《设计食谱与指导营养配餐》练习题及参考答案 (1)附有答案附有答案

《设计食谱与指导营养配餐》练习题及参考答案[复制]一、单选题（共100题）1、体质指数(BMI)的公式（）[单选题]*A.体重(kg)/身高(cm)2B.体重(kg)/身高(m)2(正确答案)体重(kg)/身高(m)D.体重(kg)/身高(cm)2、人类对营养的需要，首先是对（）需要。[单选题]*A.能量(正确答案)B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白质3、常用的评价成人超重和肥胖的体格测量指标是（）[单选题]*①皮褶厚度;②体质指数;③腰围;④腰臀比;⑤胸围A.①③⑤B.②③④C.①②③④D.①②③④⑤(正确答案)4、膳食结构评价的依据（）[单选题]*A.DRIsB.健康人群膳食模式C.地中海膳食模式D.中国居民膳食宝塔(正确答案)5、在膳食中，一般要求动物蛋白质与大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的（）以上为好。[单选题]*A.10%～15%B.20～30%C.30%～50%(正确答案)D.50～65%6、从事轻体力营养的健康成年女子，能量推荐摄入量为1800kcal/日，则编制此女子一日食谱时，碳水化合物提供的能量为（）kcal。[单选题]*A、900～1170(正确答案)B、450～675C、1238～1463D、以上都不正常7、刘某一天摄入的蛋白质为60.6g，脂肪58.5g，碳水化合物225.3g，则刘某全天总能量摄入量为（）kcal[单选题]*A、1560B、1670(正确答案)C、1788D、17898、食谱编制基本的原则应遵循（D）：[单选题]*①营养平衡②饭菜可口(正确答案)③食物多样④定量适宜⑤经济合理A.①②③B.①②④C.①②③④D、①②③④⑤9、食谱调整时，减少脂肪摄入的方法有（）：①调整谷类数量②调整食物种类[单选题]*③改变烹饪方法④减少烹调用油⑤将植物油换成动物油A.①②③B、②③④C、①②③④⑤D、②③④⑤(正确答案)10、学校营养配餐原则是（C）[单选题]*①保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又防止过量(正确答案)②各营养素的比例要适宜③食物搭配要合理④如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%⑤饮食习惯，经济条件和季节市场供应情况也要考虑A.①②③④B.②③④⑤C.①②③⑤D.①②③④⑤11、食物交换份法常划分的几类食物包括（C）①谷类及薯类②动物性食物[单选题]*③豆类及制品④蔬菜水果类⑤纯能量食物(正确答案)A.①②③④B.②③④⑤C.①②③④⑤D、②④⑤12、一日食谱中蔬菜消费量以净菜量计，应达到（）g。[单选题]*A、200～300B、300～400C、400～450D、300～500(正确答案)13、膳食营养素参考摄入量结果分析与评价的依据（）[单选题]*A、DRIs(正确答案)B、健康人群膳食模式C、地中海膳食模式D、中国居民膳食宝塔14、人体能量代谢的最佳状态是（）[单选题]*A、摄入量>消耗量B、摄入量=消耗量(正确答案)C、摄入量＜消耗量D、机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要15、对食谱进行调整，是指根据（）调整。[单选题]*A、食谱设计的目标B、食谱的价格问题C、食谱的口味D、食谱评价中发现的营养问题(正确答案)16、学龄前儿童的三餐分配要合理，以（）为宜。[单选题]*A、三餐一点制B、四餐一点制C、三餐二点制(正确答案)D、四餐二点制17、下列哪项不是营养配餐的的理论依据（）[单选题]*A、中国居民膳食营养素参考摄入量B、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔C、食物成分表D、营养平衡理论E、中国居民的膳食习惯(正确答案)18、在进行营养配餐时，健康正常成年人的早餐、中餐、晚餐的适宜餐次比是（）[单选题]*A.20%、50%、30%B.30%、40%、30%(正确答案)C.30%、50%、20%D.20%、60%、20%19、在评估膳食中奶类摄入量时，通常是将奶制品按其蛋白质含量折算成下列哪种食物的摄入量？（）[单选题]*A.奶粉B.鲜牛乳(正确答案)C.配方奶粉D.奶酪20、某患者，男，50岁，BMI为28.5kg/m2，腰围95cm，B超诊断为脂肪肝，谷丙转氨酶为93U/L，空腹血糖8.0mmol/L，总胆固醇6.05mmol/L，甘油三酯3.0mmol/L。下列关于对他饮酒的建议中，正确的是（）[单选题]*A.可以饮酒，建议饮用红葡萄酒B.可以饮酒，总酒精量不超过25g/d，酒的品种不限C.可以饮酒，建议饮用红葡萄酒，总酒精量不超过15g/dD.戒酒(正确答案)21、下列饮食行为中，符合合理膳食要求的是（）[单选题]*A.多吃肉类，少吃蔬菜B.多吃精米，少吃杂粮C.多吃肉类，少吃米饭D.多吃蔬菜水果，少吃油炸食品(正确答案)22、下列指标中，可以用来评价体脂状况的是：（）[单选题]*A.BMIB.体重C.皮褶厚度(正确答案)D.血浆白蛋白23、下列食物中，与200ml鲜牛奶营养价值最接近的是（）[单选题]*A.全脂奶粉50g，加水至200mlB.全脂奶粉25g，加水至200ml(正确答案)C.脱脂奶粉50g，加水至200mlD.豆奶200mlC.脱脂奶粉50g，加水至200mlD.豆奶200ml24、我国食物成分表是以食物原料为基础的，在使用称重法记录食物量时，应该考虑食物的（）[单选题]*A.能量B.食物名称C.生熟比值(正确答案)D.标准份25、膳食调查常采用的方法有（）[单选题]*①称重法；②记账法；③转账法；④询问法；⑤化学分析法;⑥膳食史法。①②③④⑥B.①②④⑤⑥C.①③④⑤D.②③④⑤(正确答案)26、下列有助于食物多样化的做法是（）[单选题]*A.选择小份量B.同类食物互换C.荤素搭配D.以上都是(正确答案)27、“食物多样化”指每天摄入蔬菜、水果食物不少于（）[单选题]*A.4种(正确答案)B.6种C.8种D.10种28、“食物多样化”指每天摄入畜、禽、鱼、蛋类食物不少于（）[单选题]*A.3种(正确答案)B.6种C.8种D.12种29、我国传统的膳食结构模式以哪种食物为主（）[单选题]*动物性食物B.植物性食物C.动植物食物较为平衡D.谷类(正确答案)30、我国平衡膳食宝塔建议，谷类每人每天应吃（）克。[单选题]*A.300～400B.250～400C.200～300(正确答案)D.350～50031、以（）为主的膳食模式可提供充足的能量，避免摄入过多的脂肪，有利于预防相关慢性病发生。[单选题]*A.谷类(正确答案)B.杂粮C.薯类D.豆类32、谷类加工精度越高，营养素损失最大的是（）[单选题]*A.蛋白质B.脂类C.维生素和矿物质(正确答案)D.膳食纤维E.碳水化合物33、谷类食物要做到粗细搭配，要多吃杂粮，最好每天应当有（）杂粮或全谷物食物。[单选题]*A.低于50gB.50～100g(正确答案)C.200gD.200～400gA.低于50gB.50～100gC.200gD.200～400g34、吃动平衡，健康体重不包括（）[单选题]*A.推荐每周应至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上B.食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡C.定时定量，尽量选择能量密度高的食物(正确答案)D.减少久坐时间，每小时起来动一动。35、平均每天摄入（）种以上食物，每周（C）种以上，合理搭配[单选题]*A.10;20B.15;25C.12;25(正确答案)D.12;2036、控制添加糖的摄入量，每天不超过（）g，最好控制在25g以下[单选题]*A.5B.20C.50(正确答案)D.10037、推荐喝白水或茶水，少喝或不喝（），不用饮料代替白水[单选题]*A.含糖饮料(正确答案)B.含酒精饮料C.果汁D.酒水38、鼓励适当进行高强度有氧运动，加强抗阻运动，每周（）天[单选题]*A.1-2B.2-5C.2-3(正确答案)D.3-539、成年人每天摄入食盐不超过（）g[单选题]*A.3B.5(正确答案)C.6D.1040、餐餐有蔬菜，保证每天摄入（）的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1／2[单选题]*A.200-300gB.大于500gC．少于300gD．不少于300g(正确答案)A.200-300gB.大于500gC．少于300gD．不少于300g41、经常吃全谷物、大豆制品，适量吃（）[单选题]*A.水果B.坚果(正确答案)C.黑豆D.蔬菜42、（）每天摄入量不超过2g[单选题]*A.不饱和脂肪酸B.蛋白质C.反式脂肪酸(正确答案)D.脂肪43、优先选择（），少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品[单选题]*A.水果B.蔬菜C.鸡蛋D.鱼(正确答案)44．食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。[单选题]*A．能量(正确答案)B．蛋白质C．脂肪D．碳水化合物45．食物的能量受（）的影响最大。[单选题]*A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．水分(正确答案)46．食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（）食物的数量或品种。[单选题]*A．粮谷类(正确答案)B．豆类及其制品C．水产品D．畜禽肉类47．为说明食物价格与营养的关系，可采用（）标示。[单选题]*A．恩格尔系数B．物价一营养指数(正确答案)C．营养质量指数D．体质指数48．人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的

不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（D）[单选题]*A．饱和脂肪酸B．多不饱和脂肪酸(正确答案)C．单不饱和脂肪酸D．反式脂肪酸49．味觉中，以（）味的感觉最快，苦味最慢。[单选题]*A．酸B．辣C．甜D．咸(正确答案)50．一般认为，味觉最敏感的温度是（）℃。[单选题]*A．10B．20C．30(正确答案)D．4051．众多咸味物质中，唯有（）是最纯正的咸味剂。[单选题]*A．面酱B．大酱C．食盐(正确答案)D．酱油52．关于鲜味物质的说法，不正确的是（）[单选题]*A．食盐和味精共存时，鲜味得以呈现B．贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸C．肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中D．谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强(正确答案)53.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（）[单选题]*A遵守平衡饮食原则，合理搭配B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、蔬果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换(正确答案)54.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。请问该食谱存在什么问题（）[单选题]*A总能量过高B总能量过低(正确答案)C蛋白质过高D蛋白质过低E脂肪过高55、某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。下列不是食谱评价内容的是（）[单选题]*A是否做到食物多样化B各类食物的量是否充足C主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质(正确答案)D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜56、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI18.4kg/m2。职业平面模特。近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。[单选题]*（1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D）(正确答案)A平衡膳食B合理营养C促进健康D吃香喝辣E达到标准体重（2）食谱制定的正确步骤是（A）A.确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱B.选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C.评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整D.选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E.确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱57、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。[单选题]*（1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）(正确答案)A乘除法B食物交换份法C目测法D加减法E食物相克理论（2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。A食物分类排序，列出食物的数量B计算营养素的量，与同年龄同性别人群的可耐受最高摄入量进行比较C计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例D碳水化合物、脂肪、蛋白质三种营养素提供的能量及占总能量的比例58、患者，男性，35岁，身高175cm，体重85kg，BMI27.8kg/m2。销售人员。诊断为2型糖尿病，目前血糖控制不佳。[单选题]*（1）根据2001年国际生命科学学会中国肥胖问题工作组提出的18岁以上中国成人的BMI标准，请问该患者的体重为（C）(正确答案)A.体重较轻B.正常C.超重D.肥胖E.肥胖前状态（2）膳食调查：该患者平时应酬较多，每日主食3两，蔬菜8两，肉类6两，鸡蛋1个，牛奶250ml，烹调油25克，食盐6克，饮白酒平均4两/天。请问该患者存在什么营养问题（C）A.主食摄入过多B.蔬菜摄入过多C.肉类摄入过多D.烹调油摄入不足E.食盐摄入不足（3）为患者配餐，下列哪项不是营养配餐的理论依据（E）A中国居民膳食营养素参考摄入量B平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量C中国居民膳食指南D平衡膳食宝塔E中国居民的膳食习惯（4）针对患者存在的营养问题，为患者制定食谱，下列食谱制定原则中哪项是错误的（B）A注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。B三大产热营养素之间的比例：蛋白质占20%-30%，脂肪占10%-15%，碳水化合物占55%-65%。C饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1D考虑当地的饮食状况和患者的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源E照顾饮食习惯，注意饭菜口味。59、患者，男，48岁，身高172cm，体重75kg。会计员。平日喜欢饮酒，每天大约半斤左右。喜欢甜食、咸味食品。对海鲜类食品过敏。目前血压较高，需要营养医师指导患者合理饮食。[单选题]*A）(正确答案)B（身高-100）÷0.9×30C（身高-100）×0.9÷30D（身高＋100）×0.9×30E（身高＋100）÷0.9×30（2）编制营养食谱时，蛋白质占总能量的比例是（A）A.10%-15%B.20%-30%C.55%-65%D.40%-45%E.70%-80%（3）为了合理的进餐，请问三餐的比例如何分配（C）A早餐占10%，午餐占80%，晚餐占10%B早餐占0%，午餐占40%，晚餐占60%C早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%D早餐占45%，午餐占55%，晚餐占0%E早餐占50%，午餐占40%，晚餐占10%（4）已知三种能量营养素的需要量，下列哪项不是确定主食和副食品种和数量的依据（E）A患者的病史B食物成分表C季节D患者的经济条件E患者目前的饮食习惯60、被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是（）。[单选题]*A葱B大白菜(正确答案)C山药D藕61、有些人喝完牛奶后会发生长期腹泻是由于体内缺乏（）。[单选题]*A蛋白酶B脂肪酶C乳糖酶(正确答案)D淀粉酶62、肉类脂肪大部分为(C)。[单选题]*A不饱和脂肪酸(正确答案)B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸63、膳食中优质蛋白质的主要来源是（）。[单选题]*A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类C肉类豆类蛋类(正确答案)D肉类谷物豆类64、三大产能营养素（）[单选题]*A矿物质、维生素、碳水化合物B蛋白质、矿物质、碳水化合物C碳水化合物、脂肪、蛋白质(正确答案)D维生素、蛋白质、脂肪65、膳食中钙的最好来源是（）。[单选题]*A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品D水果和蔬菜E乳类及乳制品(正确答案)66、下列食物中蛋白质生物价值最高的是（）。[单选题]*A鸡蛋(正确答案)B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼67、必需脂肪酸的最好食物来源是（）。[单选题]*A牛油B植物油（除椰子油）(正确答案)C猪油D奶油E羊油68、维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食（）。[单选题]*A驴肉B狗肉C鸽子(正确答案)D鸡肉69、学生营养餐应按（）年龄段供应。[单选题]*A4个(正确答案)B3个C2个D6个70、配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。[单选题]*A营养作用B互补作用(正确答案)C氧化作用D强化作用71、凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（）的食物被称为碱性食物。[单选题]*ApH值下降BpH值上升(正确答案)C抵抗力下降D血压下降72、学生营养餐要注意膳食平衡做到（）各类营养素配比合理，以满足生长发育的需要。[单选题]*A一周(正确答案)B一个月C一餐D一年73、（）有利于钙的吸收。[单选题]*A食物中富含磷B谷物食品中的植酸C富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素(正确答案)74、合理营养是指（）。[单选题]*A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养(正确答案)D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少75、烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入（）。[单选题]*A碱B料酒C白糖D醋(正确答案)76、调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（）。[单选题]*A要便甜B稍重些C不宜过重(正确答案)D要偏咸77、烹调方法“蒸”，采用（）上笼法，维生素损失最少。[单选题]*A大火、冷水B微火、沸水(正确答案)C大火、沸水D微火、冷水78、我国最常见的食物中毒是（）。[单选题]*A细菌性食物中毒(正确答案)B化学性食物中毒C真菌性食物巾毒79、人体必需微量元素仅占体重的（）。[单选题]*A0.02%B＜0.02%C0.01%(正确答案)D＜0.001%E＜0.1%80、损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率。[单选题]*A下脚料B切配成型的原料C原料加工前(正确答案)D原料加工后81、做好（）是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。[单选题]*A食谱B总结C市场调查(正确答案)D营养计算82、下列有关膳食结构说法错误的是（）[单选题]*A.豆类富含优质的蛋白质、钙、维生素等营养物质B.正常成人每日烹调用油不应超过25克（半两），食盐不超过5克C.蔬菜、水果是人体维生素、无机盐和食物纤维的主要来源D.动物油的不饱和脂肪酸多，不易被消化，应减少动物油食用比例(正确答案)83、近视、弱视的儿童可选择含（）高的食物：[单选题]*A维生素A(正确答案)B维生素DDDC维生素CD维生素E84、（）食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。[单选题]*A动物性(正确答案)B植物性C豆类D蔬菜85、在计划膳食中,用（）作为营养状况适宜的目标。[单选题]*A、DRIsB、EARC、AID、RNI(正确答案)86、制订食谱常以（）作依据。[单选题]*A、食物得平均消费水平B、人们得饮食习惯C、膳食指南、膳食宝塔(正确答案)D、营养素密度法87、（）的人群的主要营养问题就是营养缺乏病。[单选题]*A、日本的膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构(正确答案)C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构88、（）就是属于营养过剩型的膳食结构。[单选题]*A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构(正确答案)D、地中海膳食结构89、（）就是世界各国调整膳食结构的参考。[单选题]*A、以动值物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构(正确答案)90、最新版《中国居民膳食指南》是（）年颁布的。[单选题]*A、1997B、1999C、2007D、2022(正确答案)91、体质指数BMI值范围为（）判断为肥胖。[单选题]*A≥28kg/m2(正确答案)B≤27.9kg/m2C24—27.9kg/m2D＞28kg/m292、2022年版得《中国居民膳食指南》适用于（）岁人群。[单选题]*A、0—2岁B、2岁以上(正确答案)C、18岁以上D、20岁以上93、2022年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。[单选题]*A、7B、8(正确答案)C、9D、1094、（）就是中国传统膳食的主体,也就是人体能量得主要来源。[单选题]*A、蔬菜B、水果C、谷类(正确答案)D、肉类95、中国居民膳食指南建议每人每日食盐得摄入量以不超过（）g为宜。[单选题]*A、3B、4C、5(正确答案)D、696、减少烹调油用量就是指每天烹调油摄入量不宜超过（）[单选题]*A、60g或85gB、45g或60gC、30g或45gD、25g或30g(正确答案)A、60g或85gB、45g或60gC、30g或45gD、25g或30g97、平衡膳食宝塔共分（）层。[单选题]*A、3B、4C、5(正确答案)D、6E、798、最好的食物补铁来源就是（）[单选题]*A、奶类B、动物血与肝脏(正确答案)C、菠菜D、蛋类99、关于平衡膳食宝塔得说法不正确的是（）[单选题]*A、平衡膳食宝塔共分为6层,包含了人们每天应吃得主要食物种类(正确答案)