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文档简介

植物油的脂烟点本讲主要内容1.烟点的定义2.影响油脂烟点的因素3.油脂烟点与油脂品质1.烟点的定义油脂被加热到开始持续冒蓝烟时的温度值。2.影响油脂烟点的因素（1）油料的品种。（2）油脂的杂质含量。（3）油脂的精炼程度。（4）油脂氧化变质情况。2.影响油脂烟点的因素（1）油料的品种。2.影响油脂烟点的因素（2）油脂的杂质含量。2.影响油脂烟点的因素（3）油脂的精炼程度。2.影响油脂烟点的因素（4）油脂氧化变质情况。油脂氧化后生成小分子酸、醛、醇或酮等，导致烟点降低。同时这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。3.油脂烟点与油脂品质（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。3.油脂烟点与油脂品质（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程度的标志。（3）油脂烟点是油脂是否变质的标志。（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。3.油脂烟点与油脂品质（4）油脂烟点是油脂稳定性好坏的标志。3.油脂烟点与油脂品质（1）油脂烟点是油脂受热的温度极限。（2）油脂烟点是油脂精炼程

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