西式面点基础知识(西式面点师培训课件)

西式面点师技能知识

加工原料主要原料油脂面粉糖蛋酵母。。。。西式面点油脂油脂的种类与性能油脂的品质检验与储藏油脂的种类与性能油脂的含义及种类1、油脂的含义。油脂是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油；动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂是人的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。2、油脂的种类。面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造奶油、起酥油、植物油、猪油等。1）黄油（butter)。黄油又称“奶油”“白脱油”，是由新鲜或发酵的淡奶油（cream)或牛奶通过搅乳提制的奶制品。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。黄油的含脂率在80%以上，脂肪的组成大部分为饱和脂肪酸。黄油富含蛋白质、维生素和矿物质，也是胆固醇的主要来源之一。黄油在15℃以上会软化，成为可涂抹的状态。黄油的熔点为28~33℃。黄油一般在冷藏冰箱内储藏。油脂的种类及性能2）人造奶油（margarine)。人造奶油又称麦淇淋，主要用于烘烤食品，是一种利用氢化的植物油来模拟黄油的产品替代品。人造奶油是以氢化植物油作为主料，并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂、维生素等，经过混合、乳化等工序而制成的。人造奶油的颜色一般为淡黄色或白色，具有奶油香味，无不良气味，口感与天然黄油相似。人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。人造奶油所含的油脂成分主要是不饱和脂肪酸，现代科学表明，过量食用含氢化油脂的食物对人体健康有害。人造奶油的熔点一般为35~38℃。油脂的种类及性能3）起酥油（shortening)。起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油一般不宜直接食用，通常作为食品加工的原料油脂，其可塑性、酪化性、乳化性、吸水性等功能特性尤为重要。常见的起酥油产品有可塑性起酥油、液态起酥油和粉末起酥油。4）植物油（vegetableoil)。植物油广泛分布在自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。植物油主要含有维生素、矿物质、不饱和脂肪酸等。植物油在常温下一般为液态。常见的植物油有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、棕榈油等，按用途分为食用植物油和工业用植物油两大类。西点制作中，植物油主要用于油炸产品和一些面包的生产，油品有色拉油和花生油等。油脂的种类及性能5）猪油（lard)。猪油是由猪板油提炼，初始状态为淡黄色半透明液体的食用油。猪油在过低室温下即会凝固成白色固体油脂，其熔点为30~35℃。用猪油制作酥性产品成形较困难。猪油在西方被称为猪脂肪。猪油有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。油脂的种类与性能油脂的成分及对人体的作用1、油脂的主要成分。油脂，不论是植物油还是动物脂，均已由多种甘油三酸酯组成的混合物为主要成分。甘油三酸酯充分水解，生成甘油和脂肪酸，油脂的形态和物化性质取决于脂肪酸的组成。2、油脂对人体的作用。油脂中的脂肪酸主要有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式异构酸等。油脂的发热量是等量蛋白质和碳水化合物的两倍以上，油脂是一种供给人体热量最高的营养素。人体所需的有些脂肪酸不能在人体内合成，必须从含有此成分的油脂中获取，这种脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。油脂的种类与性能3、油脂在制品中的作用1）起酥性。油脂用于烘烤制品中，起着酥松或产生层次的作用，具有使制品结构脆弱、易碎的特点。加入油脂后的制品松软可口、咀嚼方便、入口易化。油脂的上述功能称为“起酥”。起酥功能的产生是由于在面团调制过程中，油脂在面团中充分分散，包裹在蛋白质和淀粉颗粒表面，从而形成油脂薄膜。油脂具有的疏水性限制了面筋的吸水作用，阻碍了面筋的形成。2）持气性。在适宜的条件下，搅打塑性油脂能掺入并持有大量空气，并将空气形成细微的气泡均匀分散在油脂中。油脂的持气功能对烘烤食品的加工至关重要。如调制油脂蛋糕面糊时，油脂及乳化剂的持气功能使面糊充气，并形成无数气泡核心，烘烤后的蛋糕松软且结构细腻。油脂的种类与性能3）柔性。油脂能限制淀粉与面筋的紧密结合，使面团的弹性和韧性大大降低、可塑性提高，同时面团内聚力降低，因此制品松软而不紧密，这就是油脂的柔性功能。油脂的存在延缓了淀粉的老化时间，延长了制品的保存期。4）稳定性。油脂因打发持气而使高糖面糊在烘烤时容易塌陷或形状成空现象。因油脂的存在，起到了稳定面糊结构的作用。5）营养价值。每克脂肪会产生37.68kJ的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍以上。油脂还含有必要的脂肪酸物质，都是人类需要的营养物质。油脂的品质检验与储藏油脂的品质检验1、油脂的色泽。油脂的色泽与油脂的品种、精炼程度和加工方法有关。大部分油脂的色泽是由类胡萝卜素、叶绿素及气体脂类的氧化物等因素所导致的。通常检验油脂色泽的方法是按照国家或行业标准的规定用仪器来测定。2、油脂的熔点。熔点是油脂制品品质的重要指标之一，各种制品对油脂熔点的要求不尽相同。如发酵面团中使用的油脂要求熔点不低于面团发酵和面团制作过程中的最高温度，大致不高于40℃，以防止面团在进烤炉前就熔化而影响制品的质量；制作重油脂蛋糕所用油脂的熔点应随季节改变，冬季不可过高，夏季则应高些；餐用或裱花用油脂的熔点应不高于人体口腔温度。油脂的品质检验与储藏3、油脂的凝固点。油脂冷却时，成为固态的最低温度就是油脂的凝固点。不同的油脂具有不同的凝固点。油脂的储藏1、油脂酸败。油脂酸败是指油脂和含油脂的食品，在储藏过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生颜色、气味等改变，食用后常可造成不良的生理反应或食物中毒。一般来说，动物性油脂含有多量的饱和脂肪酸，化学性质比较稳定，不易发生氧化；而植物性油脂则含有多量的不饱和脂肪酸，化学性质比较活泼，易发生氧化。但是植物性油脂中含有一定量的抗氧化物质卵磷脂和维生素E，这些物质对于油脂的保存具有一定的意义，所以，植物油的酸败过程慢于动物脂。油脂的品质检验与储藏1）油脂酸败对人体的危害。油脂的感官性状发生改变后，具有强烈的“哈喇”气味。油脂水解产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。2）食用酸败油脂后人体的症状。食用酸败油脂引起的一般急性中毒症状为呕吐、腹泻、腹痛等。尤其是高温加热且反复使用的油脂，对人体危害更大。2、油脂的储藏要求。油脂应储藏于干燥、避光、低温处，可以存放在深色的玻璃瓶内，存放时间不宜过长。西式面点师技能知识

加工原料主要原料油脂面粉糖蛋酵母。。。。西式面点面粉小麦的种类及成分面粉的类别及特性面粉的品质检验及储藏小麦的种类及成分小麦的种类

小麦是世界各国最主要的粮食作物之一。小麦也是我国的主要粮食作物，产量仅次于稻谷。小麦是加工面粉的主要原料。1、按播种季节不同，小麦可分为春小麦和冬小麦。加拿大、美国北部、我国北方一般以种植春小麦为主，我国大部分地区、澳大利亚等国以种植冬小麦为主。2、按硬度不同，小麦可分为硬小麦和软小麦。小麦根据标准可分为特硬麦、硬麦、半硬麦和软麦四种。小麦的硬度不完全由其所含水分来决定。硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。硬麦通常为强力小麦，因此大量的用来制作面包；软麦通常为强度较弱的小麦，即薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。小麦的种类及成分小麦的营养成分

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。小麦因品种和生长环境条件不同，营养成分的差别较大。从蛋白质的含量来看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，蛋白质含量较高，达14%~20%，面筋强而有弹性，适合制作面包；生于潮湿条件下的麦粒蛋白质含量8%~10%，麦粒软，面筋差。由此可见，地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。

小麦籽粒各部分所含成分比例分别为：麸皮13%~17%，糊粉层6%~7%，皮层6%~10%，胚乳80%~85%，胚2%~3%。

小麦中的淀粉几乎全部在胚乳中；蛋白质72%在胚乳中，20%在皮层中，8%在胚中；纤维素、脂肪、酶等成分也主要存在于皮层、糊粉层及胚中。面粉的类别及特性面粉的含义

将小麦籽粒经过去除皮层、胚和糊粉层，尽量多得到胚乳，并将其粉碎至所需求的细度，就是小麦制粉的过程。经过研磨系统的加工能得到不同成分的小麦粉，称为“基础面粉”，根据不同的指标要求进配粉，即可得到各种等级或专用面粉。面粉是制作糕点、面包的主要原料。面粉的类别及特性面粉的种类

我国小麦粉分为等级粉、专用粉、预混粉和全麦粉。1、等级粉。按照加工精度（灰分、色泽）的不同来划分等级的小麦粉称为等级粉。等级粉的各项质量指标并不针对某种特定的面制品，可以用来制作各种面粉食品，因此是通用面粉。

根据小麦粉加工精度不同，等级粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。面粉的类别及特性2、专用粉。专用粉是根据各种面粉制品对小麦粉品质的特定要求所组织生产的面粉。它与通用粉的主要区别在于其用途的针对性。专用小麦粉按蛋白质（面筋）的数量及质量不同，分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。按用途不同，专用小麦粉可分为面包粉、面条粉、饼干粉和糕点粉等。小麦粉蛋白质及面筋含量指标种类蛋白质（干基）面筋含量（14%水分）高筋粉≥12.2%≥32.0%中筋粉＞10.0%≥24.0%低筋粉＜10.0%＜24.0%面粉的类别及特性3、预混粉。预混粉是按配方将某种烘烤食品所用的原辅料预先混合好，然后直接使用的面粉，一般有基础预混粉、浓缩预混粉和通用预混粉等。4、全麦粉。用石磨等磨成的麦粉，不把麦芽及麦皮除去，即为100%全麦粉，筛分后可生产95%的麦粉。面粉的类别及特性面粉的特性1、面粉的主要成分。小麦粉的化学成分随小麦品种、加工方法和加工精度的不同而有一定的差异专用小麦粉的化学成分及含量种类水分蛋白质碳水化合物脂肪灰分面包粉12.0%~13.0%11.0%~13.0%74.0%~76.0%1.0%~1.5%0.5%糕点粉12.0%~13.0%7.0%~9.5%75.0%~77.0%1.0%~1.5%0.4%面粉的类别及特性2、面粉中蛋白质的性能。小麦蛋白质由几种蛋白质混合组成，其中经水化后能生成面筋的称为面筋性蛋白质。小麦蛋白质的组成种类性质比例溶解性其他性质麦谷蛋白面筋质40%~50%溶于稀酸或稀碱弹性、韧性麦胶蛋白面筋质30%~40%溶于79%乙醇黏性麦球蛋白非面筋质6%~10%溶于水或稀盐溶液/麦清蛋白非面筋质3%~5%洗面筋时除去/面粉的类别及特性

面筋是小麦面团经水洗后的残留物。将面粉与水一起搅拌，其中的面筋性蛋白质(麦谷蛋白和麦胶蛋白）与水发生水化作用，并结合在一起形成面筋。在水洗的过程中，大部分淀粉及水溶性物质被洗去，残留的胶状物称为湿面筋。可以用面筋的比延性、延伸性等来评价面筋的品质。当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的特性和延伸性减弱。面粉的类别及特性3、面粉中淀粉的性能。碳水化合物占小麦粉的75%左右，其中大部分是淀粉。淀粉是由碳、氢、氧3种元素组成的化合物，是一种多糖。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水结合。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体黏性不大，也不易凝固；支链淀粉在加热并加压的条件下才溶于水中，生成的胶体溶液黏性很大。淀粉在与水混合并共同加热至56~60℃时，会大量吸水膨胀，生成粘稠的糊状胶体物，这种现象称为淀粉的糊化。在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。面粉的类别及特性

面粉在制品中的作用1、淀粉在制品中的作用。在面包烘烤时，淀粉糊化会从面筋中吸取大量水分，处于高温下的面筋则会因失水而凝固，构成面包的骨架。糊化的淀粉体积大量增加，充满在面筋骨架的网络结构中，形成面包的形态。因此，面包保持一定形状是与淀粉的作用分不开的。2、蛋白质在制品中的作用。小麦中的面筋在面团中能形成立体网络状结构，其他的成分如淀粉等充塞在网络结构之中，在搅拌过程中形成的气泡也在网络结构中，面团具有良好的气体保持能力。在发酵面团中，酵母发酵产生的气体能在气泡中不断膨胀，面坯体积不断增大而不破裂。因此，持气性是小麦面团的一个非常重要的性质

，也是小麦粉能制作面团的重要性质。西点、烘烤行业经常使用“筋力”一词来评价面粉的蛋白质品质。一般来讲，高筋粉适合制作面包；中筋粉适合制作面团、馒头；低筋粉适合制作糕点、饼干。面粉的品质检验与贮藏面粉的品质检验1、含水量。小麦粉在长期贮藏期间，其质量的保持主要取决于水分含量。按照国家标准，面粉的水分含量应不大于14.5%。2、颜色。面粉的颜色与面粉的加工精度有关，颜色越白，精度也就越高，但维生素等含量相对会减低。此外，小麦粉中含有浅黄色胡萝卜素，也会影响小麦粉的颜色。3、新鲜度。新鲜的面粉有正常的气味，其颜色较淡且清。如有腐败味、霉味、颜色发暗、发黑或结块等现象，则说明面粉贮藏时间过长或已经变质。面粉的品质检验与贮藏面粉的贮藏1、温度的要求。面粉贮藏的环境温度以18~24℃较为适宜，并应储藏在通风、干燥的室内。2、湿度的要求。面粉具有吸湿性，其水分含量会随空气中相对湿度的变化而增减，相对湿度大，小麦粉吸水快，容易变质。因此，面粉储藏的最佳相对湿度为55%~65%。3、环境的要求。面粉具有吸附气味的特点，因此储藏面粉的环境不能有异味，以避免面粉吸附异味而影响面粉的品质。西式面点师技能知识

加工原料主要原料油脂面粉糖蛋酵母。。。。西式面点糖糖的种类与特性糖的品质检验与储藏糖的种类与特性糖的含义及种类1、糖的含义。糖是人体所必需的一种营养素，经人体吸收以后马上转化为碳水化合物，以供给人体能量。在化学上，糖是由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称为碳水化合物。常见的糖是指具有甜味的单糖和双糖（寡糖）。白砂糖中的主要成分为蔗糖，属双糖；淀粉糖浆的主要成分为葡萄糖，是自然界分布最广泛的单糖；饴糖的主要成分是麦芽糖，麦芽糖属双糖；蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，都属单糖。糖的种类与特性2、糖的种类。西点制作中常用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、红糖、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆及糖粉等。1）白砂糖（whitegranulatedsuger)。白砂糖是西式面点制作中使用最广泛的糖，是用蔗糖或甜菜等植物加工而成的。其颗粒为均匀结晶状，颜色洁白、甜味纯正，蔗糖含量99%以上。白砂糖分为精制白砂糖（幼砂糖）、优级白砂糖、一级白砂糖和二级白砂糖4个级别。红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。糖的种类与特性2）绵白糖（finewhitesuger)。绵白糖是以白砂糖、原糖、转化糖浆为原料，经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，口感比砂糖要甜。3）蜂蜜（honey)。蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成的蜜。蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖以外，还含有各种维生素、矿物质和氨基酸，主要成分为转化糖。蜂蜜为透明或半透明的黏稠体，带有芳香味，是制作特色西点的天然食品原料。4）饴糖（maltose)。饴糖又称麦芽糖、糖稀，是以谷类等粮食为原料，经发酵糖化制成的糖类食品。饴糖的主要成分是麦芽糖、糊精、维生素等。饴糖是甜味剂和吸湿剂，多用于低甜度的食品。饴糖有防止糖果结晶的作用。饴糖的焦化点低，是制品较好的着色剂。糖的种类与特性5）淀粉糖浆（starchsyrup)。淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀。淀粉糖浆的主要原料是玉米、薯类等，是采用酸或酶水解淀粉，经中和、脱色浓缩而得的黏稠液体，甜味柔和，容易为人体直接吸收。淀粉糖浆为无色或微黄色黏稠液体。西点制作中，进入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。淀粉糖浆常用于糖艺翻砂糖团、白帽糖的调制原料。6）糖粉（icingsuger)。糖粉是白砂糖的再制品。是把白砂糖做成高浓度水溶液，通过真空喷雾、干燥而成。糖粉为洁白的粉末状，西点中常用于代替白砂糖使用或用于制作白帽糖等装饰品等。糖的种类与特性糖的特性糖具有易溶性、渗透性和结晶性。1、易溶性。又称溶解性，指糖具有较强的吸水性，极易溶解于水中。糖的溶解性随温度的升高而增加。2、渗透性。糖分子很容易渗透到吸水后的蛋白质分子或其他物质中，把已吸收的水排挤出去形成游离水。糖的渗透性随浓度的增高而增加。3、结晶性。糖在浓度高的水溶液中，已溶化的糖分子又会重新结晶。蔗糖极易结晶，但在糖溶液中加入适量的酸性物质，蔗糖可部分转化为单糖，单糖有防止蔗糖结晶的作用。糖的种类与p特性糖在制品中的作用1、具有营养价值。各种糖在西点制品中具有增进营养价值作用。糖提供人体热能，每100g糖能提供的热量为1385.83~1674.72kJ。2、改善色泽、增加甜味、产生香气。蔗糖具有在154℃以上开始产生焦化的特性，加入糖的制品在烘烤过程中容易产生金黄色或黄褐色。制品在在烘烤过程中，糖类物质会发生美拉德反应，能产生人们所需要或不需要的香气。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。3、调节发酵面团的发酵速度。糖是发酵面团中酵母的营养物质，能促进酵母的生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团膨大。在一定范围内，糖量多，发酵速度快。糖可以调节面筋的筋力、控制面团的性质。4、防腐作用。由于糖的渗透性能使制品脱水，使微生物生长受到抑制，所以糖能减缓制品腐败变质的速度。糖分高、水分含量少的制品，保存期长。糖的品质检验与储藏糖的品质检验1、白砂糖的色泽与形态。优质白砂糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀，杂质含量较低，溶解后在净水中应清澈、透明，无异味。2、淀粉糖浆的色泽与形态。优质淀粉糖浆呈无色或微黄色，透明，无杂质，无异味。3、饴糖的色泽与形态。优质饴糖呈浅棕色或半透明黏稠液态，无酸味和异味，洁净无杂质。4、蜂蜜的色泽与形态。优质蜂蜜颜色纯正、光泽透明，仅有少量花粉渣沫悬浮其中，而无其他过大的杂质。蜂蜜因蜜源不同，颜色深浅有所不同。新鲜蜂蜜有明显的花香。夏天温度高，蜂蜜不易结晶；冬季气温低，蜂蜜容易结晶。糖的品质检验与储藏

糖的储藏1、储藏环境的要求。糖很容易受外界温度的影响，发生吸湿溶化和干缩结块现象。为防止糖吸湿溶化和干缩结块，蔗糖制品应储藏在干燥、通风、无异味的环境中，并应注意保管环境的温度、湿度和清洁。2、储藏条件的要求。拆封的砂糖应储藏在容器中，并要加盖，以防外界潮气的侵入。保管糖粉时，要避免放在有重压或温差大的环境中。蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆则要密封保管，防止污染。西式面点师技能知识

食品安全营养01营养素02目录CONTENTS食品安全一、《食品安全法》1、实施日期《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。2、实施《食品安全法》的重要意义《食品安全法》是将我国长期以来实行的、行之有效的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来，使之成为全社会的食品卫生安全保障的行为准则，将卫生安全工作置于国家和群众的监督之下，标志着我国食品安全工作进入法制管理轨道。它的颁布是全国人民生活的一件大事，也是建设社会主义物质文明和精神文明的一件大事，具有重要的现实意义和深远的历史意义。《食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。食品营养一、营养1、营养的含义人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育需要、修补组织及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程称为营养。2、国内居民营养状况人体所必需的营养物质来自食物。人们必须从食物中合理选取各种营养素，确立营养平衡。确立膳食中营养素的供给量和生理需要量之间的动态平衡关系，才能体现出饮食营养维持人体健康的最终目的。

2002年8~12月，我国进行了“中国居民营养与健康状况调查”，调查表明：食品营养（1）我国居民膳食质量明显提高。城市居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210g和69g上升到248g和126g。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。（2）居民营养与健康问题不容忽视。城市居民膳食结构不尽合理。禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量从1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%上限。谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%~65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入量过低仍是全国普遍存在的问题。食品营养（3）膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。膳食高能量、高脂肪和少体力活动，与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生由密切关系；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入量最多、体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。食品营养3、食物的营养人类的营养除少数外都来自食物。食物中含有人类生存所需要的营养物质。人们必须从食物中合理选取各种营养素，确立营养平衡。人类食用食物一般需经过加工后再食用。食品加工通常伴随有一定的营养损失。这种营养价值的降低在某些情况下可以很大。食品加工应最大限度地保持食品中的营养素，使它尽量不受或少受破坏，此外，必要时还可以添加一定的营养素，以满足人们的营养需要。为了满足不同的饮食习惯和嗜好、满足某些特殊需要，往往将不同的动植物原料，经过各种不同的加工处理调配，制成不同色香味和营养价值的加工食品。食物经常需要储存保管，但有些食物易于腐败，需要进行适当处理。食品营养二、营养素1、营养素的含义食物中能保证身体生长发育、维持生理功能和供给人体所需能量的物质称为营养素。2、营养素的种类通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水称为人体所必需的营养素。食品营养二、营养素3、营养素的基本功能（1）糖类的基本功能。糖类对机体最重要的作用是供给能量。糖类是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素构成的有机化合物，也称为“碳水化合物”。自然界中分布的糖类按水解情况可分为单糖、双糖、多糖3类。1）单糖。是糖类的基本组成单位，为结晶体，易溶于水，难溶于酒精，不能再水解成更小的糖分子。主要单糖有葡萄糖、果糖等。葡萄糖在植物内含量丰富，人类吃入的糖类大多转化为葡萄糖后被人体吸收。果糖主要存在于水果和蜂蜜中，也是人体易于吸收的糖分。

食品营养2）双糖。多为结晶体，易溶于水，难溶于酒精。主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖。这3种糖在人体内在消化酶的作用下分解为葡萄糖被人体吸收。蔗糖广泛存在于植物中，甘蔗及甜菜中含量最多。常见的白砂糖、红糖等多是蔗糖。蔗糖的熔点为160℃，加热至200℃就变成焦糖。麦芽糖大量存在于麦芽中。淀粉在淀粉酶的作用下可水解为麦芽糖。乳糖存在于哺乳动物乳汁中。乳糖不易溶解，能在酶或酸的作用下水解成葡萄糖。食品营养3）多糖。是指能形成胶态溶液的物质，无甜味，非晶体。多糖普遍存在于动植物中，淀粉、糖原及纤维素是重要的多糖。淀粉是人类膳食中热能的主要来源，也是最经济的供能物质。广泛存在于植物中，淀粉无味，不溶于冷水，但与水共同加热至沸，就会糊化，具有胶黏性，遇冷会产生胶凝作用。淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉只能溶于热水，支链淀粉只能在热水中膨胀，不溶于热水。食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的多糖类物质，如纤维素、果胶等。糖类具有保护肝脏、润肠、解毒的作用食品营养（2)脂类的基本功能。脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固体，称为“脂”；植物脂肪在常温下一般为液态，称为“油”，动物脂和植物油一般统称为油脂。类脂主要有卵磷脂、磷脂、固醇等。脂肪水解后生成甘油和脂肪酸。脂肪主要根据其所含脂肪酸的种类进行分类，一般分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。有些脂肪酸人体不能自行合成，必须由食物供给，所以这些脂肪酸又称“必须脂肪酸”。脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。食品营养（3)蛋白质的基本功能。蛋白质是生命的来源。蛋白质存在于所有动物和植物细胞的原生质内，是生物体的主要成分。蛋白质的化学结构非常复杂。它由碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）等元素组成。蛋白质的基本组成单位是氨基酸。氨基酸有20多种，可以相互组合。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度极慢，不能满足人体的机体需要，必须由食物蛋白质供给，这类氨基酸称为必需氨基酸。蛋白质在体内的重要功能并非供给热能，但当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能及时得到满足时，蛋白质可以作为热源物质为肌体提供需要的热能。蛋白质在加热至60~70℃时开始变性，人体吸收消化的是变性蛋白质。食品营养蛋白质分解后的产物容易与细菌发生反应产生某些有毒物质，所有蛋白质腐败后的食物不可食用。食物蛋白质根据所含必需氨基酸的种类和数量的不同，一般分为三类：1）完全蛋白质。又称优质蛋白质，这类蛋白质所含氨基酸种类齐全，数量充足，相互间比例合适，能满足人体生长发育的需要。如乳类、蛋类、大豆、瘦肉等所含的蛋白质属完全蛋白质。2）半完全蛋白质。这类蛋白质所含氨基酸种类尚齐全，但数量多少不匀，相互间比例不合适，不能完全满足机体需要。如米、面、土豆等所含的蛋白质属半完全蛋白质。食品营养3）不完全蛋白质。这类蛋白质所含氨基酸种类不全，膳食中如作为蛋白质唯一来源时，不能完全满足人体生长发育的需要。如玉米、豌豆中的蛋白质，肉皮、蹄筋中的胶质蛋白，均属于不完全蛋白质。（4）维生素的基本功能。维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。大部分的维生素在人体内不能自行合成或合成数量很少，不能满足机体的需要，所以，尽管需要量不多，却必须由食物供给。另外，虽然维生素都存在于天然食物中，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。维生素的种类很多，通常按溶解性质将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。食品营养1）脂溶性维生素。脂溶性维生素溶于脂肪，不溶于水，其吸收与脂肪的存在有密切关系，吸收后在体内储存。有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。2）水溶性维生素。水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，吸收后在体内储存很少，过量的水溶性维生素一般从体内排出。水溶性维生素有维生素B1(硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素PP（烟酸）、维生素C（抗坏血酸）、叶酸、泛酸等。维生素C广泛存在于新鲜的水果中，尤其是绿叶菜、酸性水果中含量很丰富。但谷类、干豆类不含维生素C。维生素C能促进铁的吸收，维生素D能促进肠内钙、磷物质的吸收。食品营养（5)无机盐的基本功能。存在于人体内的碳、氢、氧、氮元素以有机物形式出现，其余各种元素在人体内统称为无机盐或矿物质。有些元素在人体内含量较多，如钙、镁、钾、钠、氯、磷、硫等；有些元素含量较少，如铁、铜、碘、锌、锰等。对人体有益的无机盐为必需元素，人体不需要的无机盐为非必需元素或有毒元素。无机盐是构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的重要成分。人体内的无机盐应该相对平衡，过多或缺少均可引起代谢紊乱，会导致各种生理和功能性病变。食品营养（6）水的基本功能。人体内的代谢变化是在体液中进行的，而体液由水、电解质及其他物质组成，广泛分布于细胞内。人体内不存在纯水，而是溶解了多种有机物和无机物的溶液，故称体液。体液约占成人体重的60%，水是有机物质和无机物质的良好溶剂，不溶于水的物质在适当条件下也能分散于水中，成为乳浊液。体内的一切代谢活动都必须有水参加。水能调节人体体温及对机体具有润滑作用。正常成年人每天平均摄水量为2500ml左右。西式面点师技能知识

加工原料主要原料油脂面粉糖蛋酵母。。。。西式面点蛋蛋的种类与特性蛋的品质检验与储藏蛋的种类与特性蛋的含义及种类1、蛋的含义。蛋指的是某些陆上动物产的卵。蛋由蛋壳、蛋清及蛋黄组成，各组成部分不稳定。鸡蛋中的营养成分齐全，主要含有水分、蛋白质、脂肪、无机盐及维生素。蛋清的主要成分为水分，约占86%。蛋黄主要由卵黄磷蛋白及卵黄球蛋白组成，这些蛋白质含有丰富的必需氨基酸，消化率在95%以上。蛋黄中脂肪的含量约占1/3，是最主要的成分，在烘焙食品中起重要作用。2、蛋的种类。常见的蛋有鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等品种，随着鸡、鸭等的品种及个体大小、饲料种类、季节等因素变化，蛋的大小及品质会发生变化。西点制作中使用最多的是新鲜鸡蛋，因为鸡蛋的风味最佳。蛋的种类与特性蛋的特性1、鸡蛋在制品中的作用（1）营养价值。鸡蛋营养丰富，且消化率高，对人体各组织发育、生长有重要意义。在烘焙制品中，鸡蛋的使用大大提高了制品的营养价值。（2）蛋清的发泡性。蛋清的亲水胶体具有良好的发泡性，在西点制作中应用非常广泛。蛋清在高速搅打下，能充入大量空气而形成泡沫，蛋清泡沫具有气泡极小、气壁薄的特点，形成海绵状结构。在烘烤时泡沫内空气受热膨胀，使制品体积增加，结构疏松而柔软。蛋清的发泡作用受到打蛋速度、打蛋温度、pH值、油脂、新鲜度等因素的影响。1）打蛋速度。搅打速度太慢，不仅打蛋时间长，而且会使已经形成的泡沫因搅打过多而破裂蛋的种类与特性2）打蛋温度。温度对泡沫的形成和稳定有较大影响，一般以30℃最为适宜，温度越低发泡越慢。特别是在冬季，可以采用在打蛋机周围加热的方法来提高蛋液的温度。3）pH值。蛋液的pH值对泡沫的形成和稳定有一定的影响。蛋清在pH值偏小时发泡快而稳定，因此经常在打蛋时加入酸性物质（塔塔粉、柠檬酸等）来调节pH值。4）油脂。油脂是一种消泡剂，打蛋时不能使油进入泡沫中。单独搅打蛋清比搅打全蛋的发泡性要强，这是因为蛋黄中含有大量的脂肪，对发泡有影响。5）新鲜度。鸡蛋在储藏过程中，黏稠蛋白质含量降低，水分也会减少，这些都会直接影响蛋清的发泡。因此，鸡蛋越新鲜，发泡性越好。蛋的种类与特性6）黏稠物质。在打蛋时，在蛋液中加入黏稠物质（如蔗糖）有助于泡沫的形成和稳定，但其他还原糖（葡萄糖、果糖等）不适合在打蛋时使用，它们会在加热时与蛋白质发生反应，产生有色物质。（3）蛋清的凝固性。蛋清对热非常敏感，有受热凝固变性的特征，在烘烤中当温度升到55℃左右时，蛋清开始变性，至60℃时变性加快，直至完全凝固。蛋清凝固后形成坚韧而富有弹性的薄膜骨架，使制品既松软、又具有相当的强度，产品的形状因此而固定。（4）蛋黄的乳化性。蛋黄中含有大量的磷脂，它是一种天然乳化剂，具有亲水和亲油双重性质，能使原料相互均匀分散，制品组织结构均匀细腻、质地柔软，低水分制品疏松可口。蛋的种类与特性（5）蛋的色泽性。蛋品能改善制品表皮光泽，产生光亮性。将蛋液涂于制品的表面，经烘烤后能形成明亮诱人的金黄色或黄褐色，使产品美观。（6）延长保质期。蛋黄中的磷脂能使面包、蛋糕等制品在储存期保存柔软，延长老化。蛋清中的成分具有抗氧化效果，也能延长高油制品的储存期。蛋的品质检验与储藏蛋的品质检验检验鸡蛋品质的方法有感官检查法、光照检查法、振荡检查法和比重检查法等。最常用的是感官检查法和光照检查法。1、外形与质量。新鲜的鸡蛋蛋壳新鲜明亮、清洁，无破损或异样。将鸡蛋放入盐水中会下沉。2、内溶物状况。新鲜鸡蛋内的蛋黄及蛋清在打开蛋壳时能各自完整，蛋清浓厚、无色、透明。3、气味与滋味。新鲜鸡蛋打开后倒出内溶物无不正常气味，煮熟的鸡蛋蛋清无味、色洁白，蛋黄味淡而香。蛋的品质检验与储藏蛋的储藏1、蛋品变质的原因。鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在夏季。鸡蛋的蛋壳上常会带有致病菌，特别是沙门氏菌。由于蛋壳上会有很多小气孔，当鸡蛋储存陈旧时，蛋壳上的薄膜逐渐失去，内膜上酶的作用也遭破坏，这时各种病菌可能通过小孔加入蛋的内部。2、冷藏法。新鲜鸡蛋不宜长期存放，平时需要在低温下储藏。一般储藏以0~4℃为宜，湿度为85%。储藏时鸡蛋不要清洗，以防破坏蛋壳膜。西式面点师技能知识

成本原料主要原料油脂面粉糖蛋酵母。。。。西式面点酵母酵母的种类与特性酵母的品质检验与储藏酵母的种类与特性酵母的含义与种类1、酵母的含义。酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还含有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。新鲜酵母含水大约为73%，其他成分主要是蛋白质和矿物质，这也是面包营养价值较高的重要原因。几千年来，人类就用面包酵母发酵面包和酒类。在现代食品工业方面，酵母被广泛用于制作主食面包、馒头、包子、饼干糕点等食品。面包酵母是优良的发酵剂和营养剂。酵母的种类与特性酵母干物质的主要成分成分含量蛋白质52.14%脂肪1.72%糖30.25%半纤维素和胶质6.88%灰分8.74%酵母的种类与特性2、酵母的种类。面包酵母包括鲜酵母、活性干酵母和无糖酵母。把能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”。反之称为“低糖酵母”。1）鲜酵母。鲜酵母是面包制作中使用较早的酵母。它的制造及使用都比较方便，但储藏要求较高。首先，鲜酵母含有70%以上的水分，常温下极易腐败变质，因此需要在0~4℃下冷藏，可存放2~3周；其次，鲜酵母在储藏过程中活性会逐渐减弱，因此随着存放时间的延长，其使用量也需增加。2）活性干酵母。活性干酵母是将鲜酵母在32~33℃下干燥7~10h而成的颗粒酵母，它的水分为7.5%~9.0%，储藏性能得到改善。在5~6℃下可存放数月；在真空包装条件下，常温存放一年之久也不会丧失活性。活性干酵母需要在40℃的温水中才能复活。因此制造活性干酵母过程中损失了部分菌种，因此用量比鲜酵母要大些。酵母的种类与特性3）即发活性干酵母。即发活性干酵母是一种快速高活性干酵母，在制造中除选择优良菌种外，还进行了一些特殊的处理，并使用了一些添加剂。即发活性干酵母有许多优点。首先，即发活性干酵母的活力远高于鲜酵母和活性干酵母，发酵速度快，既节约了酵母用量，又缩短了发酵时间；其次，它可以直接加入面粉中，无须事先进行活化，因此使用非常方便；最后，它采用真空包装，避免酵母在储藏过程中与氧气接触，从而大大延长了储存期。酵母的种类与特性影响酵母活性的因素1、温度。酵母生长最适宜的温度为25~28℃。10℃以下时酵母的活性几乎完全停止，在38℃以下时其产气能力随温度的升高而增强，超过38℃则产气速度逐渐下降，50℃时开始停止生命活动，60℃时死亡。所以，最后醒发的温度应控制在38~40℃。2、pH值。面包酵母生长最适宜的pH值为4.2~6.0。pH值过低或过高，酵母的活性都将大大受到抑制。酵母的种类与特性3、渗透压。酵母外界物质的浓度高低会影响酵母的活性。糖在面团中超过面粉量的6%时对酵母有抑制作用，低于6%则有促进发酵的作用。盐的用量超过面粉量的1%时，对酵母的活性有明显的抑制作用。4、水。水是酵母最重要的营养，加水量较多、较软的发酵面团发酵速度较快。5、营养物质。影响酵母活性的重要的营养源是氮源。在面团中加入相关物质的面包添加剂，能在发酵过程中提供氮源，促进酵母生长、繁殖和发酵。酵母在面包中的应用1、酵母的添加方法。酵母对温度的变化敏感，投料时要避免与过热或过冷的水直接接触。夏季应用冷水或冰水和面，冬季应用温水和面。将酵母先于面粉混合，再与其他材料混合搅打面团，可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。另外，酵母添加时应尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透物质。酵母的种类与特性2、酵母在面包中的用量。酵母的用量不仅影响产品的质量，也影响生产效率和经济效益。酵母用量需根据原料性质、配方、制作方法及操作条件等诸多因素进行调整。在下列情况下应该考虑增加酵母用量：1）配方中糖、盐等原料用量大。2）蛋制品、乳制品用量大。3）冬季温度低，或发酵温度低，发酵速度慢。4）加水少的面团，或水质较硬时，面团较硬。一般用快速发酵法制作面包酵母用量最多，一次发酵法次之，二次发酵法最省。酵母的品质检验与储藏酵母的品质检验1、有效期的检验。酵母是一种微生物，有保存期限要求，它的活性会降低，用失活的酵母制作面包不能保证产品的质量。一般即发高活性干酵母的保质期为2年。2、包装的检验。具有完好包装的即发活性干酵母，包装应坚硬，如果发生松包、漏包等现象，酵母不可使用。酵母的储藏即发活性干酵母的保存条件比较严格，一定要密封。开包装后必须用一个密封的罐子或器皿装好，否则在发酵的时候效果就会大大减弱，时间长久就会失活。在存货较多的时候，可以将整包的酵母在冷藏条件下保存。西式面点师技能知识

食品安全《食品安全法》01食品安全管理相关法规02食品污染与预防03食品中毒04食品腐败变质及食品保藏05目录CONTENTS食品安全一、《食品安全法》1、实施日期《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。2、实施《食品安全法》的重要意义《食品安全法》是将我国长期以来实行的、行之有效的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来，使之成为全社会的食品卫生安全保障的行为准则，将卫生安全工作置于国家和群众的监督之下，标志着我国食品安全工作进入法制管理轨道。它的颁布是全国人民生活的一件大事，也是建设社会主义物质文明和精神文明的一件大事，具有重要的现实意义和深远的历史意义。《食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。食品安全一、《食品安全法》3、《食品安全法》的基本内容《食品安全法》共十章，一百零四条。其基本内容为（1）对我国政府应当履行《食品安全法》规定的职责进行了规定。（2）对食品安全风险监测工作的机构、工作人员的职责进行了规定。（3）规定了食品安全国家标准评审委员会由国务院卫生行政部门负责组织。（4）规定设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照《食品安全法》的规定，取得食品生产许可后，方可办理工商登记。（5）规定了食品检验、食品进出口检验的办法。（6）规定了食品安全事故处置、监督管理的办法及法律责任。食品安全二、食品安全管理相关法规为保障食品安全，国家和地方制定了一系列的法律、法规，除了《食品安全法》外，与西式面点行业相关的法律、法规还有《餐饮行业食品卫生管理方法》《餐饮业食品索证管理规定》《上海市食品生产经营人员安全培训和考核管理办法》《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》等。除此之外，规定违反食品卫生法规应承担的行政、刑事和民事法律责任的法律、法规还有《中华人民共和国刑法》《国务院关于加强食品等产品安全监管规定》《食品卫生行政处罚办法》等。西式面点行业的食品安全法律、法规的基本要求包括原料的采购、原料及成品的贮存、原料加工、食品加工、生食加工、清洁和消毒、从业人员卫生、虫害控制、场所、设备、设施、工具等各个环节的卫生要求。食品安全二、食品安全管理相关法规

1、个人卫生要求（1）相关法律、法规规定。《食品安全法》第三十四条和《餐饮行业食品卫生管理办法》第十五条。（2）具体要求。建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。食品加工人员在工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。不得在食品加工场所和销售场所内吸烟。服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽、头发应梳理整齐并置于帽内。个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。特别是保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。食品安全二、食品安全管理相关法规

2、环境卫生要求（1）相关法律、法规规定。《食品安全法》第二十七条和《餐饮行业食品卫生管理办法》第十四条。（2）具体要求。1）进入食品操作间工作时，要做到“三净”，即工作帽、工作服、工作鞋干净。进入食品专间的操作人员要做到“四净”，即工作帽、工作服、工作鞋、口罩保持干净。2）作业场所的卫生要求。符合国家有关卫生规范要求，选址时要选择水源符合饮水卫生要求，无任何有害物质的污染，自然条件良好、空气新鲜的地方。食品安全二、食品安全管理相关法规

2、环境卫生要求3）作业环境的卫生要求。加工经营场所是指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。4）食品专间的卫生要求。食品专间需设立独立隔间，配备独立式空调、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯等。食品安全二、食品安全管理相关法规

3、设备及器具卫生要求（1）相关法律、法规规定。《食品安全法》第二十七条和《餐饮行业食品卫生管理办法》第二十四条。（2）具体要求。1）工具、用具、容器具要实现“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。经常使用的工器具可用电子消毒柜存放，以达到较好的消毒效果。抹布要勤洗、勤换，不能一块抹布多种用途，以免交叉污染。2）冷藏设备的卫生要求。冷藏前的食品应无质量问题、无污染；冷藏设备内严禁存放药品和杂物，以防止食品受到污染；冷藏设备应定期清洗、消毒，定期除霜，防止有害微生物污染。食品安全二、食品安全管理相关法规

3）设备的卫生要求。保持成熟设备及烤盘等的卫生，每天要进行清洁；食品加工工具及设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒；案台使用后，一般先将案台上是物料清扫干净，用水刷洗后，再用湿布擦干净，一定要及时彻底清洗干净。4）食品容器的卫生要求。食品容器与食品的接触面应光滑、无凹陷或裂缝，以避免食品碎屑、污垢等的聚积；生、熟食品容器应能够明显区分。5）餐具清洗的卫生要求。餐具及直接接触入口食品的盛具，其清洁程度与食品卫生密切相关，必须保证其卫生及安全；餐具可以采取人工清洗和化学消毒的方法进行消毒。常见的有煮沸、蒸汽消毒（100℃10min)、红外线消毒（120℃10min）和含氯消毒液消毒（250mg/L的溶液中浸泡5min）。常用的直接接触食品的工器具，如裱花袋、花嘴等，也应在使用前后严格进行消毒处理。食品安全三、食品污染及预防1、食品污染的含义食品污染是指食品从食品原料种植、捕捞到加工、储存、运输、销售及食用整个过程的各个环节，混入有害物质并超过规定的标准。造成食品污染的物质称为污染物。2、食品污染的种类食品污染源十分广泛，主要包括生物性污染、化学性污染和放射性污染。1）生物学污染。包括细菌污染、霉菌及其毒素污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫及有害动物污染。常见的有害微生物主要是细菌和霉菌。反映食品卫生质量的微生物指标主要是菌落总数、大肠菌群和致病菌。菌落总数是食品的一般卫生指标，大肠菌群是污染指标。主要的致病菌有沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌等。食品安全三、食品污染及预防2）化学性污染。主要包括化学农药污染、工业“三废”污染、不符合要求的食品添加剂污染、不符合要求的食品容器及包装污染。3）放射性污染。食物中的放射性物质一方面来源于宇宙射线，另一方面来源于地球上的放射性。土壤、空气、岩石、水域中均含有放射性核素。另外，食物中的放射性物质还可能来源于人为的放射性核素，这种现象称为食品的放射性污染。放射性污染还可能来自核爆炸、核设施及意外事故。食品安全三、食品污染及预防3、食品污染的危害随着研究食品污染因素的性质和作用以及检测其在食品中的含量水平的需要，为控制食品卫生质量、保证食品卫生安全。通常用“食品毒理学”来评价食品污染危害，食品污染会造成：（1）食品腐败变质。除了食品本身原因外，生物学污染及环境因素是根本原因。（2）造成食物中毒。食品在受到污染后，在一定条件下，对人体可能产生毒性，会引起生物体功能和生理上的改变，出现疾病状态，由此产生的急性疾病称为食物中毒。（3）人体致畸、致癌、致突变。自然界中的某些物质，包括食物中的外来化学物质可通过母体作用使胚胎畸形。某些化学、物理、生物学因素能引发人类的恶性肿瘤，常见的有黄曲霉毒素等。从食品卫生学角度来看，人体的基因突变是食物毒性作用的一种表现。食品安全四、食物中毒1、食物中毒的含义食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。2、食物中毒的种类（1）细菌性食物中毒。食物中的细菌在适宜条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。常见的细菌性食物中毒主要有沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌中毒等食物中毒。细菌性食物中毒具有潜伏期短、短时间内可能有大量病人同时发病、有相同的致病源、人与人之间不直接传染等特征。食品安全四、食物中毒（2）非细菌性食物中毒。除细菌性食物中毒因素以外的其他因素引起的食物中毒。可能引起的物质种类很多，主要包括化学农药、工业“三废'中的有害物质、甲醇、组胺、油脂酸败物、