成本除以生产的产品数量，是单位产品的平均成本。D.实际成本是指生产一定数量的产品所实际发生的成本，包括直接成本和间接成本。64.回锅肉的烹饪方法是（）。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B解析：回锅肉是一道四川传统名菜，其烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用高温煸炒至表面金黄酥脆，再加入蒜、姜、辣椒等调料和蔬菜翻炒，最后加入酱油、糖等调味品翻炒均匀即可。因此，回锅肉的烹饪方法是B选项煸炒。滑炒是指在热锅中加入油，待油热后加入食材，用铲子不断翻动，使食材均匀受热，达到快速熟炒的效果；煎是指将食材放入平底锅中，用中小火慢慢煎炸至表面金黄色；熘是指将食材先用沸水焯烫后，再用油炒至表面微黄。这些方法都不适用于回锅肉的烹饪。65.非蛋煎法特点的是（）。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。66.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%答案：A解析：制茸胶时，需要将鱼肉浸泡在水中，使其吸水膨胀，增加黏性。根据经验，一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D的吸水率范围均不符合实际情况。67.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：鱼圆是一种易腐食品，加热成熟后应该及时放入清水中降温，然后再放入冰箱中保存，以防止细菌滋生和变质。热水中保存容易导致食品变质，白醋汁中保存会影响食品的口感。因此，本题的正确答案是B。68.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进答案：D解析：本题考查职业道德对社会主义精神文明建设的作用。选项A和B都是精神文明和物质文明，与题干中的“对社会主义精神文明建设”的要求相符，但并没有直接回答题目中的“有极大的（）作用”的问题。选项C的民主法治与职业道德关系不大，也不符合题干要求。因此，正确答案为D，即职业道德对社会主义精神文明建设有极大的促进作用。69.职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B解析：本题考查职业道德建设对社会稳定和人际关系的影响。职业道德建设是指在职业活动中遵循职业道德规范，保持职业操守，提高职业素质的过程。职业道德建设的重要性在于，它能够促进职业人员之间的相互信任和尊重，维护职业秩序，提高职业形象，从而促进社会稳定和人际关系的和谐。因此，本题的正确答案为B，即人际关系。70.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。A、硫B、铁C、氯D、硒答案：B解析：本题考查的是人体内合成血红蛋白、肌红蛋白所需的元素。血红蛋白和肌红蛋白都是含铁的蛋白质，因此选项B铁是正确答案。选项A硫、选项C氯、选项D硒都不是合成血红蛋白、肌红蛋白所必需的元素。因此，本题答案为B。71.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：C解析：本题考查细菌性食物中毒的病原菌种类及其比例。根据题干中的提示，可以知道正确答案是C，即沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的细菌性食物中毒病原菌，其主要通过食物污染传播。沙门氏菌感染后会引起腹泻、发热、腹痛等症状，严重时甚至会危及生命。据统计，沙门氏菌引起的食物中毒比例最高，因此本题的正确答案为C。其他选项中，副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌也都是常见的细菌性食物中毒病原菌，但其引起的食物中毒比例均不如沙门氏菌高。72.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质答案：A解析：平衡膳食宝塔是指以中国居民膳食指南为基础，将食物分为五大类，即谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类和豆类及其制品，每类食物的摄入量应该适量，以达到营养均衡的目的。而平衡膳食宝塔的第一层主要供给的是能量，因为谷薯类食物是主要的能量来源，包括米、面、粗粮、薯类等。因此，答案为A。其他选项中，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，膳食纤维是帮助消化和排便的重要成分，矿物质是人体必需的微量元素，虽然它们都是平衡膳食宝塔中重要的营养素，但不是第一层主要供给的营养素。73.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D解析：本题考查的是决定烹饪原料高低的主要因素。根据题干中的三个关键词“食用安全性、营养性、适口性”，可以推断出答案应该是与这三个因素相关的选项。选项A“价格”虽然也是影响人们选择烹饪原料的因素之一，但并不是本题所要求的主要因素。选项B“知名度”与题干中的三个关键词没有直接关系，因此也可以排除。选项C“利用率”虽然与烹饪原料的使用有关，但并不是影响烹饪原料高低的主要因素。选项D“食用价值”与题干中的三个关键词都有直接关系，因此是正确答案。因此，本题的答案是D。74.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案：B解析：本题考查柠檬黄的性质。柠檬黄是一种常用的食品添加剂，具有耐光、耐热、耐酸性较好的特点。当遇到碱时，柠檬黄会发生变化，根据常识可知，碱性溶液通常会使染料变蓝，因此本题的答案为B，即柠檬黄遇碱会发生变蓝的变化。75.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝答案：D解析：本题考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一种常见的海洋细菌，主要存在于海水和海产品中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品。选项A的鲜肉不是易感食品，选项B的蔬菜也不是易感食品，选项C的豆类更不是易感食品，因此正确答案为D。76.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案：D解析：蛋白质的起泡性和持泡性与其PH值有关，一般情况下，蛋白质在中性或弱酸性条件下具有较好的起泡性和持泡性。因此，在蛋泡面坯工艺中，为了提高蛋白的起泡性和持泡性，需要调节PH值。而加入食用酸可以使蛋白质的PH值降低，从而提高其起泡性和持泡性。因此，本题答案为D。77.剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B解析：剞刀可以将原料切成更小的块，从而增加原料的体表面积，使得原料更容易被加热、蒸煮或者烤熟。因此，剞刀可以缩短原料的成熟时间，使得原料更快地变得熟透。选项A、C、D与原料的成熟时间没有直接关系，因此不是正确答案。因此，本题的正确答案是B。78.饮食产品的价格结构主要由（）构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A解析：本题考察饮食产品的价格结构，根据常识和经验，饮食产品的价格主要由原材料成本和人工费用构成，因此选项A为正确答案。选项B中的采购费用虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。选项C中的管理成本虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。选项D中的管理成本虽然也是饮食产品的成本之一，但并不是价格结构的主要构成部分，因此排除。79.糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A解析：根据题意，糟制品在低于某个温度下食用口感最好，因此需要选择一个较低的温度。选项A的温度为10度，是四个选项中最低的，因此是最合适的答案。选项B、C、D的温度都比选项A高，因此不符合题意。因此，本题的正确答案为A。80.烧烤时，不应使用（）为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电答案：B解析：烧烤时使用煤作为能源是不安全的，因为煤燃烧时会产生一些有害气体，如一氧化碳等，容易引起中毒。而天然气和煤气都是比较安全的烧烤能源，电也是一种可行的选择。因此，正确答案为B，即不应使用煤作为烧烤能源。81.雪花蟹斗的“斗”是用（）表现的。A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳答案：A解析：这道题考察的是对雪花蟹斗的认识。雪花蟹斗是一种传统的中国菜肴，它的“斗”指的是蟹的背壳。因此，本题的正确答案是A。选项B、C、D都与雪花蟹斗无关，是干扰项。82.（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：A解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好”，可以得出结论：鱼鳞中的蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。而鱼鳞越小，其表面积相对较大，蛋白质含量也相对较高，因此选项A正确。选项B、C、D与题干条件不符，因此不正确。83.鲍鱼属于（）动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：鲍鱼是一种腹足类动物，属于软体动物门、腹足纲、鲍科、鲍属。腹足类动物的特征是身体前部有足，后部有腹足，腹足上有壳，壳可以保护身体。因此，本题的正确答案为A。84.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成（）生坯的方法。A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D解析：本题考查的是对贴的制作方法的理解。贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状的生坯的方法。因此，正确答案为D。选项A和C中的“二层”是错误的，因为贴的层数应该是三层。选项B中的“圆形状”也是错误的，因为贴的形状应该是扁平的。因此，D是本题的正确答案。85.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳出造型。因此，本题的正确答案为A选项。86.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案：C解析：本题考查粤菜料头的定义，即根据菜式的分类形成固定的配用组合。根据粤菜的特点，料头的配用应该考虑到原料的性味和配色的需要，因此选项C为正确答案。选项A和B虽然也涉及到原料的特点和配色的需要，但没有考虑到原料的性味，因此不正确。选项D则涉及到原料的属性和规格，但没有考虑到配色和菜式分类的需要，因此也不正确。87.立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。A、散点式B、端饰法C、象形式D、单纯立雕式答案：D解析：本题考查的是立体装饰的构图方法。其中，立雕围边法是一种常见的构图方法，它是通过在物体表面雕刻出立体图案，然后在图案周围加上边框来实现立体装饰的效果。而单纯立雕式则是指只使用立体雕刻来进行装饰，没有加上边框或其他装饰元素。因此，本题的正确答案为D，即单纯立雕式。其他选项中，散点式、端饰法和象形式都不是立体装饰的构图方法。88.（）可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸答案：B解析：本题考查的是营养学中关于铁的知识。铁是人体必需的微量元素之一，参与血红蛋白和肌红蛋白的合成，维持正常的血红蛋白水平和氧气输送功能。而维生素C可以促进铁的吸收和利用，因此选项B“维生素C”是正确答案。选项A“维生素D”主要参与钙的吸收和利用，与铁的消化和吸收关系不大；选项C“维生素A”主要参与视觉和免疫功能，与铁的消化和吸收关系不大；选项D“叶酸”主要参与DNA合成和细胞分裂，与铁的消化和吸收关系不大。因此，这些选项都不是正确答案。89.厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案：D解析：本题考查厨房燃气设备的使用角度，根据常识和实际情况，燃气设备的使用应该与燃气类型相符合，因为不同的燃气类型对应的燃气设备也不同，如天然气和液化气的燃气设备就不同。因此，选项D“燃气类型”是正确答案。选项A“厨房其他设备”、“菜品特色”和选项C“厨房空间”与燃气设备的使用角度无关，不符合题意。90.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C解析：本题考查的是核定点心价格时所考虑的成本要素。根据题干中的描述，人们只将原料成本作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”。因此，答案为C。其他选项中，A选项中的水、电、燃料成本属于生产经营费用，B选项中的生产经营成本已经被包含在“毛利”中，D选项中的工资也属于生产经营费用。因此，只有C选项符合题意。91.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C解析：发酵面坯中的酵母用量是影响发酵效果的重要因素之一。一般情况下，酵母用量过多或过少都会影响发酵效果。对于本题，选项A和D的叙述是错误的，因为酵母用量过多或过少都会影响发酵力。选项B的叙述也不完全正确，因为酵母用量过多会导致发酵时间变长，但是过少也会导致发酵时间变长。选项C的叙述是正确的，因为酵母用量超过一定限量后，酵母的生长速度会减缓，导致发酵力减退。因此，本题的正确答案是C。92.最先提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，在用料上讲究广泛、精细，在调味上注重纯正醇浓，在烹饪方法上擅长爆、扒、溜、塌等法，在菜点品种上善制海鲜、汤品和面点。是（）菜系的特点。A、川菜B、粤菜C、鲁菜D、苏菜答案：C解析：本题考查的是中国四大菜系的特点。根据题干中提到的“食不厌精，脍不厌细”、“广泛、精细”、“纯正醇浓”、“爆、扒、溜、塌”、“海鲜、汤品和面点”等特点，可以判断出答案为C.鲁菜。川菜擅长麻辣味道，粤菜注重原汁原味，苏菜则以清淡为主。93.下列调料中不属于调料着色的原料是（）。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜答案：C解析：本题考查的是调料中的着色原料。A选项的橙汁可以用来调制橙色的调料；B选项的柠檬汁可以用来调制黄色的调料；D选项的木瓜可以用来调制橙色的调料。而C选项的柠檬黄是一种着色剂，不是调料中的原料，因此不属于调料着色的原料之列。因此，本题的答案是C。94.粤菜料头中煎封料是:（）。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案：C解析：粤菜料头是指在烹饪粤菜时常用的一些调味料，其中煎封料是指在煎、封、炸等烹饪方法中使用的调味料。根据题目所给的选项，可以看出煎封料中都包含蒜茸和姜米，而洋葱米和椒米都不是常用的煎封料，因此可以排除选项A和D。在粤菜中，常用的葱是葱花，而不是葱米，因此选项C蒜茸、姜米、葱花是正确的答案。95.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A解析：本题考查的是产品成长期的定价策略。在产品成长期，企业需要采取一系列措施来推广产品，扩大市场份额。其中定价策略是非常重要的一项。根据题干，下列说法不正确的是A选项，即运用变动成本对饮食产品进行定价。这是错误的，因为在产品成长期，企业需要采取较为积极的定价策略，而不是仅仅考虑变动成本。正确的做法是根据市场需求和竞争情况，制定合理的价格策略，以吸引更多的消费者，扩大市场份额。同时，还需要采取措施抵御模仿者进入，如加强品牌建设、提高产品质量、加强售后服务等，以保持竞争优势。此外，还可以通过价格手段拓展市场，如采取促销活动、打折优惠等方式，吸引更多的消费者。最终目的是努力扩大产品的市场份额，提高企业的盈利能力。因此，本题答案为A。96.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D解析：本题考查茶在菜肴中的主要功能。选项中，A选项提神与茶的主要功能无关；B选项增加营养也不是茶在菜肴中的主要功能；C选项调和色彩与茶的主要功能也无关。而D选项去腥解腻则是茶在菜肴中的主要功能之一，因为茶具有去腥解腻的作用，可以使菜肴更加清爽可口。因此，本题答案为D。97.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A、肉香B、原香C、清香D、纯香答案：B解析：本题考查的是烹饪中的基本概念。原料通过烹调本身产生出来的气味称为原香。肉香是指肉类烹调后所散发出来的气味，清香是指清淡、清爽的气味，纯香则是指纯净、纯正的香气。因此，本题的正确答案为B。98.（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D解析：本题考察的是菜肴的色、香、味的来源。答案为D，即卤菜的色、香、味主要是由汤卤决定的。解析：A选项中，白煮菜肴的色、香、味主要是由食材本身的特点决定，香料只是起到了一定的调味作用，但并不是主要的决定因素。B选项中，卤菜的原料对菜肴的色、香、味有一定的影响，但更主要的是汤卤的调制和烹制技巧，才能使菜肴达到色、香、味的完美表现。C选项中，白煮菜肴的汤卤对菜肴的味道有一定的影响，但对于色、香的表现并不是主要的决定因素。因此，D选项是正确答案，卤菜的汤卤是决定菜肴色、香、味的主要因素。99.膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病。维生素A是人体必需的营养素之一，长期缺乏会引起多种疾病。其中，夜盲症是维生素A缺乏最早出现的症状之一，表现为在光线较暗的环境下视力下降，严重时完全失明。因此，本题答案为C。坏血病是维生素C缺乏引起的疾病，佝偻病是维生素D缺乏引起的疾病，癞疲病是维生素B1缺乏引起的疾病。100.（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D解析：本题考查的是菜品的制作方法和原料处理方法。题干中提到了“凸显脆嫩口感”和“黏液去除采用的是生搓法”，因此我们需要找到符合这两个条件的菜品。选项A中的鳗片和鱿鱼都需要煮熟后再进行炒制，不符合“生搓法”的要求，排除。选项B中的兜鳝鱼需要先将鱼皮剥掉，再用盐水浸泡，最后用清水冲洗干净，也不符合“生搓法”的要求，排除。选项C中的鳝片需要先将鳝鱼剁成片，再用盐水浸泡，也不符合“生搓法”的要求，排除。因此，正确答案为D，生炒鳝片和生炒鳗片都需要用生搓法去除原料的黏液，同时也能凸显脆嫩口感。101.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B解析：糖类是人体必需的营养素之一，其主要生理功用包括供给热能、维持脑部和神经系统的正常功能、促进肌肉运动、维持血糖平衡等。而调节水代谢属于水分和电解质的调节范畴，不属于糖类的生理功用。选项C和D中的保护肝脏和润肠、解毒也不是糖类的主要生理功用。因此，本题的正确答案为B。102.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥答案：D解析：本题考查的是对于潮州地区传统风味的了解。选项A中的佛手排骨和玫瑰焗双鸽并不是潮州传统菜肴，云腿护国菜虽然是潮州菜肴，但不属于传统风味。选项B中的烧雁鹅和姜蓉白切鸡也不是潮州传统菜肴，只有爽口牛丸是潮州小吃之一。选项C中的扁米酥鸭和回锅肉是潮州传统菜肴，但酥香果肉不是。因此，选项D中的云腿护国菜和烧雁鹅是潮州传统菜肴，香滑芋泥也是潮州特色小吃之一，符合题意，故选D。103.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D解析：拔丝炒糖是一种传统的烹饪技艺，其目的是通过加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成无定型的玻璃体。在烹饪过程中，糖浆会逐渐变得浓稠，但并不会焦化，因为焦化会使糖浆变得苦涩。最终形成的无定型的玻璃体，具有透明、光滑、硬度适中等特点，是拔丝炒糖的标志性成品。因此，本题的正确答案为D。104.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉的时候需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌的目的是将澄粉和水充分混合，形成均匀的面糊。晾凉的过程是为了让面糊中的水分慢慢蒸发，使面糊变得更加干燥。最后，揉面的时候需要将晾凉后的面糊揉至光滑，以便制作出口感好的面条。根据题目所描述的基本工艺过程，我们可以推断出正确答案为D，即沸水。因为在制作澄粉面坯的过程中，需要将澄粉和水混合，而水的温度会影响面糊的质量和口感。通常情况下，使用沸水可以使面糊更加均匀，口感更加细腻。因此，正确答案为D。105.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的细菌，可以引起食物中毒。在四个选项中，除了豆制品外，其他三种食品都有可能被金黄色葡萄球菌污染并引起食物中毒。豆制品通常是通过高温煮沸或加工而制成的，这些过程可以有效地杀死金黄色葡萄球菌，因此豆制品不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒。因此，本题的正确答案是A。106.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法是指将食材放入锅中，加盖后用大火迅速将水烧开，然后转小火蒸熟。这种方法可以保持食材的原汁原味，营养成分也不会流失太多。根据题目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常采用速蒸熟处理法，因此答案为D。107.下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿粑答案：B解析：本题考查的是华北地区传统特色面点食品，根据选项，只有B选项“芸豆卷”符合条件。A选项“叉烧酥”属于广东地区的传统特色面点食品，C选项“熏肉大饼”属于陕西地区的传统特色面点食品，D选项“叶儿粑”属于云南地区的传统特色面点食品。因此，答案为B。108.千岛汁在烹饪中主要用于（）。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味答案：D解析：千岛汁是一种常见的调味汁，主要由番茄酱、沙拉酱、醋、糖、盐、黑胡椒等多种调味料混合而成。由于其中含有番茄酱和沙拉酱，因此千岛汁在烹饪中主要用于蔬菜色拉调味，可以为蔬菜增添口感和营养，使其更加美味可口。因此，本题答案为D。109.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C解析：茸泥的分类依据是颗粒的大小，即粗茸和细茸。选项A、D与茸泥的分类无关；选项B虽然形状也是茸泥的一个特征，但并不是分类的依据。因此，正确答案为C。110.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D解析：本题考查的是家畜类原料的清洁方法。根据题目所述，需要除去皮上的污垢和硬毛皮膜，因此选项A、B、C都不太适合。而刮剥洗涤法可以通过刮削和洗涤的方式去除皮上的污垢和硬毛皮膜，因此是最合适的选择。因此，本题的答案为D。111.饮食企业中大部分费用都属于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、营业成本D、管理成本答案：B解析：本题考查饮食企业的成本分类。根据题干中的“大部分费用”，可以排除选项C和D，因为营业成本和管理成本只是饮食企业的一部分费用，不可能占据全部。而根据饮食企业的特点，大部分费用都是可以控制的，如原材料采购、人力成本等，因此选项B“可以控制的成本”是正确答案。选项A“不可控制的成本”虽然也存在，但不是饮食企业的主要成本。因此，本题答案为B。112.毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A解析：本题考查毛肚火锅的底汤种类。毛肚火锅的底汤种类有很多种，但是最常见的是牛肉汤。因此，本题的正确答案为A。选项B的鸡清汤在火锅中也常见，但不是毛肚火锅的底汤。选项C的鱼浓汤和选项D的海鲜汤在火锅中也常见，但不是毛肚火锅的底汤。因此，排除选项B、C、D，选项A为正确答案。113.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备答案：C解析：本题考查的是餐厅进食条件卫生的内容。选项A和D属于厨房设备卫生，选项B属于厨房环境卫生，而选项C则是餐厅的美化，符合餐厅进食条件卫生的内容。因此，答案为C。114.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜答案：B解析：本题考察的是菜品搭配中的一种，即将刀工处理好的熟料排在盘上，成为一道冷菜。因此，答案为B，冷菜配菜。其他选项中，热菜配菜是指将热菜和配菜搭配在一起，设计配菜是指根据菜品的特点和风格进行搭配，配料配菜是指将不同的食材进行搭配。115.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D解析：本题考查的是调味品的分类知识。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调味品，而番茄酱属于酸甜味调味品，因此不属于咸味调味品。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，酱油、酱和豆豉都是咸味调味品。116.原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D解析：本题考查的是原料调配的内容，选项中哪一项不属于原料调配的范畴。A选项指的是菜肴原料的组配，即将不同的原料按照一定比例和方式组合在一起，形成一道菜肴。B选项指的是原料的复合造型，即将不同的原料按照一定的形式和造型进行搭配，使得菜肴更加美观。C选项指的是原料组合的调整，即在原有的菜肴配方基础上，根据实际情况进行调整，使得菜肴更加符合顾客的口味。D选项指的是调料的选用，调料是指在烹饪过程中用来调味的各种调料，如盐、酱油、醋等。因此，D选项不属于原料调配的内容，是本题的正确答案。117.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：B解析：拼摆假山冷拼时，山底部原料的色泽应该选择色泽较深的原料。因为山底部是最接近地面的部分，如果选择色泽较淡的原料，会显得不够稳重，而色泽较深的原料则能够更好地与周围环境融合，使整个假山看起来更加自然。因此，选项B为正确答案。选项A、C、D都不符合实际情况。118.菜薹的上市季节主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D解析：本题考查的是对菜薹的了解。菜薹是一种蔬菜，属于芸薹科，是油菜的变种。根据菜薹的生长习性和气候条件，可以得知菜薹的上市季节主要是在冬末春初。因此，答案选D。119.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C解析：发酵面坯中的酵母菌是一种微生物，其活动受到温度的影响。一般来说，温度过低或过高都会影响酵母菌的活动，因此选项A和D可以排除。而在适宜的温度范围内，酵母菌的活动会更加活跃，因此选项B也可以排除。综上所述，答案为C，即在30℃左右，发酵面坯中的酵母菌最为活跃。120.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A解析：制作金葱扒鸭时，需要将鸭子开膛去内脏，以便更好地入味。而鸭子的内脏主要集中在腹部，因此在开膛时应该选择背部，这样可以避免损伤内脏，同时也更容易清洗干净。因此，本题的正确答案为A。121.麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞答案：C解析：本题考查的是麦穗花刀的剞法。麦穗花刀是一种常用于切割蔬菜水果的刀法，其剞法为先斜剞平行刀纹，再转90°角平行刀纹，最后顺向切成条块。根据题干中的描述，我们可以得出正确答案为C，即直剞。其他选项反刀剞、拉刀剞、斜剞都不符合麦穗花刀的剞法。因此，本题答案为C。122.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B解析：烤乳猪是一道传统的中华美食，制作过程需要经过多个步骤。在烤制过程中，为了使乳猪的皮变得酥脆，需要进行烫皮处理。具体来说，就是在烤制过程中，将乳猪皮面用开水或者高温油烫一下，使其表面的水分蒸发，皮面变得干燥，从而达到烤出酥脆皮的效果。因此，本题的正确答案为B选项，即烫皮处理。其他选项晾干、刷油、烘干都不是烤乳猪制作过程中必须进行的步骤。123.汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D解析：本题考查汤糊茸胶的分类特性。汤糊茸胶是指将食材煮熟后捣成泥状或细碎的状态，用于烹饪的调料。按照茸泥的特性，可以将汤糊茸胶分为不同的类别。选项A浓度、B色泽、C颗粒都不能准确地描述茸泥的特性，而选项D弹性可以用来描述茸泥的质地特征，因此答案为D。124.以下关于单一味的说法不准确的是（）。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B解析：本题考查的是对于单一味的理解和认识。根据题干中的四个选项，我们可以逐一进行分析。A.酸味有较强的去腥解腻作用。这个说法是正确的。酸味可以中和肉类等食物中的脂肪，起到去腥解腻的作用。B.甜味不能作主味。这个说法是不准确的。在很多菜肴中，甜味可以作为主味，比如说糖醋排骨、红烧肉等。C.咸味有提鲜初腥的作用。这个说法是正确的。咸味可以增强食物的鲜味，同时也可以掩盖一些不好的味道。D.辣味不盖味。这个说法是正确的。辣味可以刺激味蕾，增加口感，同时也不会盖住其他味道。综上所述，选项B是不准确的，是本题的答案。125.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D解析：本题考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作过程中，需要将大豆中的蛋白质提取出来，再经过加工处理制成豆制品。因此，选项D蛋白质是正确答案。选项A淀粉、B纤维素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。126.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A解析：本题考查的是对茶香鸡块中茶叶量的了解。根据常识和实际经验，茶香鸡块中的茶叶量应该是适中的，不能过多也不能过少。根据选项可知，茶叶量占菜品总量的比例应该是一个很小的数值，而选项A的数值最小，因此选A。127.属于光参类的是（）。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A解析：本题考查的是光参类的知识点。光参类是指在光照下会发光的海参，也称为发光海参。根据题目选项，大乌参是一种光参类海参，而梅花参、方刺参、灰刺参均不属于光参类海参。因此，本题的正确答案是A。128.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B解析：根据题意，荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为多少。因为刀纹深度为原料厚度的3/4，所以刀距应该是原料厚度的1/4。因此，刀距约为原料厚度的1/4，即选项B2.5mm。129.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C解析：猪肉的品质与猪的性别有关，其中阉猪肉的品质最佳。这是因为阉猪在生长过程中，由于去除了睾丸，不会产生雄性激素，因此肉质更加细嫩、肥美，口感更佳。而母猪肉和公猪肉则因为生理差异而有所不同，母猪肉通常比公猪肉更为细嫩，但也更容易产生异味。老母猪肉则因为年龄较大，肉质较为粗糙，口感不佳。因此，本题的正确答案为C。130.我国莜麦产量最高的地区是（）。A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏答案：C解析：本题考查的是我国莜麦产量最高的地区。根据相关统计数据，内蒙古是我国莜麦产量最高的地区，因此选项C为正确答案。选项A黑龙江是我国重要的粮食生产基地，但不是莜麦产量最高的地区；选项B新疆是我国重要的小麦、棉花等作物的生产基地，莜麦产量不如内蒙古；选项D西藏地处高原，气候条件不适宜莜麦的生长，因此也不是莜麦产量最高的地区。131.墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺答案：D解析：本题考查墨鱼体内哪个器官的物质可干制成乌鱼蛋，且在批量加工时应保留。根据常识可知，乌鱼蛋是由鱼类的卵制成的，因此选项中与产卵有关的D选项最符合题意。墨鱼的产卵腺是制作乌鱼蛋的主要原料，因此在批量加工时应保留。其他选项中，墨囊是墨鱼的排泄器官，生殖腺是生殖器官，胰脏是消化器官，与制作乌鱼蛋无关。因此，本题的正确答案为D。132.炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：D解析：炸制酥合时，如果油温过低，食材会吸收过多的油，导致成品油腻；如果油温过高，食材会瞬间变焦，影响口感。因此，正确的炸制方法应该是用温油炸，出锅前略提高油温，这样可以保证食材炸熟，表面酥脆，同时避免成品窝油。选项A的凉油炸法会使食材吸收过多的油，不利于健康；选项B的温油炸法虽然正确，但没有考虑到出锅前提高油温的问题；选项C的热油炸法油温过高，容易使食材变焦。因此，选项D是正