食品中的脂肪测定（食品分析检测课件）

脂类1.脂类的来源食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质,如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜中脂肪含量很低。脂类2.食品中脂肪存在形式食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。特点3.脂类的提取脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。常用测定脂类的有机溶剂1.乙醚有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。常用测定脂类的有机溶剂2.石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分。因二者各有特点，故常常混合使用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。常用测定脂类的有机溶剂3.氯仿—甲醇对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。2索氏提取法2.1原理将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。2索氏提取法(2)适用范围与特点此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但耗时长（8-16h）、溶剂用量大，需要专门的仪器——索氏提取器。2索氏提取法(3)仪器索氏提取器、电热恒温水浴、电热恒温烘箱、分析天平常用测定脂类的有机溶剂(4)试剂无水乙醚或石油醚

①

滤纸筒的制备5.测定方法将滤纸卷成圆筒型→底端封口→内放一小片脱脂棉→白细线扎好定型→烘至恒量②

样品处理5.测定方法样品处理固体样品：称样研磨转入滤纸筒液体样品：称样加海砂蒸干研磨转入滤纸筒③抽提5.测定方法水浴温度控制：夏季65℃，冬季80℃抽提时间：6~8h检查：用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹5.测定方法④回收溶剂、称重回收溶剂水浴上蒸去残留乙醚烘箱中烘至恒量并准确称量6.结果计算式中:X一脂类质量分数，％；m一试样质量，g；m1一提脂瓶质量，g；m2一提脂瓶与样品所含脂肪质量，g。7.说明及讨论样品应干燥后研细，有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠，使样品成粒状，增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。装样品的滤纸筒要严密，不能往外漏样品，也但不要包得太紧，影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能完全，造成误差。217.说明及讨论对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。435提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下120滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程应注意防火。7.说明及讨论抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。768在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，乙醚稍有残留，放入烘箱时有发生爆炸的危险。9反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。01通过这次课我们学习了索氏提取法测定食品中的脂肪，需要大家掌握的是索氏提取法的测定原理、测定方法。课后思考如何测定食品样品中的脂肪含量。课后习题为什么说索氏提取法测定的脂肪是粗脂肪？测定中需要注意什么问题？1.原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。2.适用范围此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品、易吸潮，结块，难以干燥的食品。本法不适于测定含糖量较高的食品、含磷脂高的食品，如鱼类、贝类、蛋及其制品等。3.仪器①

恒温水浴锅②

100mL具塞量筒4.试剂乙醇（95%体积分数）乙醚（不含过氧化物）石油醚（30~600C沸程）盐酸5.测定方法样品处理水解提取回收溶剂称重烘干5.测定方法1.样品处理（试管中）2.水解（水浴中）固体样品：称样（2.00g），加8mL水，加10mL盐酸。液体样品：称样（10.00g），加10mL盐酸。温度：70~80℃，40~50min5.测定方法

3.提取（具塞量筒中）试管转移，提取冲洗，分层上清转移乙醇乙醚石油醚-乙醚

4.回收溶剂、烘干、恒重6.结果计算

X

-----脂类质量分数，%；

m------试样质量，g;

m1------空锥形瓶质量，g;

m2-------锥形瓶和脂类的质量，g。7.说明及注意事项①开始加入8mL水是为防止后面加盐酸时干试样固化。②待测试样充分磨细，液体试样需充分混合均匀，便于试样水解，如果结合性脂肪不能完全游离，则影响测定结果。③水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高，影响测定结果。④水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，但乙醇会溶解部分碳水化合物和有机酸。后面用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。⑤挥干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。01通过这次课我们学习了酸水解法测定食品中的脂肪，需要大家掌握的是酸水解法的测定原理、测定方法。课后思考如何测定食品样品中的脂肪含量。课后习题1.哪些食品适合用酸水解法测定脂肪？为什么？2.脂肪测定中使用的乙醚有什么要求？为什么？（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（一）原理利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。三、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法（二）适用范围与特点本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织(ISO)，(FAO／WHO)等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。三、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）（测定乳脂肪）（一）原理

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。四、巴布科克法和盖勃法（二）适应范围与特点

这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。

此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）仪器巴布科克氏乳脂瓶盖勃氏乳脂计2101掌握乳制品中脂肪的测定原理、测定方法。一、罗斯——哥特里(Rose—Gottlieb)法1.原理2.适用范围与特点利用氨一乙醇溶液将乳的胶体性状及脂肪球膜破坏，使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，使脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，回收溶剂后，残留物即为乳脂肪。适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。一、罗斯——哥特里(Rose—Gottlieb)法3.测定方法氨水水浴乙醇乙醚石油醚提取恒重称样抽脂瓶破乳分离一、罗斯——哥特里(Rose—Gottlieb)法4.结果计算式中:m2一烧瓶和脂肪质量，g；m1一烧瓶质量，gm一样品质量，g（或毫升×相对密度）V一

读取醚层总体积，ml；V1一

测定时所取醚层体积，ml。二、巴布科克法和盖勃法1.原理2.适用范围用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。二、巴布科克法和盖勃法巴布科克氏乳脂瓶盖勃氏乳脂计21仪器二、巴布科克法和盖勃法3.测定方法1.巴布科克法①鲜乳17.6mL加入乳脂瓶②17.5mLH2SO4加入乳脂瓶③充分混匀④离心（1000rpm，5min）⑤加热水至瓶颈⑥离心2min⑦加热水⑧离心1min⑨水浴（55~60℃，5min）⑩读取读数差。二、巴布科克法和盖勃法3.测定方法2.盖勃法①10.0mLH2SO4加入乳脂计②鲜乳11.0mL加入乳脂计③加入1mL异丙醇④充分混匀⑤静置⑥水浴（65~70℃，5min）⑦调节橡皮塞⑧离心（800~1000rpm，5min）⑨水浴（65~70℃，5min）⑩读取读数差。二、巴布科克法和盖勃法5.说明及注意事项5.1硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测