真核微生物-霉菌（食品微生物课件）

霉菌的菌丝构成和细胞结构霉菌（mold）：凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌的通称。霉菌是一个俗称,意即“会引起物品霉变的真菌”,不是分类学上的名词。

01霉菌的分布及与人类的关系分布：

在自然界分布相当广泛，无所不在,只要存在有机物就有它们的踪迹。而且种类和数量惊人。在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。01霉菌的分布及与人类的关系与人类的关系：

食品制造方面，如酒类、酱油的酿造和干酪的制造；工业上的有机酸、酶制剂、抗生素、维生素、生物碱等的发酵生产；在基础理论研究方面，霉菌是良好的实验材料有利方面与人类的关系：

是植物病害最主要的致病菌；大量真菌会引起工农业产品霉变；引起动物和人传染病、中毒。有害方面02霉菌的菌丝构成构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，

霉菌菌体由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起称为菌丝体。霉菌菌丝分类

按有无隔膜分其生长表现为菌丝的延长和细胞核的增多。这是低等真菌所具有的菌丝类型。如：毛霉、根霉无隔菌丝：菌丝中无横隔膜，整个细胞是一个长管状单细胞，菌丝内有多个核，称作多核菌丝。

有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组成，每个细胞内有一至多个核。

这是高等真菌所具有的类型。如：青霉、曲霉

霉菌菌丝分类

按分化程度分霉菌菌丝在生理功能上有一定程度的分化:营养菌丝（基内菌丝）:伸入到培养基内部，以吸收养分为主的菌丝。

气生菌丝:向空中生长的菌丝。气生菌丝发育到一定阶段产生孢子，分化成繁殖菌丝。霉菌的基内菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝

03霉菌的菌丝细胞结构霉菌菌丝的细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、及其内含物组成。幼龄菌往往液泡小而少，老龄菌具有较大的液泡。细胞壁：除少数低等水生霉菌细胞壁含纤维素外,大部分霉菌细胞壁主要由几丁质组成。几丁质和纤维素分别构成高等和低等霉菌细胞壁的网状结构—微纤丝。微纤丝使细胞壁具有坚韧的机械性能。03霉菌的菌丝细胞结构03细胞膜：与其他真核生物如酵母菌的细胞膜基本相同。由磷脂构成双分子层，蛋白质非对称地排列在磷脂两边，呈镶嵌状。对于细胞物质转运、能量转换、激素合成等方面有重要意义。细胞核：霉菌的细胞核比其他真核生物的细胞核要小，能通过隔膜上的小孔，在菌丝中移动很快。霉菌的菌丝细胞结构03液泡：大多数液泡有单层膜，常靠近细胞壁。多数为球形或近球形。除以上特征外，霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体、核糖体等结构与其他真核生物（如酵母）基本相同。霉菌的菌丝细胞结构霉菌的分布，相当广泛，尤其在潮湿偏酸性的环境中更易生长。霉菌与人类的关系既有有利方面也有有害方面。构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。许多菌丝交织在一起称为菌丝体。按有无隔膜，可将菌丝分为有膈菌丝和无膈菌丝，按分化程度将菌丝分为：基内菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝。霉菌菌丝的细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、及其内含物组成。

小结霉菌毒素的种类及引起食物中毒的特点霉菌种类繁多，分布十分广泛，部分可产生毒素霉菌毒素，导致人和动物发生霉菌毒素中毒目前发现能引起人和动物中毒的霉菌毒素，至少有150种以上最常见的、研究最多的是黄曲霉毒素最常见的产毒性霉菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属等一、霉菌毒素的种类耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官主要引起机体不同部位发生急性中毒，短期死亡某些毒素还具有致畸、致病、致突变的三致作用据作用部位，分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、其他毒二、霉菌毒素的特点及危害发生中毒与某些食物有联系有季节件和地区性，但无感染性霉菌毒素是小分子有机化合物，不能刺激机体产生相应的抗体、无免疫性三、霉菌毒素引起食物中毒的特点及危害人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会发生急性或亚急性中毒长期少量摄